某食品厂品质管理培训教程

目录

第一部分：品质管理观念沟通

1.第一章调整落差 2

2.第二章这种事，不必领导交代 3

3. 第三章品质理念沟通 6

4. 第四章我的品质理念7

第二部分品管员技能

1.第一章角色定位11

2.第二章现场管理13

3.第三章基本知识与技能21

4. 第四章问题意识及解决25

5. 第五章标准知识27

6. 第六章食品微生物常识29

7. 第七章卫生消毒基本知识41

8. 第八章个人卫生知识42

第三部分烘焙知识

1.第一章烘焙美学基本知识45

2. 第二章西点制作中常用专业名词和术语46

3.第三章烘焙原料知识47

4.第四章烘焙食品的分类与说明52

5.第五章面包制作的基本概念54

6.第六章蛋糕加工中常见的问题及解决办法55

7.第七章面包防霉变质对策56

8.第八章焙烤制品成熟的基本原理57

9.第九章蛋糕的制作工艺58

10.第十章烘焙食品色香味形的知识59

11.第十一章烘焙食品造型的形态心理61

12.第十二章蛋糕膨松的基本原理62

13.第十三章蛋糕生产及质量控制63

14.第十四章面包的烘烤与冷却63

第四部分烘焙食品工厂良好作业规范

第一部分：品质管理观念沟通

第一章调整落差

1.工作态度

每天上班最好有正面的心情。用快乐的心情面对每个人，你会有很多朋友，上司也会想教你东西，乐于与你沟通。如果与上司无法沟通，你觉得你会有加薪机会吗﹖就算你不缺那份薪水，你也得不到新增的工作机会来帮助你日后的发展。

2.静静的吃三碗饭

绝对没错，不要一出社会，就一天到晚与人计较或说谁谁没做他的工作。真正的赢家是不出声的。

3.把掌声留给别人

把掌声留给别人，投资在别人的身上。

把掌声留给自己，你的荷包不会变多一点，但你的朋友会少一个。而把掌声留给自己的伙伴，你会多一个朋友，你的荷包不会变少一点。

4.薪水

薪水与能力是相关的，但无绝对。我有一个女生朋友，硕士毕业领着3万二的薪水，10年后，增加不到25 %，最后她的工作是被另一个刚硕士毕业的女生换掉。她的问题很简单，毕业后就停止进修，她的履历表多了很多年资，但并没有很多经验。

聪明的你，一定要好好的做一张履历表，而且你一定要知道那张履历表值多少钱，很多东西不能规划，但是履历表要好好的规划。

5.跟对人

虽然【跟对人】很重要，但我要跟你说如果没跟对人，也要在他身上挤出东西来学。

我以前有一个老板，日本作风，不但吹毛求疵，还蔽护他自己的人。前一两年，我好气他。但是我发现，虽然他不是我的贵人，可是我在他身上学到他的扎实和彻底执行的工作能力，还有那种栽培比你笨的人的无奈与必要性。

对那老板而言，因为我很年轻还有很多机会。但是有些人没被栽培，他们一辈子都起不来，他们将来都会面临被裁员的可能，所以他没错。有时候，看事情要往大方向看。

6.读书

读书是增加知识，但也不要太相信书里面的人。有些人读了太多书，结果被一群死人洗了脑。但是不能不读书，因为这社会，有时候很复杂，你会需要些书当精神食粮。

至于那些穷爸爸富爸爸烂书，留给做梦的人看吧。每个人在不同职场都有他的社会功能。90％的人赚的都是计算式的财富calculated wealth (相信我，英文跟计算机一样，都只是沟通的工具)。计算式的财富就是你今年赚2.4万，明年你的目标应该是多少，前题是不乱换工作，而且你与你的上司/工作伙伴工作愉快。

7.金钱观

金钱是重要工具，但不是全部。你要知道你钱花在那，要会管理你的支出。一定要有投资观念，投资不一定是股票那些，而是如投资外文能力，计算机能力，投资自己presentation skills，或沟通能力。

8.人格

人格比薪水或什么都还重要。成功的人大部份都具有好的人格特质。我看过很多年薪好几百万和千万的人，虽然不是每个人都是白手起家，但是只有好的人格特质才会在业界长长久久。

第二章：这种事，不必领导交代

第一节：续论：企业的终极期望

1）你绝对不需要任何人的许可，才能把工作做得很好。

2）时下领导要找的人：能够主动积极做事的人。

3）要「一直」把工作做好。

4）员工必须做到的事：服务顾客；解決问题；协助同事；提出节省成本的建议；开发

构想或改进流程

第二节这种事，不必领导交代，该做的事就去做1）公司聘用你来做好工作，但更重要的是，聘用你随时去思考，运用你的判断力，以组织利益为前提采取行动。

2）在你想对现有工作流程寻求改变之前，必须先努力了解现有工作流程，以及这样做的原因。

第三节简单策略和方法

如何开始采取行动

一.思考-该做哪些事情？

1. 增加工作的困难度：

多担待一些责任，自愿帮助別人。主动积极扩展自己职责。

2. 想想事情能怎样改善：

別以为要做好既有工作，只有一种正确方法。別以为沒有人在意，怎样把事情作更好。

3. 让自己在职场中获得小气鬼的封号：

如果随时留意，有什么节省成本的构想，那么对领导来说，就是更有价值的员工。

4. 提出笨问题也沒关系：

质疑既有的做事方法，询问接下工作之前发生什么事，之后又是怎样情況。

5. 小心：別光会抱怨。

6. 把需求转变成机会：

学会判断顾客的需求，问自己怎样才能满足顾客需求。学会判断组织需求，想想怎样才.能用有创造力的方式，解決组织的需求。

★面对需求，试着找出三种方法来解决。

★多问「如果……，那怎么办？」

二.准备-把自己的功课做好

1.把不知道的事先学会：

在试图说服別人前，把自己不了解处先行弄懂。

2.收集个人资料：

不管作何职务，都可以进行简单研究，测试一下自己构想，收集好资料，以便支持要提出的构想建议。

3.开发选择方案，制定行动计划

最好的计划会把不同选择方案列入考虑，并主张一项最符合情境的行动方针。思考为了达成目标，该进行的最佳解决方案，而且连执行上的细节都要想清楚。

4.把计划可能出现的破绽一一击破－细节管理

「小地方才容易出大纰漏」

5.认识到「別人不会关心你的构想」

环顾四周并界定出有哪些事情该做后，要求大家帮忙，并感谢其协助。让同事认为你的构想，也是「他们的构想」。

6.小心：別打乱职场规则

工作时別说闲话、搞派系、也別耍诡计。在职场与人分享咨询时，请自问「这是真的吗？」「这样好吗？」「这样做有必要吗？」

三.行动-与众不同,就从现在起

1.尽可能跟随体制，让事情順利完成。

2.若想跨级报告需先检视自己动机，是为公司利益着想而不是为了个人功绩或利益。

3.大胆发言，创造影响力

开会时，请扮演一位主动积极的与会者，可以用摘要、计时、追查已获同意的议题帮助大家发言。

4.自愿担负难度较高的工作

作一位让別人尊敬的人，勇敢接受挑战并让事情完成。

5.以创意迎接挑战

当专注在「做不到」的事情上，就沒办法把事情做好¡ªso,专心做好该做的事。

6.以积极正面的态度看待问题

7.起身行动

8.小心：为自己的行动﹙和不采取行动﹚负责

9.让自己成为评估本身工作的最严苛批判者→禁得起验证

如：在交办任务计划前，先把期中进度报告交给领导→这样就能判断领导的回应与想法正式提案前依据其想法作修正及回应

10.说到做到，作出承诺就要负责。

四.坚持到底-不要轻易放弃

1.这是主要关键，可区別出自己究竟是只会提出问题和构想，还是能解決问题并根据构想和

机会行动。

2.当构想遭到阻碍时，修正计划再出发

3.员工要先做好准备，挑战最佳时机找领导谈，以达到最好的成效。大家都希望別人尊重自己的时间。

4.当阻碍产生时，要坚持到底

作一位勇于接受挑战的人

5.专注在如期完成该做好的事情上，不要把心思放在为何无法如期完工。

6.以不同的方法做同样的事