【精品课件】营养学基础第三节矿物质

❖ 3、钙的缺乏与过量
❖ 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致 腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出 现的症状：
质
微量元素 (<0.01%) 可能必需微量元素：氟、硅、镍、硼、钒
有毒微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（ 6个月以下） 方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（ 8～9个月） 肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。 坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。 此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。
骨质疏松（osteoporosis）
❖ 骨质疏松 ❖ 是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组
钙的代谢
❖ （1）促进钙吸收的因素：
❖ 1）Vit D:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP酶。
❖ 2）乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸→肠道pH↓， ❖ 与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。
❖ 3）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等
❖
与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收。
❖ 膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。
正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其 中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石 【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分与柠檬酸或蛋白结合，一 部分以离子状态【Ca2+】分布于软组织、细胞外液和血液中， 称为混溶钙池。
破骨细胞
混溶钙池(0.5%) 成骨细胞 骨骼钙(99%)
离子化钙 47.5%
血液中钙的三种形式
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
（2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成 不可溶性复合物者。
1）粮食、蔬菜等植物性食物 草酸、植酸、磷酸 2）膳食纤维 醛糖酸残基与Ca结合 3）脂肪消化不良 脂肪酸与Ca形成钙皂 4）其他矿物质 铁、锌、镁、磷 5）碱性药物 苏打、黄连素、四环素等
Q-草酸豆腐?
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
❖ 4. 钙的供给量
成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明 显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL) 为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为 2000mg/d。
第三节
矿物质
概述
❖ 人体组织中含有自然界各种元素，其中20余 种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生 理功能所必须，这些元素中除了碳、氢、氧、 氮组成有机化合物，其余的元素均称为矿物 质。
矿物质的分类
常量元素（>0.01%）：钙、镁、钾、钠、磷、氯六种
矿
必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼
物
铬、钴、锰
参与过程，对诸如三磷酸腺苷酶起激活作用。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
❖ （4） 其他功能
➢ 降低毛细血管通透性,维持毛细血管内外液正常渗
透压。 ➢ 钙还与生物膜结构完整性有关。 ➢ 与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳
定性有关
❖ 2.钙的吸收与代谢
❖
膳食钙的吸收主要在小肠上端。在肠道中的吸收很不完
全，约有70-80%不被吸收。
❖ （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液 和血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递物 质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的兴奋 性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
❖ （3） 参与凝血过程。 ➢ 钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
❖ 注意
❖ ❖ ❖
a:蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋白 食物可能导致钙的负平衡。
b:磷摄入增加可降低尿钙排除，摄入1克磷时尿钙排 除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
❖ 4）机体对Ca需要量 ❖ 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% ❖ 儿童40% ❖ 成人只能吸收膳食钙20% ❖ 老年人只有15% ❖ 5）部分抗生素： ❖ 青霉素、氯霉素、新霉素等
矿物质的生理功能
构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、常量元素 1、钙 (calcium)
织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年 龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织 的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能 发生变化。 ❖ 临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态 变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状， 称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。
骨质软化（osteomalacia）
❖ 骨质软化是指一定单位体积内骨组织有机成分 正常，而矿物质含量减少。因此，1g骨内的钙 盐含量降低。骨发生软化。组织学上显示骨样 组织钙化不足，常见骨小梁中央部分钙化，而 外面围以一层未钙化的骨样组织。
❖ 过量： 增加肾结石的危险性 使降钙素分泌增多，易发生骨硬化 奶碱综合症：包括高钙血症、碱中毒、肾功 能障碍。每天2000mg，将导致高钙血症 引起便秘 钙和其他矿物质的相互干扰作用。影响铁、 锌、镁、磷等其它矿物质吸收。