食用油脂

作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。

应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。


11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。


12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。

功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。

功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。

（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。

特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大
良好的作用。

此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。

应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括
50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。

2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。


3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉 籽的数量达500多万吨。

性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、 油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
油脂（甘油酯 ）

（一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构：
人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然
VE的理想原料。

（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能 够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和 灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。

（3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。

8．米糠油
特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合
国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。

营养价值 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉 粥样硬化及冠心病的祸首）。

②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使 用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。

③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中
的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。

应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。 ③稳定剂、涂覆剂。 ④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。
9.小麦胚芽油

特性
小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油
酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上, 其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种 脂肪酸含量见表1。

我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有 量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。

小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为 200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。

营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然
VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体 均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg

我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原 料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。 我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色 拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
干性油 植物油 半干性油 不干性油 油 海产动物油 动物油 油脂 植物油 淡水动物油 陆地动物油
食 用 油 脂 的 分 类
脂 动物油
食用油脂原料
油脂
油
植物油脂呈 液态，通常 称为油。
O R1- C - O - CH2 O R2- C - O - CH O R3- C - O - CH2
脂肪
动物油脂呈 固态，通常 称为脂肪。
一、脂类分类
甘油酯
按 照 化 学 复合脂 结 构 分 类
衍生脂
简单脂
蜡，如蜂蜡
简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物

14.椰子油、棕榈仁油 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重
要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、
印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。

印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学
厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂
肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类

天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料


一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。

功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有 协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。

芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从 而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗 氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等


10.花生油
特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，
优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被
黄曲霉毒素污染。

用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花
生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、 油漆、机器油及制造硝酸甘油等。

功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。

葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，
如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，
可通过加入适量的抗氧化剂来解决。

目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、 核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油 的销量已居全球植物油的第二位。


7.芝麻油
特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有 抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。

大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。

用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。

在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有
磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和 维持正常的生理功能有着密切的关系。


二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、
干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、
米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油 菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油 料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生 产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占22.4%。
脂的分类

植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂。


（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、
芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

油脂的生理功用



1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。