021第三节 蛋白质和核酸
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缩水时连接方式均可能不同，故蛋白质也属于混合物。
3、蛋白质的一级、二级、三级、四级结构
（二）蛋白质的性质
1、两性 形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸 脱水形成的，在多肽链的两端必然 存在着自由的氨基与羧基.
2、水解（可用于氨基酸的制取） 在酸、碱或酶的催化作用下最终水解生成多种α—氨基酸。 蛋白质 水 解多肽 水解多种 氨基酸 3、盐析
5、颜色反应 蛋白质可wk.baidu.com跟许多试剂发生颜色反应。
例：某些分子结构中含苯环的蛋白质能跟浓硝酸反应生成 黄色不溶物。
6、灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛气味
（三）蛋白质的用途
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
人类的主要食品
蛋白质
各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
盐析为可逆过程，析出的蛋白质加水又会溶解，并不影响 蛋白质的性质，因此，应用盐析方法可以提纯蛋白质。
4、变性 蛋白质在酸、碱、重金属盐（Pb2+、Hg2+、Ag+、Cu2+等）、
甲醛、酒精、苯甲酸、加热、紫外线、X射线等作用下，使结构 发生变化而凝聚析出。
注意：变性后的蛋白质既失去原有的可溶性，又失去生理活性， 为不可逆过程。
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
三、酶（P91)
催化作用特点： 1、条件温和，不需加热
2、具有高度专一性 3、具有高效催化作用
四、核酸
1、一类含磷的生物高分子化合物，相对分子量可达十几万 至几百万。
2、分类： ①脱氧核糖核酸（DNA）：主要存在于细胞核中，决定生 物体的繁殖、遗传及变异。
②核糖核酸（RNA）：主要存在于细胞质中，控制生物体 内蛋白质的合成。
））2分分例例、子子成:: HH间间肽22NN反缩缩应|CR|C水水HH成成肽肽||OCC|| RO
OH OH
H H
NH NH
CH ||CRRH''
C ||CO|| O
OH OH
2
若若由多多多个个个HH氨氨22氨NN基基基|C|CRR酸酸酸HH分分分 |子C|O子 CO子||（间间间二NN缩缩缩HH肽水聚聚）而|R|RCC可可HH形''O以以成—生生C|C|OO||的N成成含HOO多多—有HH肽肽CO多.—.HH个22OO肽称键酰的胺化键合，物又叫称多肽肽键。
=
肽肽分分子子结结构构中中的的
NNHH
CC
O键键称称酰酰胺胺键键((又又叫叫肽肽键键))
二、蛋白质的结构和性质
（一）蛋白质的组成和结构 蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成。 蛋白质是由多种α—氨基酸分子间缩水，以肽键构成的
高分子化合物。 故氨基酸是构成蛋白质的基本单元。
注意：1、天然蛋白质是由多种α-氨基酸分子间缩水而成的。 2、在不同蛋白质分子中，参与构成的氨基酸的种类、数目、
一、氨基酸的存在和性质
（一）分子结构特点 氨基酸是含有氨基（—NH2）和羧基的有机物。 天然氨基酸为 -氨基酸，可用通式表示为R—CH—COOH
NH2
1）（二两）性氨基酸性质 ） 氨两—1氨—氨、氨基性N基N基两H基酸H酸酸性33酸分+分+；都；分子子分是分子结结子 无子结构构色结结构中中晶构构中的体的中中的氨，氨的的氨基有基羧羧基（特（基基为殊（—（碱—鲜-N性-CN甜COH基OHO2味OH2），H）），）为能为为一为碱与碱酸般酸性H性性能性+基结基基溶基，合，，于，能形能能水能与成与与。与—碱碱HNH反+H反结+应结应3合，生合生形成 ））分形RR形RR子例R—R—成成结：|CC|CN||内CCC|CNN|内COH构NHHOHHHHHH盐OH盐中O222-2CC-CC的C。COO。OOOO羧O例OOO例OOHH基HH如HH如为：：NHN酸HaCaOC性OlHlHR基R，R|CR|C能HRHR与|NC|NCHH|CCN碱HH|CCNHO3HHO3H反OC2OC2应OCOCOO生OOHOH成O(氨 (—氨CN基CCN基lalOa酸酸(O盐(钠盐钠-H。酸)H酸)2氨2O氨O基基酸酸) )
3、蛋白质的一级、二级、三级、四级结构
（二）蛋白质的性质
1、两性 形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸 脱水形成的，在多肽链的两端必然 存在着自由的氨基与羧基.
2、水解（可用于氨基酸的制取） 在酸、碱或酶的催化作用下最终水解生成多种α—氨基酸。 蛋白质 水 解多肽 水解多种 氨基酸 3、盐析
5、颜色反应 蛋白质可wk.baidu.com跟许多试剂发生颜色反应。
例：某些分子结构中含苯环的蛋白质能跟浓硝酸反应生成 黄色不溶物。
6、灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛气味
（三）蛋白质的用途
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
人类的主要食品
蛋白质
各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
盐析为可逆过程，析出的蛋白质加水又会溶解，并不影响 蛋白质的性质，因此，应用盐析方法可以提纯蛋白质。
4、变性 蛋白质在酸、碱、重金属盐（Pb2+、Hg2+、Ag+、Cu2+等）、
甲醛、酒精、苯甲酸、加热、紫外线、X射线等作用下，使结构 发生变化而凝聚析出。
注意：变性后的蛋白质既失去原有的可溶性，又失去生理活性， 为不可逆过程。
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
三、酶（P91)
催化作用特点： 1、条件温和，不需加热
2、具有高度专一性 3、具有高效催化作用
四、核酸
1、一类含磷的生物高分子化合物，相对分子量可达十几万 至几百万。
2、分类： ①脱氧核糖核酸（DNA）：主要存在于细胞核中，决定生 物体的繁殖、遗传及变异。
②核糖核酸（RNA）：主要存在于细胞质中，控制生物体 内蛋白质的合成。
））2分分例例、子子成:: HH间间肽22NN反缩缩应|CR|C水水HH成成肽肽||OCC|| RO
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若若由多多多个个个HH氨氨22氨NN基基基|C|CRR酸酸酸HH分分分 |子C|O子 CO子||（间间间二NN缩缩缩HH肽水聚聚）而|R|RCC可可HH形''O以以成—生生C|C|OO||的N成成含HOO多多—有HH肽肽CO多.—.HH个22OO肽称键酰的胺化键合，物又叫称多肽肽键。
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肽肽分分子子结结构构中中的的
NNHH
CC
O键键称称酰酰胺胺键键((又又叫叫肽肽键键))
二、蛋白质的结构和性质
（一）蛋白质的组成和结构 蛋白质主要由C、H、O、N、S等元素组成。 蛋白质是由多种α—氨基酸分子间缩水，以肽键构成的
高分子化合物。 故氨基酸是构成蛋白质的基本单元。
注意：1、天然蛋白质是由多种α-氨基酸分子间缩水而成的。 2、在不同蛋白质分子中，参与构成的氨基酸的种类、数目、
一、氨基酸的存在和性质
（一）分子结构特点 氨基酸是含有氨基（—NH2）和羧基的有机物。 天然氨基酸为 -氨基酸，可用通式表示为R—CH—COOH
NH2
1）（二两）性氨基酸性质 ） 氨两—1氨—氨、氨基性N基N基两H基酸H酸酸性33酸分+分+；都；分子子分是分子结结子 无子结构构色结结构中中晶构构中的体的中中的氨，氨的的氨基有基羧羧基（特（基基为殊（—（碱—鲜-N性-CN甜COH基OHO2味OH2），H）），）为能为为一为碱与碱酸般酸性H性性能性+基结基基溶基，合，，于，能形能能水能与成与与。与—碱碱HNH反+H反结+应结应3合，生合生形成 ））分形RR形RR子例R—R—成成结：|CC|CN||内CCC|CNN|内COH构NHHOHHHHHH盐OH盐中O222-2CC-CC的C。COO。OOOO羧O例OOO例OOHH基HH如HH如为：：NHN酸HaCaOC性OlHlHR基R，R|CR|C能HRHR与|NC|NCHH|CCN碱HH|CCNHO3HHO3H反OC2OC2应OCOCOO生OOHOH成O(氨 (—氨CN基CCN基lalOa酸酸(O盐(钠盐钠-H。酸)H酸)2氨2O氨O基基酸酸) )