牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
牛羊肉国家执行标准
牛羊肉国家执行标准：安全与质量保障一、引言随着经济的发展和人民生活水平的提高，牛羊肉在人们的日常饮食中占据了越来越重要的地位。
然而，近年来，食品安全问题频发，引起了消费者对牛羊肉质量和安全的关注。
为了保障消费者的权益，确保牛羊肉的质量和安全，国家制定了一系列的执行标准。
本文将详细介绍牛羊肉国家执行标准的内容、意义、应用情况以及未来发展趋势。
二、牛羊肉国家执行标准的内容牛羊肉国家执行标准主要包括以下几个方面：1. 感官指标：主要对牛羊肉的外观、气味、颜色、质地等进行规定，以确保产品符合正常的感官要求。
2. 理化指标：包括水分、蛋白质、脂肪、微生物等指标，以反映牛羊肉的新鲜度、营养成分和卫生状况。
3. 安全卫生指标：主要对牛羊肉中的农药残留、重金属、添加剂等有害物质进行限量规定，以确保产品的安全卫生。
4. 生产加工过程：对牛羊肉的生产加工过程进行详细规定，包括原料采购、屠宰、分割、冷藏、运输等环节，以保证产品质量和安全。
三、牛羊肉国家执行标准的意义牛羊肉国家执行标准的实施具有以下意义：1. 保障消费者权益：通过制定和执行严格的牛羊肉标准，确保市场上的产品质量可靠，从而保障消费者的权益。
2. 促进产业健康发展：标准的实施有助于规范行业秩序，淘汰落后产能，推动产业升级和转型，实现产业健康发展。
3. 提升产品国际竞争力：与国际接轨的标准有助于提升我国牛羊肉产品在国际市场上的竞争力，促进出口贸易发展。
4. 推动食品安全监管体系建设：标准的实施有助于推动食品安全监管体系的建设和完善，提高食品安全监管水平。
四、牛羊肉国家执行标准的应用情况目前，牛羊肉国家执行标准在全国范围内得到了广泛应用。
各级政府和有关部门加大了对标准的宣传力度，提高了生产企业和消费者对标准的认知度和执行力。
同时，各地纷纷开展了对牛羊肉产品的专项整治行动，严厉打击违法违规行为，确保市场上的产品质量和安全。
此外，一些地区还建立了追溯体系，实现了对牛羊肉产品全链条的质量控制和监管。
最新最全肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范中华人民共和国国家标准GB12694-90Hygienic specifications of meat packing plant1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
肉类验货标准1
肉类验货标准1一、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。
2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。
二、鲜羊肉的质量标准1．新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。
2．次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
三、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。
次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。
变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
四、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。
次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。
变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
五、冷冻兔肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。
肉的新鲜度检验
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
GB18406.3-2001_畜禽肉安全检验指标要求
GB18406.3-2001 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求日期：1 范围GB 18406 的本部分规定了无公害畜禽肉产品的定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本部分适用于在我国境内生产、销售的健康的畜禽肉产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过 GB 18406 的本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB 4789 ． 2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789 ． 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 1789 ． 4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789 ． 6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB ／ T 5009 ． 11 食品中总砷的测定方法GB ／ T 5009 ． 12 食品中铅的测定方法GB ／ T 5009 ． 13 食品中铜的测定方法GB ／ T 5009 ． 15 食品中镉的测定方法GB ／ T 5009 ． 17 食品中总汞的测定方法GB ／ T 5009 ． 18 食品中氟的测定方法GB ／ T 5009 ． 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 20 一 1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB/T 14931 ． 1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法 ( 高效液相色谱法 )GB ／ T 14931 ． 2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法GB ／ T14962 食品中铬的测定方法GB 16869 鲜、冻禽产品SN ／ T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法SN ／ T 0125 出口肉中敌百虫残留量检验方法SN ／ T 0197 出口肉中喹乙醇残留量检验方法SN ／ T 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN ／ T0347 出口肉中氯霉素残留量检验方法SN ／ T 0839 出口肉中青霉素残留量检验方法SN ／ T 0670 出口肉中泰乐菌素残留量检验方法农业部兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法3 术语和定义下列术语和定义适用于 GB 18406 的本部分。
畜禽屠宰卫生检疫规范 (NY467-2001)
避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。
可参考6．2．3部分。
7宰后卫生检验
畜禽屠宰后应立即进行宰后卫生检验，宰后检验应在适宜的光照条件下进行。
头、蹄(爪)、内脏和胴体施行同步检验(皮张编号)；暂无同步检验条件的要统一编号，集中检验，综合判定。必要时进行实验室检验。
8宰后检验后处理
通过对内脏、胴体的检疫，做出综合判断和处理意见；检疫合格，确认无动物疫病的家畜鲜肉可按照64／433／EEC规定的要求进行分割和贮存；确认无动物疫病的鲜家禽肉可按照71／118／EEC规定的要求进行清洗、浸泡冷却、分割和贮存；确认无动物疫病的鲜兔肉可按照91／495／EEC规定的要求进行贮存。
5.4凡判为急宰的畜禽，均应将其宰前检疫报告单结果及时通知检疫人员，以供对同群畜禽宰后检验时综合判定、处理。
5.5对判为健康的畜禽，送宰前应由宰前检疫人员出具准宰通知书。
6屠宰过程中卫生要求
只有出具准宰通知书的畜禽才可进入屠宰线。
6.1家畜屠宰卫生要求
家畜致昏、放血前，应将畜体清扫或喷洗干净。家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，且应尽量避免动物遭受痛苦。
剥皮或褪毛后立即开膛，开膛沿腹白线剖开腹腔和胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。摘除的脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检验人员按宰后检验要求进行卫生检验。
取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。
将检验合格的胴体去头、尾，沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断，劈碎脊柱。
7.1家畜宰后卫生检验
由每头猪左右横膈膜脚肌采取不少于30g肉样两块(编上与胴体同一号码)，撕去肌膜，剪取24个肉粒(每块肉样12粒)，制成肌肉压片，置低倍显微镜下或旋毛虫投影仪检查。有条件的场、点可采用集样消化法检查。发现虫体或包囊，根据编号进一步检查同一动物胴体、头部和心脏。
食材肉类调料卫生标准
色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无臭味猪肉卫生标准感官标准鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢肉质紧密，有坚韧性解冻后凹陷恢复较慢。
复粘度外表湿润，不沾手外表湿润，切面有渗出液不沾手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面理化指标项目指标挥发性盐基氨mg/100g≤200汞（以Hg计），mg/kg按GB2762执行羊肉卫生标准感官标准鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不沾手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不沾手，切面湿润不沾手弹性指压后凹陷立即恢复，解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉固有的气味，无臭味、无煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味鲜（冻）禽肉卫生标准感官指标项目指标眼球眼球饱满、平坦或稍有凹陷色泽皮肤光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽粘度外表微干或微湿润、不沾手弹性有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有香味注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。
理化指标项目指标挥发性盐基氨，mg/100g≤20汞（以Hg计），mg/kg≤0.05四环素，mg/kg≤0.25辐照冷冻包装畜禽肉卫生标准原料要求：供辐照杀菌的原料肉应是按GB12694生产的良质冷冻包装肉类辐照剂量与照射要求辐照剂量：辐照冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于2。
5Kgy。
照射要求：照射均匀，剂量准确，吸收剂量的不均匀度≤2。
0。
感官要求：经辐昭的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等到感官指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生标准的规定。
[新版]肉类加工厂卫生标准
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肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
畜禽屠宰卫生检疫规范 (NY467-2001)
畜禽屠宰卫生检疫规范（NY467-2001）1范围本标准规定了畜禽屠宰检疫的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的技术要求。
本标准适用于所有从事畜禽屠宰加工的单位和个人。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GBl6548—1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程GBl6549畜禽产地检疫规范64／433／EEC关于影响欧共体内部鲜肉贸易的动物卫生问题71／118／EEC关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题91／495／EEC欧盟关于兔肉和野味肉生产的卫生问题和卫生检验规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1胴体carcase放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。
3.2急宰emergencyslaughter对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中所出现的畜禽，为了防止传染或免于自然死亡而强制进行紧急宰杀。
3.3同步检验synchronousinspection在轨道运行中，对同畜禽的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。
3.4无害化处理bio—safetydisposal用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害的处理。
3.5同群畜禽flock，herd以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的畜禽，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。
3.6同批产品abatchofproduct同时、同地加工的同一种畜禽的同一批产品。
4宰前检验4.1入场检疫4.1.1首先查验法定的动物产地检疫证明或出县境动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，以及其他所必须的检疫证明，待宰动物应来自非疫区，且健康良好。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉的卫生标准是根据国家相关法律法规和食品安全标准制定的。
以下是一般情况下的鲜(冻)畜肉卫生标准的一些要点：微生物指标：包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标。
这些指标能够反映畜肉是否符合卫生要求。
颜色和外观：鲜(冻)畜肉应具有正常的颜色和外观，不应有任何明显异常，如变色、变形、腐败等。
嗅觉：鲜(冻)畜肉不应有任何异常的异味，如腐臭味、酸味等。
添加物残留：畜肉中不得超过规定限量的添加物残留，如抗生素、激素等。
进口畜肉的卫生标准还需符合国家的进口食品安全标准，包括国际上通用的食品安全标准。
需要注意的是，不同地区和国家对鲜(冻)畜肉卫生标准的具体要求可能会有所不同。
因此，在购买和消费鲜(冻)畜肉时，应查看和遵守当地相关的卫生标准和法规要求。
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）
肉和肉制品经营卫生规范（食品安全国家标准）食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范１范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义2.1 鲜肉畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。
2.2 冷却肉畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。
2.3 冻肉经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。
2.5 肉制品以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购3.1应符合GB 31621的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。
3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输4.1应符合 GB 31621 的相关规定。
4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2 h。
4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。
运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。
4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。
4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。
4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。
4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。
肉类食材检测标准
肉类食材检测标准（一）肉、禽类质量验收标准：1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1. 5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特” 字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手, 指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在外表切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦,皮肤有光泽,乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克〜1.7千克左右。
6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜（冻）畜肉卫生标准1 范围本标准规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或水冷畜肉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2723 食品中农药最大残留限量GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.15食品中镉的测定GB/T 5009.17食品中总汞及无机汞的测定GB/T 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 12694 肉类加工厂卫生规范3 指标要求3.1 原料要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。
3.2 感官指标无异味、无酸败味。
3.3 理化指标理化指标应符合表1规定。
表1 理化指标农药残留按GB 2763执行。
3.5 兽药残留兽药残留按有关国家标准及有关规定执行。
4 生产加工过程鲜（冻）畜肉生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694的规定。
5 包装包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
6 标识定型包装的标识要求按GB 7718规定执行。
7 贮存及运输7.1 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
7.2 运输运输产品时应避免日晒、雨淋。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
8 检验方法8.1 感官指标按GB/T 5009.44规定的方法检验。
8.2 理化指标8.2.1 挥发性盐基氮：按GB/T 5009.44规定的方法测定。
8.2.2 铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准xx年xx月xx日contents •总则•动物种类的卫生要求•动物性食品加工过程的卫生要求•动物性食品的储存和运输卫生要求•动物性食品的检验和监督•附则目录01总则为预防动物性食品污染，保障公众健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
目的为规范动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，提高动物性食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
依据制定目的和依据范围本标准适用于动物性食品的生产、加工、销售等全过程，包括动物性食品的原料采购、加工制作、贮存运输、销售等环节。
主要内容本标准规定了动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，包括场所、设施、设备、人员等方面的规定。
适用范围和主要内容实施各级政府和相关部门应加强本标准宣传教育，加强监督检查，督促生产经营者落实本标准要求。
监督各级食品安全监督管理部门应加强对本标准执行情况的监督检查，发现问题及时依法严肃处理。
实施和监督要求02动物种类的卫生要求新鲜猪肉应来自健康的猪只，无黄疸、无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
猪肉及其制品原料要求猪肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
加工卫生猪肉制品应经过严格的检验，猪肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
检验标准加工卫生牛肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
原料要求新鲜牛肉应来自健康的牛只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
检验标准牛肉制品应经过严格的检验，牛肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
牛肉及其制品新鲜羊肉应来自健康的羊只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
羊肉及其制品原料要求羊肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
动物性食品国家卫生标准
– 加工的肉类和禽肉制品法典委员会 (Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麦主办
– （d）在(c)工作的基础上进一步详述并最 终确定标准，在取得所涉及区域的政府部 门的认同后，无论何时可行，将所确定标 准（b）中最终制定的标准一起，作为区 域性或国际性标准，加入到食品法典的内 容中去；
– （e）根据食品发展的现状，在进行适当 的调查后，对已出版的标准进行修订；
2021/7/12
– 新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主办
2021/7/12
食品法典委员会
– 可可制品和巧克力法典委员会(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主办
食品法典委员会
食品法典分为
– 标准(Standard,STAN) – 最大残留限量(Maximum residue
Limits) – 操作规范(Codes of Practice,RCP) – 指南(Guidelines,GL)
2021/7/12
食品法典委员会
目前已制定的法典有
– 食品（商品）标准(Food Standard)237项 – 操作规范（卫生法规和技术规程）(Codes of
– 第八卷 ：脂肪和油脂及相关产品 Volume 8 - Fats and oils and related products
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
中华人民共和国国家标准
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2708-1994
Hygienic standard of beef，mutton and rabbit meat
中华人民共和国卫生部1994-08-10批准 1994-08-10实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
2 引用标准
GB 2762 食品中汞允许量标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 技术要求
3.1感官指标
感官指标见表1:
表1
3.2理化指标
理化指标见表2:
表2 理化指标
4 检验方法
4.1挥发性盐基氮按GB 5009.44操作。
4.2汞按GB 5009.17操作。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由内蒙古自治区卫生防疫站、陕西省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人陈志林、王鸿、师邱毅。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所。
肉制品相关标准
肉制品相关标准
肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，但由于其易受污染和，安全标准必须得到严格遵守和监管。
以下是肉制品相关标准的一些介绍。
1. GB 2730-2015《肉及肉制品中致病菌数量限值》
该标准规定了肉及肉制品中通常致病菌的数量限值，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
该标准旨在确保肉制品中致病菌的数量在可接受范围内，保障消费者的健康。
2. GB 2760-2015《食品添加剂使用标准》
该标准是对食品添加剂在肉制品中使用的规定。
肉制品中可能使用的添加剂包括防腐剂、色素、香料等。
该标准规定了这些添加剂的使用限制，以确保安全。
3. GB 16740-2018《肉制品中亚硝酸盐和亚硝酸限量》
该标准规定了肉制品中亚硝酸盐和亚硝酸的限量。
亚硝酸盐和亚硝酸是常用于肉制品加工的防腐剂，但过量使用会产生亚硝酸盐和亚硝酸，对人体健康有害。
该标准旨在保护消费者的安全。
4. GB/T 23631-2009《鸡蛋、鸡肉、猪肉中麻黄素的检测方法》
该标准是针对肉制品中可能出现的麻黄素进行的检测方法。
麻黄素是一种被禁止在食品中使用的药物，其使用可能导致心脏病、中风等严重健康问题。
该标准旨在确保肉制品中不含麻黄素。
以上是肉制品相关标准的一些介绍。
除了上述标准外，还有许多其他标准也与肉制品相关，如GB 9697-2008《鲜肉、禽肉、蛋类产品卫生规范》、GB 13769-2008《熟肉制品卫生规范》等。
这些标准的制定、实施和监管，可以有效地保障当前肉制品市场的食品安全。
常用食品卫生标准
9
蜜饯食 品
GB14884 以干鲜果品、瓜 -94 蔬所制蜜饯食品
10
油炸小 食品
粮食、水果、果 GB16565 仁、经油炸而成 -1996 的小食品
11
瓶装饮 用纯净 水
GB17324 瓶装饮用纯净水 -1998
12 胶姆糖
GB17399 咀嚼类糖果（口 -1998 香糖）
2760 规定； 细菌总数≤500； 大肠菌群≤30； 致病菌不得检出；霉菌≤20 水分≤8.0；酸价≤1.8；过氧化值≤20；砷 ≤0.5；铅≤0.5；羰基价≤20；食品添加剂 按 GB 2760-1990 规定；细菌总数（面块： GB17400 方便面、米粉 -1998 （油炸类） ≤1000，面块和调料：≤50000)；大肠菌群 （面块：≤30，面块和调料：≤150)；致病 菌不得检出 水分≤12；砷≤0.5；铅≤0.5；食品添加剂 按 GB 2760-1990 规定；细菌总数（面块： GB17400 方便面、米粉 ≤1000，面块和调料：≤50000） ；大肠菌群 -1998 （非油炸类） （面块：≤30，面块和调料：≤150)；致病 菌不得检出 水分≤7； 酸价≤3； 过氧化值≤20； 砷≤0.5； 谷、豆、薯经膨 铅≤0.5；羰基价≤20；黄曲霉毒素≤5；食 GB17401 化、烘烤而成， 品添加剂按 GB 2760-1990 规定；细菌总数 -1998 有一定酥松度的 ≤10000；大肠菌群≤90；致病菌不得检出 食品（油脂型） 水分≤7；砷≤0.5；铅≤0.5；黄曲霉毒素≤ 谷、豆、薯经膨 5；食品添加剂按 GB 2760-1990 规定；细菌 GB17401 化、烘烤而成， 总≤10000；大肠菌群≤90；致病菌不得检 -1998 有一定酥松度的 出 食品 （非油脂型） 锂〈5.0；锶〈5.0；碘化物〈0.50；锌〈5.0； 铜〈1.0；钡〈0.7；镉〈0.010；铬〈0.050； 铅〈0.010；汞〈0.0010；银〈0.050；硼〈30； GB8573 -1995 硒〈0.050；砷〈0.050；氟化物〈2.00；耗 （限量指 罐装天然矿泉水 氧量〈3.0；硝酸盐〈45.0；挥发酚〈0.002； 标部分） 氰化物〈0.010；亚硝酸盐〈0.0050；镭放射 总β放射性 〈1.50； 细菌总数 〈50； 性 〈1.10； 大肠菌群：0 锡≤200；铜≤5.0；铅≤1.0；汞≤0.1；砷 食用菌（蘑菇、 ≤0.5；六六六≤0.1；滴滴滴≤0.1；米醇酸 GB7098 银耳、 金针菇等） -1996 菌（仅限于银耳）≤0.25；食品添加剂按 罐头 GB 2760-规定； 细菌指标符合商业无菌要求 锡≤200；铜≤5.0；铅≤1.0；砷≤0.5；食 水果、蔬菜（蘑 品添加剂按 GB 2760-规定；细菌指标符合 GB11671 菇 、 番 茄 酱 除 商业无菌要求 -89 外） 果酱的罐装 、 食品
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中华人民共和国国家标准
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2708-1994
Hygienic standard of beef，mutton and rabbit meat
中华人民共和国卫生部1994-08-10批准 1994-08-10实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于牛、羊、兔屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
2 引用标准
GB 2762 食品中汞允许量标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 技术要求
3.1感官指标
感官指标见表1:
表1
3.2理化指标
理化指标见表2:
表2 理化指标
4 检验方法
4.1挥发性盐基氮按GB 5009.44操作。
4.2汞按GB 5009.17操作。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由内蒙古自治区卫生防疫站、陕西省卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人陈志林、王鸿、师邱毅。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所。