餐饮烹调加工管理制度

学校食堂烹调加工管理制度(8篇)

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度

学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度第一章总则第一条为了加强学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理，保障广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于学校校园食堂的烹调加工餐饮安全管理，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节。

第三条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理的宗旨是：依法经营，诚信服务，确保食品安全，满足师生员工的需求。

第四条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理工作应遵循以下原则：（一）预防为主，防治结合；（二）全面管理，突出重点；（三）规范操作，提高素质；（四）持续改进，追求卓越。

第二章组织管理第五条学校应建立健全校园食堂烹调加工餐饮安全管理的组织机构，明确各职能部门的职责和任务，落实食品安全责任制。

第六条学校应设立食品安全管理员，负责校园食堂烹调加工餐饮安全管理的日常工作，对食品安全工作进行全面监督和管理。

第七条学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

第八条学校应建立健全食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。

第三章食品采购与储存第九条学校食堂应建立健全食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。

第十条学校食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、过期、不符合包装要求的食品。

第十一条学校食堂应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和要求，确保食品新鲜、安全。

第十二条学校食堂应分开存放生熟食品，使用专用容器，防止交叉污染。

第四章食品加工第十三条学校食堂应建立健全食品加工管理制度，明确食品加工的操作规程和卫生要求。

第十四条学校食堂从业人员应持健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

第十五条学校食堂应加强食品加工过程中的卫生管理，定期清洗、消毒设备设施和工具，确保食品加工环境清洁卫生。

第十六条学校食堂应严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。

食堂餐饮加工管理制度

一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。

二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。

2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。

三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。

2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。

2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。

3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。

五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。

3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。

六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。

2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。

3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。

饮食服务中心烹饪加工管理制度(食品经营饭店和餐饮类企业适用)

饮食服务中心烹饪加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不烹煮。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生。

三、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可使用。

四、严格按照要求收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

五、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、操作时注意个人卫生，严禁吸烟，对所需原辅材料及成品一定要采取防蝇、防尘措施。

七、工作结束后，调料加盖，用具洗刷干净，定位存放，灶台抹布随时清洗，地面冲刷干净，不留残渣、油污，及时清除垃圾。

八、加强防火安全意识，灶台有火和热油锅旁不准离人，避免发生火灾事故。

餐饮单位烹调加工管理制度

餐饮单位烹调加工管理制度1.制度目的为了规范餐饮单位的烹调加工行为，遵循卫生标准、确保食品的安全卫生、保障员工身体健康，制定本管理制度。

2.适用范围本管理制度适用于所有餐饮单位的烹调加工过程。

涉及到的所有员工必须严格遵守。

3.主要内容3.1食品选购1.餐饮单位的采购部门必须在食品批发市场、商超等有资质且质量有保障的场所采购食品，不得向无法证明其质量的厂商、商家购买。

2.采购的食品必须符合国家、地方食品卫生和安全的要求。

采购到的食品必须经过甄别、检查，与进货品质、数量、价格等进行核对和验货，确保符合质量规范要求。

3.2食品储存1.餐饮单位的储藏室要求干燥、通风、卫生，储藏温度在0℃~10℃之间，避免与异味混淆，防止食品受潮或发霉。

2.不同种类的食品应分别存放。

不同品种的食品储存时间必须加以标记，按照不同储存时间进行使用。

3.食品储存容器、工具明确划分，不交叉使用。

3.3烹调管理1.餐饮单位进行烹调加工前，必须对原材料和器具进行清洗、消毒，并严格遵守卫生规定。

2.烹调人员必须具有员工资格，并接受必要培训，掌握烹调技能，确保菜品的味道和卫生安全。

3.餐饮单位必须使用符合要求的火源设备，并确保使用过程中无安全隐患。

3.4洗消和垃圾管理1.餐饮单位必须在烹调加工后，对厨房和食品处理区进行清洁和消毒，确保食品安全。

2.厨房、灶台及周边应保持清洁干燥，不允许积物堆积。

3.餐饮单位要保证生活垃圾和餐厨垃圾有划分，严禁混在一起，按照相关规定进行处理。

4.责任和处罚1.员工和餐饮单位必须严格遵守本管理制度，在烹调加工过程中不得违反相关规定。

2.如有员工违反本管理制度，应给予警告并记录在案；人员涉及食品安全严重问题，应按照法律法规进行惩罚。

3.餐饮单位必须定期组织员工进行培训，以保证员工不断提高安全卫生意识，确保食品安全。

5.附录1.食品相关法律法规及标准2.食品卫生和安全相关的技术标准和规范。

烹调加工管理制度(6篇)

烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。

炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。

配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。

配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。

其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。

原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度（2）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

烹调加工操作间管理制度(3篇)

烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮企业中的一个重要部门，对于保证食品安全、提高生产效率和确保操作规范具有重要作用。

为了有效管理烹调加工操作间，制定并严格执行管理制度是必要的。

以下是一个____字的烹调加工操作间管理制度范例，供参考。

第一章总则第一条为规范烹调加工操作间的管理，保证食品安全、提升产品质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的烹调加工操作间的管理。

第三条本制度的管理对象包括烹调人员、操作环境、设备器具、食材等。

第四条烹调加工操作间的管理原则是安全、卫生、规范、高效。

第五条烹调加工操作间的管理责任在烹调部门负责人，在其监督下由操作员具体执行。

第六条烹调加工操作间应配备齐全的设备器具，设备使用前后均应进行清洁消毒。

第七条烹调加工操作间应保证操作环境整洁、卫生，定期进行清洁消毒。

第八条烹调加工操作间禁止生产、贮存过期食品及使用过期食材。

第二章烹调人员管理第九条烹调人员应具备相关岗位职业资格证书，并定期参加培训，提升专业技能。

第十条烹调人员应穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽及其他个人防护用品。

第十一条烹调人员应保持个人卫生，禁止带病工作，如出现食品中毒等情况应及时报告。

第十二条烹调人员应遵守操作规程，严格执行食品加工工艺，确保食品质量安全。

第十三条烹调人员应遵守操作间的纪律，做到工作认真负责、互相协调配合。

第三章操作环境管理第十四条烹调加工操作间应保持通风良好，保证空气流通，排除异味。

第十五条烹调加工操作间的墙壁应采用防潮、防火、易清洁的材料。

第十六条烹调操作间的地面应采用防滑、易清洁、易排水的材料，保持整洁干净。

第十七条烹调操作间应安装足够明亮、无眩光的照明设备，以确保操作的视觉清晰。

第十八条烹调操作间应配备适量的操作台和存储架，保持操作区域整理有序。

第四章设备器具管理第十九条烹调操作间的设备器具应选用符合卫生标准的产品，并定期进行维修和保养。

第二十条烹调操作间应明确设备器具的使用责任人，并建立设备使用记录。

餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度一、引言为了确保餐饮服务的质量和安全，本制度对餐饮服务加工操作进行了规范和管理。

二、加工操作流程1.原材料采购1.餐饮部门提出采购申请；2.采购部门审核、确认并购买符合安全质量标准的食材；3.厨师对食材进行品质检查。

2.食品加工操作1.食品加工前进行手部消毒和穿戴卫生防护用品；2.食品加工区域应保持清洁，操作前进行清洁消毒；3.加工过程中应对食品进行监控，确保加工环节符合质量安全标准；4.加工后及时安全保存，避免污染。

三、加工操作指导1.食品处理1.接收采购的食材，对食材进行合理的入库管理;2.对食材进行处理，如削皮、清洗、切割等，确保整体卫生；3.提醒加工员对不同的原料进行不同的处理，避免交叉感染；4.冷藏、冷冻以适当的环境为食材储存。

2.灶具操作1.灶具、锅具、炊具等应经常进行检查、清洗、消毒；2.煤气管道、燃气瓶、灶具等设备应经常维修、检查，确保意外不发生；3.提醒加工员严禁在着火状态下离开灶具区域;4.调料、调味品应盖好，确保不受污染。

3.加工员个人操作1.加工员应穿戴卫生的衣服和鞋子；2.加工员应全程戴手套，避免身体接触；3.加工员应注意勤洗手、切勿抽烟；4.加工员出现感冒、皮肤感染等症状时，应暂停工作。

四、餐饮服务加工环境要求1.卫生要求1.餐饮企业应开展每天卫生检查，并记录；2.加工区域应保持清洁，确保无死角；3.加工过程应防止污染，避免鼠蟑侵入。

2.通风要求1.加工区应设置排风设备；2.加工区应保证室内清新。

3.温度要求1.加工区环境温度应低于28℃；2.食材储藏区应保持在适宜温度。

五、加工质量标准1.和风1.精细，大小均匀；2.颜色鲜艳；3.接口整齐，美观。

2.炒菜1.炒菜时间、火候掌握；2.炒菜出锅后，香味四溢，色香味俱佳。

3.汤煲1.原料富含营养，无异味；2.汤色鲜明，口感适宜。

六、检验和评价为了保证餐饮服务的质量，每个环节都需要严格把控，检验和评价主要有以下几点：1.每日例行检查，确保环境、原材料、加工过程符合标准；2.获取客户反馈，进行定期问卷调查；3.对加工过程进行抽样检测，检测结果进行记录。

烹调加工管理制度范文

烹调加工管理制度范文一、目的和范围本烹调加工管理制度的目的是确保烹调加工过程中的食品安全和卫生，保证食品品质，维护顾客健康，并适用于本公司的所有烹调加工环节。

二、责任和义务1. 管理部门责任：负责制定和管理烹调加工管理制度的实施，并监督各烹调加工环节的落实情况。

2. 主厨责任：负责整个烹调加工环节的协调和管理，确保食品质量和安全，并且负责培训和督导员工遵守烹调加工流程和卫生要求。

3. 员工责任：必须按照制定的烹调加工流程和卫生要求进行操作，保证食品的质量和安全。

三、原料的采购和验收1. 原料选择：应选择新鲜、无异味、无霉变的食材作为烹调加工的原料。

2. 供应商选择：供应商必须具备合法经营资质，且具有良好信誉的供应商优先选择。

3. 原料验收：在原料送达时，接收人员必须进行严格的验收和记录，包括货品是否完整、标签是否清晰、有效期是否符合要求等。

四、加工和烹调操作1. 食品加工区域的布局：食品加工区域应分区设置，避免原料与成品交叉污染。

2. 人员的卫生要求：员工必须经过严格的洗手并佩戴专业的工作服、帽子、口罩和手套等。

3. 加工工具和设备的清洁和消毒：加工工具和设备应定期进行清洗、消毒和保养，确保其卫生状态良好。

4. 菜品烹调的要求：菜品的烹调必须按照标准食谱进行操作，遵循烹调时间、火候和调料等要求。

五、食品存储和保鲜1. 储藏环境的设施要求：食品储藏室应保持清洁、通风和干燥的环境，防止污染和异味的产生。

2. 食品的储藏顺序：不同种类的食品应按照适宜的温度和湿度储存，并按照先进先出的原则使用。

3. 食品的标识和记录：储存的食品必须标有有效期和储存日期，并进行每日的记录和检查。

六、清洁和卫生管理1. 室内清洁管理：所有工作区域必须保持清洁和干净，包括墙壁、地板、工作台和设备等。

2. 垃圾分类和处理：垃圾必须分类和定期清理，并进行合理的处理，确保垃圾不会影响食品的卫生和品质。

3. 卫生设施的维护：洗手间和卫生间必须保持清洁，并且配备足够的洗手液、纸巾和手消毒液等。

烹调加工操作间管理制度范本

烹调加工操作间管理制度范本一、目的与适用范围本管理制度的目的是为了规范烹调加工操作间的管理，确保操作的安全、卫生和高效，适用于所有烹调加工操作间。

二、责任与义务1. 操作间主管负责制定并执行操作间的管理制度，并监督操作人员的执行情况。

2. 操作人员须遵守本管理制度，并服从操作间主管的指挥。

三、操作间安全规定1. 操作人员必须佩戴合适的劳动防护用品，包括防护服、防滑鞋等，以保障个人安全。

2. 烹调设备必须经过定期维护和检查，确保其工作正常、安全可靠。

3. 操作人员在使用燃气设备时，必须确保通风良好，避免发生气体泄漏和火灾等危险。

4. 操作间内禁止吸烟，禁止使用明火，禁止私自使用未经授权的电器设备。

四、操作间卫生规定1. 操作间必须保持干净整洁，严禁堆放杂物。

2. 操作人员必须定期清扫操作间地面，清除油渍和杂物。

3. 操作间的烹饪用具和器皿必须经过彻底清洗和消毒，保证卫生。

4. 操作人员须保持良好的个人卫生，洗手后方可进入操作间。

五、操作规程1. 操作人员必须熟悉所负责的烹调加工工艺流程，并按照规定的方法进行操作。

2. 操作人员在加工过程中必须严格按照食品安全规定操作，确保产品不受污染。

3. 操作人员在加工过程中必须保持高度的集中和专注，避免分散注意力造成安全事故。

4. 操作人员必须合理利用设备、工具和材料，避免浪费和损坏。

六、事故与紧急情况处理1. 操作人员在发生事故或紧急情况时，必须立即向操作间主管报告，并采取相应的措施进行处理。

2. 操作人员必须参与操作间的紧急演练，熟悉应对不同紧急情况的处理方法。

七、违规行为处理1. 对于不按照规定操作、违反安全卫生规定的操作人员，操作间主管有权采取纪律处分措施。

2. 对于严重违规行为或者造成严重后果的操作人员，操作间主管有权解除其工作合同。

八、附则1. 本管理制度于颁布之日起生效，解释权归操作间主管。

2. 对于本管理制度未能涵盖的情况，操作间主管有权进行补充和变更。

餐饮加工环节管理制度

餐饮加工环节管理制度一、原材料采购管理1. 原材料采购的选择：应根据菜品需求、季节、市场行情等情况来确定采购的原材料种类和数量，确保原材料的新鲜度和品质。

2. 原材料采购的供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。

3. 原材料入库管理：对于进货原材料应进行验收、登记、编号等管理，确保原材料不受污染，符合卫生标准。

二、加工管理1. 食材处理：对原材料进行清洗、去皮、切割等处理，注意食材的卫生和安全。

2. 烹饪技术：掌握各种烹饪技术，保证菜肴口感和色香味俱佳。

3. 加工流程控制：建立标准的加工流程，确保每道菜肴的质量和口味一致性。

4. 食品安全管理：加强食品安全意识，保证每一道菜肴符合卫生标准，避免食品安全问题。

三、食品储存管理1. 储存环境：保持食品储存环境干燥、通风、避免受潮，确保食品的质量和安全。

2. 食品储存期限：对于易变质的食品应注意储存期限，避免食品变质造成食物中毒等问题。

3. 食品储存温度：对于易受温度影响的食品应注意储存温度，确保食品的质量和安全。

四、食品销售管理1. 营养菜单设计：结合客户的口味需求和营养需求设计菜单，提供多样化的菜品选择。

2. 菜品包装：对于外卖的菜品应注意包装卫生，避免外卖菜品受污染。

3. 服务流程：建立良好的服务流程，确保食客的用餐体验。

4. 营销策略：制定合理的营销策略，提高餐饮销售额。

在餐饮加工环节管理制度中，需要建立完善的管理制度和监督机制，培训员工的操作技能和服务意识，确保餐饮服务的质量和口碑。

同时，要加强与相关部门的合作，提高食品安全意识，保障食品卫生安全。

只有这样，才能让消费者放心品尝美味的菜肴，同时也提升餐饮企业的竞争力和盈利能力。

餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度

餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度1. 背景说明在餐饮服务中心的食堂加工食材时，由于食材的不同，需要进行不同粗细的切割与加工，粗细不当可能会影响菜品口感与质量，甚至影响客人的健康。

因此，为规范和标准化加工工作，特制定本管理制度。

2. 目的和适用范围本制度的目的是为规范食堂的加工工作，确保加工的食材尺寸、厚度、形状等符合规范，保证菜品质量。

本制度适用于餐饮服务中心的食堂。

3. 加工流程3.1 食材准备在进行粗细加工之前，必须对所需的食材进行准备。

每次准备食材前，要进行食材的检查和清洗，确保食材的卫生与安全。

3.2 切割工具在进行粗细加工工作时，应选择合适的切割工具。

根据不同的食材和不同的加工方式，选择切菜刀、刨、刀具或者机械切割设备。

3.3 粗细加工针对不同的食材，进行正确、合理的粗细加工。

对于可食用外皮的蔬菜水果，要进行去皮处理，确保清洁卫生。

对于留有种子或芯的食材，如南瓜、玉米等，应将种子和芯清理干净后再进行加工。

3.4 存放与处理在完成粗细加工后，应及时清理工作台面和工具设备，并将加工好的食材按质量、种类、日期等进行分类，避免混乱。

4. 加工规范4.1 食材尺寸规范具体加工尺寸应根据餐饮服务中心菜品定位、食客口味和菜品做法等方面考虑，确保切割出的食材大小均匀、细腻、协调，并符合下列规范：•色彩鲜艳、质地松脆的蔬菜如白菜、西兰花等，应切割成4-6cm 左右的小丁或小块；•色泽红润，质地爽脆，形状均匀的萝卜、胡萝卜等，应切割成0.3-0.5cm左右的薄片；•叶绿色浓郁、质地坚韧的蔬菜，如菠菜、芥菜、油麦菜等，应切割成3-5cm左右的小段。

4.2 食材厚度规范加工食材的厚度应根据餐饮服务中心的菜品需求、口感偏好等方面考虑，并符合下列规范：•肉类应切割成2-3mm左右的薄片；•过硬的食材如根茎类、蘑菇类等应切割成0.8mm-1.5mm左右的薄片；•叶类蔬菜应切割成0.5mm-1mm左右的薄片；•鱼类应切割成2-3mm左右的鱼片。

2024年烹调加工操作间管理制度

2024年烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮行业的重要组成部分，对于食品安全和员工操作的效率起着关键作用。

为了确保烹调加工操作间管理的规范和有序，制定科学有效的管理制度是非常必要的。

下面是一份2024年烹调加工操作间管理制度，共计____字。

第一章总则第一条为了确保食品安全，提高工作效率，规范烹调加工操作间的管理，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有进入烹调加工操作间的员工，并要求全员遵守。

第三条烹调加工操作间管理的基本原则是：“食品安全第一，卫生无小事，效率至上”。

第四条烹调加工操作间的责任主体是操作间主管和员工，他们应该共同遵守本管理制度的规定。

第五条烹调加工操作间应遵守国家相关法律法规，并建立健全相应制度和管理体系。

第二章烹调加工操作间的布局与设施第六条烹调加工操作间应符合食品卫生安全和操作的需要，确保操作间流畅和员工的工作效率。

第七条烹调加工操作间应具备以下基本设施：（一）卫生消毒设备：包括手洗设备、洗碗机和其他必要的清洁设备。

（二）操作台和操作区域：应根据加工操作的需要合理安排，确保操作员工的工作效率。

（三）储存设备：包括冰箱、冷冻柜等，确保食材和食品的储存安全和保存时间。

（四）通风设备：保证烟雾和油烟的排放，保证操作间空气的质量。

第八条烹调加工操作间的布局应满足以下要求：（一）操作间应根据加工流程的需要进行科学合理的设计，确保操作的连贯性和流程的顺畅性。

（二）设备和设施的设置应符合卫生标准，便于清洁和保养。

（三）操作间设施应规范摆放，确保操作员工的工作效率和安全。

（四）操作间应设置明显的标识牌和指示标识，方便员工进行操作和查找。

第三章员工及操作规范第九条操作间员工应经过专业培训和考核合格后方可上岗。

第十条操作间员工应符合以下要求：（一）身体健康，无传染病和其他与工作不相适应的疾病。

（二）熟悉食品安全和卫生知识，严格遵守操作间的管理制度和操作规程。

（三）具备一定的操作技能，能够熟练运用操作设备和器具。

烹调加工管理制度15篇

烹调加工管理制度15篇烹调加工管理制度11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度2大学食堂烹调加工操作管理制度:1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。

回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的'熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度31总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

学校餐饮烹调加工管理制度

学校餐饮烹调加工管理制度一、总则1. 目的：确保学校餐饮服务安全、卫生、高效，保障师生饮食健康。

2. 范围：适用于学校内所有餐饮服务单位。

二、人员管理1. 从业人员必须持有健康证明，定期进行体检。

2. 定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训。

3. 从业人员应着装整洁，佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。

三、原料采购与储存1. 采购原料必须符合食品安全标准，选择信誉良好的供应商。

2. 原料储存应分类、分架、离墙存放，保持干燥、通风。

3. 定期检查库存，及时清理过期或变质原料。

四、加工流程1. 严格执行原料清洗、加工、烹饪等各个环节的卫生标准。

2. 烹饪过程中应控制温度和时间，确保食品熟透。

3. 加工工具和设备应定期清洗、消毒。

五、食品安全控制1. 建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全问题。

2. 定期对食品加工环境进行卫生检查，确保卫生条件达标。

3. 食品留样制度，每餐食品应留样48小时以上。

六、餐具清洗消毒1. 餐具使用前后必须进行清洗、消毒。

2. 清洗消毒过程应符合卫生标准，使用合格的消毒剂。

3. 清洗消毒后的餐具应存放在干净、卫生的环境中。

七、废弃物处理1. 废弃物应及时分类收集，避免交叉污染。

2. 定期清理废弃物存放区域，保持环境卫生。

3. 废弃物处理应符合环保要求，不得随意丢弃。

八、监督检查1. 学校应设立专门的餐饮服务监督机构，定期对餐饮服务进行检查。

2. 对发现的问题及时整改，确保餐饮服务符合规定。

3. 鼓励师生参与监督，提出改进意见。

九、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度的解释权归学校餐饮服务管理部门所有。

3. 本制度如有变更，将及时通知并执行。

食堂烹调加工管理制度

食堂烹调加工管理制度1. 前言本规章制度旨在规范企业食堂烹调加工流程，确保食品安全卫生，提高员工饮食质量和生产效率，促进企业健康发展。

2. 适用范围本规章制度适用于企业内食堂的烹调加工工作，包含主食、副食、热菜、冷菜、糕点等各类食品的制作与供应。

3. 职责和权限3.1 食堂管理员负责订立并执行食堂烹调加工管理制度，确保食品安全与卫生。

3.2 厨师长负责食堂的食品加工工作，对烹调加工流程负责。

3.3 食堂工作人员应依照规章制度的要求，严格执行工艺操作与卫生要求。

3.4 相关部门负责对食堂烹调加工流程进行监督、检查和验收，供应改进建议。

4. 设备设施4.1 食堂应配备符合食品加工要求的厨房设备和设施，并保持其正常运转。

4.2 食堂设备设施的使用与维护由专人负责，确保其干净、卫生、安全。

5. 原材料采购与收货验收5.1 食堂采购原材料应依据食品安全和卫生标准进行选购，优先选用有证明的供应商。

5.2 食堂收货人员应核对收到原材料的名称、数量、保质期等信息，并进行记录。

5.3 收到的原材料应进行外观、气味等质量检查，若显现异常应及时上报相关部门。

5.4 原材料储存应分区分级，并标注储存日期，遵守“先进先出”的原则。

6. 加工操作与工艺掌控6.1 食堂工作人员在加工过程中应穿着干净乾净的工作服和帽子，保持身体清洁。

6.2 加工过程中严禁吸烟、喧哗，注意个人卫生和工作环境的清洁。

6.3 加工台和工具应定期进行消毒和清洁，确保食品加工安全。

6.4 全部食品加工工艺应符合食品安全标准，严禁使用过期、变质或有异味的原材料。

6.5 食品加工过程中，应依据食品种类和熟态要求进行相应的烹饪温度和时间掌控。

7. 检测与质量掌控7.1 食堂应定期委托专业机构对原材料子和产品进行检测，确保其安全性和卫生标准。

7.2 食堂应建立食品保管期限与销售记录，并按规定保管相关报告与记录。

7.3 食堂应对员工餐饮满意度进行定期调查，并依据结果进行改进和优化。

餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度一、引言餐饮服务加工操作管理制度是为了规范餐饮企业的加工操作流程，确保食品安全，提高餐饮服务质量而制定的管理制度。

二、适用范围本制度适用于所有餐饮服务加工环节，包括食材采购、存储、加工过程、食品质量检验以及食品安全管理等。

三、食材采购1.选择合格供应商：餐饮企业应与合格供应商建立长期合作关系，确保供应商提供的食材符合食品安全要求。

2.食材检验：餐饮企业应对所采购的食材进行质量检验，确保食材无异味、无霉变，且未使用违禁品。

3.食材存储：食材应按照不同的品类进行分类存储，冷藏与非冷藏食材分开存放，避免交叉污染。

四、加工过程1.加工间准备：加工间应保持清洁、整齐，并定期进行卫生消毒。

2.工作人员卫生要求：工作人员应穿戴干净的工作服，佩戴口罩、帽子，保持头发整齐干净，保持双手洁净，并戴上手套。

3.食品加工卫生要求：加工过程中，应避免工作人员的直接接触食品，应使用专用工具进行加工操作。

4.加工间通风要求：加工间应保持良好的通风环境，确保新鲜空气的流通，减少异味的产生。

5.加工间垃圾处理：加工间产生的垃圾应及时清理，避免垃圾的滋生细菌。

6.加工间设备维护：加工间设备应定期进行维护，确保设备的正常运转。

五、食品质量检验1.原材料检验：对食材进行外观质量检验、水分检验、感官检查等，确保食材的新鲜度和质量安全。

2.加工过程检验：对加工过程中的温度、时间、加工方法等进行检验，确保加工过程符合卫生标准。

3.成品检验：对最终成品进行外观、味道、口感等方面的检验，确保成品的质量达到客户要求。

六、食品安全管理1.清洗消毒：加工设备、工作台、餐具等应进行定期清洗和消毒，以杀灭细菌。

2.食品防腐：加工过程中应使用合适的防腐剂，防止食品腐败变质。

3.投诉处理：对于客户的投诉，应及时进行回应和处理，保证消费者的权益。

4.疫情防控：在疫情时期，餐饮企业应加强员工的安全防护，进行排查和消毒工作，确保食品安全。

七、培训与考核1.新员工培训：新员工入职后，应进行相关操作流程培训，包括食品安全知识、加工操作流程等。

烹调加工操作间管理制度

烹调加工操作间管理制度为了确保食品安全，保障师生员工的生命健康，加强学校食堂烹调加工操作间的管理，提高食品卫生质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

一、组织机构成立学校食堂食品安全管理领导小组，负责学校食堂烹调加工操作间的日常管理和监督工作。

二、岗位职责1. 食品安全管理领导小组负责制定烹调加工操作间的管理制度，监督制度的执行情况，组织对食品安全管理人员和操作人员的培训和考核。

2. 食品安全管理人员负责对烹调加工操作间的卫生状况、食品加工流程、食品质量等进行日常检查和监督。

3. 操作人员负责按照食品安全管理制度进行食品的加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。

三、操作流程1. 食品原料采购：采购人员必须按照食品安全管理制度的要求，采购符合卫生标准的食品原料，并保留采购记录。

2. 食品原料验收：验收人员必须对采购回来的食品原料进行验收，确保食品原料符合卫生标准，并保留验收记录。

3. 食品原料储存：食品原料必须按照储存要求进行储存，确保食品原料的卫生和安全。

4. 食品加工：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品原料进行加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。

5. 食品烹调：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行烹调，保证食品的口感和卫生质量。

6. 食品制作：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行制作，保证食品的口感和卫生质量。

7. 食品出餐：出餐人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行出餐，保证食品的卫生和安全。

8. 食品留样：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行留样，保证食品的可追溯性。

9. 食品卫生：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对烹调加工操作间进行卫生清洁，保证操作间的卫生状况。

四、卫生管理1. 操作间卫生：操作间必须保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁无霉斑、无脱落，门窗无破损、无灰尘。

烹调加工操作间管理制度模版

烹调加工操作间管理制度模版一、概述本制度旨在规范烹调加工操作间的管理，确保操作间的卫生与安全，提高工作效率和产品质量。

二、操作间管理1.操作间开放与关闭a.操作间在业务时间内正常开放，业务结束后进行关闭。

b.操作间关闭前需进行清洁和消毒，防止污染。

2.操作间卫生a.操作间每日清洁：每天开业前和关闭后，对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备等。

b.操作间每周清洁：每周对操作间进行彻底清洁，包括灶台、炉灶、油烟机等。

c.操作间杂物整理：操作间内不得存放杂物，保持整洁有序。

d.垃圾处理：操作间内设有专用垃圾桶，并定期清理和处理垃圾。

3.操作间设备和用品管理a.操作间设备维护：操作间设备使用前应进行检查和维护，确保其正常运行。

b.操作间用品购置与更新：操作间用品应根据需要进行购置和更新，确保使用品质量。

4.食品安全管理a.食品原材料管理：操作间内食品原材料的存储应符合相关规定，并按照先进的管理方式进行管理。

b.食品加工操作：在加工食品时，应遵守相关的操作规定，确保食品加工的质量和安全。

c.食品储存与保鲜：加工完成的食品应进行适当的储存和保鲜，以保持其质量和安全性。

5.人员管理a.操作间内人员着装：操作间内工作人员应穿戴统一的工作服和工作帽，严禁穿着脏乱衣服工作。

b.操作间内人员卫生：操作间内工作人员应保持个人卫生，如洗手、修剪指甲等。

c.操作间内人员行为：操作间内工作人员应保持良好的工作态度和行为规范，不得违反操作间管理制度。

6.安全管理a.操作间内安全防护：操作间内应设置安全防护装置，确保工作人员的人身安全。

b.操作间内紧急情况应急处理：操作间内出现紧急情况时，应根据紧急情况应急处理流程进行处理。

7.督查与考核a.操作间管理责任人：指定专人负责操作间的管理工作。

b.定期督查：定期对操作间进行督查，发现问题及时进行整改。

c.考核与奖惩：根据操作间管理情况，进行考核并给予相应的奖惩。

三、附则1.本制度由操作间管理责任人负责解释和监督执行。