肉品工艺学题库
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
青岛农业大学成人教育《肉品工艺学》期末考试复习题及参考答案
【解析】在肉制品的加工中添加少量食醋可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨 胀和松弛，使肉质松软。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量大约是（ ）。 【选项】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 【答案】
A 【解析】结缔组织是疏松与致密结缔组织之间的过渡形态，其结构特点是：由较细密的 胶原纤维、弹性纤维和网状纤维交织成网，其中含有较多的细胞成分、小血管和神经等。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时， 结缔组织也因之而被软化，此过程叫（ ）。 【选项】 A.自溶 B.成熟 C.腐败 D.尸僵 【答案】
人工合成的油溶性抗氧化剂有（ ）等 【选项】
A. VE B. VC C. BHA D. Nisin 【答案】
C 【解析】抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG 等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等）。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 在肉品加工中添加（ ）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节 pH 值具有一定的 防腐，保水、嫩化和去腥等作用。 【选项】 A. 咸味剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 鲜味剂 【答案】
（ ）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。 【选项】 A.心肌 B.平滑肌 C.骨骼肌 D.非随意肌 【答案】
B 【解析】胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象称为骨骼肌。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
肉的保水性能主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。 【选项】 A. 结合水 B. 不易流动水 C. 自由水 D. 水化水 【答案】
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
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、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
肉制品复习题
第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。
●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
第二章1.肌肉的宏观结构。
●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。
构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
3.肉中水分的形态。
自由水约占总水分量的15﹪。
不易流动水约占总水分的80﹪。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
结合水大约占总水分的5﹪。
食科093班肉制品复习资料
1.肉的概念:胴体：畜禽屠宰后除去血液、毛（皮）、头、蹄、尾、内脏后的剩余部分，俗称白条肉。
狭义上肉的概念：胴体中的可食部分。
现代肉品加工认为:肉是指肌肉组织中的骨骼肌2.热鲜肉：刚屠宰不久的肉。
冷却肉（排酸肉）：肉冷却至0～4℃。
冻结肉：肉冻结至-18～-25℃。
分割肉：按不同部位分割包装剔骨肉：3.肉的来源:家畜肉；家禽肉；野味肉。
4.肉（胴体）的组织：主要由肌肉组织(50%～60%)、脂肪组织(15%～45%)、结缔组织(9%～13%)和骨骼组织(5%～20%)四大部分组成。
(四种组织在胴体中的比例，受动物种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用等）等因素影响。
)5.肌肉的宏观结构:骨骼肌有多量的肌纤维(Muscle fiber)和少量的结缔组织(Connective tissue)、脂肪细胞(Fat cell)、腱(Tendon)、血管(Blood vessel)、神经纤维(Nervefiber)、淋巴结(Lymph node)或腺体(Lymph gland)等按一定秩序排列构成。
6.肌纤维构成：也叫肌纤维细胞（肌细胞）组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核7.肌原纤维的结构：有更细的超肌原纤维组成，超肌原纤维有粗丝和细丝构成。
I带只有细丝，A带既有细丝，又有粗丝。
粗丝有肌球蛋白构成。
细丝有肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。
8肌原纤维蛋白质：（肌原纤维蛋白质又称肌肉的结构蛋白质）１. 肌球蛋白肌肉中含量最多、最重要的蛋白质含量：约占肌肉总蛋白质的1/3，肌原纤维蛋白质的50－55％。
功能：与肉的保水性、粘结性、嫩度有关。
2.肌动蛋白：肌纤蛋白，占肌原纤维蛋白质总量的2％。
构成细丝的主要成分(原肌球蛋白、肌钙蛋白），存在于A带和I带。
与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
3.肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质（1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白）。
肉品工艺学复习练习题
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的PH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的PH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的PH值下降(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应 当采取下列那两项措施 【DE
]
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂
B1
A.时间30min,水温100C
B.时间5min,水温70°C
C.时间30min,水温60℃
D.时间5min,水温100℃
(P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎， 后端从第5~6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是
A]
A,肩颈肉 B.臀腿肉
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
(P94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【
ΛB]
A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C E.苯甲酸钠
C.抗坏血酸
D.柠檬黄 E.淀粉
(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下
列物质来完成的是
[ABC]
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
D.鸡精
E.香辛料
(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是
1
A.干腌法 B.湿腌法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
(P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有
肉品答案(红色部分为改正后的题)
肉品加工学试题（一）一、名词解释（一个3分，共15分）1、胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分2、热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
3、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
4、肉的嫩度：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，反映肉质地的指标。
5、肌浆：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构二、判断题（一个2分，共20分）1、骨骼肌与平滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。
【错】心肌2、纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维。
【错】+网状纤维3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。
【错】由一个A带和2个1/2的I带构成4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。
【对】5、屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。
【错】PSE肉6、中国牛胴体初分割为8个部分，零售分割为13个部分。
【对】7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。
【对】8、肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。
【对】9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。
【错】10、N2为气调包装的抑制剂。
【错】CO2三、简答题（共50分）1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？（6分）答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？（6分）答：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
《畜产食品工艺学》期末复习试题.doc
畜产食品工艺学复习题一、名词解释1.热鲜肉：刚屠宰后不久体温尚未完全丧失的肉2.冷鲜肉：指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 小时内降为0—4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉3.冷却肉：经过一定时间的冷加工，保持低温而不动状态的肉4.肉的极限PH值：PH值下降至5.4~5.6,酶活性消失时，成为最终PH值也叫极限PH值5.肉的保水性：肉在冻结、切碎、压榨、斩拌、腌制、冷藏、加热和干燥等加工条件下保持水分的能力。
6.DFD肉：宰前动物糖原消耗多，宰后极限pH高，往往使肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，称为DFD 肉（dark firm dry）。
7.PSE肉：肉颜色变淡，组织发软并且湿润，称为PSE肉（pale soft exudative ）。
8.异常乳:由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分与性质上与常乳不同的乳9.肉的尸僵：屠宰后的胴体，经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活性，呈现强制僵硬状态，10.肉的成熟：尸僵持续一段时间后，即开始缓解。
肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟11.酒清阳性乳：原料乳检验时，一般用68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳12.乳密度：即20°C时乳的质量与同容积水在4°C时的质量比。
即D20°C/4°C13.乳比重：通常指在15°C下，乳的重量与同容积水重量比。
即D 15°C/15°C14.自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
15.发酵酸度：因发酵而升高的酸度16.同型乳酸发酵：即发酵仅产生乳酸而不生成其它物质17.异型乳酸发酵：异型乳酸菌发酵6C糖生产乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳和氢气。
2023年肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每题1分，共12分，每题有4个备选答案，其中只有1个符合题目旳规定，将其代码填入题后旳【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂旳选址不得建在居民居住稠密旳地区，应尽量防止位于居民区旳上风向和下风向，距离居民区旳距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处在昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最佳旳措施是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死后来，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池旳浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断旳肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳从最终腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断旳肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下旳中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开旳上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观测有明暗相间条纹旳肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体旳瘦肉旳重要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉旳重要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产旳重要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产旳重要组织是【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产旳重要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多旳成分，不一样组织水分含量差异很大，在肌肉中旳水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充足放血旳猪胴体肌肉旳颜色重要决定于【 A 】A. 血红蛋白旳数量B. 肌红蛋白旳数量C. 动物旳年龄D. 腌制时添加NaNO3旳数量（P59）家畜肌肉展现出来旳颜色，重要是由于下列哪一种物质显现旳颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色旳原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭旳容器内产生旳水蒸气与同温度条件下纯水产生旳水蒸气压力旳比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却旳短期储备保鲜旳常用温度是【 B 】A. －18℃如下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最佳旳贮藏措施是【 A 】A. 常温储备B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最佳旳贮藏措施是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用旳鲜味剂，其中旳重要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
肉制品科学与技术A卷答案
肉制品科学与技术一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。
1、肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。
2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。
3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。
4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。
5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。
二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。
1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。
√2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。
√3、脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。
√4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
√5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。
×6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。
×7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。
√三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。
1、尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。
2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉称为冷却肉。
3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。
4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。
5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。
6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。
畜产品加工工艺学复习题及试题库2012
畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70% （P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%～3.5%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为脱脂乳（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：石灰（P253）干酪这种乳制品在分类上属于发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：蛋壳（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：蛋黄（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋黄（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
肉制品 部分考试题
一、名词解释1．肉的保水性 2．肉的嫩度 3．尸僵 4．致昏5．屠宰 6肉的冻结 7. 干耗 8辐射保鲜二填空题1、是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，占胴体的9%～13%。
2、水分在肉中的存在形式大致可分为、、三种。
3、肉的颜色是由肌肉中和产生的。
4、所谓异常肉是与正常肉相对而言，它不是腐败变质肉，而是屠宰工艺条件或贮藏环境而造成的肉品质量降低的肉，常见的有和。
5、在实际肉制品加工中常用添加的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
6、肉的极限pH是7、常用致昏的方法有：、、和等。
我国最常用的方法是，即常说的“”。
8 家畜的放血方法有、、。
9、禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，应去除干净。
去除方法有、。
10、宰前检验后的处理根据检验结果，可对畜禽作如下处理、、和。
11肉品加工中使用发色剂有、。
12、肉品加工中使用发色助剂、、、等。
13多聚磷酸盐作用是、、、、等。
14、食品营养强化剂可分为、、三大类。
15 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
16. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质、病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出，急宰和的处理17. 屠宰前的管理措施方法有，宰前禁食饮水和。
18. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的，以保证肉质。
19. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上所显现出来的形如大理石样纹状结构称之为。
20. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的。
21. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， - 等。
22在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为22 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为三问答题1 通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些?2.何为肉的保水性?影响因素主要有哪些?3.影响肉嫩度的因素主要有哪些?4.试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
畜产品加工学答案
畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。
狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。
它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。
2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。
5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。
6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。
8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。
9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。
10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。
中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原（）%。
A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0D.1.3~1.52.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水B.不易流动水C.结合水D.自由水10.、黑切肉的特点是（）。
A. pH低、质地硬、系水力强B. pH高、质地硬、系水力强C. pH低、质地硬、系水力弱D. pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
肉制品加工试卷
肉制品加工工培训试卷注 意 事 项1、考试时间： 120 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。
4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。
一 二 三 总 分得 分得 分 评分人一、选择题(每小题 3 分，共 60 分)1、钙的最好食物来源是( )。
(A)乳和乳制品 (B)蔬菜 (C)豆类和豆制品 (D)水 2、铜器与 ( )不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
(A) 酱油 (B) 花椒面 (C) 味精 (D)醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打( )全国消费者申诉举报统一电话。
( A ) 315 ( B ) 12348 ( C )12315 (D) 991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识( )。
(A)英文 (B)中文 (C)法文 (D)德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：( )。
(A) 优质酱油粘稠性较大 (B) 摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油(C)优质酱油呈红褐色或棕色 (D)优质酱油，有酱香味 6、死猪肉的特征是( )。
(A) 周身紫红色 (B)血管中充满着黑红色的凝固血液(C)腿内部的大血管有黑红色的血栓(D)以上都是7、下列不能食用的水产品为( )。
(A) 含有自然毒素的水产品 (B) 因化学物质中毒致死的水产品(C)致死原因不明的水产品 (D)以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“ QS ”表示的含义是( )。
第 3 页 共 4 页(A)生产许可 (B)符合标准 (C)认证标志 (D)以上都是9、实行食品质量安全市场准入制度的 10 类食品有肉制品、 乳制品、 ( ) 、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。
(A)糖果 (B)饮料 (C)虾米 (D)茶叶10、凡患有( )疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
畜产品加工学试题
畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。
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肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 油炸C. 烟熏D. 干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织B. 结缔组织C. 肌肉组织D. 脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏【 ACD 】（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法B. 药物麻醉法C. 机械击晕法D. 窒息致昏法E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】A. 刺颈放血法B. 切颈放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABE 】A. 断颈放血法B. 动脉放血法C. 心脏放血法D. 静脉放血法E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 神经组织D. 结缔组织E. 骨组织（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白E. 血浆蛋白（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌红蛋白C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
在肉中存在的方【 ABE 】A. 自由水B. 结合水C. 水蒸气的冷凝水D. 肉汤E. 不易流动的水（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
这些变化是【 ACDE 】A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。
使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 味精B. 大茴香C. 硝酸钠D. 维生素CE. 苯甲酸钠（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A. 调味B. 防腐保鲜C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色E. 给肉制品增加鲜味（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【 ABC 】A. 淀粉B. 大豆分离蛋白C. 焦磷酸钠D. 鸡精E. 香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是【 ABCD 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 盐水注射法D. 混合腌制法E. 冰冻腌制法（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有【 ABC 】A. 浙江金华火腿B. 云南宣威火腿C. 江苏如皋火腿D. 双汇火腿肠E. 培根肉（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。