果蔬加工技术课程标准
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准一、教学对象：适用于绿色食品生产与经营专业学生。
二、建议课时及学分建议课时：64 学分：4三、先修和后续课程先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》后续课程：《食品企业管理与营销》四、课程性质：本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。
本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。
通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。
五、教学目标及设思路：（一）教学目标1. 果蔬贮藏保鲜技术通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻技术通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。
3. 果蔬干制技术通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。
4. 糖制和腌制技术通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工技术通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。
6. 果蔬汁加工技术通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。
（二）设计思路通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。
每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。
每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。
《果蔬制品工艺实训》教学大纲
《果蔬制品工艺实训》教学大纲课程名称：果蔬制品工艺实训Fruit and Vegetable Products Technology Training课程编码：6321S009 学分：1 总学时：1周开出时间：第6学期适用专业：食品科学与工程说明【课程简介】通过本课程的教学，掌握果蔬制品加工的基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
【课程性质】专业实训课程【课程目标】1．掌握果蔬制品加工工艺的原理及工艺流程。
2．熟悉加工产品的操作要点。
3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。
4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。
【实验目的】通过本课程的学习，使学生对果蔬制品的加工生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。
【先修课程要求】本课程要求学生先修果蔬制品工艺学、食品机械与设备等课程。
【主要仪器设备】榨汁机、组织捣碎机、夹层锅、蒸煮锅、包装机、压盖机、烤箱等。
【实验方式与基本要求】1．本课程以实践为主，单独设课。
开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。
2．本课程主要为研究型设计实训项目。
整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。
学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。
3．学生根据各个实训项目的目的和要求，3人1组，每组1套实训方案，在规定时间内，独立完成产品的制备、数据处理，并撰写实训报告。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
《果蔬加工技术》课程标准
《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。
通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。
本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。
1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。
使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。
本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。
这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。
总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。
《果蔬加工技术》授课计划
农产品保鲜与加工专业第三学期理实一体化课程《果蔬加工技术》教学计划一、教材分析《果蔬加工技术》是农产品保鲜与加工专业的主干核心课程，是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、营养学、微生物学及食品加工原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。
是本专业毕业生从事果蔬产品生产操作和管理、果蔬产品检测和质量控制等的主要技能课程。
《果蔬加工技术》深入浅出地介绍了果蔬原料的结构、组成与加工特性及加工贮藏对原料的要求。
重点介绍常见果蔬果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制和腌制品、果蔬速冻产品、果蔬综合利用的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法、原料、产品特点等。
通过工作领域向学习领域的转化后，形成不同的学习项目，在每个学习情境中穿插进行果蔬行业职业分析与规划、果蔬加工基本理论、职业道德规范及生产管理等内容。
对课程知识进行了重构，理论和实践并重，不断拓展外延知识，符合人的认知和职业成长规律。
二、学情分析授课对象为中职农产品保鲜与加工专业学生，中职的学生对生活充满强烈的好奇心与新鲜感,对于实践活动有着很高的热情和探索精神，尤其喜欢动手操作、实践体验的活动。
但是，中职学生的自我约束能力、接受能力有限，需要老师的引导和帮助。
三、学习目标（一）知识目标通过本课程的学习及实训I,使学生知道果蔬中的主要化学成分及其在加工中的变化；熟知果蔬加工中汁制品、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品加工及综合利用的基本原理、各加工工艺的操作要点及加工产品的质量标准；能综合评价各种果蔬加工制品的质量；为果蔬加工专门化方向职业能力的发展奠定基础。
培养和发展一批服务与果蔬加工操作、果蔬产品检测和质量控制等一线的高素质技能型专门人才。
（二）技能目标通过本课程的学习及实训，使学生能够独立完成果蔬新产品的设计开发；能够分析不同果蔬制品在生产中出现问题的原因，找出解决问题的方法；能够正确使用常用果蔬加工的设备并解决一些常见机械故障；能够利用网络资源，查看、收集、了解食品行业的最新动态，并达到提高自己知识面的目的：在教学过程中通过具体实践操作，加深对课程内容的理解和感性认识。
《果蔬贮藏与加工》课程标准精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬加工技术教学设计模板
果蔬加工技术教学设计模板一、教学目标本教学设计旨在使学生掌握果蔬加工的基本技术和方法，能够熟练运用这些技术进行果蔬的加工处理，提高果蔬的利用价值和品质。
二、教学内容1.果蔬加工技术的基本概念和原理2.果蔬的保鲜和储存技术3.果蔬的切割和切丝技术4.果蔬的烹饪和烘焙技术5.果蔬的脱水和干燥技术6.果蔬的浸泡和腌制技术7.果蔬的冷藏和冷冻技术8.果蔬的果酱和果冻制作技术三、教学步骤及方法1.导入环节介绍果蔬加工技术的背景和重要性，激发学生的学习兴趣。
可以通过实例讲述果蔬加工后的产品在市场上的受欢迎程度，引导学生思考和讨论。
2.知识讲授（1）讲解果蔬加工技术的基本概念和原理。
通过图示和实例进行解释，帮助学生理解。
（2）详细介绍果蔬保鲜和储存技术的方法和原理。
包括常见的冷藏、冷冻、真空包装等技术。
（3）讲解果蔬切割和切丝技术，指导学生学习刀法和操作方法，提高切割效率和切割质量。
（4）介绍果蔬的烹饪和烘焙技术，包括水煮、炒、炖、烤等方法，培养学生的烹饪技能和创新能力。
（5）讲解果蔬的脱水和干燥技术，介绍常用的脱水和干燥设备以及操作方法。
（6）详细介绍果蔬的浸泡和腌制技术，包括盐渍、酱渍、醋渍等方法，提供相应的配方和操作步骤。
（7）讲解果蔬的冷藏和冷冻技术，介绍常见的冷藏和冷冻设备，指导学生正确操作。
（8）介绍果蔬的果酱和果冻制作技术，包括果酱和果冻的配方和制作步骤，培养学生的创新意识。
3.实践操作（1）组织学生进行果蔬加工技术的实践操作。
根据教学内容，分别安排学生进行果蔬的保鲜和储存、切割和切丝、烹饪和烘焙、脱水和干燥、浸泡和腌制、冷藏和冷冻以及果酱和果冻制作等实践活动。
（2）辅导学生进行实践操作过程中出现的问题，提供相关的解决方案和建议。
4.总结归纳学生根据实践操作的结果和体会，进行总结归纳，进一步加深对果蔬加工技术的理解和应用。
5.作业布置布置相关的作业，要求学生进一步加深对果蔬加工技术的理解和掌握。
《园艺产品(果品)贮运保鲜与加工技术》课程标准
园艺产品(果品)贮运保鲜与加工技术》课程标准（20）《园艺产品（果品）贮藏保鲜与加工技术》课程标准课程名称园艺产品（果品）贮运保鲜与加工技术课程编号015 适用专业园艺技术专业课程性质专业核心课课程性质本课程为园艺专业必修专业课程，在园艺生产类职业岗位中从事果蔬产品的采收、分级、包装、贮藏等工作，必须具备贮藏果蔬的选择确定、采收、采后处理质量控制等能力。
前导课程《植物与植物生理》、《蔬菜栽培技术》及《果树栽培技术》等。
后续课程《园艺产品质量检验》、《园艺产品营销》等。
学习目标【专业能力】1、了解贮运保鲜技术的任务与发展动态；2、熟悉采前因素、采后生理与果蔬产品质量的关系，对果蔬产品贮运的影响；3、掌握果蔬自身化学成分与品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响；4、了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系；5、了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点；6、使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准；7、使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态；8、使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
【方法能力】9、能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源；能够通过感官检测果蔬品质；10、能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度，组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作；11、能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作。
12、能够制定运输工作方案，跟车管理；13、熟悉主要果蔬产品贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；14、掌握常用贮藏保鲜设施的关键管理技术；15、熟悉果蔬产品贮藏保鲜过程中的各种质量问题及预防措施；16、学会果蔬加工技术中干制品、糖制品、罐制品、汁制品、酒制品等原料选择与加工的基本技术；17、能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象与相关工艺操作。
果蔬加工教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：（1）掌握果蔬加工的基本原理和工艺流程；（2）了解不同果蔬加工产品的特点及适用范围；（3）熟悉果蔬加工设备的使用方法。
2. 能力目标：（1）具备独立进行果蔬加工操作的能力；（2）具备对果蔬加工产品质量进行检测和评估的能力；（3）具备对果蔬加工工艺进行优化和改进的能力。
3. 情感目标：（1）培养学生对果蔬加工行业的兴趣和热情；（2）培养学生的团队协作精神和创新意识；（3）培养学生的安全意识和环保意识。
二、教学内容1. 果蔬加工概述2. 果蔬加工工艺流程3. 果蔬加工设备4. 果蔬加工产品质量检测与评估5. 果蔬加工工艺优化与改进三、教学方法1. 讲授法：教师讲解果蔬加工的基本原理、工艺流程、设备使用等知识，引导学生掌握相关知识。
2. 案例分析法：通过分析典型果蔬加工案例，让学生了解不同加工产品的特点及适用范围。
3. 实验法：让学生亲自动手进行果蔬加工实验，掌握实际操作技能。
4. 小组讨论法：分组讨论果蔬加工中的问题，培养学生的团队协作精神和创新意识。
5. 角色扮演法：模拟果蔬加工企业实际工作场景，让学生体验果蔬加工过程。
四、教学过程1. 导入：介绍果蔬加工行业的发展现状和前景，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解果蔬加工的基本原理、工艺流程、设备使用等知识。
3. 案例分析：分析典型果蔬加工案例，让学生了解不同加工产品的特点及适用范围。
4. 实验操作：学生分组进行果蔬加工实验，教师现场指导。
5. 小组讨论：分组讨论实验过程中遇到的问题，总结经验教训。
6. 角色扮演：模拟果蔬加工企业实际工作场景，让学生体验果蔬加工过程。
7. 总结与评价：总结本次课程内容，对学生的表现进行评价。
五、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、发言积极性等。
2. 实验操作：评价学生在实验过程中的操作技能、实验报告的撰写等。
3. 小组讨论：评价学生在小组讨论中的表现，如团队合作、创新意识等。
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准一、教学对象：适用于绿色食品生产与经营专业学生。
二、建议课时及学分建议课时：64 学分：4三、先修和后续课程先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》后续课程：《食品企业管理与营销》四、课程性质：本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。
本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。
通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。
五、教学目标及设思路：（一）教学目标1. 果蔬贮藏保鲜技术通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻技术通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。
3. 果蔬干制技术通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。
4. 糖制和腌制技术通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工技术通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。
6. 果蔬汁加工技术通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。
（二）设计思路通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。
每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。
每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。
果蔬加工学课程教学大纲
果蔬加工学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040637课程名称：果蔬加工学英文名称：FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING课程类别：专业课学时：45学分：2.5适用对象: 食品科学与工程专业及相关专业的本科生考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：食品工艺原理、生物化学、食品微生物学二、课程简介果蔬加工是一门研究水果和蔬菜的加工理论和加工工艺的应用科学。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬加工的基本原理、适宜的加工工艺及创新加工的方法。
为今后进一步学习和从事果蔬制品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下基础。
Fruits and Vegetables Processing is a application science of processing theory and technology for fruits and vegetabls. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of fruits and vegetabls by lernning the course. It will be beneficial that students continue to study, research, develop and control of quality of fruits and vegetabls.三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业课。
教学目的如下：1、了解以果蔬为基础原料，根据其内质特点，采用物理、化学、生物工程等技术及合理的加工工艺，加工成各种成品或半成品的过程。
2、掌握主要的果蔬资源的粗加工与深加工的理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握果蔬加工基本理论的基础上，学习、探索改进和创新果蔬加工的工艺和方法。
课程名称果蔬加工工艺学课程代码02549(理论)
课程名称：果蔬加工工艺学课程代码：02549（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。
是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。
主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。
二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。
掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。
初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。
在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。
第二部分考核内容与考核目标第1章果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。
掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。
掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。
二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质。
理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源。
果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品。
果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。
应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变。
（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。
理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。
生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
(整理)果蔬加工技术教案
中国环境管理干部学院果蔬加工技术教案总学时：72适用专业：绿色食品工程执笔者：王静编制时间：2006.8.28《果蔬加工技术》教案1．课程名称：果蔬加工技术2．学时学分：周3学时3．先修课程：食品化学、食品营养学4．指定教材叶兴乾主编：《果品蔬菜加工工艺学》（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。
5．教学参考书（应有3本以上）（1）赵丽芹著：《果蔬加工工艺学》，中国轻工业出版社，2002年7月版。
（2）陈学平著：《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版社，1995年（3）赵晋府著：《食品工艺学》（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝著：《食品加工与保藏原理》，化学工业出版社，2002年6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。
7．教学手段传统讲授。
8．考核方式期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。
9．学习方法学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。
10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。
11．本课程的其它要求如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1.本章教学时间：周3学时2.本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过程中能将所学到的理论知识得到应用。
果蔬加工技术教案
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
课程标准《果蔬制品加工与质量检测》
《果蔬制品加工与质量检测》课程标准二、课程定位与课程设计1．课程定位《果蔬制品加工与质量检测》课程是农产品加工与质量检测专业的必修课，对农产品加工与质量检测专业学生职业核心技能的培养起着重要作用，也是学生职业素质养成的重要载体。
通过本课程的学习，学生可以掌握果蔬原料采购、预处理、加工、检验、包装、贮运等方面的专业知识，掌握果蔬加工、质量管理、产品质检等方面的基本技能，并可在教、学、做中培养学生自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及促进职业素养养成。
该课程的前导课程有《基础化学》、《农产品物理检测技术》、《农产品贮藏与保鲜》等，同步课程有《农产品安全生产》等，后续学生将到工作岗位进行顶岗实习。
通过本课程的学习，能够对学生在后续实际生产操作过程中果蔬制品加工与质量检测等职业能力培养与职业素养养成提供支持。
2．课程设计《果蔬制品加工与质量检测》课程在建设过程中，始终与果蔬生产企业合作，根据果蔬加工过程中的职业岗位能力要求，参照相关职业资格标准，以培养果蔬加工与检测的职业能力培养为重点，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行基于工作过程系统化的课程整体设计和单元设计，以工作任务为逻辑主线设计学习型工作任务，所选项目具有典型性、可操作性和挑战性，充分培养学生的专业能力、方法能力和社会能力。
⑴以果蔬加工行业标准为依据——体现课程的职业性以国家职业标准为依据，深入企业，与企业专家、课程专家一起按照果蔬加工岗位要求设计学习型工作任务，着重培养学生果蔬加工方面的职业能力和职业素养，实现学生的职业能力培养和岗位技能要求零距离对接，突出课程的职业性。
⑵以学习型工作任务为重点——体现课程的实践性课程设计以“实验——实训——实习”的技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习型工作任务中，以学生为主体，从基本技能训练、专业技能训练到综合技能训练，学生在做中学、在学中做，体现课程的实践性。
⑶以职业能力增长为目标——体现课程的开放性学生利用网络资源进行学习与交流，利用实训室资源开展工学结合的职业能力训练，充分体现了课程的开放性。
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《果蔬加工技术》课程标准
一、教学对象：
适用于绿色食品生产与经营专业学生。
二、建议课时及学分
建议课时：64 学分：4
三、先修和后续课程
先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》
后续课程：《食品企业管理与营销》
四、课程性质：
本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。
本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。
通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。
五、教学目标及设思路：
（一）教学目标
1. 果蔬贮藏保鲜技术
通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻技术
通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。
3. 果蔬干制技术
通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制
的相关设备。
4. 糖制和腌制技术
通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工技术
通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。
6. 果蔬汁加工技术
通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。
（二）设计思路
通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。
每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。
每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。
六、能力要求：
1. 果蔬贮藏保鲜能力
具备不同品种苹果贮藏条件适配能力，能够进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。
2. 果蔬速冻能力
具备果蔬速冻工艺设计能力，能够进行甘蓝的实验室条件速冻。
3. 果蔬干制能力
能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够制作红枣产品，能够进行干制产品的品质控制与技术指导，能够操作果蔬干制的相关设备。
4. 糖制和腌制能力
能够编制果蔬糖制和腌制技术方案，能够进行苹果果脯的制作，泡菜的制作，能够进行糖制和干制产品的品质控制与技术指导，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。
5. 罐头加工能力
能够编制罐头加工技术方案，能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作糖水梨罐头，能够进行罐头产品的品质控制与技术指导，能操作制作罐头产品的相关设备。
6. 果蔬汁加工能力
能够编制果蔬汁饮料加工技术方案，能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制，能够操作果蔬汁生产的相关设备。
七、教学内容：
参考学时：64学时
1.果蔬贮藏保鲜技术（参考学时：10学时）
果蔬原料及蒸腾作用、苹果气调贮藏保鲜、涂膜保鲜
2.果蔬速冻技术（参考学时：12学时）
速冻原理、速冻工艺流程、速冻技术要点、青椒的速冻、蘑菇的速冻、常见速冻设备、甘蓝的速冻、速冻果蔬的营销3.果蔬干制技术（参考学时：12学时）
干制原理、干制方法、干制原料的选择与处理、干制的工艺流程与操作要点、干制品的包装贮藏和复水、洋葱的干制、常用的干制设备
4.糖制和腌制技术（参考学时：10学时）
糖制原理、果脯蜜饯的加工工艺、蔬菜腌制原理、苹果果脯的制作、泡菜的制作
5.罐头加工能力（参考学时：12学时）
罐藏对果蔬原料的基本要求、罐头加工原理、果蔬原理预处理、糖水梨罐头加工技术及品质控制、罐头加工的主要设备6.果蔬汁加工能力（参考学时： 8学时）
果蔬汁对原料的要求、原料预处理、果蔬汁饮料加工技术、果蔬汁中常见质量问题及控制措施、桃汁生产技术、生产的主要设备
八、教学要求：
1.体现校企合作、工学结合的人才培养模式。
2.采用项目教学方法，辅助生产性实训手段，完成相应项目教学。
3.教室和实训室融合式完成教学过程。
九、考核方式：
1.实行教学项目对应的理论和训练作品综合的考核方式，主要考核工艺、对应设备以及工作态度、操作过程、产品品质。
每一项目对应的考核合格，本门课程总成绩合格。
2.考核组织
（1）建立和完善考核题库。
（2）考核地点采用教室、实训室（基地）相结合方式。
（3）学生必须严格按照考核标准要求完成。
十、教学评价
通过学生评价、同行教师评价、自我评价及社会评价等方式对课程进行教学评价，主要包括：
1.对课程内容设计与组织安排进行评价，是否符合教学目标。
2.对课程教学方法与手段进行评价，是否发挥学生的主体作用，有效调动学生的学习积极性。
3.对课程教师教学风范、教学水平和专业能力进行评价，是否能够胜任课程教学。
4.对课程的实践教学条件进行评价，是否能够充分满足教学要求。
5.对课程效果进行评价，是否使学生达到岗位能力要求。
十一、教学组织
1.据课程标准，制定详细的学期授课计划，合理设计、现场安排等教学、实训环节，突出学生果蔬加工能力培养。
2.根据反馈的各种教学信息，有针对性的改进教学，不断提高课程教学效果。
十二、说明
本标准的课时分配可以根据情况做调整。
开设此课程其它专业，可根据本专业要求，在本标准基础上作内容和课时分配的调整。