食用油脂

8．米糠油
特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合
国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。

营养价值 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉 粥样硬化及冠心病的wk.baidu.com首）。

②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使 用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。
作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。

应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。

功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有 协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。

芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从 而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗 氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等
良好的作用。

此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。

应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括
50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。
油脂的生理功用



1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。

食品中的油脂

油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），
脂的分类

植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂。


（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、
芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能， 防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功 能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化 剂。具有美容的功效。


13.棕榈油
研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人
体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等
水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时， 不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类 胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清 除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的 细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油 对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
油脂（甘油酯 ）

（一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构：


11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。


12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。

功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。

6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。 特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而 居一般食用油之冠。

功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤
干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，

半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、
木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含
油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成 色拉油。

不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻 油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油， 但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医 药的原料。

大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。

用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。

在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类

天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料


一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然
VE的理想原料。

（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能 够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和 灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。

（3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。
因而是一种高级营养食用油。

葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油
都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动
脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老 年人食用。

葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类 疾病有较好疗效。

葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁 性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有

葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，
如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，
可通过加入适量的抗氧化剂来解决。

目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、 核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油 的销量已居全球植物油的第二位。


7.芝麻油
特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有 抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。

我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原 料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。 我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色 拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
干性油 植物油 半干性油 不干性油 油 海产动物油 动物油 油脂 植物油 淡水动物油 陆地动物油
食 用 油 脂 的 分 类
脂 动物油

小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为 200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。

营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然
VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体 均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg
棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸
为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。

应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油

4．菜籽油
特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪
酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸) 含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和


10.花生油
特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，
优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被
黄曲霉毒素污染。

用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花
生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、 油漆、机器油及制造硝酸甘油等。

功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。

14.椰子油、棕榈仁油 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重
要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、
印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。

印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学
厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂
肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。

我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有 量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。

③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中
的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。

应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。 ③稳定剂、涂覆剂。 ④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。
9.小麦胚芽油

特性
小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油
酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上, 其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种 脂肪酸含量见表1。
乳脂
体脂肪
食用油脂的分类

（一）按原料分类
植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区
别的。

油的分类：

干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），
主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、 核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的 油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。

功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。

（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。

特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大

2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。


3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉 籽的数量达500多万吨。

性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、 油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，
食用油脂原料
油脂
油
植物油脂呈 液态，通常 称为油。
O R1- C - O - CH2 O R2- C - O - CH O R3- C - O - CH2
脂肪
动物油脂呈 固态，通常 称为脂肪。
一、脂类分类
甘油酯
按 照 化 学 复合脂 结 构 分 类
衍生脂
简单脂
蜡，如蜂蜡
简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物
而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有
磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和 维持正常的生理功能有着密切的关系。


二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、
干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、
米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油 菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油 料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生 产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占22.4%。