烹饪原料加工技术
烹饪食材原料的初加工技术有什么
烹饪食材原料的初加工技术有什么烹饪的原料经过加工过后都是一道道美味的食谱，其中免不了加工的过程和流程，那么你知道有哪些加工的方法和步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料初加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料初加工技术果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见原料加工的方法和技术。
3.提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。
2.刀工技巧的学习和训练。
教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。
2.加工效率的提高。
教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。
教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。
-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。
2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。
-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。
-切块：介绍切块的方法和注意事项。
-切片：介绍切片的方法和注意事项。
-切段：介绍切段的方法和注意事项。
-切末：介绍切末的方法和注意事项。
3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。
-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。
-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。
-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。
4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。
-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。
教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。
2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。
3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。
2.检查学生刀工操作的速度和效率。
延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。
2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。
教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。
2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。
2.掌握烹饪原料的正确加工方法。
3.培养学生的动手能力和创新意识。
二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。
2.烹饪原料的正确加工方法。
三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。
2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。
通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。
（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。
通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。
3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。
教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。
同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。
4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。
教师进行点评并给予肯定和建议。
四、教学手段：1.投影仪和电脑。
2.实物演示和动画演示。
3.实践操作。
五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。
2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。
3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。
六、教学拓展：。
烹饪原料初加工技巧有什么
烹饪原料初加工技巧有什么食材的原料都是要通过烹饪的进一步加热而完成的，但是你在烹饪之前都是要进行加工清洗的，你知道都有哪些方法和技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料初加工技巧，希望能帮到你。
烹饪原料初加工技巧一、蔬菜的初步加工蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加工。
按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保干净卫生。
蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。
如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
(二)蔬菜的加工方法：由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种：1.搞除整理蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准：(1)菜心A.菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。
规格长约七公分。
B. 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇优秀课件(共10张PPT)
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取
内脏、退沙、剥皮、洗涤。
1.符合卫生要求
2.根据品种不同加工
3.根据用途加工
4.不碰破苦胆
5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。 方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 一、家禽初步加工的一般要求
（5）烫 泡
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
（6）宰 杀
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
合一理、使 水用产原品问料初，步一减加少工损要问耗求 ：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的 产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 按蔬菜的种类和食用部位合理加工
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可 。 烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；
有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法
3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法
1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工
烹饪原料加工技术课件
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
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平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
《烹饪原料加工技术》教案
《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见食材的加工方法和技巧。
3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。
二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。
2.常见食材的加工方法和技巧。
3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。
-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。
-分类：粗加工和细加工。
-常见食材的加工方法和技巧。
-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。
-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。
-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。
-水果：洗净、去皮、去核、切块等。
-调料：研磨、搅拌、调制等。
-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。
-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。
-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。
-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。
3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。
老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。
老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。
4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。
四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。
作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。
五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。
通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。
同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。
可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案教案标题：烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工对于烹饪的重要性；2.掌握常见食材的加工方法；3.提高学生的烹饪技能和创新能力。
教学内容：1.原料加工的定义和分类；2.常见食材的加工方法；3.实践操作：学生自行选择食材并进行加工；4.烹饪原料加工技术的创新。
教学过程：一、引入(10分钟)1.学生熟悉烹饪中常见的原料加工方法，了解原料加工对于烹饪的重要性。
2.引导学生思考：为什么原料的选择和加工对于烹饪结果有着决定性的影响？二、原料加工的定义和分类(15分钟)1.定义：原料加工是指将食材进行切割、处理或处理以提高其可食性、美观性和口感的工艺过程。
2.分类：a.切割：如切丁、切片、切条等；b.剁打：如剁馅、打蛋等；c.磨碎：如研磨、碾碎等；d.处理：如煮熟、炖煮、腌制等。
三、常见食材的加工方法(30分钟)1.蔬菜：切丁、切条、切片、刨丝、刨块、切叶片等；2.水果：去皮、去籽、切块、切片、打汁、挖空等；3.肉类：切片、切丝、剁馅、切丁等；4.鱼类：去鳞、去腮、去内脏、切段等；5.豆类：浸泡、磨碎、脱皮等。
四、实践操作(35分钟)1.学生自行选择一种食材，并根据所学的加工方法，进行实践操作。
2.教师进行现场指导和答疑。
五、烹饪原料加工技术的创新(25分钟)1.引导学生思考：如何通过创新的原料加工技术提升菜品的味觉和外观？2.分组讨论：学生自由组成小组，探讨和分享创新的原料加工技术，并给出相应的理论依据和实际案例。
3.小组展示：每个小组选派代表进行短暂的演示和讲解。
六、总结和评价(15分钟)1.教师对本节课的教学内容进行总结，强调原料加工对于烹饪的重要性。
2.学生对本节课的学习进行评价，并提出自己对于烹饪原料加工技术的思考和改进意见。
教学资源：1.食材：蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等；2.烹饪工具：切菜刀、砧板、水果刀、切片机等；3.多媒体设备：投影仪、电脑等。
教学评价：1.实践操作：学生根据所学的原料加工方法，选择食材并进行操作，教师进行现场指导和评价；2.创新讨论：学生分组讨论和展示创新的原料加工技术，教师根据内容和表现进行评价。
烹饪原料加工技术
火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，
下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一 样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切 法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀 的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将 刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程 度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不 规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。 运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的 滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀 角度必须保持一致。
要求，运用各种刀法，将烹 饪原料加工成一定形状的操 作过程。
刀工处理的重要性：
菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
中国烹饪刀工有着悠久的历史
孔子曰：“ 割不正不食。”
这里的“割”就是现在所说的刀 工技术。
中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形”
如：ห้องสมุดไป่ตู้、剁、拍、捶等方 法。
三、 刀工的原则
1. 适合烹调的需要。 2.根据原料的性质灵活下刀。 3.整齐划一，干净利落。 4.合理使用原料，做到物尽其用。 5.符合卫生要求，力求保存营养。
四、 对操作者的基本要求
1.具有健康的体魄及耐久的臂力和 脘力。 2.精神集中，注意安全。 3.操作姿势正确自然。 4.熟练掌握并正确运用各种刀法。
4.能美化菜肴的形态
经过刀工处理，菜肴的片、丝、 条、块 规格一致，匀称统一，整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更 需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处 理是无法达到的。
烹饪的食材原料有哪些加工技术
烹饪的食材原料有哪些加工技术对于食材的原料我们都知道有很多种，蔬菜，猪肉，牛肉，羊肉等等，每一种食材的制作方法都是截然不同的，而它们的加工技术也是不同的，那么都有哪些加工的处理技术呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
烹饪原料加工技术(2)
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时
刮洗法 灌水冲洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课 结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节 家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住 ，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔 至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛 ，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏 液即可。
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
原科加工技术(一)
烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的复杂工作。
烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。
第一节鲜活原料初步加工技术一、鲜活原料的初步加工鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜(冷却冷藏)和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。
二、鲜活原料初步加工的基本要求1.加工原料要符合法律要求做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。
2.确保原料清洁卫生民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。
3.。
保持原料中的营养成分营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。
4.保持原料的色香味形尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。
5.符合切配烹调特殊要求初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。
6.勤俭节约合理使用原料珍情原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，材而用，合理使用，物尽其用。
蔬菜是原料儡种中最为丰富的二类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料蔬菜原料初步加工的基本要求的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。
烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇
1.水产品的出肉加工
一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。
（1）一般鱼类的出肉加工
用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、
扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
① 棱形鱼类的出肉加工
鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、
上（皮朝下）。
问一问：
1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后 续加工产生什么影响？
2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能？
项目十二 分档取料
分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、
家禽或某些鱼类，肴的要求有选 择地取料。
鲤鱼、石斑鱼、青鱼。
② 扁形鱼类的出肉加工
扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。
③ 长形鱼类的出肉加工
长形鱼类多为长圆柱状的体形。
（2）虾的出肉加工
出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。
（3）蟹的出肉加工
用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。
（4）贝壳类的出肉加工
一、分档取料的关键
1.下刀要准确
2.要有先后次序
3.刀要紧贴骨骼
二、分档取料的作用
1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点
2.保证原料的合理使用，做到物尽其用
三、分档取料的方法 1. 家 禽 2. 家 畜 3. 水产品 问一问： 1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？ 2.在分档取料中，如何运用正确的刀法？
项目十三 整料去骨
所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其
主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种
加工处理技法。
一、整料去骨的作用
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握常见的烹饪原料加工方法和技术。
3. 培养学生的烹饪原料加工操作技能。
二、教学内容：1. 烹饪原料的概念与分类2. 烹饪原料加工的基本方法3. 烹饪原料加工的技术要领三、教学准备：1. 教室或烹饪实验室2. 烹饪原料样品3. 烹饪工具和设备四、教学过程：1. 引入新课：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解与演示：讲解烹饪原料的分类，展示不同烹饪原料的样品，并进行加工技术的演示。
3. 学生实践：学生分组进行烹饪原料加工操作，教师巡回指导。
4. 总结与评价：总结本节课的加工技术要点，并对学生的操作进行评价。
五、教学评价：1. 学生能正确回答烹饪原料的概念和分类。
2. 学生能熟练掌握烹饪原料加工的基本方法和技术。
3. 学生的烹饪原料加工操作技能达到要求。
六、教学活动：1. 案例分析：分析不同烹饪菜肴的原料加工方法。
2. 小组讨论：讨论如何根据菜肴的需要选择合适的烹饪原料和加工方法。
3. 创意烹饪：学生根据所学的原料加工技术，进行创意烹饪实践。
七、安全与卫生教育：1. 讲解烹饪原料加工过程中的安全注意事项。
2. 强调烹饪工具和设备的正确使用方法。
3. 教育学生保持烹饪环境的卫生。
八、拓展与延伸：1. 介绍烹饪原料加工的最新技术和趋势。
2. 引导学生探索烹饪原料加工的创新方法。
3. 推荐学生参加烹饪比赛或研讨会，提升烹饪技能。
九、复习与巩固：1. 进行烹饪原料加工技术的考核，检查学生的掌握情况。
2. 针对学生的不足进行有针对性的辅导和指导。
3. 组织学生进行烹饪原料加工的操作练习，巩固所学知识。
十、总结与反馈：1. 总结本节课的教学内容和学生的表现。
2. 收集学生的反馈意见，了解学生的学习需求和困惑。
3. 对学生的烹饪原料加工技术进行评价，并提出改进建议。
重点和难点解析六、教学活动：重点：案例分析的选取，应紧密结合实际烹饪场景，确保学生能够通过案例理解烹饪原料加工的具体应用。
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细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配 菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的 要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。 刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用 范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食 品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料 接触的角度可划分为直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法以及 食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法， 可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味 和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化 菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及 多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的 刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有 形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往 把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一 是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
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烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
2 4 确保营养和卫生 5 合理配菜
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成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
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粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
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初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及 成本核算。
干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。 干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制 而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、 油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、 焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、 松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出肉和 取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按 照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部 位的特点，进行选择。出肉和取料，必须熟悉原料的部位 分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确选择恰当。
烹饪原料加工技术
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序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。