禽蛋质量分级与品质鉴定共41页文档
禽蛋质量的指标及鉴定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
1.禽蛋质量指标
禽蛋是一种营养丰富的食品，人们日常生活中经常食用。
但是禽蛋质量却因其易保存、高营养价值等原因，也面临着质量问题。
禽蛋质量的好坏与蛋黄、蛋白质量相关。
以下是禽蛋质量指标：
1.1 外观质量
外观质量是衡量禽蛋质量的首要因素，包括蛋壳的形态、色泽、光泽度和表面清洁度等方面。
1.2 蛋壳的韧性
蛋壳的韧性也是判断禽蛋质量的一个指标，蛋壳过薄易破碎，蛋壳过厚则不容易破碎。
1.3 蛋黄的颜色
蛋黄的颜色也是禽蛋质量的指标之一，蛋黄颜色深浅可以反映出鸟类的饲养和饮食情况。
1.4 蛋白质质量
蛋白质质量包括蛋白质透明度、整体性和黏性等指标。
2.禽蛋质量鉴定方法
根据上述禽蛋质量指标，可以进行以下的鉴定方法。
2.1 外观检查法
外观检查法主要是通过观察蛋壳在形状、色泽、表面清洁度等方面的情况来判断禽蛋质量。
2.2 摇晃法
摇晃法是一种简单易行的测定禽蛋质量的方法，原理是通过听声音的大小等，初步判定禽蛋内部情况。
2.3 江南文化法
江南文化法是一种基于禽蛋外观的颜色来判断禽蛋质量的方法，主要是通过颜色和透明度等判断禽蛋质量。
2.4 蛋白质质量检查法
蛋白质质量检查法可以根据蛋白质的透明度、整体性和黏性等指标来判断禽蛋质量。
总之，禽蛋质量对人体健康至关重要，同时也是生产者关注的问题。
针对上述禽蛋质量指标可以采用相应的鉴定方法进行判别，从而维护禽蛋质量的安全性和可靠性。
禽蛋的质量分级与品质鉴定PPT41页
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
2．蛋的重量
蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页).pptx
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
三、禽蛋的分级
n 内销鲜蛋的分级标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
各级鸡蛋的质量标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
出口蛋质量分级标准（kg）
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四、反常蛋、劣次蛋
n (一)反常蛋 n 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
3．蛋壳厚度
n 为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
n 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 n 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋壳厚度与蛋破损的关系
（四）比重鉴别法
n 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
n 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
n 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
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（五）其它方法
n 1.哈夫单位鉴别法 n 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n 3.气室大小的测定
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3．蛋的相对密度
n 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度等级表
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件PPT课件
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5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
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主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
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鲜鸡、鸭蛋分级精选全文完整版
精选全文完整版鲜鸡、鸭蛋分级1、范围本标准规定了鲜禽蛋的卫生要求、品质分级、重量分级、包装产品分级判别、检验方法、检验规则和标签。
本标准适用于鲜鸡蛋和鲜鸭蛋分级。
2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2748鲜蛋卫生标准GB 7718预包装食品标签通则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1鲜禽蛋shell egg各种禽类生产的带壳鲜蛋。
3.2蛋黄egg yolk蛋内黄色浓稠的球形部分。
3.3蛋白(蛋清)egg white蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄。
3.4异物foreign matter包含在蛋内的非蛋本身的物质。
3.5哈夫单位(HU)Haugh Unit根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
注：哈夫单位的测定方法见附录A.1。
4、卫生要求所有分级的鲜禽蛋都应符合GB 2748要求。
5、品质分级鲜禽蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表1。
表1鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥556、重量分级6.1鲜鸡蛋的重量分级分级的鸡蛋根据重量分为XL、L、M和S四个级别，重量分级要求见表2。
表2鲜鸡蛋的重量分级要求级别单枚鸡蛋蛋重范围g每100枚鸡蛋最低蛋重KgXL≥68≥6.9L L(+)≥63且＜68≥6.4L(-)≥58且＜63≥5.9M M(+)≥53且＜58≥5.4M(-)≥48且＜53≥4.9S S(+)≥43且＜48≥4.4S(－)＜43-注：在分级过程中生产企业可根据技术水平可以将L、M进一步分为“+”和“-”两种级别。
鲜鸡、鸭蛋分级
鲜鸡、鸭蛋分级1、范围本标准规定了鲜禽蛋的卫生要求、品质分级、重量分级、包装产品分级判别、检验方法、检验规则和标签。
本标准适用于鲜鸡蛋和鲜鸭蛋分级。
2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2748鲜蛋卫生标准GB 7718预包装食品标签通则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1鲜禽蛋shell egg各种禽类生产的带壳鲜蛋。
3.2蛋黄egg yolk蛋内黄色浓稠的球形部分。
3.3蛋白(蛋清)egg white蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄。
3.4异物foreign matter包含在蛋内的非蛋本身的物质。
3.5哈夫单位(HU)Haugh Unit根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
注：哈夫单位的测定方法见附录A.1。
4、卫生要求所有分级的鲜禽蛋都应符合GB 2748要求。
5、品质分级鲜禽蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表1。
表1鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥556、重量分级6.1鲜鸡蛋的重量分级分级的鸡蛋根据重量分为XL、L、M和S四个级别，重量分级要求见表2。
表2鲜鸡蛋的重量分级要求级别单枚鸡蛋蛋重范围g每100枚鸡蛋最低蛋重KgXL≥68≥6.9L L(+)≥63且＜68≥6.4L(-)≥58且＜63≥5.9M M(+)≥53且＜58≥5.4M(-)≥48且＜53≥4.9S S(+)≥43且＜48≥4.4S(－)＜43-注：在分级过程中生产企业可根据技术水平可以将L、M进一步分为“+”和“-”两种级别。
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3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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第十八章 蛋的品质和贮藏-文档资料
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体
规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
2.收购等级标准
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发