《食品微生物》教案
食品微生物检验教案食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）
第七章食品中真菌的检验（酵母菌和霉菌的检验）目的要求：掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法重点难点：菌落计数课时安排：2教学过程：一、检验程序检样→处理→稀释→平板分离培养→菌落计数→报告二、操作要点（一）采样1、粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。
小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
2、海运进口粮的采样：每一船仓采取表层、上层、中层及下层四个样品，每层从五点取样混合，如船仓盛粮超过10000t，则应加采一个样品。
必要时采取有疑问的样品送检。
3、谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
（二）样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
（三）培养倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
（四）、计数报告选取菌落数10～150之间的平板进行计数。
（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）小结：主要介绍了食品中酵母菌和霉菌总数的测定方法思考题：列表说明霉菌、酵母菌数的测定与菌落总数的测定有什么相同的地方和不同的地方。
《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1. 知识与技能：了解微生物的定义、分类和特点。
掌握微生物在食品制作中的应用及其重要性。
学会使用显微镜观察微生物。
2. 过程与方法：通过实验和观察，培养学生的动手能力和观察能力。
学会运用科学方法分析食品微生物的相关问题。
3. 情感态度价值观：培养学生对食品安全的意识，增强对微生物在食品制作中作用的认识。
培养学生热爱科学、勇于探索的精神。
二、教学重点与难点1. 教学重点：微生物的分类、特点及在食品制作中的应用。
微生物的观察与实验操作。
2. 教学难点：微生物在食品制作中的作用及其重要性。
微生物的观察与实验操作技巧。
三、教学准备1. 教师准备：掌握微生物相关知识，准备实验材料和仪器。
设计教学活动和问题，准备教学PPT。
2. 学生准备：预习微生物相关知识，了解微生物在食品制作中的应用。
准备实验所需材料。
四、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考微生物与食品制作的关系。
2. 课堂讲解：讲解微生物的定义、分类和特点。
讲解微生物在食品制作中的应用及其重要性。
3. 实验与观察：学生分组进行实验，观察微生物的形态和结构。
教师巡回指导，解答学生疑问。
学生汇报实验结果，分享观察心得。
五、课后作业1. 复习课堂知识，整理实验报告。
3. 预习下一节课内容，准备课堂讨论。
六、教学评价1. 学生自评：评价自己在课堂学习过程中的表现，如态度、动手操作能力等。
反思自己在实验中的不足，提出改进措施。
2. 同伴评价：学生之间相互评价实验报告和短文。
关注同伴在实验和写作中的优点和不足，相互学习、交流。
3. 教师评价：评价学生在课堂学习、实验操作和课后作业的表现。
关注学生的知识掌握程度、动手能力及思考问题的方式。
七、教学反思2. 针对教学过程中的不足，提出改进措施。
3. 考虑学生反馈意见，调整教学方法和策略。
八、教学拓展1. 邀请食品安全专家或企业代表进行专题讲座，加深学生对食品微生物在实际应用中的认识。
2024年度最新最全食品微生物学电子教案精华版
制定食品安全标准和 质量控制体系，保障 食品安全和人类健康 。
2024/3/24
研究食品中有益微生 物的利用及其发酵工 程。
8
02
食品中的微生物种类及其 特性
2024/3/24
9
细菌
01
02
03
革兰氏阳性菌
如乳杆菌、链球菌等，主 要存在于乳制品、肉类等 食品中，能够产生乳酸等 有益物质。
2024/3/24
革兰氏阴性菌
如沙门氏菌、志贺氏菌等 ，常引起食物中毒，对食 品安全具有较大威胁。
芽孢杆菌
如枯草芽孢杆菌、地衣芽 孢杆菌等，能够产生芽孢 抵御不良环境，是食品腐 败的主要因素之一。
10
真菌
酵母菌
如酿酒酵母、面包酵母等，在食品发 酵过程中起重要作用，可产生酒精、 二氧化碳等物质。
霉菌
实验内容
02
包括微生物的形态观察、生理生化实验、生长繁殖实验、食品
中微生物的检验和鉴定等。
实验方法
03
采用经典的微生物学实验方法，结合现代分子生物学技术，确
保实验结果的准确性和可靠性。
31
实验操作演示
实验准备
介绍实验所需的仪器、试剂和材料等，以及实验前的准备工作，如 无菌操作台的准备、培养基的配制等。
食品微生物学概述
2024/3/24
3
食品微生物学的定义与重要性
2024/3/24
定义
食品微生物学是研究食品中微生 物的种类、数量、生理生化特性 、与食品相互作用关系以及食品 安全控制等方面的一门科学。
重要性
食品微生物学对于保障食品安全 、提高食品质量、开发新食品资 源以及推动食品工业发展具有重 要意义。
食品微生物教学实施方案
食品微生物教学实施方案一、课程目标我们要明确这个课程的目标。
简单来说，就是让学生了解食品微生物的基本知识，掌握微生物检测方法，培养他们的实践能力和创新精神。
想到这里，我仿佛看到了一群充满好奇心和求知欲的学生，他们眼中闪烁着对未知的渴望。
二、教学内容我们要规划教学内容。
食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等，这些微生物在食品中的生长、繁殖和传播，对食品安全有着至关重要的影响。
因此，教学内容要涵盖微生物的基本概念、分类、生理特性、繁殖规律等。
1.基本概念：让学生了解微生物的定义、特点、分类等。
2.生理特性：讲解微生物的生长、繁殖、代谢等生理过程。
3.检测方法：介绍微生物的检测方法，如平板计数法、MPN法等。
4.食品安全：分析微生物污染食品的原因，探讨如何预防和控制食品安全问题。
三、教学方法1.理论教学：采用案例分析、互动讨论等方式，让学生在理解理论知识的同时，学会分析实际问题。
2.实践教学：安排实验课，让学生亲自动手操作，培养他们的实践能力。
3.现场教学：组织学生参观食品生产企业和微生物实验室，了解实际工作环境。
4.网络教学：利用网络资源，开展线上教学，拓展学生的知识面。
四、课程安排1.第一周：微生物基本概念、特点、分类2.第二周：微生物生理特性、生长繁殖规律3.第三周：微生物检测方法4.第四周：食品安全与微生物污染5.第五周：实践教学（实验课）6.第六周：现场教学（参观食品生产企业和微生物实验室）五、课程评价1.过程评价：关注学生的学习过程，包括课堂表现、实验操作、作业完成情况等。
2.成果评价：考察学生的知识掌握程度，包括理论考试、实践报告等。
3.综合评价：结合过程评价和成果评价，给出学生的综合成绩。
想到这里，我放下笔，看着眼前的方案，心中充满了期待。
这个方案不仅有助于学生掌握食品微生物的基本知识，还能培养他们的实践能力和创新精神。
我相信，在实施这个方案的过程中，学生们会收获满满，成为食品微生物领域的优秀人才。
《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、课程介绍《食品微生物》是一门介绍微生物在食品生产和食品安全中作用和应用的课程。
通过本课程的学习，学生将了解微生物的基本知识，包括微生物的分类、形态、生理生化特性等，同时掌握微生物在食品发酵、食品防腐、食品保存等方面的应用，以及微生物对食品安全的影响。
二、课程目标本课程的目标是让学生掌握食品微生物的基本知识和技能，能够在实际工作中运用微生物学原理，解决食品生产和食品安全中的问题。
同时，培养学生的实验操作能力和独立思考能力，提高他们在食品安全和卫生方面的意识和素养。
三、课程内容本课程的内容包括以下几个方面：1、微生物基础知识：介绍微生物的分类、形态、生理生化特性等。
2、食品发酵与微生物：介绍食品发酵的基本原理和微生物在食品发酵中的作用。
3、食品防腐与微生物：介绍食品防腐的基本原理和微生物在食品防腐中的应用。
4、食品保存与微生物：介绍食品保存的基本原理和微生物在食品保存中的应用。
5、食品安全与微生物：介绍微生物对食品安全的影响和食品安全检测的方法。
四、课程教学方法本课程采用多种教学方法，包括课堂讲解、实验操作、案例分析、小组讨论等。
通过这些方法，让学生更好地理解和掌握课程内容，同时提高他们的实验操作能力和独立思考能力。
五、课程考核方式本课程的考核方式包括平时成绩和期末考试。
平时成绩包括课堂表现、实验操作、小组讨论等，期末考试采用闭卷考试的方式进行。
通过考核，检验学生对课程内容的掌握情况，同时帮助他们巩固所学知识和技能。
《食品营养与卫生》教案文档一、课程背景《食品营养与卫生》是中等职业学校食品专业的一门必修课程，旨在让学生了解食品营养与卫生的基本知识，掌握食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题，为今后从事食品相关工作打下基础。
二、课程目标1、知识目标：掌握食品营养与卫生的基本概念、原理和技能，了解食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题。
2、能力目标：能够运用所学知识分析食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题，具备解决实际问题的能力。
食品微生物教学教案
《食品微生物学》教学讲义黄志明课程名称：食品微生物学英文名称：food microbiology课程编号：10082201课程总学时：72(非师，其中，讲课36 ，实验36 ，)课程学分：4适用专业：食品科学与工程一、课程简介《食品微生物学》课程是食品专业必修课本课程由二大部分组成，前部分学习与食品有关的微生物的形态、分类、生理、代谢、生长、遗传变异等基础理论知识，后一部分学习微生物在生产应用，并重点学习由微生物引起食品变质基本原理。
通过学习，使学生掌握食品微生物学的基础知识、基础理论和基本实验技能，能运用食品微生物学的科学理论，辩别有益的、腐败的和病原微生物，充分利用好各种有益微生物，提高食品质量；控制腐败微生物和病原微生物，防止食品变质和杜绝因食品引起的病害；能在发酵食品工业中指导生产工作，能在卫生监督机构工作中监督食品生产的卫生质量。
二、课程内容与基本要求第一章绪论（1学时）本章要求：1．掌握食品微生物概念与特点2．了解微生物学研究的主要内容与发展史：主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者。
学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次。
复习与作业要求：复习、以思考题为重点。
思考题：1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。
3.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。
4.举例说明微生物的命名。
5.什么是微生物学？它有哪些分科？6.简述微生物学发展史(几期，各期划分的标准及主要成就)。
7.什么是食品微生物学? 它与食品工业的关系如何？一．微生物(Microorganism)：的定义，种类、特点（一）、微生物的定义——微生物是指一大群个体体积微小（通常直径小于0.1mm，要借助光学显微镜甚至电子显微镜才能看清它们的形态结构），结构简单，大多是单细胞，少数是多细胞，还有些是没有细胞结构的低等生物类群统称。
食品微生物学电子教案
课教案学年学期：2008～2009 学年第二学期课程名称：食品微生物学主讲教师：授课对象：食品科学与工程专业第1 教学周（第1 次课）第页第1 教学周（第 1 次课）第页分析两面性： 育种 及抗药性第 1 教学周（第 2 次课）第页5.六界系统6．三原界系统Ⅲ . 微生物的共性特点1. 种类多（从发现晚，个体小难研究观察，以及近几年所发现的种类和本人 对微生物新种和新属的发现等几讲述种类多的实践应用通过历史事件强 调净化水的重要 性阐明意义和条件 举例并与化工比 较 举例第2 教学周(第 3 次课) 第页第2 教学周（第3-4 次课）第页（2）功能（3）厚度（4）组成ⅰ肽聚糖讲解肽聚糖的组成单位，G+和G-菌的差别介绍肽聚糖研究的热点（补充材料）；肽聚糖的生物活性及功能如免疫调节、抗肿瘤、细胞毒性等。
ⅱ 垣酸ⅲG-菌的外壁层类脂A核心多糖O –特异侧链（5）原生质体，球形体，L 型细菌，拟圆球体提出问题：为什么G-菌去壁不完全？G-菌为什么对青霉素没有G+菌敏感？为什么称为L-型？讲L-型细菌时重点讲述形态特征与菌落特征。
（6）革兰氏染色的机理提出问题：革兰氏染色关键步骤是哪一步？在讲述三个学说后，让学生思考，哪一个学说会更合理？2.细胞膜（略讲）3.中间体组成；功能强调功能在介绍原生质体概念后，讲解溶菌酶和青霉素的作用机理？讲三个学说讲解幼龄菌为色第2 教学周（第 4 次课）第3 教学周（第5次课）第页第教学周（第次课）第页第教学周（第次课）第页第4 教学周（第7次课）第页第教学周（第次课）第页第4 教学周（第8次课）第页第教学周/第节（第次课）第页第5 教学周（第9次课）第页第5 教学周（第9 次课）第页第5 教学周（第10 次课）第页第5 教学周（第10 次课）第页第页第6 教学周（第11 次课）教学基本内容备注教学目的：通过本次课教学，使学生掌握选择和设计培养基的基本方法和原理，学会分离和选择一些微生物的原理和基本实验条件教学重点：培养基教学难点：选择培养基，鉴别培养基，及其应用教具：多媒体课时安排：2 学时教学内容：第三部分微生物对营养物质的吸收Ⅰ . 单纯扩散1.概念2.特点Ⅱ . 促进扩散1.概念2.特点Ⅲ . 主动运输1.概念2.特点Ⅳ . 基团移位1.概念2.特点第四部分培养基概念Ⅰ . 使用和设计培养基的原则和方法Ⅱ . 培养基类型（. 根据营养成分是否已知可分为：（1）天然培养基（2）合成培养基（3）半合成培养基教学基本内容备注第6 教学周（第12-13 次课）第页第7 教学周（第14 次课）第页教学目的：通过本章教学，使学生掌握微生物生长，繁殖，死亡等基本概念，掌握微生物生长的规律，生长的测定和生长方式的基本知识；了解研究微生物生长的理论和实践意义教学重点：生长的测定，分批培养细菌及单细胞微生物的生长规律教具：多媒体课时安排：4 学时教学内容：第七章微生物的生长及影响因素基本概念1.生长2.繁殖3.发育4.死亡Ⅰ . 研究微生物生长的两个先决条件1.两个先决条件（1）纯培养（2）同步生长2.什么是纯培养和同步生长？3.需要两个先决条件的原因？4.获得纯培养和同步生长的方法（1）纯培养的方法（2）同步生长的获得方法A.选择法B.诱导法Ⅱ . 微生物生长的测量1.细胞数量的测量（1 ）直接测定法A.使用血球计数板B. 使用电子计数器（例如库尔特粒度仪）（2）活菌计数A. 平皿菌落计数法B.薄膜过滤法C.涂片染色法D.比例计数法2.细胞重量的测定（1 ）干重法（2）比浊法（3）氮量法叶绿色含量法（藻类）（4）ATP 含量法第8 教学周（第15 次课）第页教学基本内容备第 8 教学周（第16 次课）第页教学内容：III. 微生物生长的含义 IV. 微生物培养的两种方法分批培养 （密闭系统 ） 连续培养 （开放系统 ）1. 批培养和连续培养的概念2. 微生物分批培养曲线－－生长曲线（ 1 ）延迟期A. 概念B. 曲线形状C. 该时期特点D. 影响此时其长短的因素E. 出现延迟期的原因（ 2）对数生长期A. 概念B. 曲线形状C. 该时期特点D. 应用（ 3）稳定期A. 概念B. 特点C. 应用（ 4）衰亡期A. 特点 3. 有关计算 4. 微生物连续培养结合图举例运用公教学基本内容备（1）恒化培养（2）恒浊培养第8 教学周（第16 次课）第页教学基本内容备教学目的：通过本章教学，使学生掌握灭菌，消毒，防腐，卫生处理等基本概念，掌握微生物死亡规律及用理化因素控制微生物，了解控制微生物的理论和实践意义教学重点：各种理化因素控制微生物生长的原理及应用教具：多媒体课时安排：2 学时影响微生物生长的因素I.几个基本概念防腐消毒灭菌商业灭菌II.影响微生物生长的主要因素1．．温度2．氧气3．pH4．其他影响因素A.辐射B.重金属及重金属盐C.强酸、强碱及有机化合物D.化学消毒剂与石炭酸系数E.化学治疗剂F.超声波与渗透压III.物理灭菌的代表——高温（1 ）干热灭菌法①火焰灭菌法第教学周/第节（第次课）第页教学基本内容备②干热灭菌法第教学周/第节（第次课）第页第9 教学周（第17 次课）第页第教学周(第次课) 第页教学基本内容备111.菌种的退化、复壮和保藏1.菌种的衰退与复壮⑴衰退⑵防止衰退的方法狭义的概念⑶菌种的复壮广义的概念2.菌种的保藏⑴原则⑵条件⑶方法第10 教学周（第20 次课）第页第11 教学周（第21 次课）第页教学目的：通过本次教学使学生掌握微生物在食品制造中的作用教学重点：细菌发酵食品，真菌发酵食品教具：多媒体课时安排：2 学时教学内容第十章微生物在食品制造中的作用I ．以细菌为主体的发酵食品1.乳酸发酵食品2.食醋3.味精II.以酵母菌为主体的发酵食品1.面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
《食品微生物》教案
一、《食品微生物》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。
2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
2）配备一名实训指导教师。
3）相关教学软件、影像及图片资料。
4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配12（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料1唐艳红，王海伟．《食品微生物》．2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录（一）《食品微生物》理论教学教案1、《微生物概论》2、《微生物的形态》3、《微生物生理》4、《微生物的遗传变异与菌种选育》5、《微生物在食品工业中的应用》6、《微生物引起的食品污染与腐败变质》7、《微生物与食品中毒》（二）《食品微生物》技能实训内容技能实训一常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌一、目的与意义（1）熟悉微生物实验中所需要的各种常用玻璃器皿的名称和规格。
《食品微生物学》授课教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物及其作用 • 食品微生物污染与控制 • 食品微生物检测技术与方法 • 食品微生物安全与风险评估
01 课程介绍与教学目标
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
微生物的生理生化特性
营养类型
物质代谢
微生物可分为自养型和异养型两大类。 自养型能利用简单的无机物合成自身 所需的有机物，异养型则依赖现成的 有机物来提供营养。
微生物具有复杂的物质代谢途径，包 括碳水化合物的代谢、氮代谢、脂肪 代谢等。这些代谢途径对于微生物的 生长和繁殖至关重要。
呼吸类型
微生物的呼吸作用可分为发酵、好氧 呼吸和厌氧呼吸三种类型。不同类型 的微生物通过不同的呼吸作用获取能 量。
考核方式
本课程的考核方式包括平时成绩、实验报告和课程设计报告三部分。其中平时成绩占总评成绩的30%，主要考察 学生的出勤率、课堂表现和作业完成情况；实验报告占总评成绩的30%，主要考察学生的实验技能和数据分析能 力；课程设计报告占总评成绩的40%，主要考察学生的综合运用能力和创新思维能力。
02 微生物基础知识
改进加工工艺
采用合理的加工工艺，减少加工过程中的 微生物污染。
B
C
强化储存和运输管理
保持储存和运输环境的卫生，控制温度和湿 度等条件，抑制微生物的生长繁殖。
加强食品卫生监管
D 建立完善的食品卫生监管体系，对食品生产、
加工、储存和运输等各环节进行严格监控和 管理。
05 食品微生物检测技术与方法
传统微生物检测技术
活动。
03 食品中的微生物及其作用
食品微生物教学教案
加工过程中污染途径和控制措施
加工设备与环境
加工设备表面不洁净、加工环境卫生条件差，易导 致微生物污染。应定期清洗消毒设备、保持环境卫 生。
交叉污染
生熟食品未分开处理、加工用具混用等，易导致交 叉污染。应严格区分生熟食品加工区域和用具，避 免交叉污染。
人员卫生
食品加工人员个人卫生不良，如手部不洁净、患有 传染病等，易将微生物带入食品中。应加强人员卫 生管理，如定期体检、穿戴清洁的工作服和手套等。
配备专业的食品安全管理人员 企业应配备专业的食品安全管理人员，负责监督 和管理企业的食品安全工作，确保各项措施得到 有效执行。
加强员工培训和考核 企业应加强员工培训和考核，提高员工的食品安 全意识和操作技能，确保员工能够按照要求进行 操作和管理。
消费者教育和培训对于提高安全意识重要性
提高消费者的食品安全意识 通过开展消费者教育和培训活动，可以提高消费者的食品 安全意识，让消费者了解食品中可能存在的微生物危害和 预防措施。
微生物特点
体积微小，结构简单，繁殖迅速，适应 性强，分布广泛，种类繁多。
微生物在自然界中分布
01
02
03
04
土壤中的微生物
土壤是微生物的天然培养基， 其中含有大量的细菌、放线菌、
真菌等微生物。
水体中的微生物
水体中存在着大量的细菌、藻 类、原生动物等微生物。
空气中的微生物
空气中漂浮着许多细菌、真菌 孢子、病毒等微生物，它们可
加工过程中关键控制点设置和实施
确定关键控制点
根据食品加工工艺流程，确定可能对 食品安全造成显著危害的关键控制点。
实施监控和纠偏措施
对关键控制点进行实时监控，一旦发 现偏离标准的情况，立即采取纠偏措 施，确保食品安全。
《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解微生物的定义、分类及生物学特性。
（2）掌握食品微生物的生长、繁殖和代谢规律。
（3）了解食品微生物在食品加工、储存和保鲜过程中的作用。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，探究微生物的生长、繁殖和代谢过程。
（2）运用所学知识分析食品微生物对食品质量的影响。
3. 情感态度价值观：培养学生对食品微生物学的兴趣，增强食品安全意识，关注食品微生物学在实际生产中的应用。
二、教学内容1. 微生物的定义及分类（1）微生物的定义：微生物是一类个体微小、结构简单的生物。
（2）微生物的分类：细菌、真菌、病毒、原生动物等。
2. 微生物的生物学特性（1）生长、繁殖和代谢规律。
（2）对环境条件的适应性。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）微生物的定义、分类及生物学特性。
（2）食品微生物在食品加工、储存和保鲜过程中的作用。
2. 教学难点：（1）微生物的生物学特性及其在食品加工、储存和保鲜中的应用。
四、教学方法1. 讲授法：讲解微生物的定义、分类及生物学特性。
2. 实验法：观察微生物的生长、繁殖和代谢过程。
3. 案例分析法：分析食品微生物对食品质量的影响。
五、教学准备1. 教材：《食品微生物学》。
2. 实验器材：显微镜、培养皿、试剂等。
3. 案例素材：食品微生物污染的实例。
六、教学进程1. 课时安排：本章共2课时。
2. 教学步骤：（1）第1课时：讲解微生物的定义、分类及生物学特性。
（2）第2课时：实验观察微生物的生长、繁殖和代谢过程。
七、教学评估1. 课堂提问：检查学生对微生物定义、分类及生物学特性的理解。
2. 实验报告：评估学生在实验中对微生物生长、繁殖和代谢过程的观察和分析能力。
八、教学拓展1. 微生物在食品工业中的应用：介绍微生物在发酵、食品添加剂、食品保鲜等方面的应用。
2. 食品安全与微生物污染：探讨微生物污染对食品安全的影响，以及防治措施。
九、课后作业1. 复习微生物的定义、分类及生物学特性。
2024年《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1.知识与技能：（1）了解食品微生物的种类、特点及其在食品加工中的作用；（2）掌握食品微生物的检测方法，能对食品中的微生物进行初步判断；（3）熟悉食品微生物的控制措施，提高食品的安全性。
2.过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，培养学生动手操作能力；（2）通过小组合作，培养学生团队协作能力；（3）通过查阅资料，培养学生获取信息的能力。
3.情感、态度与价值观：（1）培养学生对食品微生物的兴趣，激发学生的求知欲；（2）提高学生对食品安全的认识，增强食品安全意识；（3）培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯。
二、教学内容1.食品微生物的种类及特点（1）细菌：需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌；（2）真菌：酵母菌、霉菌；（3）病毒：噬菌体、植物病毒、动物病毒。
2.食品微生物在食品加工中的作用（1）发酵作用：如酸奶、泡菜、酱油等；（2）腐败作用：导致食品变质、产生异味等；（3）致病作用：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3.食品微生物的检测方法（1）传统方法：形态观察、生化试验、血清学试验等；（2）现代方法：PCR技术、ELISA技术、基因芯片等。
4.食品微生物的控制措施（1）物理方法：高温、高压、辐射等；（2）化学方法：防腐剂、抗氧化剂等；（3）生物方法：益生菌、生物防腐剂等。
三、教学过程1.导入新课（1）提问：同学们，你们知道食品中都有哪些微生物吗？（2）学生回答，教师总结：食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、病毒等。
2.讲授新课（1）讲解食品微生物的种类及特点；（2）讲解食品微生物在食品加工中的作用；（3）讲解食品微生物的检测方法；（4）讲解食品微生物的控制措施。
3.实践操作（1）观察食品微生物的形态；（2）进行食品微生物的检测实验；（3）讨论食品微生物的控制方法。
4.小组讨论（1）如何保证食品中的微生物安全？（2）如何正确选择和食用发酵食品？5.总结与拓展（1）总结本节课的主要内容；（2）拓展食品安全相关知识。
《食品微生物》教案
探讨了食品微生物组学在食品安全领域的应用，包括揭示食品中微生物群落结构、功能及 其对食品安全的影响等方面。
食品微生物与肠道健康
介绍了食品微生物对肠道微生态的调节作用，以及通过调节肠道微生物来改善人类健康的 潜力。
思考题与课后作业布置
思考题：请思考如何在实际生产中应用 所学的食品微生物知识，以保障食品安 全和提高产品质量。
考核标准
平时成绩主要考察学生的学习态度和基本能力，包括出勤率、课堂参与度、作业 完成情况等；期末考试成绩主要考察学生对课程知识的掌握程度和应用能力，采 用闭卷考试形式，题型包括选择题、填空题、简答题和案例分析题等。
02
微生物基础知识
微生物的定义、分类和特点
01
02
03
微生物的定义
微生物是一类形体微小、 结构简单、必须借助光学 显微镜或电子显微镜才能 看到的微小生物的总称。
学习成品微生物检测的方法和标准，了解成 品中微生物的种类和数量，评估产品的卫生 质量。
07
课程总结与拓展延伸
关键知识点回顾总结
食品微生物的基本概念、分类及特点
介绍了食品微生物的定义、分类以及在食品领域的重要性。
食品微生物的生长与代谢
详细阐述了微生物的生长曲线、营养需求以及代谢产物的形成。
食品微生物与食品安全
《食品微生物》教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中常见微生物类群及其特性 • 食品微生物污染与控制
目录
• 食品保藏与加工中的微生物应用 • 实验操作与技能培养 • 课程总结与拓展延伸
01
课程介绍与教学目标
《食品微生物》课程简介
课程性质
《食品微生物》是食品科学与工 程、食品质量与安全等专业的基 础课程，主要研究食品中微生物 的种类、特性及其与食品相互作
2024版《食品微生物学》电子教案
03 食品中的微生物
2024/1/28
11
食品中常见的微生物种类
01
02
03
细菌
包括乳酸菌、大肠杆菌、 沙门氏菌等，广泛存在于 各类食品中。
2024/1/28
真菌
如酵母菌、霉菌等，常见 于发酵食品和潮湿环境中。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，如诺 如病毒、轮状病毒等。
12
食品中微生物的来源与污染途径
《食品微生物学》电子教案
2024/1/28
1
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验指导
2024/1/28
2
01 课程介绍与教学 目标
2024/1/28
3
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
2024/1/28
25
实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
01 实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方 法，掌握酵母菌死活鉴定的原理 和操作步骤。
02
实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有 多种形态和生理特征。通过观察 酵母菌的形态和生理特征，可以 对其进行分类和鉴定。酵母菌的 死活鉴定可以通过观察其细胞壁 完整性和细胞质流动性来判断。
实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记 录实验结果。
2024/1/28
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。 通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分 类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、 孢子形态和菌落特征等。
食品微生物教案
食品微生物教案教案标题：探索食品微生物的教案教案目标：1. 理解食品微生物的定义、分类和重要性。
2. 了解食品微生物的生长条件和传播途径。
3. 掌握食品微生物对人体的影响和食品安全控制措施。
4. 培养学生的科学观察、实验设计和数据分析能力。
教学资源：1. 幻灯片或白板和马克笔2. 视频或图片展示食品微生物的实际情况3. 实验室设备和材料，如培养皿、琼脂培养基、试管、移液器等4. 食品样品，如牛奶、面包、水果等教学步骤：引入：1. 向学生介绍食品微生物的概念，并解释其重要性。
2. 展示一些食品微生物的图片或视频，引起学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 解释食品微生物的分类，如细菌、真菌、病毒等，并简要介绍每个类别的特点。
4. 探讨食品微生物的生长条件，包括温度、湿度、酸碱度等因素。
5. 讨论食品微生物的传播途径，如空气、水、接触等。
实验设计：6. 分组进行实验设计，目的是检测不同食品样品中的微生物数量。
7. 学生选择不同种类的食品样品，并将其分别涂抹在培养皿上。
8. 使用不同的培养基，如营养琼脂、大肠杆菌选择性琼脂等，进行培养。
9. 观察培养皿中微生物的生长情况，并记录数据。
数据分析：10. 学生收集实验数据，并进行数据分析，比较不同食品样品中微生物的数量和种类。
11. 学生讨论实验结果，并得出结论，解释为什么某些食品样品更容易滋生微生物。
食品安全控制：12. 讲解食品安全控制措施，如正确的储存、加热、处理和消毒方法。
13. 强调个人卫生的重要性，如勤洗手、使用洁净的烹饪工具等。
14. 讨论食品工业中的食品安全控制措施，如质量检测、卫生标准等。
总结：15. 总结本节课的重点内容，并提醒学生注意食品安全的重要性。
16. 鼓励学生在日常生活中遵循食品安全控制措施，并与家人分享所学知识。
教学评估：17. 布置学生作业，要求他们撰写一篇关于食品微生物的短文，包括定义、分类、重要性和食品安全控制措施。
18. 教师对学生实验数据的记录和数据分析进行评估。
食品微生物学教案
食品微生物学教案一、教学内容本节课的教学内容选自人教版《小学科学》六年级下册第五单元第二课《食品微生物学》。
本节课主要介绍微生物在食品制作中的应用，通过学习，使学生了解微生物的发酵在食品制作中的重要性，以及常见的发酵食品。
二、教学目标1. 学生能够说出微生物在食品制作中的应用，了解发酵现象。
2. 学生能够通过观察、实验等方法，探究微生物在食品制作中的作用。
3. 学生能够培养对科学的兴趣和探究精神，提高动手操作能力。
三、教学难点与重点重点：微生物在食品制作中的应用，常见发酵食品的名称。
难点：微生物发酵现象的理解和探究。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、实验材料等。
学具：实验记录表、观察日记本等。
五、教学过程1. 实践情景引入：教师通过展示各种发酵食品（如酸奶、豆腐、馒头等），引导学生观察并思考：这些食品是怎么做出来的？有什么共同的特点？2. 探究活动：学生分组进行实验，观察微生物发酵现象。
教师提供实验材料，指导学生进行观察、记录。
3. 知识讲解：教师通过PPT展示，讲解微生物在食品制作中的应用，介绍常见发酵食品的制作原理。
4. 随堂练习：学生根据实验结果和讲解内容，完成练习题：列举出你所知道的发酵食品，并解释它们是如何通过微生物发酵制作的。
5. 课堂小结：六、板书设计微生物在食品制作中的应用1. 发酵现象2. 发酵食品七、作业设计1. 观察日记：记录本节课实验过程中的观察现象，以及自己的思考。
2. 课后练习：列举出生活中常见的发酵食品，并说明它们是如何通过微生物发酵制作的。
八、课后反思及拓展延伸教师在课后要对课堂教学进行反思，观察学生的学习效果，针对存在的问题进行调整。
同时，可以引导学生进行拓展延伸，如查阅相关资料，深入了解微生物在食品制作中的应用，提高学生的科学素养。
重点和难点解析一、教学内容本节课的教学内容选自人教版《小学科学》六年级下册第五单元第二课《食品微生物学》。
重点关注微生物在食品制作中的应用，通过学习使学生了解微生物的发酵在食品制作中的重要性，以及常见的发酵食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、《食品微生物》教学内容
（一）目的和任务
1．教学的目的
学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。
2．教学的要求
1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
2）配备一名实训指导教师。
3）相关教学软件、影像及图片资料。
4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等
（二）实训所需设备设施及实验地点
1、校内生产型实训环境
标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2、校外实训基地：
千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配
1
2
（四）考核方式及成绩评定
1、考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料
1唐艳红，王海伟．《食品微生物》．
2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术
二、附录
（一）《食品微生物》理论教学教案
1、《微生物概论》
2、《微生物的形态》
3、《微生物生理》
4、《微生物的遗传变异与菌种选育》
5、《微生物在食品工业中的应用》
6、《微生物引起的食品污染与腐败变质》
7、《微生物与食品中毒》
（二）《食品微生物》技能实训内容
技能实训一常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌
一、目的与意义
（1）熟悉微生物实验中所需要的各种常用玻璃器皿的名称和规格。
（2）掌握常用玻璃器皿的洗涤方法、包扎方法及干热灭菌的操作过程。
二、实验材料
常用的玻璃器皿：
试管、杜汉氏管、培养皿、三角瓶、烧杯、移液管、吸管、注射器、载玻片与盖玻片、双层瓶、滴瓶、接种工具
三、实验内容
（一）玻璃器皿的清洗
1、新购玻璃器皿的清洗
2、使用过的玻璃器皿的清洗
3、玻璃吸管的清洗
4、载玻片与盖玻片的清洗
（二）玻璃器皿的包扎
1、培养皿
2、移液管
3、试管与三角瓶
（三）玻璃器皿的灭菌
附：
棉塞的制作
四、考核标准
技能实训二普通光学显微镜的使用和维护
（1）通过实训，使学生了解普通光学显微镜的构造和原理。
（2）熟悉显微镜的原理并掌握显微镜的使用方法。
二、实验原理
1、显微镜的重要参数
2、物镜的两种系统
三、实验器材
显微镜、擦镜纸、香柏油、二甲苯、微生物装片。
四、普通光学显微镜的基本构造
1、机械系统
2、光学系统
五、普通光学显微镜的使用方法
六、生物显微镜的维护
七、实验记录
绘制在油镜下观察到的细菌形态，并注明物镜和目镜的放大倍数及总放大率。
八、思考题
1、用油镜观察标本，为什么在标本玻片上滴加香柏油？
2、在明视野下观察细菌形态，用染色标本好还是用未染色标本好？为什么？
九、考核标准
技能实训三细菌的革兰氏染色法
（1）通过实训，使学生了解革兰氏染色的原理。
（2）掌握革兰氏染色的方法。
二、实验原理
三、实验器材
显微镜、乙醇灯、火柴、载玻片、接种环、双层瓶、吸水纸、擦镜纸、生理盐水、草酸铵结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、番红复染液、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌
四、实验步骤
1、涂片
2、固定
3、染色
4、镜检
五、注意事项
六、实验记录
将观察结果记录于下表中。
注：G+表示革兰氏阳性；G-表示革兰氏阴性。
七、思考题
1、革兰氏染色在细菌分类鉴定中的意义是什么？
2、革兰氏染色涂片为什么不能过于浓厚？其染色成败的关键是什么？应如何掌握？
八、考核标准
技能实训四培养基的制备及高压蒸汽灭菌
一、目的与意义
（1）通过实训，使学生了解培养基的配制原理。
（2）掌握常用培养基的配制方法。
（3）了解高压蒸汽灭菌的基本原理及应用范围。
（4）掌握高压蒸汽灭菌锅的使用方法。
二、实验原理
三、实验器材
高压蒸汽灭菌器、电炉（或磁力加热搅拌器）、试管、三角瓶、烧杯、量筒、玻棒、铁架台、漏斗、牛角匙、pH试纸（pH为5.5-9.0）、棉花、牛皮纸、记号笔、纱布、线等。
配方：牛肉膏：3g
蛋白胨：10g
氯化钠：5g
琼脂：15-20g
水：1000ml
以1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸调节pH值为7.0-7.4
四、实验步骤
1、称量
2、溶化
3、调pH值
4、过滤
5、分装
6、加塞
7、包扎
8、灭菌（高压蒸汽灭菌）
9、无菌检查
五、思考题
1、培养微生物的培养基应具备哪些条件？为什么？
2、在配制培养基的操作过程中应注意些什么问题？为什么？
3、培养基配好后，为什么必须立即灭菌？如何检查灭菌后的培养基是无菌的？
4、高压蒸汽灭菌前，为什么要将锅内冷空气排尽？灭菌完毕后，为什么要待压力降到“0”时才能打开排气阀，开盖取物？
5、高压蒸汽灭菌和干热灭菌的温度要求为什么不一致？
六、考核标准
技能实训五甜米酒的制作
一、目的与意义
（1）通过实训，使学生明确米酒制作的基本原理。
（2）掌握甜米酒制作的一般工艺操作。
二、实验原理
（一)实验器材
1、原料：菌种（甜酒药）、糯米
2、仪器：恒温箱、蒸笼、纱布、不锈钢锅、瓦罐等。
（二）实验步骤
1、浸米
2、洗米
3、蒸饭
4、淋饭
5、落缸搭窝
6、保温发酵
三、检测
1、糖液的乙醇发酵
2、乙醇检验
3、二氧化碳检验
4、啤酒酵母的观察
四、思考题
1、分析一下甜米酒制作过程的微生物发酵过程。
2、酒药拌好后为什么要在饭的表面再撒一层酒药？
五、考核标准
技能实训六酸牛奶的制作
一、目的与意义
（1）通过实训，使学生明确酸牛奶制作的基本原理。
（2）掌握酸牛奶制作的基本方法。
二、实验原理
三、实验器材
1、原料：菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、全职牛奶、半脱脂牛奶或者全脱脂牛奶、砂糖。
2、仪器：恒温箱、消毒锅、勺、发酵瓶等。
四、实验步骤
1、菌种培养
2、原料乳的要求
3、降温接种
4、装瓶发酵
5、冷却
五、考核标准。