舌尖上的榆林

舌尖上的榆林
历史文化名城榆林，地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。

在漫漫的历史长河中，这里曾有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、拓跋、鲜卑、党项等上百个民族长期在这里征战、杂居、融合，因而，榆林的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风格风味各异，具有很强的包容性。

传统的榆林饮食，在用料上，讲究素荤搭配，粗粮细作；在烹制技法上，烧、烤、炸、炒、蒸、煮、熬、炖、涮、烩、溜、煨、煎、贴、氽、煽、炝、扒、焖、拌等工艺，交替使用，制作过程精到细致，不厌其烦，以求达到色、香、味、型俱全的境界。

可以说，榆林的家庭主妇，个个都是烹饪大师；榆林居民，人人都是美食家；“食在榆林”，是对榆林饮食文化最中肯的评价。

榆林人待客的美食一般是：拼三鲜(也叫拼杂烩、大杂烩、海三鲜)、红烧肉、清炖羊肉、菠菜焖肉丝、红焖子、皮冻、猪肉氽兔子、茄夹子、米酒、面茶等。

特别是拼三鲜，需包括海味在内的主料10余种，副料10余种，调料10余种，经30多道复杂的工序制作而成，五色(红、白、黄、绿、黑)俱全，五味调和百味香，实为美食中的上品。

榆林人热情好客，他们招待贵客首选菜就是榆林豆腐和羊肉，当地人在介绍榆林的时候经常说的一句话是，到榆林不吃榆林豆腐和羊肉，那么你就不算到过榆林。

榆林的家常菜肴有：菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、霍辽饭、钱钱饭、粉浆饭、羊杂碎、糁子粉、豆腐汤、粉条汤、片粉汤、头脑汤、醪糟汤、黄花汤等。

值得一提的是，1697年，清康熙皇帝征讨边疆叛匪，凯旋时路过榆林，品尝了榆林的菠菜烩豆腐后，留下了“清香白玉板(指豆腐)，红嘴(菠菜根为红色)绿鹦哥”的佳句。

而榆林家常饮食的另一大特色是：一锅熬、一锅煮、一锅
蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、一盆上、一碗盛
榆林的特色主食有：香那、搅团、油糕、抿节、摊黄、杂面、扁食、糖其子、油馍馍、马蹄酥、炸豆奶、沙盖疙瘩、洋芋擦擦、黄米馍馍、红枣包子、地软包子、韭菜合子等。

其中与唐代“消灾饼”在用料和缺制法上一脉相承的油炸食品香那，用白酒和面，添加熟猪油等原料，经油炸后撒上白糖即成，色泽油白，清香绵软，具有浓郁的酒香味，早在清朝时期，人们就将其称为“酒香饼
榆林豆腐，以本地产优质大豆为原料，经炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制等8道工序，并采用清、凉、甘、甜，色度为0度，硬度仅为3至6度的优质泉水——普惠泉的桃花水精制而成，含水量高达80％左右，即鲜香绵嫩，又皮细膘灵，有骨有肉，极富弹性和韧性，具有8个明显的特点：黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。

具体表现为：打开布包是黄的——皮黄里白、金镶白玉；
整块豆腐是活的—一造型完整、弹性灵活；
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩；
茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀；
抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉；
吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香；
煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份；
油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

独具特色的豆腐，物美价廉，营养丰富，百食不厌，是榆林地方的第一名菜，家家户户的饭桌上一天也少不了；用榆林豆腐制作的“豆腐宴”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睐。

榆林城内各大小餐饮企业也纷纷推出“榆林特色”的菜品，充分挖掘传统饮食文化，聘名厨、精选料，将“老榆林”饮食文化延展的
淋漓尽至。

榆林农村盛产山羊，也是极品。

其品质有“吃着中草药(俗称天草)，喝着矿泉水(俗称天水)，唱着信天游，扭着大秧歌”的说法而闻名天下。

榆林先民用1只整羊和6副羊杂碎，即可烹制出有108道菜肴的全羊席，美名叫“羊道”。

1518年，明武宗朱厚照巡边路过榆林时，榆林总兵戴钦用“羊道”招待，武宗品尝后高兴不已，乐而不归，在榆林上帝庙和凯歌楼上，一住就是3个多月，这也成为历史上在榆林居住时间最长的一位皇帝。

更有意思的是，武宗走的时候，将招待他“羊道”的戴总兵的女儿，带走了，纳为妃子(即榆林人常说的戴妃)；同时也将“羊道”的技艺带到了京城，成为达宫贵人们争相品尝的美味，这也是当时国内的第一大盛宴。

后来，满族人人主京城，建立起清政权，喜好美食的满清皇室，受“羊道”的启发，精选天下名品名菜，制作出了更为经典的“满汉全席”后，才取代了榆林“羊道”的霸主地位，但“羊道”一直流布于世。

解放前，北京城内以“羊道”闻名于世的名店盛宾楼，在榆林星明楼旁开设一个分店，于此，品尝“羊道”；20世纪30年代，著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时，也受到了井岳秀同样的礼遇。

据了解，当时还有许多山西、内蒙古等地的富商巨贾，携带亲朋好友专程来榆，目的是为了品尝“羊道”，以求一饱口福，一解心馋
在榆林的风俗习惯中，有一大特色是：节日众多，号称“三大节、八小节、二十四个渣渣节”。

每一个(农历)节日，人们都会以不同的饮食方式来庆祝。

如正月十二，传说是老鼠娶亲的日子，为防以后老鼠践粮食，人们在这天不吃没有支掉皮的粮食制作的食品；正月二十三，是老君爷的生日，要吃擀杂面、拌疙瘩，即“牙痛疙瘩腿疼面”，吃了之后，老君爷会保佑当年牙不痛，腿不疼；二月二，龙抬头，男性均要剃头理发“揭龙盖”，好让龙王爷开始上工，祈求风调雨顺，晚上睡前吃点冷黄米馍，叫“咬蝇子”，吃了之后就不会受到蚊虫伤害；清明节前一天是寒食节，禁忌烟火，要吃冷食，即吃头一天已做好的黄米摊黄、
凉拌黑豆芽等；四月八，浴佛节，还吃摊黄，有“四月八，不吃摊黄不得发”之说法；五月端午吃粽子，喝雄黄酒，粽子的形状如“三角蝙蝠”，人称“三角四楼房，珍珠抱红娘，想吃红娘肉，解带脱衣裳。

”五月十三，关公磨刀日，城内农人会拉上猪或羊到龙王庙上祭牲，祈求关公磨刀时多蘸些水，并化为雨水滋润庄稼，然后将祭牲品立即宰杀，众人分而食之，叫吃“贺雨牲”，民谚“凭龙王吃贺雨牲”，亦由此而来；六月初，羊壮麦熟，便有了“六月六，新白面馍馍煮羊肉”之节日，现在已改成了“六月六，茄子熬羊肉”了；六月十九佛诞节，以素食为主，主菜为西葫芦(或南瓜)炸豆腐，也叫“罗汉菜”，吃了此菜能和佛结缘，结下善缘；七月十五，祭鬼神节，要蒸面花祭鬼神，人吃了祭鬼神的祭品面花后，鬼神就不会前来打扰了；立秋日，吃秋豆饭(由10余种杂豆混合熬制而成的粥)，以祝贺五谷丰登；九月九，重阳节，家家户户炸油糕，糕也叫寿糕，大人小孩吃了会高福高寿、步步高升的；十月一是鬼节，要给祖坟送“寒衣(纸糊衣装)”，家中要炒豆子，即炒寒气，希望祖辈都平安；冬至日，煮羊头羊蹄，也叫“熬冬”，熬热冬天，冬天就会太平；腊月初八吃焖饭，人们说了一年的话，也累了，该歇歇了，这天吃饭时不须说话，否则会导致多嘴多舌的；腊月二十三是灶神节，要祭祀辛苦了一年的灶神，灶神也将上天给天神汇报一年来的工作，除夕夜才能回来，因而得用最好的菜肴祭供，让其“上天言好事，下宅降吉祥”，以求得来年吉祥如意。

另外，正月初六是小年，三月初三是王母娘娘的生日，七月初七七巧节，是牛郎织女鹊桥相会的日子等，这些节日，人们同样会备办不同的佳肴欢度的。

同时，榆林民间的礼节也特别的多，并集中体现在了餐桌上。

仅以婚丧嫁娶为例，在丧事上，老人病故要吃伏三饭，近亲邀请亡者家属收泪饭，百天和周年结孝饭，老人亡故头年吃阴生饭等。

在婚事上，女方邀请男方“婚事初谈”要吃见面饭，女方到男方家看家饭，婚事谈成送话定亲饭，婚前女方亲戚邀请抹脸饭，结婚穿装下剪裁衣饭，结婚当日宴宾饭，婚后三日回门省亲饭，女方过门头年知生饭、女方怀孕产前双方近亲邀请催生饭，生下婴儿洗
三饭，产后娘家请女离窝饭，时过一月婴儿满月饭，上了百天百岁饭，婴儿周岁头岁饭等等。

拥有上千年历史的榆林饮食文化，博大精深，独具特色，独步一方，在榆林城之外的其它地方是很难见到的。

因此到榆林品尝多姿多彩的传统美食，领略魅力无限的榆林饮食文化，定会让中外嘉宾高兴而来，满意而归的。