营养师技能各题型练习题

公共营养师三级技能考试题一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。

1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。

2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。

二、体格测量（一）.某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。

请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。

（20分）三、营养缺乏体征辨别及检查（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。

请您提出相关的营养干预方案：1、确定该幼儿可能有什么营养问题2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物4、建议其他改善措施四、食谱编制（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。

并简述孕早期的补充膳食指南五、食谱评价（一）某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。

膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分别为早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。

请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。

（20分）表一某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100 米饭150 米饭150馒头100 猪肉（瘦）30 猪肉（瘦）30油菜(小) 100 小白菜100全日烹调用油40表二某6.5岁女孩膳食构成表食物种类食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麦粉(富强粉,特一粉) 60稻米（平均值）115猪肉（瘦）60蔬菜200烹调用油40六、营养教育（一）简要说明信息传播的特点。

（二）简述营养师在专业传播方式的讨论过程中应该注意的问题及应掌握的讨论技巧（三）请说明简要说明讲演稿的撰写原则、特点及撰写要求。

七、营养干预（一）某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。

生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。

请您为他设计运动改善方案。

（二）某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。

调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。

膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。

要求：1、计算体质指数2、根据体质指数判断该男性营养状况3、根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。

答案及解析一、人群折合系数参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.552、计算该人群的混合系数混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.88 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/人·日÷0.88＝85g/人·日二、体格测量（一）.参考答案1、计算并评价体质指数⑴公式：BMI＝体重（kg）÷身高（m）2⑵计算 :BMI＝83÷1.652 ＝30.5⑶结果: BMI＝30.5（4）评价标准：（两种标准任何一个标准即可）。

中国成人判断标准：BMI＜18.5为体重过低；BMI18.5~23.9为正常；BMI≥24为超重；BMI≥ 28为肥胖。

（5）评价：肥胖。

2、体格测量（1）体格测量指标（项目）：腰围。

（2）体格测量方法①选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。

②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。

③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。

④测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。

⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。

（3）腰围评价标准：WHO的标准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：男性>94cm ；女性>80 cm。

亚洲（腹部肥胖）标准：男性>90cm ；女性>80 cm。

中国(2002)腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm。

三、营养缺乏体征辨别及检查（一）参考答案1、确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况2、建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积3、膳食建议：推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。

3、建议其他改善措施：每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。

在医生的指导下合理使用含钙及维生素D制剂。

四、食谱编制（一）参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）[7]初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油4～5[8]复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克三、参考答案：1、食谱计算：（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。

孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。

（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcal×40％＝840 kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840×15％÷4＝32（克）脂肪： 840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。

（5）确定主食和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。

（6）初定食谱餐次饭菜名称食品原料名称食品(原料)重量（g）午餐米饭486瘦猪肉瘦猪肉94炒油菜油菜200烹调用油16食盐 3（7）复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~100%。