淮扬菜简介
淮扬菜
软兜长鱼
1、锅内放入清水2000克、粗盐、 香醋100克、葱结、姜片，用旺火 烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待 长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再 加入少量清水，并用手勺轻轻地将 长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长 鱼捞出，放入清水中洗净，捞出， 取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中 烫一下，捞出沥去水分。 2、炒锅置旺火上烧热，舀人 熟猪油75克，烧至七成热时，投入 蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入 绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡， 烹入香醋15克，淋入熟猪油25克， 颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。 特点：此菜香脆不腻，清香醇 厚，咸甜适口，口味平和，在制作 上特别讲究辅料搭配、火候运用， 保持主菜的原汗原味，同时饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是 中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是 惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，称为八大菜系之 首。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜， 始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之 至美”之美誉。 。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要 菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包 等。
淮扬菜 -- 清蒸鲩鱼
菜系及功效：苏菜 清蒸鲩鱼的制作材料： 主料：鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只。 教您清蒸鲩鱼怎么做，如何做清蒸鲩鱼才好吃 1.鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。 2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板 油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。
清炖蟹粉狮子头
食材准备 猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油 （炼制）(50 清炖蟹粉狮子头 克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克) 制作步骤 1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用； 2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字 刀纹，切去菜叶尖； 3.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、 蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲； 4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心 煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸 离火； 5.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排 入，倒入肉汤，置中火上烧沸； 6.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来 回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上； 7.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅 盖，同烧； 8.烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
简述淮扬菜系及其风味特色
简述淮扬菜系及其风味特色
淮扬菜系属于中国南方菜系之一，位于山西省晋城市的淮河上的淮扬菜系可追溯至汉代，其风味特色也是全国最受欢迎的菜肴之一。
淮扬菜系以醋、辣、甜、酸和苦等五味为主，以精盐、味精等调料为辅，使得菜肴色泽鲜艳、味道浓郁。
烹饪技术也十分独特，经过炒、煎、蒸、炸、焖、烩、、卤等多种工序后，将菜肴烹制出来，并
用紫罗兰、芡实、香干、木耳等调味料加以提香。
淮扬菜系的特色菜肴有很多，如酸菜鱼、黄焖鸡、荔枝鸡丁等，都是淮扬菜系的重头戏。
这些菜肴都有其独特的口味，酸菜鱼以酸辣为主，黄焖鸡色泽金黄，荔枝鸡丁酸甜可口，富含多种营养。
此外，淮扬菜系还有一些汤类美食，如腊八粥、紫菜蛋汤、银鱼豆腐汤等，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
它们中加入了不同的蔬菜和调料，使汤更加可口，为食客提供更多的健康食品选择。
淮扬菜系拥有浓厚的文化底蕴，延续着淮扬菜系独特的烹饪风格。
通过不断发展发展，淮扬菜系已经发展为中国八大菜系之一，在全国受到人们的喜爱，成为中国南方特色餐饮的基础之一。
总而言之，淮扬菜系以其独特的口味、美味的口感、营养丰富的食材和独特的烹饪技术，将中国南部的美食文化发挥得淋漓尽致，无论是从健康还是口感上也都具有极大的优势，是不可多得的美味佳肴。
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古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源
古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源淮扬菜，作为中国传统的烹饪流派之一，有着悠久的历史渊源。
作为古老传统的传承者，淮扬菜在中国饮食文化中扮演着重要的角色。
本文将从淮扬菜的起源和特点、传承方式以及现代发展等方面，探讨古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源。
一、淮扬菜的起源和特点淮扬菜起源于中国江苏省扬州市和淮安市一带地区，可以追溯到宋朝时期。
在长时间的烹饪实践中，淮扬菜逐渐形成了以灵活巧妙的烹饪技巧、细腻鲜嫩的口感和独特的调味品为特点的菜系。
淮扬菜注重选料讲究，以新鲜、时令的食材为主，强调原汁原味的烹调方式。
在烹饪过程中，常采用清炖、红烧等技法，突出原汁原味的鲜美。
同时，淮扬菜以注重火候掌握为特点，注重火候和时间的烹制，力求菜品的烹调精细入微。
淮扬菜的调味品同样独具特色，一方面采用的调料较少，以突出食材的原味，另一方面则注重调料的使用和搭配，以增强菜品的风味和层次感。
二、淮扬菜的传承方式淮扬菜的传承方式主要包括口述传统和非物质文化遗产的保护与传承。
口述传统是淮扬菜传承的重要方式之一。
从前辈传人到后代，通过口头传授的方式，将烹饪技巧、菜谱和烹调经验传承下来。
这种方式具有直观、亲身、交流性强的特点，使得传统技艺能够更好地传递下去。
此外，淮扬菜作为中国的非物质文化遗产，得到了政府的保护和支持。
相关的机构通过开展培训班、举办比赛等形式，加强对淮扬菜的推广和传承。
此举也促进了淮扬菜的传统技艺的传承和发展。
三、淮扬菜的现代发展在现代社会中，淮扬菜得到了更广泛的推广和发展。
随着交通和信息的便利，淮扬菜传统技艺的传播范围已经超出了扬州市和淮安市的地域限制。
中餐业的快速发展为淮扬菜的推广提供了契机。
许多淮扬菜的特色菜品，如扬州炒饭、干煸四季豆等已经成为中餐馆里的常见菜品，走进了千家万户。
同时，一些有影响力的淮扬菜大师也积极组织展览、赛事和研讨会，为淮扬菜的发展提供了平台。
此外，淮扬菜也在国际间得到了越来越多的认可和喜爱。
许多扬州菜馆已经遍布全球各地，将淮扬菜的精髓带到国外。
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景淮扬菜是中国八大菜系之一，以扬州为代表，深受人们喜爱。
淮扬菜不仅在味道上独具特色，更因其菜名典故和菜品背后的人文背景而令人称道。
下面，本文将以淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景为主线，为您介绍淮扬菜的魅力。
一、背景概述淮扬菜起源于扬州地区，扬州地处江苏省中部，历史悠久、文化灿烂。
扬州素有“鱼米之乡”之称，地理环境的优势为淮扬菜的发展提供了有利条件。
同时，扬州还是中国历史文化名城，承载着丰富的人文底蕴。
淮扬菜恰恰将地域特色和文化内涵相结合，成为扬州地区的骄傲。
二、菜名典故及背后人文1. "扬州炒饭"——富贵有余扬州炒饭是淮扬菜中最具代表性的菜品之一，鲜美可口、色香味俱佳。
其菜名典故源于清代乾隆年间，传说一位医生在朱雀门前开了一家炒饭店，四周环境据说格外优美。
生意兴隆的炒饭店和医生本人都被誉为“扬州富贵第一楼”，从而赋予了扬州炒饭“富贵有余”的象征意义。
2. "扬州狮子头"——圆滚滚的幸福扬州狮子头是一道颇具特色的淮扬菜，以肥而不腻、鲜嫩可口而闻名。
传说明代时，狮子头由扬州的著名厨师所创，因其外形圆滚滚、饱满可爱，被认为象征着幸福和团圆。
因此，扬州狮子头的菜名典故便与幸福紧密相连。
3. "扬州炒面"——与荷花共舞扬州炒面是传统的淮扬菜，以鲜嫩滑润、醇香可口而著称。
菜名典故源于扬州的著名风景区——瘦西湖。
每年夏季，瘦西湖的荷花盛开，湖光水色与荷花的优美共同构成了一幅美丽的画卷。
而位于瘦西湖附近的扬州炒面街，以炒面闻名，因其形状和颜色与荷花相似，故得名“扬州炒面”。
三、人文与美食的交融淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景体现了中国饮食文化中的人文精神和艺术情怀。
每一道菜品都有其独特的典故和来源，与当地的历史、文化紧密相连。
这些典故和背后的人文故事，使淮扬菜不仅仅是满足味觉的享受，更是一种文化传承和价值观的体现。
淮扬菜制作(简介)
5、制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看， 富于变化，想象力丰富。一款三套鸭， 家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、 冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮 扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮 扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名 菜多用当地产的普通原料，没有居高 临下的气派，也不平淡无味，无论是 选料、刀工、调味等都中规中矩、精 工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像 写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
2、刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀 工最精细，一块2厘米厚的 方干，能批成30片的薄片， 切丝如发。冷菜制作、拼摆 手法要求极高，一个扇面三 拼，抽缝、扇面、叠角，寥 寥六字，但刀工拼摆难度极 大。精细的刀工，娴熟的拼 摆，加上精当的色彩配伍， 使得淮扬菜如同精雕细凿的 工艺品。
3、注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜 的鲜、脆、嫩的特色又 融合了北方菜的咸、色、 浓特点，形成了自己甜 咸适中，咸中微甜的风 味。由于淮扬菜以鲜活 产品为原料，固而在调 味时追求清淡，从而能 突出原料的本味。
4、讲究火工，擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出 的“以火为纪”的烹饪纲领， 鼎中之变精妙微纤，通过火 工的调节体现菜肴的鲜、香、 酥、脆、嫩、糯、细、烂等 不同特色。淮扬菜擅长炖焖 烧煮，因为这几种方法能较 好地突出原料本味。淮扬菜 以炖焖烧煮为主的名菜有蟹 粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅 野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
五大特点
1、原料以鲜活为制作菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运 河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的 文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治 水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的 淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹 鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬 菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重 本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选 料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
淮扬菜的独特口味与风味特点
淮扬菜的独特口味与风味特点淮扬菜是中国八大菜系之一，起源于中国江苏省扬州市和淮安市一带。
淮扬菜以其独特的口味和精美的制作工艺而闻名于世。
本文将介绍淮扬菜的独特口味与风味特点，以及其在中国传统菜肴中的重要地位。
第一部分：淮扬菜的独特口味淮扬菜的独特口味源于其追求原汁原味、讲究原料的特点。
原料选用上，淮扬菜讲究新鲜和时令，注重食材的质量和口感。
蔬菜要鲜嫩，海鲜要鲜活，肉类要鲜嫩多汁。
同时，淮扬菜注重调味料的选择和搭配，以达到味道的最佳状态。
其调味品包括酱油、米醋、白糖、花雕酒、淮山菜籽酱等。
这些调味料的合理使用增添了淮扬菜的独特风味。
淮扬菜强调“清汤白肉”，也是其独特口味的体现之一。
淮扬菜烹饪时，注重汤的清甜和色泽。
如淮扬狮子头、砂锅鳜鱼等菜肴，汤头清澈见底，带有原汁原味，让人一尝难忘。
此外，淮扬菜的独特口味还体现在注重调料的独特搭配上。
比如红烧带鱼、醋烹黄菜等，调料的选择和搭配恰到好处，使得菜品口感丰富，层次分明。
第二部分：淮扬菜的风味特点淮扬菜的风味特点主要体现在菜品的制作工艺上。
淮扬菜追求菜肴的色、香、味俱佳，菜品外形美观，色泽鲜亮，独特的风味让人垂涎欲滴。
淮扬菜注重刀工技巧，在菜品制作中常常使用“切、剁、剁、切”的传统工艺。
如狮子头的制作，在细细剁肉后加入鹅肉和虾仁搅拌，再用刀剁打至肉质变为胶状，制作出的肉丸鲜嫩细腻，口感十分出众。
此外，淮扬菜的独特风味还体现在其烧烤技艺上，如扬州烤鸭，它通常选用天鹅肉制作，肉质肥瘦相间，入口酥脆，肉香溢满口腔，风味独特。
淮扬菜还注重菜品的造型和摆盘艺术。
淮扬菜注重线条的流畅和形状的秀美，例如“扬州炒饭”将米饭海鲜一同炒制，并在外围摆上各种样式的配菜，看上去色彩丰富、造型别致。
这种讲究菜品整体美感的特点，使淮扬菜在食物的外观上也别具一格。
第三部分：淮扬菜在中国传统菜肴中的地位淮扬菜以其独特的口味和风味特点，成为中国传统菜系中的重要代表之一。
淮扬菜丰富的口味和精美的制作工艺，吸引了无数国内外人士的欣赏和品尝。
淮扬菜介绍
1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻 开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国 宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴 菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从 1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写 了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、 虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾 仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、 扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬 名馔名点。
中华第一满汉全席菜单（精选）
席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡春 六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马 六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子 四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃 食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞 冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、 牡丹酥蜇、水晶肘花 调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆 珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍 红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼 南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙 满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁 山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋 满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕 甜品： 津枣蛤士蟆 时菜花盘： 万年长青 席后品茗： 乌龙茶 音乐欣赏： 春江花月夜
红楼宴菜单： 一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素 鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花 篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘
淮扬菜做法
淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。
它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。
淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。
二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。
如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。
2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。
3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。
4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。
三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。
制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。
2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。
制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。
3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。
制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。
4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。
制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。
四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。
2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一
属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。
清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香,令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。
双皮刀鱼
双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
火工讲究
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
富于变化
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜
影响 1949年10月1日晚，在中华人民共 和国开国大典之后，在北京饭店举行的 盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场 宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨 房一力承担完成。 淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮 市场占有一定的份额，并有相当的消费 群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为 主的饭店。 2002年以来，淮安已连续十年举 办淮扬菜美食文化节。
代表菜
鸡包鱼翅。明代以来淮扬传统名菜。采用禽内藏珍的 制法。鱼翅纯糯，汁稠味鲜。 蟹粉狮子头。国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而 化，咸鲜隽永。 烤 方。中国名菜，淮扬三叉之首。枣红酥脆，香酥肥 润。烤法古朴，功夫菜。 肴 肉。国宴常用冷菜。瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻。 醋熘鳜鱼。酸甜适口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技 术要求高。 双皮刀鱼。成品无刺无骨，细腻鲜美，展示扬州厨师 脱骨技术。 清蒸鲥鱼。清鲜适口，保持真味，苏东坡、郑板桥等 曾赋诗赞鲥鱼。 将军过桥。中国名菜，一鱼二做，名献一味。 炝虎尾。中国名菜。热菜冷吃，细嫩爽口。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
菜系溯源 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。淮扬菜系 形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全 国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际 便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬 菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成 了统一的菜系。 另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山阳（今楚州— —2012年改名淮安市淮安区）故称为淮扬。 淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从 地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶 的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时 的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、 扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻 名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、 鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年 间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、 扬州。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜介绍
三套鸭
三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家 鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带 有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽同食，鲜中加鲜， 美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
红楼宴
红楼宴是《红楼梦》书中所 写菜肴的创新。作者曹雪芹 曾在扬州久留过，他的祖父 曹寅到扬州接驾康熙皇帝时 也曾设宴招待六司百宫。著 名的红学家冯其庸说：“红 楼菜实在是扬州菜的体系”。
往里加火腿丁跟 青瓜丁
翻炒均匀
再往里加点盐、 黑胡椒粉
再往里加小葱末，再翻 炒均匀即可关火
扬州特产
好店共享
扬州这个古老而又安静的小 城，一直接待着来自五湖四 海的朋友们，他可以为你的 旅游路程添上丰富的一笔， 有瘦西湖的美景、个园的韵 味、大明寺的宁静· · · 在观赏 之余，你还可以尝到各种美 食早点，最可口的饭菜，最 独特的小吃~~~ 扬州以饱满的姿态等待着各 位游客的到来。
八宝葫芦
以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟 火腿、莲籽、百合等八种馅 料，精工制成葫芦形，蒸熟 后装盘。 此菜因形似葫芦而得名。
扒烧猪头
扒烧整猪头是将新鲜的猪头去 除骨头、毛，从中间切开后洗 净，放入锅中加入酱油、盐、 冰糖等调品料煮烂即可食用。 此菜成品要保持”酥烂脱骨而 不失其形”，色泽红亮、肥嫩 香甜，软糯醇口，油而不腻， 香气浓郁，甜中带咸，风味不 凡。
富春茶社
冶春茶社
扬州灌汤包
扬州蛋炒饭
虾仁炒饭
扬州蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
火腿蛋炒饭
简单蛋炒饭做法
米饭
青瓜、火腿切小 鸡蛋打成鸡蛋液，将 丁，小葱切末 米饭倒入，搅拌均匀
中国四大菜系之淮扬菜
中国四大菜系之——淮扬美食：扬州小吃淮扬美食：“清新雅致不失其味，酥烂脱骨不失其形。
”这是淮扬菜的主要特点，也是区别于其它菜系的根本所在。
淮扬风味菜系以淮安、扬州为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。
淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，瓜灯雕记得尤为精美，重视本味，口味清鲜，咸甜适中，适应面广。
袁枚所云：“善治菜肴。
使一物各献一性，一碗各成一味。
”如果说鲁菜是出身名门，大家闺秀，则淮扬菜就是小家碧玉；若川菜是一身豪气，则淮扬菜就是温柔大方。
总之，淮扬菜与其它菜系是各显神通，平分秋色。
刀工精细，以扬州大煮干丝为例，一片扬州豆腐干，在淮扬厨师手中可以批出二十四片之多，优秀的厨师，可以批出四十二片。
再切成细丝，细如棉丝，根根穿针，可见刀工之精。
注重火候，尤为突出的是清炖蟹粉狮子头，滋味鲜美，吃口香嫩，这都归功于火候的利用。
淮扬菜烹调方法擅长煨、焐、炖、焖、叉烤，尤擅长制汤。
淮安文楼汤包更是一绝。
软兜长鱼，大烧马鞍桥，等等，皆堪称淮扬美食的精品。
点心小吃，发酥面食，豆制品等多而精美。
中华人民共和国成立后，在周总理的申请下，淮扬菜作为招待外宾的开国第一宴。
虽现阶段在广告包装之下，其它几个当年与之平等的菜系都走向了全国各地，淮扬菜还待字闺中。
故淮安市政府多次招开淮安市淮扬美食文化节，借此推动淮扬菜的发展，让更多的人了解淮扬菜，让淮扬菜更加发摈光大，为祖国群众的饮食增添美味佳肴。
扬州美食：扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表，想考验厨师的刀工，不妨点一道大煮干丝。
而比这些大菜更出名的则是各色扬州点心和小吃：扬州十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷。
十佳风味小吃：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
十佳特色小吃：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
八大菜系淮扬菜怎么样_淮扬菜有什么特色
八大菜系淮扬菜怎么样_淮扬菜有什么特色淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以淮安为中心。
淮安是第一批历史文化名城。
淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。
那么八大菜系淮扬菜怎么样呢?接下来店铺为你分享一下淮扬菜有什么特色，一起来看看吧。
八大菜系淮扬菜特色淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。
淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜“和精清新、妙契众口”，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。
其“五味调和”的特点，使其被首选为开国大典的国宴，成为65周年国宴上基准菜。
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜的饮食文化刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。
士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。
”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。
淮扬菜
扬州煮干丝
东坡鱼线
东坡鱼线。选用上 等白鱼，刮肉成泥， 制成鱼线，配以鸡 汤底料，绵软鲜嫩， 入口即化。相传宋 时，秦少游在横荡 桥以此菜招待苏东 坡，东坡吃后赞不 绝口，因而得名。
狮子头一菜的烹制 极重火功，用微火 焖约四十分钟，这 样制出后便肥而不 腻，入口即化。流 金岁月的这道蟹粉 狮子头，上桌后， 外边还包着一层白 菜叶，师傅告知， 这样做，一来白菜 可以吸油，减少油 腻，二来菜叶可包 住狮子头里的水分， 保持口感。不可谓 不用心。
蟹粉狮子头
特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香， 肥嫩异常。
长鱼鳝丝
Soft pocket
传统名菜Байду номын сангаас
东坡肉
东 坡 肘 子
淮安有句俗语，叫“文 楼的汤包——吃得等不 得”，说的就是赫赫有 名的蟹黄汤包。做蟹黄 汤包是很有讲究的，做 馅、擀皮、包馅、上笼 等工序没有几年的工夫 是做不好的。所谓“轻 轻提，慢慢移，先喝汤， 再吃皮”，也是说汤包 从出笼到入口的一些窍 门。现在蟹黄汤包、烫 面饺和淮饺并称为淮扬 菜中的淮点三绝。
蟹黄汤包
WenLou soup dumplings 汤包
FIRST
文思豆腐
据说当年乾隆 皇帝曾品尝过 此菜，还一度 成为清宫名菜。 因该菜为文思 和尚所创，人 们便称它为 “文思豆腐”， 一直流传至今。
说起此菜的来历， 与清乾隆下江南相 关。清代乾隆曾六 下江南到扬州，那 时扬州的地方官员 便聘请许多名厨师 为乾隆制菜，其中 有一只名叫“九丝 汤”，是取用豆腐 干放火腿丝，加鸡 汤烩制，其味鲜美， 特别是干丝切得细， 经过鸡汤烩煮后吸 进了各种鲜味，别 致鲜美
江浙菜系清爽细腻的淮扬菜之美
江浙菜系清爽细腻的淮扬菜之美江浙菜系作为中国四大菜系之一，以其清爽细腻的口感和独特的烹饪技巧而闻名于世。
其中，淮扬菜作为江苏菜的代表，更是赢得了无数人的喜爱。
淮扬菜以其独特的调味品、精致的刀工和独特的烹饪方式，形成了一系列的代表性菜品，成为江浙菜系中不可忽略的一部分。
一、淮扬菜的起源与特点淮扬菜起源于中国江苏淮安一带，追溯至明代。
它以淮扬菜为代表，以淮安、扬州为主要发源地，在明清时期成为宫廷宴席上的重要组成部分。
淮扬菜以食材的新鲜度和独特的技巧闻名，讲究精细的刀工和清淡的口味，追求色香味俱佳的独特风格。
淮扬菜以其清爽细腻、鲜香浓郁的特点独树一帜。
它注重菜品的原汁原味，尽量保留食材的自然风味，烹饪过程中遵循“少用葱姜蒜，多用火候”的原则。
淮扬菜讲究做到食材的烹调时间尽量精确，使其保持原有的鲜嫩口感。
调味品选用以酱油、醋、糖、料酒为主，简单而不失大方。
二、淮扬菜的经典菜品1. 红烧狮子头：狮子头是淮扬菜中的经典之作，它选用肥瘦相间的猪肉搅拌均匀，加入适量的葱姜末、酱油、盐调味后，用油炸至外酥里嫩。
红烧狮子头色泽红亮，入口鲜嫩，肉质细腻，可谓淮扬菜的代表之一。
2. 松鼠桂鱼：松鼠桂鱼是淮扬菜中的传统名菜，选用新鲜的草鱼去鳞去骨，裁成长方块，下锅炸至金黄酥脆。
另一锅燃火，加入花椒、辣椒爆炒，再加入葱姜末、糖、醋等调味品，最后倒入炸好的桂鱼块翻炒均匀。
松鼠桂鱼色香味俱佳，鱼肉酥脆，酸甜可口，是淮扬菜中的经典菜品之一。
3. 蟹粉狮子头：蟹粉狮子头是淮扬菜中具有代表性的菜品之一。
狮子头选用猪肉剁成碎茸，加入葱姜末、盐、鸡蛋清、干贝、虾仁等，搅拌均匀。
锅中烧油，加入蟹粉、汤汁炒匀，再加入狮子头蒸熟。
蟹粉狮子头色泽红亮，鲜香可口，是淮扬菜中独具特色的菜品。
4. 清蒸鲈鱼：清蒸鲈鱼是淮扬菜中广受欢迎的一道菜。
鲈鱼去鳞、去鳃、洗净，用盐腌制一段时间后，蒸至熟烂。
在清蒸的过程中，可以撒上葱姜末、料酒等，使其更加鲜美。
清蒸鲈鱼鱼肉鲜嫩，口味清淡，带有淡淡的清香，给人一种清爽的味觉享受。
淮扬菜的品味：江苏美食
淮扬菜的品味：江苏美食
淮扬菜，又称淮帮菜，是中国四大菜系之一，以清淡、爽口、用料考究而著称。
江苏作为淮扬菜的起源地，其美食文化源远流长，博大精深。
淮扬菜注重本味，强调原汁原味，追求食材的自然鲜美。
在烹饪过程中，淮扬菜师傅善于运用火候，使得菜肴呈现出一种清新自然的风味。
此外，淮扬菜注重用料考究，选用的食材新鲜、优质，如江鲜、湖鲜、海鲜等，都是淮扬菜中不可或缺的食材。
江苏的美食文化不仅仅局限于淮扬菜，还包括了南京菜、苏帮菜等地方特色菜系。
南京菜以炖、焖、煨为主，口味醇厚，汤汁浓郁；苏帮菜则以清蒸、红烧、糖醋等做法为主，口味清淡爽口。
这些地方特色菜系与淮扬菜相互融合，形成了江苏丰富多彩的美食文化。
品尝江苏美食，不仅能够满足味蕾，更是一种文化的体验。
在品尝淮扬菜时，可以感受到那种清新自然的风味；在品尝南京菜时，可以领略到那种醇厚浓郁的口感；在品尝苏帮菜时，可以品味到那种清淡爽口的特色。
这些美食文化的体验，不仅能够让我们更好地了解江苏的历史和文化，更能够让我们更好地品味生活的美好。
鲜嫩入味的经典菜品品味淮扬菜的精髓
鲜嫩入味的经典菜品品味淮扬菜的精髓鲜嫩入味的经典菜品——品味淮扬菜的精髓1. 引言淮扬菜作为中国传统菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹调技艺，享誉中外。
这种菜品以其鲜嫩入味、色香味俱佳而闻名于世，成为了中华饮食文化的瑰宝。
2. 淮扬菜的历史渊源淮扬菜源于中国古代的扬州和南京地区。
扬州，位于长江与京杭大运河交汇处，地理环境优越，产物丰富。
受到南京的文化和地理的影响，淮扬菜逐渐形成并发扬光大。
3. 淮扬菜的烹调特色淮扬菜以清淡、鲜嫩、入味而著称。
其烹调方法主要包括炖、烩、烧、蒸等，以保留食材的原汁原味为目的。
选用的食材以当地的海鲜、江河湖水的鱼虾、禽类和蔬菜为主，搭配上酱油、醋、糖、酒等调料，让菜肴味道丰富且层次分明。
4. 经典淮扬菜品（1）狮子头：狮子头作为淮扬菜中的经典菜品，鲜嫩入味。
选用细嫩的猪肉糜搀合各种调料和蔬菜，搓捏成球状后，经过油炸或者水煮，狮子头香气四溢，口感鲜美。
汁汁嫩嫩，令人食指大动。
（2）清蒸团鱼：清蒸团鱼是江苏扬州一道传统的淮扬菜。
选用新鲜的江河湖鱼作为主料，蒸熟后再淋上特制的调汁，鱼肉鲜嫩多汁、口感鲜美，带着淡淡的香味，让人回味无穷。
（3）油爆长豆：油爆长豆是淮扬菜中的一道经典热菜。
选用鲜嫩的长豆，经过快速炒炸，使长豆的外层酥脆，内部保持鲜嫩。
再搭配上特制的酱汁，口感鲜美、香辣适中。
5. 淮扬菜的传承和创新淮扬菜的烹调方法和技艺世代相传，但同时也不断进行创新。
烹调师傅们利用现代厨具、烹调技巧和新颖的调味品，将淮扬菜的传统与现代相结合，推陈出新，以满足现代人对美食的需求。
6. 结语淮扬菜凭借其鲜嫩入味、独特风味和精湛的烹调技艺，成为了中国饮食文化的重要组成部分。
通过品尝淮扬菜，我们可以感受到中国传统美食的博大精深，也能够领略到淮扬菜中蕴含的历史、文化和艺术。
无论是在国内还是国外，淮扬菜都是引人瞩目的美食瑰宝，值得我们细细品味。
（以上内容根据“鲜嫩入味的经典菜品——品味淮扬菜的精髓”题目编写，以满足字数要求并展示淮扬菜的特色和魅力。
淮扬菜ppt课件
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，淮扬菜的发展趋势 也越来越倾向于健康、营养、绿色、环保。同时，淮扬菜也 在不断探索与其他菜系的融合，以创造出更加丰富多彩的菜 品。
淮扬菜与其他菜系的交流与融合
交流与融合
淮扬菜作为中国四大菜系之一，与其他菜系 的交流与融合是不可避免的。这种交流与融 合有助于推动淮扬菜的创新和发展，同时也 可以让其他菜系借鉴和学习淮扬菜的烹饪技 巧和特色。
淮扬菜作为中国四大菜系之一，历史悠久，风味独特，是淮安和扬州地区的重要文化名 片。近年来，随着人们对美食文化的关注度不断提高，淮扬菜美食文化旅游逐渐兴起。
淮扬菜美食文化旅游的发展现状
目前，淮安和扬州地区已经形成了以淮扬菜为主题的美食文化旅游线路，吸引了大量游 客前来品尝美食、了解淮扬菜文化。同时，当地政府也加大了对淮扬菜美食文化旅游的
04
淮扬菜的营养价值与 健康饮食
淮扬菜的食材营养价值
淮扬菜食材丰富多样，包括各种新鲜蔬 菜、水果、肉类、海鲜等，这些食材富 含多种维生素、矿物质、膳食纤维和蛋 白质等营养成分，具有很高的营养价值
。
淮扬菜中的蔬菜和水果富含维生素C、 维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质， 有助于提高人体免疫力，延缓衰老。
淮扬菜中的肉类和海鲜富含优质蛋白质 、铁、锌、硒等矿物质，对于维持人体 正常生理功能和生长发育具有重要作用
。
淮扬菜的烹饪技巧对营养的保留
淮扬菜烹饪技巧讲究火候，多采用蒸 、煮、炖、焖等低温烹饪方式，能够 较好地保留食材中的营养成分，避免 营养流失。
淮扬菜烹饪过程中还注重食材的搭配 和加工方式，例如蔬菜先洗后切、肉 类加工时保留肉汁等，这些细节都能 有效保留食材的营养成分。
VS
淮扬菜现状
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一
属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区 ，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
双皮刀鱼
双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
改革开放后国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。但维扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。
清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
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中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治〃布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、
焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
泰州是淮扬菜的中心和发源地。
11月3日，在靖江第三届汤包〃美食节上，“中国汤包之乡”与“中国江鲜菜之乡”同时揭牌。
“今年中国烹协总共命名了四个中国菜系，而一次将两张名片给了同一个城市尚属首次。
”中国烹饪协会秘书长冯恩援说。
靖江汤包、靖江江鲜菜缘何获得如此崇高的荣誉？其中究竟蕴藏着怎样的秘密？
“蟹黄汤包”走进德国大使馆
轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤……这组品尝蟹黄汤包的口诀是记者在靖江美
食节期间听得最多的一组词汇。
相传乾隆皇帝微服私访时品尝汤包，就因不得要领，烫伤了手背，将点心师吓得半死。
后因汤包味道鲜美，乾隆饶他不死。
市委常委、靖江市委书记刘建国说，靖江蟹黄汤包至今已有200多年的历史，以新鲜猪皮、散养老母鸡、中华绒螯雌蟹为主要原料，做功考究，色、香、味、形俱全，富含氨基酸、钙质，极具营养和美容功效，与天津的狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州的富春包子并称“中华四大包子”。
《靖江菜谱》源于农家餐桌
贵妃江豚、兰花鱼回鱼、酒酿鲥鱼……靖江国际大酒店摆出的10多道江鲜特色菜肴犹如一幅幅精品油画；老汁鸡、茵糕、大炉饼、狮子头、脆饼、酒酵馒头……季市镇美食展台处处传递出浓郁的乡土风情；骥洋食品公司展台上则“羊”味浓浓，小小的一只羊做出了几十种美食……
“靖江菜不是来自宫廷，也不是来自大饭店大宾馆，而是从农家的餐桌上、从渔民
的餐桌上走出来的，经受住了几千年时间的考验。
”看着展台上的一道道美食，刘建国不停地向来宾推荐。
他说，靖江菜依靠本地土特产，分别吸收了南方菜、北方菜与川湘菜的特色，并在烹制上因菜制宜，灵活运用煎、炒、烧、焖、炖等方法，使菜肴保持原汁原味，保持营养成分。
如：早春二月，推出河鱼、刀鱼；初夏时节，鲥鱼、鱼回鱼上市，搭配地产竹笋、秧草，鲜嫩可口；炎炎夏日，则以冷盘、凉拌为主，配以冷面、绿豆粥，消暑降温；金秋时节，菊黄蟹肥，则有蟹黄粉皮、蟹黄狮子头、蟹黄汤包等，满足人们持蟹赏菊的雅兴；数九寒冬，则以羊肉和各种砂锅、火锅菜为主，保暖养胃，强身健体。
”
在日前出版的《靖江菜谱》中，共收录了该市178道地方特色菜。
中国烹饪大师顾克敏说，靖江江鲜菜充分展现了靖江美食的创意和创新所在，已引起全国餐饮界的高度关注。
餐饮品牌异军突起
“靖江之所以能够成为美食的天堂，不仅是因其拥有独特的地方资源优势，更关键的是它抓住了地域文化的核心内涵，在继承与创新、传统与开放、品牌建设等方面做足了文章。
”在靖江汤包美食文化研讨会上，中国餐饮文化大师、常州饭店总经理周文荣说。
对此，苏州市烹饪协会会长华永根表示认同。
他说：“靖江美食业的发展壮大离不开政府的推动与引导，通过美食节打造餐饮品牌、提高餐饮业在社会上的地位、带动一地服务业发展，这种做法很好。
”
记者在采访中了解到，近年来，通过政府的培育与引导，该市相继推出了双鱼肉脯、马洲香芋、骥洋羊肉、陈士荣汤包等175个美食品牌，有力地带动了该市餐饮业的发展。
在此次美食节上，该市还首次评选了河豚江鲜菜餐饮名店、汤包餐饮名店和餐饮名镇、餐饮名街，一批餐饮品牌正加速崛起。