第七章 各类食品的卫生及其管理
各类食品卫生及管理 常见食品 粮豆的主要卫生问题
导入
➢ 食物：是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源 ➢ 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多 ➢ 按其来源和性质可将食物分成两类：植物性食物，动物性食物
学习目标
掌握：各类食品的主要卫生问题及管理 ➢ 粮豆类、蔬菜水果 ➢ 畜禽肉及鱼类 ➢ 奶及奶制品、 ➢ 食用油脂、罐头食品 ➢ 酒类、冷饮食品 ➢ 调味品、糕点类
主要内容
CONTENTS
粮豆的主要卫生问题 豆的卫生管理
粮豆类食品
• 是指粮食类和豆类食品 • 粮食类食品及其制品是我国居民的主食 • 大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注
一、粮豆的主要卫生问题
1. 真菌及其毒素的污染 ➢ 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ➢ 危害： • 感官性状改变 • 营养和食用价值降低 • 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等 • 造成人体毒性损伤
一、粮豆的主要卫生问题
2. 农药残留 • 来源：直接施用；从污染的环境中吸收；储存、
运输及销售过程中污染 • 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药 • 危害：引起食源性疾病或慢性毒性
一、粮豆的主要卫生问题
3. 其他有害化学物质的污染 • 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；
加工过程或食品接触材料及制品污染 • 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用污染 4. 仓储害虫 • 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 • 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。
一、粮豆的主要卫生问题
5. 其他问题 ① 自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。 ② 有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。 ③ 无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。 ④ 掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。
各类食品的卫生及其管理.ppt
豆制品感官上的变化灵敏地反映出豆制品的新
鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质 地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发 暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、 变酸并产生异味。
二、蔬菜、水果的卫生及管理
主要卫生问题
1、微生物和寄生虫卵污染
蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋 酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其 本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入 的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可 引起人体肠道疾病。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜 地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调 查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67~95 ％，蛔虫卵检出率为89％，流行病学调查也证实黄瓜 和西红柿在痢疾传播途径占主要地位与成品仓库应分别设立，应有防鼠、防虫、防
2 (1) 豆类应无发霉，生虫，无泥沙，砂石，无有
(2) 盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫
(3) 凝固剂、消泡剂、防腐剂，必须是国家定点
(4) 应了解生产使用的菌种名称及其来源，有无 近期鉴定证书，防止污染和变异产毒。
粮食食品的加工卫生
食品加工过程，即食品卫生质量形成过程，必须加
(1) 企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动，
采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫 生标准。
(2)
生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定 的距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂 和其他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理， 工艺流程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、 数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等 厂房或场所，相互之间既相隔又相互联系，保障食 品在生产经营过程中无交叉污染。从原料到半成品、 成品的食品生产过程，应该既严格分开，又保持最
各类食品卫生及其管理课件
Food hygiene and supervision
主要內容
一．糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理（植物性）
二．畜、禽及魚類食品的衛生及管理（動物性）
三．奶及乳製品的衛生及管理
四．食用油脂的衛生及管理
五．罐頭食品的衛生及管理 六．酒類的衛生及管理
加工
七．冷飲食品的衛生及管理
八．其他食品的衛生及管理
生產、貯存、運輸、銷售四個環節
（一）糧豆的主要衛生學問題
1. 生物性污染
（1）黴菌及其毒素的污染 （2）倉儲害蟲 （3）有毒植物種籽污染
2. 化學性污染 （1）農藥殘留 （2）有害毒物污染 （3）摻假
3. 物理性污染 （1）泥土、砂石、金屬
貯存 貯存 生產
生產 生產 銷售
生產
（二） 糧豆的衛生管理
第二節 畜、禽及魚類食品的衛生及管理 （一）肉類的主要衛生問題
口蹄疫
1. 口蹄疫病毒的特點
對酸堿較敏感，1% NaOH、4% Na2CO3 1分鐘可殺滅 不耐熱，60℃ 15分鐘， 70℃ 10分鐘， 80℃ 1分鐘可殺滅
第二節 畜、禽及魚類食品的衛生及管理
2. 傳染途徑及臨床表現
動 物
第二節 畜、禽及魚類食品的衛生及管理
運輸、銷售
衛生要求：專用車、專用包裝，清潔無毒 加強監管
第一節 糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理
二、蔬菜水果（vegetable and fruit）的衛生及管理 蔬菜、水果的生產特點 ➢ 生產基地集中在城鎮郊區，栽培過程中極易受
到工業廢水、生活污水等污染 ➢ 生產週期短，施用化肥增產效果明顯 ➢ 食用部分營養豐富，但易感染病蟲害
pH為5.4時達到肌凝蛋白等電點 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 宰後1.5 h（夏）或3～4 h（冬），此時味道較差，不嫩不香
各类食品卫生及其管理
各类食品卫生及其管理预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制各类食品卫生及其管理1.粮豆的主要卫生问题有：真菌及其毒素的污染；农药残留；其他有害化学物质的污染；仓储害虫；其他问题如自然陈化、有毒植物种子的污染、无机夹杂物的污染、掺杂掺假。
常见污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉及镰刀菌；粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14%，豆类的安全水分是10%-13%。
2.蔬菜水果的适应保存温度是10o C3.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、条件可食肉和废弃肉。
肉制品包括：干制品、腌制品、灌肠制品、熟肉制品及各种烧烤制品。
肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉做原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。
4.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等非致病微生物类。
5.禽蛋的主要卫生问题是条件病原微生物和引起腐败变质的微生物。
鲜蛋应储存在1-5摄氏度，相对湿度87%-97%的条件下。
6.鱼类的卫生问题有：重金属污染、化学农药污染、病原微生物污染、寄生虫感染、腐败菌污染。
常见致病微生物有副溶血弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒，海产品最容易受到副溶血弧菌的污染；寄生虫多以淡水鱼、虾、蟹等作为中间宿主，我国常见的鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫；海水鱼有的能引起鱼体腐败变质的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等，淡水鱼体中还有产碱杆菌属、产气单胞菌属和短杆菌属等。
7.鲜奶的主要卫生问题：微生物污染、化学性污染、掺伪。
奶中微生物种类有腐败菌、致病菌、真菌，常见的腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，真菌主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌；常用来掺伪的物质有：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质等。
各类食品卫生及其管理
各类食品卫生及其管理食品安全是人们生命健康的重要保障。
食品卫生是指保证食品在生产、加工、运输、销售和食用全过程中无害于人体健康的一项重要工作。
对于食品卫生的管理，既要从法律角度规范食品生产，加工，销售等各个环节，也要从制度和操作角度来加强食品卫生管理。
食品安全问题一直是一个热门话题，近年来，餐饮业食品卫生问题也成为了关注焦点。
所以，餐饮业食品卫生工作的管理及其问题亟待解决。
餐饮业食品卫生管理指出了餐饮业对于保障食品安全，提高顾客就餐体验的重要性。
从餐饮业的角度来看，餐饮业食品卫生管理重点包括以下几个方面：1.促进员工卫生意识的提高在餐饮业食品卫生管理中，员工的卫生工作是重中之重。
餐饮企业必须要对从业人员进行专业的卫生培训，加强员工个人卫生和操作环节上的卫生管理，提高员工卫生意识，从而确保食品安全。
2.建立健全的检测和监管体系餐饮企业要有专业的食品检测人员和设备，大型餐饮企业还需建立健全的监管体系，确保食品卫生。
同时，建立健全的信息化平台和移动检测器等便携式检测工具，增强食品安全监管效能。
3.加强食品储存和运输控制在餐饮业的生产和运输中，食品的储存和运输控制是至关重要的。
食品的质量和安全关系到消费者的身体健康，所以要在食品的储存和运输环节中加强卫生管理控制，确保食品质量。
4.开展科学合理的食品准备操作餐饮企业必须要加强食品准备操作，并要制定具体的食品卫生操作规范和检测标准，加强对食品准备的监管。
员工在准备食品的时候，要使用清洁的器具，严格遵守工艺标准，而且准备过程中需保持良好的卫生和个人卫生习惯。
在日常经营中，餐饮企业要注重食品卫生管理的实施，切实把控食品安全风险。
要增加食品检测台数、灭菌处理设备等投入，加强员工担当和自觉性，确保消费者食品安全需求。
餐饮企业食品卫生管理是重要的一项工作。
企业应根据自身的经营特点，加强食品卫生管理控制，让消费者吃得安全和放心。
各类食品卫生及其管理
猪水泡病
病原体：滤过性病毒 感染途径：接触 易感动物：猪 处理：肉猪、同群生猪急宰
肉尸、内脏、副产品高温处理 毛皮消毒 屠宰场所、工具、工人衣物彻底消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
• • • • • 病原体 体温 病猪 症状 宰后 病毒 41度 咳嗽 呼吸困难 皮肤出血点 淋巴结肿大
猪丹毒
雄性动物感染－睾丸炎
处理：生殖器、乳房废弃 高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时 干腌 肉块<2.5kg食盐用量为肉重的15% 湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度
常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉” 囊尾蚴 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 节片 胃 幼虫 血液 全身 囊尾蚴病
奶的消毒：巴氏消毒法
超高温瞬间灭菌法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法
消毒牛奶的卫生质量－
感官指标、理化指标、卫生检验
奶制品的卫生要求
全脂乳粉 炼乳 酸牛奶 奶油
食用油脂的卫生及管理
分类 动物性 植物性 羊脂 植物油 牛脂 猪脂
食用植物油脂的加工方法：
压榨法 通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 浸出法 利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来， 然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 水代法 仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水
蔬菜罐头的杀菌公式 10—30—10 116
成品检验
外观 真空度 叩击检查
实音正常 鼓音异常
保温试验 肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理一、食品卫生意识的重要性食品卫生是指保证食品不受外界污染，从而保障人们的身体健康的一项重要工作。
食品卫生涉及到生产、加工、储存、运输、销售等每一个环节。
由于食品与人们的生命健康密切相关，因此食品卫生意识的建立和培养显得尤为重要。
二、食品卫生管理的基本原则1. 源头管理确保从食品生产源头开始就做好卫生管理，保证原材料的安全、卫生，避免污染。
2. 过程控制在食品加工、生产、储存、运输等环节中，严格执行卫生标准和规范，保证食品的卫生安全。
3. 检测监控建立食品卫生安全检测制度，定期对食品质量进行监测，确保食品卫生合格。
三、不同类型食品的卫生管理1. 生鲜食品生鲜食品的卫生管理尤为重要，需确保食品新鲜、卫生。
在采购、储存、加工等环节中严格控制温度、湿度和卫生条件。
2. 熟食品对于熟食品，要确保加热彻底，避免食品中的细菌存活。
在售卖过程中，要注意防止二次污染。
3. 饮料类食品饮料类食品常被人们忽视，但卫生同样重要。
要保证生产过程中无污染，并注意储存条件。
4. 零食类食品零食类食品的卫生管理需要确保包装完好，避免受潮受污染。
在生产加工中要注重卫生标准。
四、食品卫生事故防范措施1. 建立完善的食品安全管理体系建立健全的食品安全管理制度，包括从源头管理、过程控制到检测监控等各个方面。
2. 开展食品安全培训定期开展员工食品安全知识培训，提高员工的食品卫生意识和管理水平。
3. 强化食品监督检查加强对食品生产、销售等环节的监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
五、结语食品卫生及管理是保障人民身体健康的重要环节，只有严格遵守相关卫生管理规定，加强监督检查，才能确保食品的卫生安全。
希望社会各界能共同努力，共同维护食品卫生安全。
各类食品卫生及其管理 课件
生产
种植
控制农药残留《农药安全使用标准》 防止无机有害物质的污染——灌溉前无害化处理
收获
防止无机有害物质有毒种籽的污染 （过筛、吸铁、风车筛选）
（二） 粮豆的卫生管理
贮存
安全仓储卫生要求：仓库坚固、清洁、控制温湿度
监测粮豆温度水分感官 安全水分 粮食12%～14%
豆类10%～13%
定期检测粮食中真菌毒素
（一）粮豆的主要卫生学问题
2. 化学污染
（3）掺假
陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽 透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、 头疼等症状
污染途径
有害毒物污染 掺假 生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）粮豆的主要卫生学问题
3. 物理性污染 泥土、砂石、金属
污染途径
腰、手、脚等关 节疼痛，骨质疏 松、病理性骨折
镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节 疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后 全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。
（一）粮豆的主要卫生学问题 毒大米事件
广州40%大米和米制品镉超标。
生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）粮豆的主要卫生学问题
1. 生物性污染
（1）霉菌及其毒素的污染 （2）仓储害虫 （3）有毒植物种籽污染
2. 化学性污染 （1）农药残留 （2）有害毒物污染 （3）掺假
3. 物理性污染 （1）泥土、砂石、金属
贮存 贮存 生产
生产 生产 销售
生产
（二） 粮豆的卫生管理
2. 化学污染
污染途径
（1）农药残留
生产、贮存、运输、销售四个环节
各类食品的卫生及管理课件 (一)
各类食品的卫生及管理课件 (一)
随着人们生活水平的提高，健康已经成为了人们关注的一个重要问题。
而食品作为人类必需品，其卫生与管理已经成为了公认的话题。
以下
是一份关于各类食品的卫生及管理的课件，通过学习，我们可以更全
面地了解食品卫生与管理的基本知识。
一、食品安全意识的培养
1.认识食品卫生及管理的重要性
2.了解食品安全的基本知识
3.积极倡导食品安全的生活方式
二、餐饮行业的食品卫生管理
1.餐饮场所的管理规定
2.餐厅卫生的标准要求
3.食品安全的处理
三、食品的贮存及加工管理
1.食品的贮存管理实践
2.食品的传统加工技艺
3.现代化的食品加工生产方式
四、家庭厨房的食品卫生管理
1.家庭食品的卫生管理要求
2.菜肴的做法
3.家庭中食品的质量控制与检验
五、特殊人群的食品卫生管理
1.老年人的饮食安全
2.孕妇及婴儿的食品卫生管理
3.糖尿病患者的饮食安全
总结起来，各类食品的卫生及管理是一个综合性的工作，需要涉及食
品生产、餐饮服务、气候、环境等多个方面。
而在学习过程中，我们
应该学会如何合理使用食品、保持良好的卫生习惯、了解食品的来源，以及避开一些可能影响食品卫生的潜在危险。
同时，我们也应该不断
增强食品安全意识，积极参与到食品卫生管理的过程中，共同维护食
品安全和健康。
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第三节 果蔬的卫生及其管理
一、果蔬与微生物污染
1.微生物引起果蔬的变质
霉菌
微生物 酵母菌
细菌
2.果蔬冷藏中的微生物变质 低温可以抑制微生物和各种酶活动。
假单胞菌
3.微生物引起果汁的变质 ① 细菌——乳酸菌 ② 酵母菌——假丝酵母属、圆酵母属等 ③ 霉菌
氯化镁 硫酸钙
四、豆类食品的卫生要求
1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆
制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 2）豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防 鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定 期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
1.蛋白酶抑制剂——妨碍蛋白质的消化吸收 2.植物红细胞凝血素——影响动物生长 3.胀气因子——水苏糖和棉子糖
2、豆腥味、苦涩味和其他异味
脂肪酸氧化酶
三、豆类食品的加工与卫生
1.豆腐——水质 2.豆浆——防皂苷类物质引起食物中毒 3.豆芽——水质
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→ 过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
水浸泡后削皮再吃。 常用浸泡药物消毒有：① 漂白粉溶液；② 高锰酸钾溶液及其 他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严 禁将水果削皮切开出售。
2. 施用农药的卫生要求 高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。 制定和执行农药残留标准。
生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制 品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2）添加剂的污染
凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 3）掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加 尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生 问题非常普遍，须引起注意。
二、豆类食品有毒有害因子的去除 1、抗营养因子
四、粮食的卫生标准
1.真菌毒素限量指标：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰
刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲酶毒素。
2.污染物限量指标：Pb、Cd、Hg、As。 3.农药残留限量指标： 磷化物、溴甲烷、汞、甲
基毒死蜱、六六六、甲基嘧啶磷、敌敌畏等。
五、粮食的卫生检验
1.物理检验：
① 测体积质量及千粒重；②密度分离法； ③ 过筛检验； ④ 荧光反应分析法（黄曲霉素具有蓝色或蓝紫色荧 光）。
2.化学检验：
① 农药残留——气相色谱和薄层色谱；②有毒物质的 检验——化学试剂检测和动物试验相对照
3.生物检验：病原生物的分离培养检测、动物试验
第二节 豆类的卫生及其管理
一、豆制品与微生物污染
革兰氏 阳性芽 孢杆菌
粪产碱 杆菌
微生物
革兰氏 阳性荚 膜杆菌
舌尖上的中国-安徽的毛豆腐
毛霉菌
1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微
二、粮食微生物污染的途径
1.粮食本身的微生物污染
细菌、酵母菌 和霉菌
2.土壤中的微生物污染
三、防止粮食微生物污染的措施
1.控制粮食的水分及温度
2.保持贮粮环境的卫生
注意粮仓的密闭与通风和防止粮库被病虫害、霉
菌等侵染。
3.选择健康的粮食
辐照
4.防治病虫害
螨虫、甲虫、蛾
粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等
第七章 各类食品卫生及其管理
第一节 粮谷类食品的卫生及其管理
一、粮食的微生物污染
粮食是指谷物及其加工品。
微生物
附生微 生物
腐生微 生物
微生物
寄生
‘共生’ 微生物
附生微生物：
植生假单胞杆菌
腐生微生物：荧光假单胞杆菌腐生霉菌微球菌
丰寄生、寄生及‘共生’微生物：
交链胞菌
谷类赤霉病菌
玉米干腐病菌
被微生物污染的粮食，其品质下降主 要表现在： 1.粮食发热——含水量——霉菌（曲霉和 青霉）
3.工业废水灌溉卫生要求 工业废水应经无害化处理方可使用。
4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求 蔬菜、水果最适宜温度是0℃左右。用60Co-γ射线辐
射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。
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第四节 肉与肉制品的卫生及其管理
僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化
合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸 度增加，在pH 5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固， 肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后 1.5h(夏季)，3~4h(冬季)
① 浑浊 ② 产生酒精 ③ 有机酸的变化
二、果蔬微生物污染的途径
果孔和伤口
水质、肥料、动物等 采收、运输和销售等
三、防止果蔬微生物污染的措施
1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理后再施用。 水果和蔬菜，食前应清洗干净。
➢ 蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。 ➢ 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒
3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。
各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱 水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4）豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环 境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免 孳生蛆虫。 5）豆制品销售的卫生
2.粮食的营养品质下降
酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖 含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、 各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。
3.粮食的变色和变味 粮食的色泽、光滑度、气味和食味
4.微生物污染后使粮食带毒
① 微生物自身 ② 在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损
健康的有害物质
5.微生物引起粮食加工工艺品质的降低 干物质、黏度、面筋含量、出油率
粮食掺伪的几种情况
1）掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小 米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2）增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝 中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石 膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3）以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大 米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋 后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。