实验六、挥发性盐基氮的测定

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猪肉和鱼粉中挥发性盐基氮的测定报告

实验报告课程名称：饲料学指导老师：成绩：实验名称：猪肉和鱼粉中挥发性盐基氮的测定实验类型：同组学生姓名：一、实验目的和要求（必填）二、实验内容和原理（必填）三、主要仪器设备（必填）四、操作方法和实验步骤五、实验数据记录和处理六、实验结果与分析（必填）七、讨论、心得一、实验目的和要求1、学习了解挥发性盐基氮的分析方法；2、学会使用定氮仪快速测定法；3、了解回收率的原理并学会计算回收率；4、学会鱼粉等级的判定装订线二、实验内容和原理VBN是指动物性食物由于酶和细菌的作用,在腐败过程中, 蛋白质分解而产生氨以及含氮胺类物质。

此类物质具有挥发性, 在碱性溶液中蒸出后, 用标准酸液滴定从而计算含量。

本试验根据此原理, 在半微量检测方法的基础上改良, 使检测更简易、快捷。

具有挥发性的碱性含氮物质，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量：NH4+ + OH- → NH4OH→NH3+H2O三、主要仪器设备自动定氮仪四、操作方法和实验步骤样品处理：鱼粉处理：1、称取10g 鱼粉于250mL 锥形瓶中, 加100mL(V 总) 蒸馏水，用玻璃棒搅拌30min；（多组）2、对照称取10g 鱼粉于250mL 锥形瓶中，加10ml(NH4)2SO4溶液(94.28mg/100ml)，再加90mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌30min（3组）猪肉处理：3、称取5g 剁碎的新鲜猪肉于250mL 锥形瓶中, 加50mL(V总) 蒸馏水，用玻璃棒搅拌30min；（多组）4、对照称取5g 剁碎的新鲜猪肉于250mL 锥形瓶中，加2ml(NH4)2SO4溶液(94.28mg/100ml)，再加48mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌30min。

（3组）蒸馏滴定：将上述4种样品分别取10mL于消化管中，加MgO悬浊液10mL,使用自动定氮仪进行快速定氮测量，得到氮含量数据，记录。

五、实验数据记录和处理猪肉：表1回收率分析：表2精密度分析：（8.9-8.55）/[（8.9+8.55）/2]<10%不加硫酸铵的肉氮含量平均值8.725mg/100g,加入硫酸铵以后平均值17.3mg/100g硫酸铵加入的氮含量：94.28×28/132×2/100×20=8mg/100g平均回收率：（17.3- 8.725）/8=107.2%猪肉中N含量：8.725/107.2%=8.14mg/100g鱼粉：表3回收率分析：表4精密度分析：（42.4-40.9）/[（41.3+40.9+42.4）/3]<10%不加硫酸铵的鱼粉平均氮含量：41.53mg/100g，加入硫酸铵以后平均：59.5mg/100g硫酸铵加入的氮含量：94.28×28/132×10/100×10=20mg/100g平均回收率：（59.9-41.53）/20=92.31%鱼粉中N含量：41.53/92.31%=45mg/100g六、实验结果与分析由以上实验数据可得该自动定氮仪测定猪肉的平均回收率为：107.2%该自动定氮仪测定鱼粉的平均回收率为：92.31%猪肉中N含量：8.14mg/100g鱼粉中N含量：45mg/100g根据鱼粉等级判断标准可以得出该鱼粉为特级鱼粉表5鱼粉等级判断标准七、讨论、心得1、实验中使用的氧化镁起到碱的作用，代替NaOH，可以使挥发性盐基氮以氨气的形式挥发出来从而进行检测2、实验采用自动定氮仪，其基本原理与凯氏定氮相似，由于仪器的自动操作，有效去除了人为操作误差，不过不可避免仪器误差。

挥发性盐基氮

• 允许差：相对偏差≤10%
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半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停火断汽，否则发生倒吸。
• 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
• 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。
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半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
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半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备用。
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半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下。蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙红色。吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口，且在入口处加水封好，防止漏气。
• 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
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半微量蒸馏法
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半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4

挥发性盐基氮测定

挥发性盐基氮（VBN）测定方法一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。

二、仪器与器皿：实验室用样品粉碎机或研钵分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：KDN-103F定氮仪4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、 1000mL7、滴定管：酸式 10mL三、试剂：1、 0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。

2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。

3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。

4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。

5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。

四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。

2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。

3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。

4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的消化管中，将消化管装上仪器，再加入10mL 1%的氧化镁溶液，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。

5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。

五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL；C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g；V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V ：样液总体积，mL；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性
食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中
，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性
含氮物质。
目前挥发性盐基氮值是国标中用于评
价肉质鲜度的唯一理化指标。
1. 实验原理
食品中的挥发性盐基氮在弱碱性条件
下被蒸馏出来，用硼酸溶液吸收，再用标
准盐酸或硫酸滴定，根据盐酸消耗的量来
计算挥发性盐基氮的含量。
后过滤，滤液置冰箱备用。
（2）测定：将盛有10mL硼酸吸收液及5-6
滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5min即停止，吸收液用标准盐酸滴定，终
点为蓝紫色。同时做空白试验。
（3）结果计算：
X= （ V1 – V2 ）×C×14 m×5/100 ×100
X ：样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1：测定样品时消耗盐酸的体积，mL V2：测定空白时消耗盐酸的体积，mL
C ：盐酸的浓度，mol/L m ：样品的质量，g
2. 实验试剂 ①氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，
加100mL水，振摇成混悬液。
②硼酸吸收液(20g/L)：
③盐酸(0.010mol/L) 标准滴定溶液：1%次甲基蓝溶液，临用前等量混合。
3. 实验步骤（1）样品处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。

挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。

1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。

2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。

同时做空白试验。

3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。

挥发性盐基氮的测定(VBN)

14——与1.00ml盐酸标准滴定溶液[c（HCI）=1.000 mol/L]单位为毫克（mg）
m——试样质量，单位为克（g）
V2=
C=
计算结果保留三们有效数字。
六、精密度：
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
检测人：审核人：日期:
五、计算结果：
试样中挥发性盐基氮的含ຫໍສະໝຸດ 按式⑴进行计算。X=式中：
X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）
V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）
V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）
c——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）
挥发性盐基氮的测定(VBN)
序号
样品名称
入库日期
试样质量（g）
消耗HCL标准溶液体积（ml）
VBN含量（mg/100g）
备注
分析步骤：
依据_________.试样处理：称试样取约10.0 g，置于锥形瓶中，加100 ml水，不时振摇，浸渍30 min后过滤,滤液帜置冰箱备用。
蒸馏滴定：将盛有50ml吸收液及5滴~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管的下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取20 ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加10 ml氧化镁混悬液(10 g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5 min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。

此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。

20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。

称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。

20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。

取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。

20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。

20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。

20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。

20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。

按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。

皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。

收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。

吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。

为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。

20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。

挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮的测定：半微量定氮法（参照GB/T5009.44-2003）原理：TVBN 指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。

试剂：1、氧化镁混悬液（10g/L ）：称取10.0g 氧化镁，加1000mL 水，振摇成混悬液2、硼酸吸收液（20g/L ）：称取10.0g 硼酸，加500mL 水3、盐酸（0.01mol/L ）的标准滴定溶液4、溴甲酚绿-甲基红指示液：溶液I ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1g/L ）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于乙醇（95%），用乙醇（95%）稀释至100 mL溶液II ：甲基红-乙醇指示剂（2g/L ）：称取0.1g 甲基红，溶于乙醇（95%），用乙醉（95%）稀释至100 ml取50mL 溶液I ，10mL 溶液II ，混匀5、蒸馏水仪器：半微量定氮仪绞肉机、摇床消化管、移液管、锥形瓶、烧杯、酸式滴定管等定性滤纸、保鲜膜等分析步骤：1、试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀。

称取约10.0g 于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，使用保鲜膜将锥形瓶瓶口封住，置于摇床上振摇30min 后过滤，取滤液备用。

2、蒸馏：将盛有10mL 吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端浸没入吸收液的液面下；依次准确吸取5.0mL 氧化镁混悬液和5.0mL 上述式样滤液于消化管中，迅速置于通入蒸汽进行蒸馏，计时3min 取下锥形瓶，使冷凝管下端离开吸收液液面，再计时30s ，使用蒸馏水稍清洗冷凝管下端。

3、滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，观察指示剂变色情况，记录盐酸体积4、试剂空白试验。

注意要求先做空白试验。

5、参考标准：一级鲜度≤15mgmg/100g ，二级鲜度≤20mgmg/100g ，变质肉＞20mgmg/100g 结果计算与分析：试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：12V -V c X=100m 5/100⨯⨯⨯⨯（）14 式中：X ：试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1：测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLV2：试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLc ：盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L14：与1.00mL 盐酸标准滴定溶液（c （HCl ）=1.000mol/L ）相当的氮的质量，单位为mg m ：试样质量，单位为g计算结果保留三位有效数字。

饲料公司挥发性盐基氮的测定

饲料公司挥发性盐基氮的测定1 原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。

2 试剂2.1 氧化镁混悬液（10 g/L）：称取1. 0 g氧化镁，加100 mL 水，振摇成混悬液；2.2 硼酸吸收液（20 g/L）；2.3 盐酸[c(HCl)=0.010 mol/L]标准滴定溶液；2.4 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月；3 仪器3.1 实验室用样品粉碎机或研钵；3.2 分样筛：孔径0.45 mm(40目)；3.3 分析天平：感量0.0001 g；3.4滴定管：酸式，10、25 ml；3.5 凯氏蒸馏装置：常量直接蒸馏式或半微量水蒸气蒸馏式；3.6 锥形瓶：150、250 ml；3.7 碘量瓶：250ml3.8 磁力搅拌器3.9 转子3.10 消煮管：250 ml；3.11 定氮仪：以凯氏原理制造的各类型半自动，全自动蛋白质测定仪3.12 离心机3.13 离心管4 测定步骤4.1 试样处理：准确称取10g样品于250ml的碘量瓶内，加100ml蒸馏水，加入转子放在磁力搅拌器上搅拌20分钟，停止搅拌静置5分钟，取50ml于离心管中，之后于离心机中4000r转动5分钟。

4.2 蒸馏滴定：取离心管中上清液10ml 于消化管内，加入15ml 的氧化镁混悬液，用30ml 硼酸作为吸收液，加入两滴混合指示剂，放在定氮仪上进行蒸馏。

用0.01mol/l 的盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由蓝色变为蓝紫色为滴定终点。

同时做试剂空白试验。

5 结果计算试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。

式中：X ——试样中挥发性盐基氮的含量， mg/ 100 g ； V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积， mL ；C ——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度， mol/L ； 14——与1.00 mI 盐酸标准滴定溶液[c ( HCl) =1.000 mol/L]相当的氮的质量，mg ； ()100100101401⨯⨯⨯⨯-=m C V V Xm——试样质量，g。

挥发性盐基氮

中华人民共和国国家标准农产品安全质量无公害水产品安全要求
鲜度要求
项目要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／10Βιβλιοθήκη g ≤5030淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
20
类
海水蟹
25
注：本表规定指标不包括活体水产品。
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g；允许差：相对偏差≤ 10%
二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能量，而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100
V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4

挥发性盐基氮的测定

1 适用范围
适用于鱼粉及鱼罐头副产品（鱼头粉）
2 原理
根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下，游离出并蒸馏出来，被吸收于硼酸溶液，用标准酸滴定，从而计算出含量。

反应式如下：
蒸馏：2NH4+Mg(OH)2 2NH4OH+Mg2+
NH4OH NH3 +H2O
吸收: 2NH3+4H3BO4(NH4)2B4O7+5H2O
滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+H3BO4
3试剂：
3.1硼酸吸收液：2%硼酸溶液；
3.2氧化镁：1%水溶液（M/V）
3.3盐酸标准溶液；
3.4混合指示剂：甲基红（HG 3—958）0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿（HG 3—1220）0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月
4步骤
称样品4-5克于250ml锥形瓶中，加100ml水，振摇30min，静置，取10ml上清液和10ml 1%氧化镁于反应器中。

硼酸20ml，3滴混合指示剂作为吸收液，使蒸馏装置中的冷凝管末端浸入此吸收液中，开始蒸馏，待颜色变绿开始计时，蒸馏10min，取下，用水冲洗吸收管，再蒸馏1min。

用HCL标淮滴定，红色为终点，同时做一个空白对照。

5计算
Mg/g TVBN=（V-V0）×C Hc l×14.008/W
V——测定用样液消耗盐酸溶液的体积，ml；
V0——空白消耗盐酸溶液的体积，ml；
C Hc l——盐酸标准溶液的当量浓度，mol/l；W——样品重量，g；
14.008——1N盐酸标准溶液1ml相当于氮的毫克数。

挥发性盐基氮检测方法

1硼酸吸收液（20g/L ）：称取硼酸20g于1000mL烧杯中，量取400mL蒸馏水于烧杯中溶解硼酸，将溶液转移至1000mL容量瓶中，多次清洗烧杯后转移至容量瓶中，定容至1000mL，混匀后倒入广口瓶中盖紧瓶塞，贴上标签（名称、浓度、日期、配置人）备用。

2 甲基红-乙醇指示剂(2g/L)：用分析天平称取0.2g甲基红于100mL烧杯中，使用95%乙醇多次溶解试剂，每次将已溶解的部分转入容量瓶中，最后用95%乙醇定容。

将容量瓶中的溶液转移至滴定瓶中。

3 次甲基蓝指示剂（1g/L）：用分析天平称取0.1g次甲基蓝于100mL烧杯中，使用95%乙醇多次溶解试剂，每次将已溶解的部分转入容量瓶中，最后用95%乙醇定容。

将容量瓶中的溶液转移至滴定瓶中。

4 混合指示剂：临用时，将两种指示剂按1:1混合一定数量，装于滴定瓶中，保质期两个月。

5 饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾固体粉末于烧杯中，加50mL蒸馏水使其溶解，将溶液稍稍加热助溶后，将上清液转入试剂瓶中，备用。

6 水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠）于烧杯中，玻璃棒搅拌混匀。

7盐酸标准滴定溶液（0.1moL/L）：1 配置：量取9mL盐酸，注入约500mL水中，摇匀，继续加水定容到1000mL。

2 标定：将工作基准试剂无水碳酸钠于270～300℃高温马弗炉中灼烧至恒重，称取0.2g恒重的基准试剂，溶于50mL水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示剂，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2min，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。

同时做空白试验。

3 计算：盐酸标准滴定溶液的浓度c(HCl)：c(HCl)=m*1000/[(V1-V2)M]式中：m——无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为g；V1——盐酸溶液的体积的数值，单位为mL；V2——空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为mL；M——无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为g/mol,M(1/2Na2CO3)=52.9944.8 盐酸标准滴定溶液（0.01moL/L）：用移液管准确取50mL 0.1mol/L 盐酸标准溶液于500mL容量瓶中，定容至刻度，做好标签，备用。

海能仪器：挥发性盐基氮含量的测定(凯氏定氮法)

海能仪器：挥发性盐基氮含量的测定（凯氏定氮法）
1 前言挥发性盐基氮多见于水产品等肉类中，它是指腐败过程中，由于酶和细菌的作用使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，使用高氯酸溶液浸提，在碱性溶液中蒸出后，用硼酸吸收液吸收，再以标准滴定酸溶液滴定计算含量。
2
பைடு நூலகம்实验部分
2.1 仪器 Hanon K9840 半自动凯氏定氮仪均质机离心机微量酸式滴定管：精确到 0.01ml 2.2 试剂高氯酸溶液（0.6mol/L）：取 50ml 高氯酸加水定容至 1000ml 氢氧化钠溶液（30g/L）：称取 30g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释到 1000ml 盐酸标准溶液（0.01mol/L）：吸取浓盐酸 0.85ml，定容至 1000ml，摇匀。并按 GB/T 5009.12003 附录 B 的方法进行标定。硼酸吸收液（30g/L）：称取硼酸 30g，溶于 1000ml 水中。按 10:1 比例加入混合指示剂硅油消泡剂酚酞指示剂混合指示剂：将一份 2g/L 甲基红乙醇溶液与一份 1g/L 次甲基蓝乙醇溶液临用时混合 2.3 实验步骤 2.3.1 样品处理鱼，去鳞，去皮，沿背脊取肌肉；虾，去头，去壳，取可食肌肉部分；蟹，甲鱼等（其他水产品）取可食部分；将样品切碎备用。 2.3.2 样品制备称取上述处理好的试样 10g（精确到 0.01g）于均质杯中，再加入 90ml 高氯酸溶液，均质 2min ，用滤纸过滤或离心分离。准确移取 5.0ml 滤液于消化管中，分别加入 1-2 滴酚酞指示剂，1-2 滴硅油防泡剂。并用 5.0ml 高氯酸溶液做空白试验。
其中： X-----样品中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）； V-----样品滤液消耗的标准滴定酸的体积，单位为毫升（ml）； V0-----空白样品消耗的标准滴定酸的体积，单位为毫升（ml）； C-----盐酸标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； 14-----与 1.00ml 盐酸标准滴定溶液（1.00mol/L）相当的氮的质量，单位为毫克（mg）； m------取样质量，单位为克（g）。计算结果保留 3 位有效数字。

实验六、挥发性盐基氮的测定

《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
动物性食品卫生学实验
实验六挥发性盐基氏定氮法检测
挥发性盐基氮的原理与试剂作用;掌握凯氏定氮法的操作程序及实验要点。
实验仪器材料与试剂
仪器材料：半微量凯氏定氮蒸馏装置、微量酸式滴
定管等。
仪器试剂： 1%的氧化镁混悬液、2%的硼酸吸收液、
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
实验方法实验方法1制备样品肉浸液将样品剔除脂肪筋腱和骨后绞碎搅匀称取10g置于锥形瓶中加入100ml蒸馏水不时摇动浸渍30min后过滤滤液放入冰箱备2预先将盛有10ml吸收液并加入56滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端插入锥形瓶内实验方法实验方法3吸取5ml上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内加1氧化镁混悬液5ml迅速盖塞并用水封口通入蒸汽蒸馏
（V1-V2）×Cs×14 ×100
m×5/100
式中:
V1—样品消耗的盐酸标准溶液体积，（mL） V2—空白消耗盐酸标准溶液体积，（mL） Cs—盐酸标准溶液浓度，（mol／L） m—样品质量，（g）

挥发性盐基氮

实用文档
3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝紫色，同时做试剂空白试验。
实用文档
五、计算
半微量蒸馏法
样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g = [ (V1－V2)×C1×14 ]/ [(m1×10/100)] ×100
霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。
酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
实用文档
氧化脱氨基作用
挥发性盐基氮的产生机理
还原脱氨基作用
水解脱氨基作用
脱羧基作用
实用文档
• 一般海水鱼在25-30mg/100g以下人为新鲜。 • 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
实用文档
品名黄花鱼带鱼墨鱼（乌贼）鲱鱼兰园鱼参缢蛏牡蛎花蛤梭子蟹对虾
我国几种鱼贝类的VBN值
一级品(mg/100g)
二级品(mg/100g)
15
35
15
30
20
35
15
30
15
30
10
15
8
20
实用文档
25
25
分解蛋白质的酶
分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等.分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质

挥发性盐基氮的测定(TVB-N)

挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。

操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。

然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。

二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。

四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。

式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。

五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。

应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。