传统流承-皮蛋制作工艺技巧与方法

传统流承-皮蛋制作工艺技巧与方法

变蛋是家喻户晓的美食，如此人间尤物，怎能在自己尝试做做。千百年流传的制作工艺，老一辈人传承的技术、值得流传和推广。

【变变蛋】

今天这个变变蛋技术、是我们家祖传的老方法，一点不保留、倾情奉献，可以说是屡试不爽！

配料：

石灰粉、纯碱和鸡蛋，用专业的话说就是，氢氧化钙（Ca(OH)2）、碳酸钠（Na2CO3）和正经的母鸡蛋。石灰粉：是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰，然后用筛子筛出来的细石灰粉。纯碱：要用食品级别的纯碱，这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱，而不是“氢氧化钠”的电离碱，说简单点就是蒸馒头经常用的碱面。

这里需要注意的是：石灰和纯碱的比例是5：1 ，为了好计算，我今天就用了5斤石灰粉和1斤的纯碱来做。因为配料具有一定的腐蚀性，要提前备好口罩、手套一类的防护品。

【开始制作】

纯碱1斤，我们先用热水化开。

然后倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成这样的细糊就可以了。

至于它的浓稠度，我们可以拿鸡蛋试一下，丢进去鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。

拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末、用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。

接着我们把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。我捞鸡蛋用的这个工具是用粗铁丝和木柄锻造而成，买不来可以动手做，很简单。

然后把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末。具体可以变多少鸡蛋，只要还有灰，就能继续加蛋。

鸡蛋没有全部沾上锯沫的，我们就用手团一团，但是一定要注意！！！必须佩戴手套！！！不然石灰和强碱会腐蚀你滑嫩的双手。

我们把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。

一个星期以后，我们剥开看一下，色泽金黄、晶莹透亮，轻轻往上颠，能感觉到很明显的弹性和颤动感。

阿飞有话说：

1.选用的纯碱生产日期不要超过两个月，存放太久的纯碱，可能会失去强烈的化学反应。

2.石灰和碱比例是5：1，用多少水，你自已看着办，调成糊就行。

3.整个制作过程有腐蚀性，别忘了戴眼镜，戴手套，戴口罩，注意好防护。

4.剥好以后要洗一下再吃，以免残留石灰。

老一辈人的智慧就是这么神奇，不用开火就能把鸡蛋给你做熟，而且还做的这么好吃。喜欢的朋友可以试试，第一次可以少做几个，配好比例就行了。

欢迎大家展示自己的成品图，我是阿飞、下期见！