100克鸡蛋可食部中的各成分含量
2002与1991版_食物成分表_的比较
５０
中国食物与营养
１９９１版一般营养成分表中食物类别为２８大类、１３５８ 条，氨基酸含量表中食物类别为２７ 大类、４５６ 条，脂肪 酸含量表的食物类别为２１大类、３５６ 条。２００２版中一般 营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表中食物均为 ２１ 大类，食物数分别为 １５０６ 条、６５７ 条、４４１ 条。
２００２ 版新增加了１７１ 种食物的叶酸数据、１３０ 种食 物微量元素碘的数据、１１４ 种食物所含的大豆异黄酮的 数据，２０８ 种食物“血糖生成指数”的数据。
２ 两版《食物成分表》中食物一般营养成分表的 比较
２００２ 比１９９１版食物一般营养成分表中新增食物条
目 １４８ 条，其中小部分是平均值，如挂面、米饭、鸡蛋 等，这有利于不同地区对有关食物营养成分进行计算。 大部分新增条目是伴随经济发展在市场上出现的有特色 的食物：如肚里黄（０１－４－２０１）、豌豆淀粉（０２－２－１０２）、 木豆（０３－９－９０２）、南瓜粉（０４－３－２１４）、细香葱（０４－ ４－２０４）、沙果（０６－１－９０３）等。
３．６
２７
２．２
—
１．０
３
１．３
—
４．３
１２２
２１．９
—
３５
—
１９．２
—
８．０
—
（ｍｇ）
０．３ ０．３５ — — ０．０６ ０．０５ — ０．０５ — — ０．３６ — — ０．０４ ０．２３ ０．１５ ０．０８ ０．０８
鸡蛋营养成分表
鸡蛋营养成分表鸡蛋，作为人们日常饮食中常见的食材之一，其富含丰富的营养成分备受人们关注与喜爱。
本文将深入探讨鸡蛋的营养成分，并为读者详细介绍鸡蛋中所含的各类营养元素及其功效，帮助读者更好地了解鸡蛋的营养价值。
鸡蛋的主要营养成分蛋白质鸡蛋是一种优质的蛋白质来源，每100克鸡蛋中含有约12克蛋白质。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于维持身体的健康和功能具有重要意义。
鸡蛋中的蛋白质含有丰富的氨基酸，是人体生长发育和修复组织的重要物质。
脂肪鸡蛋中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，尤其是对人体有益的Omega-3脂肪酸。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、神经系统功能正常等。
维生素鸡蛋富含多种维生素，如维生素A、维生素B、维生素D等。
这些维生素在人体内起着重要的生理功能，如维生素A对视力保护、维生素B对新陈代谢的调节等。
矿物质鸡蛋中还含有多种矿物质，如钾、钙、铁等，这些矿物质对于维持人体正常生理功能至关重要。
例如，铁元素是血红蛋白的组成部分，在氧气输送中具有重要作用。
鸡蛋的功效与作用1.促进生长发育：鸡蛋中的蛋白质和氨基酸是人体生长发育的必需营养物质，适量食用有助于儿童成长发育。
2.提高免疫力：鸡蛋中富含各类维生素和矿物质，有助于增强人体免疫力，减少感染疾病的风险。
3.保护眼睛：鸡蛋中的维生素A有利于维持视网膜健康，预防眼部疾病。
4.维护肌肤：鸡蛋中的脂肪有助于保持皮肤弹性和光泽，是美容养颜的良好选择。
鸡蛋的适宜食用方式1.温和煮熟：煮鸡蛋时，保持煮水温度适中，不宜用沸水煮，以免影响营养成分。
2.生熟搭配：生吃鸡蛋时应选择新鲜无异味的鸡蛋，熟吃鸡蛋时可制作各种可口料理。
3.适量食用：虽然鸡蛋富含营养，但过量摄入可能导致身体负担过重，建议适量食用，以保持身体健康。
对于许多人来说，鸡蛋是一种既方便又美味的食物选择。
通过深入了解鸡蛋的营养成分以及功效，我们可以更好地认识和利用这一天然的营养宝藏，使其成为我们健康饮食的一部分。
蛋类的营养成分
含量(毫克) 976 0 403 815 528 403
鹅蛋的营养成分列表
(每100克中含) 成分名称 含量 可食部 能量(千焦) 碳水化合物 (克) 灰份(克) 视黄醇(毫 克) 尼克酸(毫 克) a-E 钙(毫克) 钠(毫克) 锌(毫克) 锰(毫克) 成分名称 含量 87 水分(克) 69.3 820 蛋白质(克) 11.1 膳食纤维 2.8 0 (克) 维生素A(毫 1.2 192 克) 硫胺素(微 192 0.08 克) 维生素C(毫 0.4 0 克) 3.57 (β -γ )-E 0.93 34 磷(毫克) 130 90.6 镁(毫克) 12 1.43 硒(微克) 27.24 0.04 碘(毫克) 0 成分名称 含量 能量(千卡) 脂肪(克) 胆固醇(毫 克) 胡萝卜素 (毫克) 核黄素(毫 克) 维生素 E(T)(毫克) δ -E 钾(毫克) 铁(毫克) 铜(毫克) 196 15.6 704 0 0.3 4.5 0 74 4.1 0.09
成分名称 含量(毫克) 成分名称 异亮氨酸 636 亮氨酸 含硫氨基酸 313 蛋氨酸 (T) 芳香族氨基 1074 苯丙氨酸 酸(T) 苏氨酸 555 色氨酸 精氨酸 797 组氨酸 天冬氨酸 1182 谷4 赖氨酸 313 胱氨酸 671 酪氨酸 0 缬氨酸 242 丙氨酸 1602 甘氨酸 0
常见食物营养成分
牡蛎239.0
干豆类及制品
黄豆166.5
黑豆137.4
绿豆75.1
红豆53.2
豌豆75.7
豆干66.6
四季豆29.7
水果类
橙1.9
橘2.2
苹果0.9
梨0.9
桃1.3
西瓜1.1
香蕉1.2
6、常见食物叶酸的含量（μg/100mg）
食物
含量
食物
含量
食物
含量
猪肝
425.1
猪肾
9.2
鸡肝
1172.2
赤贝
144
猪脑
2571
鸡蛋黄
1510
乌贼
268
4、常见食物铁的含量（mg，以100g可食部计）
食物
含量
食物
含量
食物
含量
鸭血（白鸭）
30.5
鸡血
25.0
猪血
8.7
鸭肝
23.1
猪肝
22.6
鸡肝
12.0
蛭
33.6
河蚌
26.6
蛤蝲（均值）
10.9
牛肉干
15.6
羊肉（瘦）
3.9
猪肉（瘦）
3.0
木耳（干）
97.4
鸡蛋
70.7
鸭蛋
125.4
菠菜
87.9
韭菜
61.2
茴香
120.9
油菜
46.2
小白菜
57.2
蒜苗
90.9
西红柿
5.6
辣椒
69.4
黄豆
181.1
腐竹
48.4
豆腐
39.8
豌豆
82.6
公共营养师四级-食物摄入量调查考试试题及答案解析
公共营养师四级-食物摄入量调查考试试题及答案解析一、单选题（本大题19小题．每题1.0分，共19.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题维生素A(μgRE)=( )β-胡萝卜素(μg)。
A 1B 4C 6D 12【正确答案】：C【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 维生素A(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)/6+其他类型的胡萝卜素(μg)/12，即维生素A(μgRE)=1μg全反式视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg 其他类型的胡萝卜素。
第2题在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是( )。
A TrB …C ×D *【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 在《中国食物成分表2002》中，数据表达如表1-5所示。
表1-5 数据表达第3可食用部分食物中营养素的计算公式是( )。
A X=A×10×EPB X=A×100×EPC X=A÷10×EPD X=A×EP【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。
如果计算1000g市售食物营养成分的含量，可用公式：X=A×10×EP式中X——1000g食品中某营养素的含量；A——每100g可食用部分食物中营养素的含量；EP——可食用部分比例。
第4题中等常见碗的直径一般为( )cm。
A 11B 12C 13D 14【正确答案】：C【本题分数】：1.0分第5题( )碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。
A 1/4B 1/3C 1/2D 1【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 粮食及根茎类食物份量如表1-1所示。
表1-1 粮食及根茎类食物份量表第6题中等常见盘的直径一般为( )cm。
每百克鸡蛋含蛋白质11
每百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。
每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。
这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。
近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。
卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。
但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。
每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。
营养价值1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
鸡蛋白的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）热量(千卡) 60 硫胺素(毫克) .04 钙(毫克) 9蛋白质(克) 11.6 核黄素(毫克) .31 镁(毫克) 15脂肪(克) .1 烟酸(毫克) .2 铁(毫克 1.6碳水化合物(克) 3.1 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) .02膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) .01 锌(毫克) .02维生素A(微克) 0 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .05胡罗卜素(微克) .8 钾(毫克) 132 磷(毫克) 18视黄醇当量(微克) 84.4 钠(毫克) 79.4 硒(微克) 6.97鸡蛋的营养成分相当丰富。
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题精
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题(精)膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下：早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）所食用食物的成分表（100g可食部含量）1.根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：2. 评价膳食能量和各种营养素摄入量蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。
3. 评价三大营养素的供能比例蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。
4. 评价三餐能量分配比基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。
5. 评价优质蛋白质所占比例优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
二、习题（一）某男大学生的一日食谱如下:1.根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表表（三）一日所得三大营养素占热能百分比表（四）三餐热能分配比2. 结果评价：请从各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例、三餐热能分配及优质蛋白质占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。
（二）成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
营养与配餐智慧树知到答案章节测试2023年山东商务职业学院
绪论单元测试1.合理膳食即通过膳食调配达到平衡膳食的目的，各种营养素（），并合理分配与三餐之中。
A:比例适宜B:经济实惠C:种类齐全D:数量充足答案:ACD2.个人不良的饮食习惯、生活习惯是人们患病的重要原因。
（）A:错B:对答案:B3.适量运动有哪些好处？（）A:能够促进人体新陈代谢B:改善人体生理功能C:防止早衰D:提高精力和体力答案:ABCD4.心理平衡是我们身体健康的保证。
（）A:对B:错答案:A5.人的健康长寿有60%取决于（）。
A:社会条件B:生活方式C:遗传D:医疗条件答案:B6.营养食谱应该包括哪些内容？（）A:主副食名称B:餐次C:营养素供给量D:原料用量E:时间答案:ABCDE7.营养配餐是设计营养食谱的过程。
（）A:对B:错答案:A8.营养食谱按照不同人群需求可分为（）等。
A:儿童食谱B:老年人食谱C:学生食谱D:孕妇食谱答案:ABCD9.营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的（），并能够满足人们平衡膳食的需求。
A:来源B:价格C:用量D:营养答案:C10.关于遗传，下列说法正确的是（）。
A:人的健康长寿有15%取决于遗传B:虽然我们现在无法改变不良基因，但我们可以根据家族中祖辈、父辈及兄弟姐妹的健康状况，采取积极的干预手段，有针对性地预防家族性疾病的发生C:高血压、冠心病、痛风等的100多种疾病，都有家族遗传倾向D:遗传病由遗传因素决定，都是先天的答案:ABC项目一测试1.UL 是平均每日可以摄入该营养素的最低量。
（）A:错B:对答案:A2.已知鸡蛋的可食部为85%，100g食部中含蛋白质12.8克，小明早餐食用了1个70克的鸡蛋，则小明通过食用鸡蛋摄入了（）克蛋白质A:60.3B:59.5C:7.62D:8.96答案:C3.计算法编制食谱过程中，用（）来确定主食的量。
A:蛋白质B:维生素C:碳水化合物D:脂肪答案:C4.已知鸡蛋的可食部为88%，含蛋白质13.3g/100g可食部，如需要8g蛋白质，则需要（）g 鸡蛋。
蛋类食物营养成分表格
蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。
食物营养成分速查表
表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584（菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550黄油 888 曲奇饼 546奶油 879 全蛋粉 545酥油 860 木榧 539牛油 835 芝麻南糖 538猪油 827 鸭皮 538羊油 824 芝麻（黑） 531猪肉（肥） 807 焦圈 530白脱（牛油） 744 维夫饼干 528松子仁 698 麻花 524蛋黄粉 644 白芝麻 517松子（生） 640 开口笑 512核桃（干） 627 凤尾酥 511芝麻酱 618 香肠 508葵花子（抄） 616 奶油 504油炸土豆片 612 起酥（点心） 499炸杏仁 607 猪头皮 499山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498黄油渣 599 油面筋 490葵花子 597 全脂加糖奶粉 490花生酱 594 桃酥 481榛子（抄） 594 核桃脆饼 480花生（抄） 594 全脂奶粉 478羊肉干 588 方便面 472巧克力 586 奶片 472表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18籽瓜 4 小水箩卜 18黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19玉米笋罐头 6 香菇 19水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19白醋 6 姜 19芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20笋瓜、节瓜 12 空心菜 20海带 12 茼蒿 21西红柿 12 甜椒、南瓜 22生菜 13 草菇、蘑菇 23豆浆 14 辣椒、油菜 23大白菜 14 葱、菜花 24芥菜 14 菠菜、韭菜 24芹菜 14 泡发蹄筋、海参 25萝卜樱 14 西瓜（均值） 25酸白菜 14 木瓜、四季豆 27牛皮菜 14 苹果、红肖梨 30软梨 14 豆奶 30莴笋 14 草莓 30豆腐脑 15 鲜橘子 30葫芦 15 醋、啤酒 31～32小白菜 15 杏、李子 36黄瓜 15 葡萄（均价） 43瓢儿菜 15 梨（均价） 44生菜 15 酸奶 48佛手瓜 16 香蕉、苹果（金元帅） 49大白菜（均价） 17 牛奶 51菊苣 17 柑桔（均价） 51莴笋叶 18 石榴 63绿豆芽 18 柿、桂元、荔枝 712.高蛋白和低蛋白的食物蛋白质是一切生命活动的基础。
营养卫生学
健康的四大基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡一、论述题：1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？ 2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明? 4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血? 5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则? 6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响? 7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用? 8.如何预防细菌性食物中毒? 9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?二、简答题：1.简述《中国居民平衡膳食宝塔》的内容。
2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？ 4.《中国居民膳食指南》2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容? 5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
6.试述高血压病的营养防治原则?7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。
8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。
9.简述合理膳食的基本要求?10.肥胖症的营养防治原则有哪些?11.食物中毒有何特征?12.简述细菌性食物中毒预防原则?13.简述糖尿病的营养防治原则?14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。
15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？18.发芽的土豆为什么不能吃？19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。
22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。
23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？24.钙如何食补？25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？27.试述食物中毒发生原因。
食物营养成分排行榜
百叶
80
41
全脂牛奶粉
79
含锌食物（人体摄入量15mg/天，但不超过45mg/天）
序号
名称
每100g可食部含量(mg)
备注
1
小麦胚粉
23.4
2
酱牛肉（五香）
13.6
3
山羊肉
10.42
4
螺蛳
10.27
5
干香菇
8.57
6
香醋
7.79
7
香肠
7.61
8
瓜子
7.5
9
栗子
7.13
10
核桃
7.07
11
奶酪（干酪）
3.82
29
黑米
3.8
30
鸡蛋黄
3.79
31
熟杏仁
3.72
32
河蟹
3.68
33
猪肝
3.68
34
鸡肝
3.46
35
酱排骨
3.43
36
蚕豆
3.42
37
钙奶饼干
3.3
38
猪肉（清蒸）
3.18
39
毛豆子
3.18
40
猪腰子
3.15
含维生素A食物（人体摄入量800μg/天，但不超过3000μg/天）
序号
名称
每100g可食部含量(mg)
36.8
17
带鱼
36.57
18
黄鳝、泥鳅
35～36
19
腰果
34
20
蟹肉
33
21
鲈鱼
33
22
咸鸭蛋
32.76
23
表8 常见食物胆固醇含量表
表1-10 高胆固醇食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量mg 食物名称含量mg 鸡蛋黄粉 2850 鸭肝 341 猪脑 2571 羊肺 319 牛脑 2447 鱼片（干） 317 鸡蛋粉 2251 墨鱼干 316 鸡蛋黄（乌骨鸡） 2057 鱼片干 307 羊脑 2004 猪皮 304 鹅蛋黄 1696 牛肝 294 鸭蛋黄 1576 黄油 296 鸡蛋黄 1510 鸭肫 295 鸡蛋（土） 1338 火鸡肝 294 主胆肝 1017 羊肾 289 鱿鱼干 871 猪肝 288 鹅蛋 704 鹅肝 285 咸鸭蛋 647 明虾 273 松花蛋（鸭蛋） 608 乌贼 268 松花蛋（鸡蛋） 595 河蟹 267 鸡蛋 585 虾脑酱 249 鸭蛋 565 乌鱼蛋 243 虾米（海米） 525 鲍鱼（杂色） 242 鹌鹑蛋 515 河虾 240 贻贝（干） 493 鸭胰 230 鸡肝（肉鸡） 379 酥油 227 蛏干 469 墨鱼 226 卤猪肝 469 扒鸡 221 虾皮 428 奶油 209 丁香鱼（干） 379 卤猪杂 208 银鱼 361 蝎子 207 骆驼掌 360 石螺 198 鸡肝 356 香海螺 198 猪肾 354 肯得基炸鸡 198 羊肝 349 鸡心 194 扇贝（干） 348 对虾 193 火鸡肫 342 猪蹄 192表1-11 低胆固醇食物含量表（以100g可食部计）食物名称含量mg 食物名称含量mg 豆奶 5 骆驼蹄 55海蛰皮 8 午餐肉 56海蛰头 10 牛肉（瘦） 58牛蹄筋（发） 10 火鸡腿 58人乳 11 羊蹄筋 58酸乳 15 小泥肠 59牛乳（平均） 15 兔肉 59脱脂酸奶、果味奶 18 羊瘦肉 60羊蹄筋（发） 28 狗肉 62鲜羊乳 31 海参（干） 62牛乳 32 花蛤蜊 63鸭掌 36 牛肉里脊 63脱脂奶豆腐 36 色拉油 64 鲜奶豆腐 36 猪肘棒 65喜乐乳酸菌饮料 38 奶片 65田鸡 40 大比目鱼 65方腿 45 蟹肉 65腊肉 46 叉烧肉 68鸭皮 46 大马哈鱼 68风干肠 47 海鲫鱼 70午餐肠 47 鲨鱼 70鸭翅 49 牛前腿 71火鸡胸脯肉 49 咸肉 72水发海参 50 比目鱼 73猪血 51 糍粑 73蒜肠 51 牛后腿 74牛蹄筋 51 驴肉 74海参 51 鹅肉 74杏仁露 52 小黄鱼 74羊肉（青羊肉） 53 鲅鱼 75牛肉（后退） 54 带鱼 76罗非鱼 54 黄鳝丝 77猪肉（里脊） 55 平鱼 77表1-12 含300毫克胆固醇食物量表食物名称含300mg胆固醇的食物量（g）食物名称含300 mg 胆固醇的食物量（g）鸡蛋黄粉 10.5 猪皮 90.7猪脑 11.6 羊肺 94.0牛脑 12.2 墨鱼干 95.0鸡蛋粉 13.3 鸭肝 95.8蛋黄粉 14.5 鱼片干 97.7羊脑 15.0 鸭 102鹅蛋黄 17.8 羊肾 104鸭蛋黄 19.0 猪肝 104鸡蛋黄 19.9 鸭肝 105鸡蛋（土鸡） 22.4 乌贼 112猪肝 29.5 河蟹 112鱼肝油 34.4 虾脑酱 120咸鸭蛋 46.3 乌鱼蛋 123松花鸡蛋 49.3 河虾 125 松花鸭蛋 50.4 鲍鱼 123 虾米 57.1 河虾 125 鹌鹑蛋 58.2 鸭胰 130 贻贝（干） 60.8 酥油 132 鸡肝（肉鸡） 63.0 墨鱼 133 肫干 64.0 扒鸡 142 卤猪肝 64.0 卤猪杂 144 虾皮 70.0 奶油 144 丁香鱼干 79.2 蝎子 145 银鱼 83.0 肯得基炸鸡 151 骆驼掌 83.3 香海螺 151 鸡肝 84.2 石螺 151 猪肾 84.7 肯得基 151 羊肝 86.0 鸡心 155 扇贝 86.2 对虾 155 火鸡肫 87.7 猪蹄 156。
中小学校内学生餐营养指南规范
青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素质的养成和提升。
青少年处于生长发育的关键时期，如何根据中小学生健康成长的需要，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养用餐，是全社会普遍关心的问题。
推广中小学学生营养餐、着力改善提高中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。
根据《 __市国民营养计划( 20__—2030)实施方案》的相关要求，结合本市地区特点特制定本指南。
指南针对学校食堂及学生供餐单位制定，配餐应满足 6 岁~17 岁中小学生课业活动和运动量的需求，具体内容如下：一、学生餐配餐的基本原则各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满足各阶段学生的生长发育需要。
1．科学营养原则。
合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。
制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》(20__版)、《中国居民膳食指南( 20__)》和《学生餐营养指南》(WS/T 554—20__)标准。
1 / 212．安全卫生原则。
学校应按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规要求，严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住底线。
3．质量兼顾原则。
每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。
质的方面，学生餐的各种食物的营养成份和菜品风味决定了质的水准。
以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g~75g，其中优质蛋白质应占 40%~50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素 A、D、C、B 族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。
学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素 A、C 和 B 族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。
鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工
鸡蛋形态结构及对蛋黄深加工摘要鸡蛋是人类最好营养来源之一，鸡蛋中含有大量维生素和矿物质及有高生物价值蛋白质。
对人而言，鸡蛋蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
因此，了解它结构及对其进一步加工具有非常重要意义。
关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白涎酸蛋黄抗体Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have high biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significanceKey words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies一．形态结构鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性胶质黏液干燥后形成膜。
其主要化学组成为糖蛋白。
外蛋壳膜有封闭气孔作用。
完整膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。
因此，该膜对蛋质量仅能起短时间保护作用。
（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27—0．37毫米范围之内。
健康管理师案例分析题及答案
2017年健康管理师案例分析题及答案(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--案例分析题一、高女士，57岁，身高168cm，体重86Kg，血压156/98mmHg。
退休干部。
南方人，嗜甜，爱吃糕点、糖果，不吸烟，不喝酒。
因为太胖，基本不参加体育活动。
最近被医生诊断为糖尿病，转到健康管理中心。
作为一名三级健康管理师，请您定性评价高女士的健康风险并为其设计糖尿病的健康管理计划。
答：她的健康风险是：1、女性，年龄大于50岁，是心脑血管疾病高发的危险因素；2、根据身高体重计算出体质指数为，属于肥胖，且爱吃甜食，是心血管疾病和糖尿病的危险因素；3、不参加体育运动，也容易导致肥胖，也是高危因素；其健康管理计划：1、进行一次全面的体检，准确的评估身体状况；2、多了解糖尿病有关知识，掌握糖尿病的危害及注意事项；3、从饮食上控制，不吃甜食，控制总热量摄入量；4、制定运动计划，根据体检结果，从小量的运动开始，持之以恒；5、定期监测血糖；保持心理健康；定期进行健康状况评价。
二、郭先生，男，28岁，从事办公室文秘工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g、（重量均为可食部的重量）。
所食用的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价。
（完成以下表格）2、该男性膳食热能来源的评价（完成以下表格）3、该男性膳食蛋白质来源评价（提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30％－50％）请计算该男性优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的比例。
答：优质蛋白是指被人体吸收较好的动物蛋白，根据计算，该男性优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的比例为％。
4、请对该男性进行膳食组成的合理性评价。
100克鸡蛋可食部中的各成分含量
100克鸡蛋可食部中的各成分含量:水71克，蛋白质克，脂肪克，糖克，热量千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素毫克，核黄素毫克，胆固醇2680毫克.不知道你说的鸡蛋是多重的，自己算一下吧。
健身人士可能笃信每天要吃生鸡蛋来摄取优良的蛋白质；孕妇可能以为怀孕期间要每天吃一只蛋才叫营养充足；又有人说小朋友要吃蛋来帮助脑部发育；各位贪靓的姊妹亦可能听过鸡蛋白可以用来做面膜，更可做护发素。
其实这种种传闻全不正确。
鸡蛋的营养鸡蛋含丰富及完全的蛋白质，在食物金字塔中属肉类及其代替品，因为其营养成分与肉类相似。
没有人会因不吃鸡蛋而缺乏某些营养素，反而吃生的鸡蛋可能会受沙门氏菌感染，严重的会出现腹痛、呕吐、肚泻。
吃生鸡蛋还会阻碍一种叫生物素（biotin）的营养素的吸收。
鸡蛋黄含卵磷脂（lecithin），所以被喻为健脑补品，但其实身体也能制造卵磷脂，除非这功能有问题，否则不需要从饮食中额外摄取卵磷脂，况且黄豆及其制成品也有卵磷脂，所以更加不用以此为吃蛋的理由。
任何人士，包括健身人士、孕妇、小童也不必每天吃鸡蛋。
至於鸡蛋的养颜效用，原来也不尽真实。
在显微镜下观察，鸡蛋白原来是一个甚大的分子，皮肤及头发都不能吸收。
蛋白最健康健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄，蛋白则不在此限，而且每天不应摄取超过300毫克胆固醇。
原来蛋白不含脂肪，也不含胆固醇，是接近纯蛋白质的食物，所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制。
正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中，所以煮食时应尽量减少用蛋黄。
例如：蒸水蛋可用四个蛋白三个蛋黄、做蛋糕可用两个蛋白来代替一只鸡蛋，这些方法都可以减少食谱的脂肪及胆固醇。
有没有发觉煎蛋要下很多油原来一只煮蛋含72卡路里，但一只煎蛋却含120卡路里。
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100克鸡蛋可食部中的
各成分含量:
水71克，蛋白质克，脂肪克，糖克，热量千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素毫克，核黄素毫克，胆固醇2680毫克.
不知道你说的鸡蛋是多重的，自己算一下吧。
健身人士可能笃信每天要吃生鸡蛋来摄取优良的蛋白质；孕妇可能以为怀孕期间要每天吃一只蛋才叫营养充足；又有人说小朋友要吃蛋来帮助脑部发育；各位贪靓的姊妹亦可能听过鸡蛋白可以用来做面膜，更可做护发素。
其实这种种传闻全不正确。
鸡蛋的营养
鸡蛋含丰富及完全的蛋白质，在食物金字塔中属肉类及其代替品，因为其营养成分与肉类相似。
没有人会因不吃鸡蛋而缺乏某些营养素，反而吃生的鸡蛋可能会受沙门氏菌感染，严重的会出现腹痛、呕吐、肚泻。
吃生鸡蛋还会阻碍一种叫生物素（biotin）的营养素的吸收。
鸡蛋黄含卵磷脂（lecithin），所以被喻为健脑补品，但其实身体也能制造卵磷脂，除非这功能有问题，否则不需要从饮食中额外摄取卵磷脂，况且黄豆及其制成品也有卵磷脂，所以更加不用以此为吃蛋的理由。
任何人士，包括健身人士、孕妇、小童也不必每天吃鸡蛋。
至於鸡蛋的养颜效用，原来也不尽真实。
在显微镜下观察，鸡蛋白原来是一个甚大的分子，皮肤及头发都不能吸收。
蛋白最健康
健康饮食指引的建议是每星期不宜吃超过三只蛋黄，蛋白则不在此限，而且每天不应摄取超过300毫克胆固醇。
原来蛋白不含脂肪，也不含胆固醇，是接近纯蛋白质的食物，所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制。
正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中，所以煮食时应尽量减少用蛋黄。
例如：蒸水蛋可用四个蛋白三个蛋黄、做蛋糕可用两个蛋白来代替一只鸡蛋，这些方法都可以减少食谱的脂肪及胆固醇。
有没有发觉煎蛋要下很多油原来一只煮蛋含72卡路里，但一只煎蛋却含120卡路里。