食品感官评价

1．食品感官评定
利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉
用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判
已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据
对食品的感官质量进行综合评定的方法
2．食品感官评定的意义
1．是人类，动物择食的最基本方法
2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段
3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理
4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用
5．是理化检验，微生物检验的补充手段
3．食品感官评定作用
4．食品感官评定特点
1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低
2．活动特点
组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，
使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低
测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系
分析：对数据进行数理统计分析
结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论
5．感觉概念
感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋
经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应
6．感觉阈概念
感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念
是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后
均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降
8．影响感觉的因素
1．感觉疲劳
2．心理现象
对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象
在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，
对比增强现象分同时对比和先后对比两种
对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种
刺激，则将这种现象称为对比减弱现象
相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用
效果叠加的现象
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化
的现象
阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素
4．生理因素
5．温度因素、
6．心理因素
9．范式实验
概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术
方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质
10．四种基本味
11．我国味的分类
12．影响味觉的因素
13．样品制备区的要求、
1.环境条件
良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区
样品制备区应与试验区相邻
感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区
样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味
适合的上，下水
2.常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具
14. 样品制备的要求
1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同
2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素
1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和
面的信息对所进行试验难易程度的预估
2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，
分辨未知样品特性和特性差别的能力
3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，
强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数
3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量
4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制
15. 感官评价员分类
专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型
16. 筛选中应注意的问题
1.最好使用与正式试验相类似的实验材料
2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度
3.参加筛选的人数应多些
4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数
17. 标度种类
名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。

对这类，数据分析是计算频率，利用这一标度各单项间的比较是说明他们是属于同一类别还是不同类别
无法得到关于顺序，区别程度，比率或差别大小的结果
序级标度：序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性，品质或观点标志排列的顺序该方法赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加
所以我们既不能对感知到差别的程度下结论，也不能对差别的比率或数量下结论等距标度：当反应的主观间距相等时会出现等距标度，在该标度水平下，赋值的数据可以表示实际的差别程度。

那么，这种差别度就是可以比较的，
称为等距水平测量
用于感官科学的标度，几乎没有哪种能够满足有助于建立得到等距测量
水平的检验，而且该水平经常又是假定的，明确支持这种水平的一种标度
方法是用于喜爱-厌恶判断的9点类项标度，通常称为9点快感标度比率标度
18. 差别检验法
概念：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别
常用方法：成对比较检验法
二，三点检验法
三点检验法
A-非A检验法
五中取二检验法
选择实验法
配偶实验法
19. 成对比较检验法
概念：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的方法，也叫两点检验法
应用范围：1.确定两种样品间是否存在某种差别，判别的方向如何
2.确定是否偏爱两种样品中的某一种
3.在比较一些味道很冲或延续时间较长的样品时
4.评价员的选择与培训
注意事项：1.是最简单，应用最广泛的方法，常用于食品风味检验
2.使用时，从一开始就要分清是差别成对比较还是定向成对比较
3.具有强制性，不允许“无差异”
4.易操作，没受过训练可参加。

但必须熟悉评价的感官特性
20．二，三点检验法
概念：先是供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个对照样品相同。

要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二，三点检验法，也称为一，二点检验法
特点：常用于三点检验法的替代法，样品具有浓厚味道，强烈气味时使用
方法简单，容易理解
具有强制性
强调漱口
21. 三点检验法
概念：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其
他两样品检查方法称为三点检验法，也称为三角实验法
应用范围：确定产品的差异是否来自成分，工艺，包装及储存期的改变
确定两种产品之间是否存在整体差异
筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力
22. 类别检验法概念
对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，他们之间的差异大小和差异方向如何
23. 评分检验法
概念：要求评价员按预先设定的评价基准，把样品的品质特性或嗜好程度以数字标度形式来鉴评的一种检验方法
特点：1.可同时鉴评一种或多种产品的一个活多个指标的强度及其差，应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品
2.所使用的数字标度味等距标度或比率标度
24. 分析描述性试验
概念：鉴评员用合理，清晰的文字对产品的品质特性进行定性，定量的分析及描述评价，以评价食品质量的方法
应用范围：1.在新产品的研发中用于定义目标产品的感官属性
2.质量管理，控制或研发部门用于定义质量控制标准或规范
3.在消费者实验前用于评定产品属性，有助于消费者问卷调查中属性的选择
和调查结果的解释
4.有助于观察产品的感官属性随时间发生的变化
5.可以和仪器等联系起来描述产品的感官属性
1.食品感官评定
2.食品感官评定的意义
3.食品感官评定作用
4.食品感官评定特点
5.感觉概念
6.感觉阈概念
7.感觉疲劳概念
8.影响感觉的因素
9.范式实验
10.四种基本味
11.影响味觉的因素
12.我国味的分类13.样品制备区的要求、
14.样品制备的要求
15.感官评价员分类
16.筛选中应注意的问题
17.标度种类
18.差别检验法
19.成对比较检验法
20.二，三点检验法
21.三点检验法
22.类别检验法概念
23.评分检验法
24.分析描述性试验。