浅谈嗅阈值

浅谈嗅阈值

酿酒科技2007年第l2期(总第162期)?LIQUOR—

MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)

浅谈嗅阈值

吴广黔,姜萤

(贵州省轻工科研所,贵州贵阳550007)

摘要:嗅阈值是人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最低浓

度,是连接

化验与品评的纽带.影响嗅阈值测定的主要因素有人,标样,溶剂及其环境条件.白

酒香味阈值的

研究将为白酒香味成分的研究和白酒工业的发展提供基础科学依据.

关键词:白酒;嗅觉;嗅阈值;测定;白酒品评

中图分类号:TS262I3;TS971文献标识码:B文章编号:1001—9286(2007)12—0057

—03

DiscussiononOlfactoryThreshold

WUGuang-qianandJIANGYing

.(Gu/zhouProvincialLightIndustryResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550 007,China)

Abstract:Olfactorythresholdreferstotheminimumdetectionlimitorthelowestco ncen~ionofcertainflavoringsub—

stancethatpeoplecouldsmellandfee1.Itisthelinkbetweenobjectivelaborat orytestandsubjectivetasting&evaluation.

Themaininfluencingfactorsinthedeterminationofolfactorythresholdcover people,samples,solvent,andtheenviron—

mentalconditions.Theresearchonolfactorythresholdofliquorflavoringsub stanceswouldprovidescientificevidencefor

thestudyofliquorflavoringsubstancesandthedevelopmentofliquor—

makingindustry.(Tran.byYUEYang)

Keywords:liquor;olfaction;olfactorythreshold;determination;liquortas ting&evalu

ation

当前白酒行业存在的问题之一.即是化验与品评尚未能协调一致,存在分而治

之的局面.如何能使两者有机结合,其纽带就是阈值.通过测定阈值.求出单位成分的香味强度.就可以得知各单体成分在酒中的呈香程度,进一步分辨出其差距.这对制定标准,改进工艺和品评勾兑都有很大的作用.

1嗅觉

嗅觉是人的感觉之一.人的嗅觉器官是鼻腔.人感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用.鼻腔嗅觉部分位于鼻粘膜的深处最上部.称为嗅膜也叫嗅觉上皮,嗅斑,其大小为2.7,0.5cm【1].嗅膜上有嗅细胞,呈杆状,表面湿润,

由于代谢作用保持负电荷.当遇到呈香物质时,表面电荷发生变化.产生微电流,刺激神经细胞,从而使人嗅闻出香气.嗅觉具有以下特性.

1.1人的嗅觉灵敏度较高

一

般说来,人的嗅觉比仪器灵敏得多,空气中含有极少的香气物质就可被人嗅出.

1.2不同的人嗅觉不同

对同一气味的嗅觉灵敏度因人而异.即使同一个人,其嗅觉灵敏度的波动范围也是较大的.外界条件和人体的内在因素都能对嗅觉产生影响.

1.3嗅觉易疲劳也易恢复

嗅觉是极容易疲劳的,对某一气味闻得过久.就会使嗅觉迟钝,不敏感,即疲劳.所谓久闻而不觉其香.但这并不意味着嗅觉疲劳不会消除,在脱离接触后,人的嗅觉敏感性会很快得到恢复.

1.4嗅觉的"选择性疲劳"

即人对某一种气味嗅觉迟钝之后,对其他气味的嗅觉灵敏度仍可保持不变.也就是说.即使处在某一气味环境中,对该环境气味是疲劳的,并不意味着对其他气味也疲劳了,迟钝了,人的嗅觉对其他气味仍保持敏感性【31.嗅觉的这一特性对白酒勾调尤为重要. 2嗅阈值

收稿日期:2007—08—31

作者简介:吴广~(1964-),男,北京人,大学本科,工程师,高级品酒师,第六届白酒国家

资格评委,白酒贵州省评委,国家白酒酿造工职业技能鉴定考评员.发表论文数篇.

酿酒科技2007年第12期(总第162

期)?LIQUOR-MA.K]NGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)

在新华字典中,"阈"有两个意思,一是门槛,二是界限.阈值是生理学和心理学上的术语,系获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值,一般用浓度表示.阈值是一个广泛适用的概念.在许多学科中被采用,但在一些自然学科中往往使用来表示临界状态,即临界范围, 临界浓度和临界点等意义.在白酒的嗅觉,味觉研究中.

阈值意味着刺激感应的划分点或临界点.酒中各种香味物质的强弱表现通常要使用阈值.对于香气.就是嗅阈值;对于味,就是味阈值网.

所谓嗅阈值.是指人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最

低浓度.对某一化合物而言.嗅阈值是指始终都能把它与纯空气区别开来的在空气中的最低浓度.阈值是通过人的感官检验得到的,是检查食品中众多香味成分的呈

香呈味的最低浓度,阈值

越低的成分其呈香呈味作用越大.

阈值具有以下特点:?阈值是人的群体感觉阈的平均值,所测得的数据,是由人

通过感觉检验得到的,它不是一个常数,是变化着的,不能一成不变地看待它【4].? 阈值是人的最低感知浓度,阈值越低,表示该物质越易被人察觉.?在表示阈值时,应指明测定条件.条件不同,随之阈值也会变化,离开特定条件谈阈值会发生混乱.例如:白酒酒度不同,阈值也不同;某香味成分在啤酒和白酒中的阈值也不同.?当同一类酒酒度差异不大时,某些成分的阈值具有一定的可比性和参照性【2]. 3嗅阈值的测定

和其他感觉一样.嗅觉的定量研究也是从嗅阈值的测定开始的.由于环境条件

难以控制,所以长久以来一直沿续使用上世纪末的测定值.近年来,为了应对环境

污染问题,瑞典,荷兰,法国和美国等国家正在设计可以彻底除去"背景气味"的无嗅室,并对嗅阈值重新加以研究和测定【硐.

测定阈值时,必须根据所测的物质不同而变化其浓度.味阈值的测定比较简单,

可制成不同浓度,以一般评酒方法进行测定.由于诸多因素的影响,嗅阈值的测定

比较复杂,一般以1L空气中气味物质的克(g)数或毫克(m数为基础,用mg/L表示.

我国于1994年10月在湖南湘泉酒厂首次对白酒部分香味成分进行了阈值试验.测试结果见表1和表2翻.