第九章 食品腐败变质及其控制

3、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出， 观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色， 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个 进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖 管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌术 • GMP和HACCP • 微生物预报技术
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94 1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或 其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或 灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体 检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成 1:10的均匀稀释液。 1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释 液。 1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增 稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。 1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀 释度,每个稀释度,接种3管。
蜂胶
• 蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂，并混入它的上颗腺分泌物 和蜂蜡等而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶 中含有丰富的具有药效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎 、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功 能，素有"完美的天然广谱抗菌物质"之称。 • 蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的鲜度、光泽、颜 色和口味，阻氧、防水分蒸发，减少霉烂、变质、延长 货架期，且无任何副作用。
乳球菌肽（Nisin ）
• 乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成 和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。 • 乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细胞 膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，引起细胞自溶 。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制革 兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。 • Nisin作为一种新型的天然防腐剂在国际上已得到认 可，并广泛应用于乳制品、罐头、肉制品、饮料等领 域。另外，利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌，不抑制 酵母菌这一特性，可将它应用于啤酒、果酒、蒸馏酒 等乙醇饮料的生产中，以防止乳酸菌的腐败。
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜
非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分
食品中水分：游离水和结合水
水分活度（ Aw ）：P/P0； 纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
细菌、酵母、霉菌
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜
破裂，蛋黄流出与蛋白混合。
黑腐病：变形杆菌属和某些假单
胞菌属和气单胞菌引起。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右
2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。 • 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。 • 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。 • pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。 • 黏度（肉类敏感）、折光率等
D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。
E.生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。
天然防腐剂
• 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取
物、果胶、茶多酚 、甘露聚糖等
• 动物来源：溶菌酶、蜂胶 、壳聚糖、鱼精蛋白等 • 微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素
大蒜提取物
• 大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和 大蒜新素，其中大蒜辣素和 大蒜新素是大蒜中的主要抗 菌成份。后者抗细菌的效力 为前者的50%。大蒜辣素的 抗菌基理可能是其分子中的 氧原子与细菌中半胱氨酸结 合使之不能转变为胱氨酸， 从而影响细菌体内的重要氧 化还原反应的进行，大蒜对 多种球菌，霉菌有明显的抑 制和杀菌作用。
5、报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检 索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。
大肠菌群最可能数 (MPN)检索表
食品卫生微生物学检验国家标准
• • • • • • • 菌落总数测定 GB4789.2 大肠菌数测定 GB4789.3 沙门氏菌测定 GB4789.4 志贺氏菌检验 GB4789.5 致泻大肠埃希氏菌检验 GB4789.6 金黄色葡萄球菌检验 GB4789.10 霉菌酵母菌计数 GB4789.15
作用机理。（表9-8）
辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌
安全性问题：放射性、感官性状、营养成分、有害物质
控制微生物繁殖速度的措施
A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等。 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中 会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。
食品腐败变质的预防措施
• 预防微生物污染：从食品原料到食用的整 个食品链过程注意防止微生物的污染。 • 降低微生物的数量：
• 杀灭微生物的措施 • 控制微生物繁殖速度的措施
杀灭微生物的措施
A.热处理：
高压蒸汽灭菌法：121℃，15~30min；115 ℃，30min
煮沸消毒法：100℃，15min以上
巴氏消毒法：60~85 ℃，15~30min 超高温灭菌法（UHT）；135~137 ℃，3~5s；142 ℃ 微波加热：国际规定食品工业用915MHz和2450MHz 两种频率。
B. 辐射灭菌：
利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要
溶菌酶
• 溶菌酶：广泛存在于鸟类与家 禽的蛋清中，故商品溶菌酶是 从蛋清中提取纯化的。 • 溶菌酶作用机理是由于溶菌酶 分解细菌细胞壁中肽聚糖，使 细胞因渗透压不平衡引起破裂 ，从而导致菌体细胞溶解，起 到杀灭作用。 • 食品工业上广泛应用于清酒、 干酪、香肠、奶油、糕点、面 条、水产品、熟食及冰淇淋等 食品的防腐保鲜，也是婴儿食 品、饮料的优良添加剂。
环境因素
1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等 2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度 未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的本质是微生物酶的作用。
1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）
多
细菌、霉菌
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有 挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（ TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 • 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
第九章
食品腐败变质及其控制
• 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
微生物引起食品变质的基础
内：食品本身的因素
（营养成分、pH、Aw、渗透压）
外：环境因素
（温度、湿度、氧气）
食品本身的因素
1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物 （纤维素、半纤维素、 淀粉、糖原及糖） 酶 微生物代谢 有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等 食品中脂肪 脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。 原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过
氧化值，是油脂酸败的判定指标。