食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
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（6）滋味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。 次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。 劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或
不良滋味。
•12
第四节 食用植物油脂的理化检验
一、相对密度的测定 二、折射率的测定 三、皂化价的测定 四、水分和挥发物的测定 五、杂质的测定 六、色泽的测定 七、不皂化物的测定 八、酸价 九、碘价 十、过氧化值 十一、羰基价的测定
光照射下有蓝色莹光。
（2）透明度鉴别
良质花生油——清晰透明。 次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊。
•10
（3）水分含量鉴别
良质花生油——水分含量在0．2％以下。
次质花生油——水分含量在0．2％以上。
（4）杂质和沉淀物鉴别
良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％， 加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。
•6
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
•7
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
•13
一、相对密度的测定
GB/T 5526—1985 密度瓶法 主要试剂：乙醚 乙醇 蒸馏水 主要仪器：密度瓶 检验方法：
密度瓶的洗涤→注满蒸馏水20℃称重→倒出蒸馏 水，油样润洗后注满油样20℃称重→ 计算油样的 相对密度
•14
一些植物油20℃时的相对密度：
茶籽油：0.9120~0.9175 花生油：0.9110~0.9175 菜子油：0.9090~0.9145 芝麻油：0.9170~0.9215 棉籽油：0.9179~0.9245 大豆油：0.9180~0.9295
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
•23
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
•油脂样品
•石油醚溶解
•过滤，收集不溶物 •干燥不溶物 •称重
•
八、酸价测定
酸价产生：酶、氧化 酸价定义：
指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质 量（mg） 酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定 油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。
食用油脂都有规定的国家标准
•21
测定方法：
•15
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
•16
Fra Baidu bibliotek
三、皂化价的测定
定义 中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸
所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度
等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂 化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯 ，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。
劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时 ，油色变黑，并有大量沉淀物析出。
•11
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
•加入中性乙醇和乙醚混合液50ml
•油样 •3～5g
•当出现微红色， •且30s内不消失， •记录KOH的 •消耗量，计算。
•KOH滴定
•油样 •溶液 •3
•滴 •酚 •酞
•油样 •溶液
•
九、碘价测定
定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的 质量。
物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油 脂越不稳定，易氧化和分解。
•17
测定方法
•样品
•KOH－乙醇溶液
•水浴加热回流1～2h
•加入酚酞指示剂
•HCl标准溶液滴定至红色消失
•计算耗酸量
•18
四、水分和挥发物的测定 GB/T 5528—1995 103±2℃烘箱内烘至恒重，计算水分和挥
发物含量。
•19
五、杂质测定
• 不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如 混入油脂样品中的沙石、泥土等。
•8
二、各种油脂的感官检验标准
（1）色泽鉴别 （2）透明度鉴别 （3）水分含量鉴别 （4）杂质和沉淀物鉴别 （5）气味鉴别 （6）滋味鉴别
•9
以花生油为例：
（1）色泽：
良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。 次质花生油——呈棕黄色至棕色。 劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
•2
第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
•4
特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
质量指标：色泽，气味、滋味，透明度， 水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧 化值，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试 验和溶剂残留量等。
•5
卫生指标： 执行GB2716《食用植物油卫生 标准》和GB 2760《食品添加剂使用卫生标 准》。
其它：注明不得混有其它食用油或非食用 油外，也不得添加任何香精和香料。
良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。 次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。 劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或
不良滋味。
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第四节 食用植物油脂的理化检验
一、相对密度的测定 二、折射率的测定 三、皂化价的测定 四、水分和挥发物的测定 五、杂质的测定 六、色泽的测定 七、不皂化物的测定 八、酸价 九、碘价 十、过氧化值 十一、羰基价的测定
光照射下有蓝色莹光。
（2）透明度鉴别
良质花生油——清晰透明。 次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊。
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（3）水分含量鉴别
良质花生油——水分含量在0．2％以下。
次质花生油——水分含量在0．2％以上。
（4）杂质和沉淀物鉴别
良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％， 加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。
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第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
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水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
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一、相对密度的测定
GB/T 5526—1985 密度瓶法 主要试剂：乙醚 乙醇 蒸馏水 主要仪器：密度瓶 检验方法：
密度瓶的洗涤→注满蒸馏水20℃称重→倒出蒸馏 水，油样润洗后注满油样20℃称重→ 计算油样的 相对密度
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一些植物油20℃时的相对密度：
茶籽油：0.9120~0.9175 花生油：0.9110~0.9175 菜子油：0.9090~0.9145 芝麻油：0.9170~0.9215 棉籽油：0.9179~0.9245 大豆油：0.9180~0.9295
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
•23
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
•油脂样品
•石油醚溶解
•过滤，收集不溶物 •干燥不溶物 •称重
•
八、酸价测定
酸价产生：酶、氧化 酸价定义：
指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质 量（mg） 酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定 油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。
食用油脂都有规定的国家标准
•21
测定方法：
•15
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
•16
Fra Baidu bibliotek
三、皂化价的测定
定义 中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸
所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度
等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂 化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯 ，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸则皂化价升高。
劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时 ，油色变黑，并有大量沉淀物析出。
•11
（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
•加入中性乙醇和乙醚混合液50ml
•油样 •3～5g
•当出现微红色， •且30s内不消失， •记录KOH的 •消耗量，计算。
•KOH滴定
•油样 •溶液 •3
•滴 •酚 •酞
•油样 •溶液
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九、碘价测定
定义：
100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的 质量。
物理意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油 脂越不稳定，易氧化和分解。
•17
测定方法
•样品
•KOH－乙醇溶液
•水浴加热回流1～2h
•加入酚酞指示剂
•HCl标准溶液滴定至红色消失
•计算耗酸量
•18
四、水分和挥发物的测定 GB/T 5528—1995 103±2℃烘箱内烘至恒重，计算水分和挥
发物含量。
•19
五、杂质测定
• 不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如 混入油脂样品中的沙石、泥土等。
•8
二、各种油脂的感官检验标准
（1）色泽鉴别 （2）透明度鉴别 （3）水分含量鉴别 （4）杂质和沉淀物鉴别 （5）气味鉴别 （6）滋味鉴别
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以花生油为例：
（1）色泽：
良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。 次质花生油——呈棕黄色至棕色。 劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
•2
第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
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特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
质量指标：色泽，气味、滋味，透明度， 水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧 化值，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试 验和溶剂残留量等。
•5
卫生指标： 执行GB2716《食用植物油卫生 标准》和GB 2760《食品添加剂使用卫生标 准》。
其它：注明不得混有其它食用油或非食用 油外，也不得添加任何香精和香料。