第三章粮油贮藏

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3.品质变化 脂肪和酶的变化最为显著。 （1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值
增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的 水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，
陈米煮的饭硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加； （3）维生素：维生素B1的含量减少。
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二、大米的贮藏
大米的贮藏： 大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化
学因子影响及虫、霉生物性侵害。 陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间
延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性 质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰 老，这种现象叫陈化。
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（一）大米的贮藏特性
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2.易发热
新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热 难散，出现粮堆发热的现象。
原因： 含水量高、带菌量大、空隙度小
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3.易发黄
稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮 堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。
原因：
贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮 藏时间越长，黄变就越严重。
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（三）大米贮藏技术
1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或 密闭的方法。
2.低温贮藏:温度降低到10℃以下贮藏。 3.气调贮藏 （1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸
确定。 种类：粳稻高，籼稻低
晚稻高，早稻低 季节：冬季高，夏季低 地区：北方高，南方低。
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.籼稻与粳稻的区别：
籼稻的米粒淀粉粘性较弱，胀性较大，谷 粒狭长，颖毛短稀，叶绿、色较淡，叶面多茸 毛，耐肥性较弱，叶片弯长，株型较松散，并 有耐湿、耐热、耐强光、易落粒和对稻瘟病抵 抗性较强等特征特性。
杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸 强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以 下。贮藏时做到“四分开”。
（3）通风降温 可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽
通风，间歇通风等。 （4）害虫防治
害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等 防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、 氯化苦等。
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（二）稻谷贮藏技术
1.常温贮藏 （1）控制水分
一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易 及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全 水分，易于贮藏
晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库 时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥 降低水分。
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水分应降至安全标准以下。 稻谷的安全标准应随种类、季节与气候条件来
1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐
降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显 著。 影响大米黏性的因素： （1）α-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白质由凝胶变为溶胶； （3）陈米细胞壁坚固； （4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构， 使膨化困难。
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2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失， 陈米中有陈米的臭味。 新米气味成分：乙醛、 H2S 陈米臭的成分：戊醛、己醛
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稻谷中 稻壳约占总重量18-20%
糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、
种皮和糊粉层4%-6%
大米中几乎
胚2%-3%
全为胚乳
胚乳89%-94%
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（一）稻谷的贮藏特性
1.不耐高温，易陈化 稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗
力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加 爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高 温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。 原因： 酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏 性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，酸度 增高，口感和口味变差等。
稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量 越高，黄变也严重。
如：气温26-37℃ 稻谷水分18%，堆放3天就有10% 的黄米粒。
早稻水分14% 发热3次 黄米粒20%
水分17% 发热3-5次 黄米粒80%以上
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稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸 度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品质明显 劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影 响。
麦蛾
玉米象
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2.气调贮藏
新粮粮温在20℃-25℃，粳稻水分16%， 籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。 但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同 的（见表11-8）。
采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化， 同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自 然降氧的难题。
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粳稻比较适宜生长在气候暖和的温带 热 带高地，在我国主要分布于南部热带、亚热带 的高地、华东太湖流域以及华北、西北、东北 等温度较低的地区。
籼、粳稻的垂直分布也不同，同一热带地区， 大体上在平地分布籼稻，在高地分布粳稻。
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粳稻
籼稻
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（. 2）清除杂质
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第一节 粮食贮藏 一、稻谷贮藏 1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。
外颖（谷壳）Βιβλιοθήκη Baidu保护易变质的胚乳，有一定的 抗虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外 层稻壳的水分含量低，因此，易于保存； 2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环 境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈 化程度较大。
1.易爆腰 爆腰：大米不规则的龟裂。 2.易吸湿 有强吸湿性，而引起生霉发热，促进生理
代谢加剧，造成营养成分破坏损失。 3.贮藏稳定性差、易陈化 大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接
暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影 响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。
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（二）大米在贮藏过程中的品质变化
粳稻的米粒淀粉粘性较强，胀性较小，谷 粒短圆，颖毛长密，叶绿、色较浓，叶面较光 滑，耐肥性较强，叶片短直，株型紧凑，并有 耐寒、耐弱光、不易落粒和对稻瘟病抵抗性较 弱等特征特性。
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籼、粳稻的地理分布不同：
籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的 热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热 带和淮河以南的亚热带低地。