食物的辐射处理

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食物的辐射处理

作者：吕雪萱

来源：《烹调知识·原创版》2017年第01期

贮藏六年的非冷冻肉食

有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和瘦猪肉。你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢！

这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。利用射线照射以达到长期保存食物的目的是一种很有前途的食品处理方法。调节辐射线剂量和照射时间，人们可使造成食品变质的微生物和害虫部分地或全部死亡，从而大大增加了食品的贮存时间。专家们估计，一旦辐射处理得到了广泛的应用，人们就能避免成千上万吨的食物的毁坏，减少每年因几十亿美元的食物损坏而造成的经济损失。辐射处理食物可能成为人类同饥饿作斗争的一种重要武器。

然而，目前仍有些人对食物的辐射处理持反对态度，他们认为无论采用什么辐射源（过去主要用放射性同位素作为辐射源，现在则出现了大功率电子束辐射源）对食物进行照射都会引起食物的某种化学变化。目前，人们还不清楚这种化学变化对食物的质量、对食用这些食物的人们的身体倒底会产生些什么影响。为此，一些国家（包括美国）的食品法规至今仍然禁止在超级市场上出售经辐射处理过的食物。但是，从最近的发展趋势来看，广泛应用食物辐射处理方法的种种障碍正在逐渐地消失。

辐射处理的研究和处理方法

二次大战期间，美国已开始在寻找更好的食物贮存方法，以便供养一个在战争时需要随时行动的庞大的军队。大战结束后，美国陆军系统开始研究食物的辐射处理。在20世纪50年代时，一系列有关食物辐射的研究项目已经开始进行。但是在1958年，美国的食品和药物管理局认为，射线应该看成是一种食物添加剂，并制成法规严禁辐射处理过的食物在超级市场上出售。此举无疑是给辐射处理研究迎头一击。然而研究工作并没有停顿。近些年来，世界已有22个国家确认辐射处理食物是安全可靠的，人们认为美国方面的食品法规也将做对辐射处理

有利的修改。

在美国的辐射技术公司里人们看到肉食辐射处理的整个过程。首先，把各种肉类装入多层塑料薄膜袋中，并用真空泵抽出袋中的空气，然后把肉食放入液氮中降温冷却。抽真空和降温是为了尽量减少在以后处理过程中肉类的色泽、味道、肉质和营养成分的损失，肉类是在一个183 cm厚的墙壁围成的巨大的房间里进行辐射处理的。浸没在水里的一排排的长549 cm，直径1.5 cm的不锈钢管子不断释放射线，对由传输带送入的肉类进行辐射照射。如果用钴60