烹饪营养与卫生 第一章(一)

（3）促进生长
39
A
含VA丰富的食物
香 葱 拌 羊 肝
鱼 卵
40
A
含胡萝卜素丰富的食物
芥 蓝
荠 菜
41
A
维生素练习一
1、维生素是如何命名的？ 2、一般可将维生素分为哪两大类？ 3、简述VA的功能和缺乏症。
42
VD
1、性质
（1）类固醇衍生物；酸性溶液易分解
（2）种类：VD2(麦角钙化醇）,VD3（胆钙化醇） 紫外线
率较高。
51
A
维生素B6
1、性质 白色结晶体，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）
2、功能 （1）是多种酶的辅酶，可促进糖、脂肪、氨基酸的 分解利用，有“主力维生素”之称； （2）能维持正常的神经功能、肝功能、有助于提高 人体免疫力，可预防膀胱癌、肾结石。
3、来源 （1）广泛存在于各种食物中（鸡肉、肝、土豆、香 蕉、葵花籽） （2）肠内细菌的合成
（ ）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度
由高到低的顺序排列。
5
A
糖类练习二
1、选择 （１）淀粉（２）纤维素（３）糖原 人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动
物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。 ２、简述糖对人体的生理功能。 3、分析下列食物中可能含有哪些糖？ 大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
（2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100%
（3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因 素
3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法
(1)定义：表示蛋白质被利用的程度
(2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100
(3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
14
A
蛋白质练习二
5、大脖子病的预防
（1）食盐加碘
（2）多吃海产品
作业
34
A
碘缺乏症
呆小病
35
A
无机盐练习二
1、铁的主要功能是以（ ）的形式参加（ ） 的转运、交换和组织（ ）过程。
２、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性 贫血？
3、碘是合成（
）的主要成分。
4、碘的缺乏症是（ ）
A、软骨病 B、大脖子病 C、呆小病
44
VK
1、性质：黄色结晶、凝血维生素，有“止血功臣” 之称。
2、来源
苜
（1）肠内细菌合成
蓿
（2）绿色蔬菜
A
45
A
维生素练习二
1、为什么说婴幼儿应适当多晒太阳？ 2、维生素E又叫（ ），或称（ ）维生素。 3、有“止血功臣”之称的是（ ）
A、VA B、VD C、VE D、VK
46
A
VB1
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
13
蛋白质的营养价值
A
1、含量（基础）
常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%， 蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶 类3%~4%
2、消化率
（1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度
A、VB1 B、VB2 C、VB6 D、VB12
50
A
维生素PP
1、性质 烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素；白色针状结晶；性 质稳定，不易被破坏
2、缺乏症——癞皮病（皮炎、痴呆、腹泻）
3、来源
（1）口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类
（2）色氨酸
VPP
以玉米为主食又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病
1、无机盐又叫（ ），它在人体内的主要生理功 能是构成（ ）和调节（ ）。人体所需的必 需矿物质元素可以分为（ ）和（ ）。
2、钙的缺乏症是（ ） A、佝偻病 B、软骨病 C、贫血 3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎样减少蔬菜中
草酸的含量？ 4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源？
28
铁（一）
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
15
蛋白质的互补作用
A
1、定义 2、举例
蛋白质来源
玉米 大豆（熟）
混合食用所占份数
3 1
生理价值
单独食用
混合食用
60
76
64
3、应用
（1）、食物种类多样化，避免偏食
（2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物 搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）
A
铁（二）
5、常见食物铁的吸收率 大米1%，玉米、黑豆、鸡蛋3%，小麦5%，菠菜、
大豆7%，鱼类11%，瘦肉、肝脏22% 6、铁的食物来源 （1）乳是贫铁食物 牛乳：0.3mg/100g 人乳：0.1mg/100g 单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血 婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物 （2）含铁丰富的食物
5、含碘最高的食物是（ ）
A、海参
B、海带
C、紫菜
36
A
五、维生素（一）
1、定义：是人体不可缺少的，一类结构不同的低分 子有机化合物。
2、别名：维他命（Vitamin) 3、特点 （1）必需由食物供给（不能合成） （2）低分子有机物 （3）两不：不构成身体组织，不提供能量 （4）两少：食物中含量少；人体需要量少 （5）维持生命所必需的——促进生长发育，调节生
A
1、人体内的铁
（1）功能性铁：血红蛋白（60%~70%）、肌红蛋白、 酶
（2）储备铁（约25%）：铁蛋白、含铁血黄素——肝、 脾、骨髓
2、铁的功能
3、铁的缺乏症——贫血
4、食物中的铁
(1)非血色素铁（Fe+3.氨基酸）——难吸收
Fe+3.氨基酸→ Fe+3 +氨基酸
Fe+2
29
(2)血红素铁(Fe+2.卟啉）——可直接被吸收
VA和胡萝卜素
A
1、性质
（1）VA：淡黄色结晶；视黄醇；易氧化、光照易破 坏；动物性食品中
（2）胡萝卜素：黄色色素；VA原
酶
1ug
胡萝卜素
VA
（小肠、肝）
2、功能 及缺乏症
（1）维持视觉功能——夜盲症
VA+视蛋白
视紫红质
唐孙思邈在《千金方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症
（2）维护上皮组织健康，增强抗病能力——干眼病
（1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
（2）婴儿：上面8种+组氨酸
10
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
18
A
营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质 吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食 物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗 透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到 血管外，形成皮下水肿。
19
A
蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
23
A
钙（二）
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
24
A
含草酸多的蔬菜
25
含植酸多的谷类
A
荞麦
燕麦
26
A
含钙丰富的食物
27
A
无机盐练习一
1、性质 （1）硫胺素，抗脚气病维生素 （2）白色针状结晶，易溶于水（淘洗、煮） （3）碱性加热易破坏（煮粥，碱面条）
2、功能和缺乏症 （1）功能 （2）缺乏症——脚气病（对称性周围神经炎）
① 原因：长期食用精米，精面 米、面中VB1的含量（mg/100g)
标准米
特等米
标准粉
富强粉
0.15
0.13
16
蛋白质的供给量和食物来源
A
1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
21
钙（一）
A
1、功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律 血Ca 神经肌肉兴奋性 手足抽搐 （3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症 佝偻病、软骨病
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
22
A
钙的缺乏症
30

A
贫血的表现
31
A
含铁丰富的食物（一）
32
A
含铁丰富的食物（二）
33
碘
A
1、主要功能——合成甲状腺素
2、缺乏症
地方性甲状腺肿（大脖子病）
克汀病（呆小病）
民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”
3、碘的来源
（1）水 （2）食物 （3）盐
4、含碘丰富的食物——海产品（海带、紫菜、海参…）
0.28
0.17
② 症状
47
含VB1丰富的食物