食源性疾病和食物中毒
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病与常见食物中毒2
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
肠粘膜充血、 水肿、糜烂
呕吐中枢 呕 吐 腹 泻 结肠炎
临床表现
该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时
突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和 血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征， 一般不发烧。
病程短，一般1天~2天，预后良好
预防措施
首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶 糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育 员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品， 防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才 能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止 葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系汇总
食源性疾病三个基本要素
食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。 一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
引起食物中毒的食品
1、被致病菌和（或）毒素污染的食品 2、被有毒化学品污染的食品 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能除去的食 品，如河豚鱼。 5、由于储存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食 品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
• 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义
WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 不同点：
食物中毒 名词出现 范围 因果关系 早 小 明确 食源性疾病 晚 大 不明确
食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食物中毒及预防—食物中毒与食源性疾病的区别(食品营养与卫生课件)
定义的区别——食源性疾病
食源性疾病： 泛指所有因 为进食了受污染食物、致 病细菌、病毒，又或被寄 生虫、化学品或天然毒素 （例如：有毒蘑菇）感染 了的食物而产生的疾病。
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定义的区别——食物中毒
食物中毒：指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害 物质当做食品食用后引起 的非传染性急性、亚急性 疾病。食物中毒是最常见 的食源性疾病。
4两者Leabharlann 指范畴的区别食源性疾病所括范畴远远 大于食物中毒。
食物中毒属于食源性疾病 的一种。
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发病特征的区别
食物中毒属于食源性疾病 中发病较急的一类。
而食源性疾病不单单包括 食物中毒等急性病症，还 包括一些慢性的、隐性的 疾病。
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致病源的区别
食物中毒的致病源是食物 中的生物性、化学性有毒 有害物质。
而食源性疾病的致病源不 仅包括有毒有害物质，还 包括一些常见的无害的物 质。
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传染性的区别
食物中毒一般不具有传染 性。 而食源性疾病包括了各种 传染及非传染的疾病。
食源性疾病与常见食物中毒
食源性疾病与常见食物中毒什么是食源性疾病？食源性疾病（Foodborne Disease）是由于人体在食用被污染食品后而引起的疾病。
一般而言，食源性疾病是由于食品中被不同类型细菌引起的感染而发生的。
食源性疾病通常在美食的享受之后才会产生，一旦发生，食源性疾病通常会带来严重的生理和经济危害。
食源性疾病对于家庭和社会的影响是不可忽略的。
常见的食源性疾病及其症状肠胃症状肠胃症状，比如腹泻、呕吐、腹痛和胃肠道不适，是由于细菌和其他病原体产生的最常见的食源性疾病症状。
通常情况下，这些症状持续时间较短，大约为数天，但是在某些情况下，这些症状可能会持续更长时间。
感染症状感染症状通常是由于食品中的微生物或者病菌的生长和繁殖导致的。
这些症状可能包括发热、头痛、肌肉和关节疼痛等。
不适症状在某些情况下，食源性疾病的症状可能会表现为有些不适的症状，比如头晕、乏力、恶心和失眠。
这些症状通常是由于食品中的毒素或者病原体的产生所导致的。
常见的食物中毒沙门氏菌沙门氏菌是一种非常常见的食源性疾病细菌，它可以引起沙门氏菌性食物中毒。
这种细菌存在于家禽和牲畜等动物身体内，易经由动物的粪便、皮肤、口鼻分泌物等进入食品。
沙门氏菌性食物中毒的症状包括发热、呕吐、腹泻、腹痛、头痛和肌肉疼痛等。
菌丝体菌丝体在甜菜、红莓、土豆、茶叶、花生、玉米、面筋等食品中最常见。
菌丝体污染的食物通常不带有异味或异色变化，特别是婴幼儿和老年人容易这样感染。
菌丝体中毒的症状包括呕吐、强烈头痛、肌肉疼痛、胸痛、腹泻、眩晕、畏寒、发热、皮疹等。
绿脓杆菌绿脓杆菌是细菌中一种极具病原性和行动力的代表之一，它生长在果蔬、鱼蛋中，且有易于生长、强烈的臭味。
绿脓杆菌性食物中毒的症状包括肠胃症状、眩晕、反应迟钝、肌肉痉挛等。
如何避免食源性疾病与食物中毒？以下是在日常生活中避免食源性疾病的几个建议：1.食品加工和食用前从事有效的卫生清洁措施。
2.选购质优的食品，确保食品新鲜度和卫生安全。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
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总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
食源性疾病与食物中毒
中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。
2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。
引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。
这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。
以上这些都不属于食物中毒。
(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。
2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。
3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。
4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。
(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。
从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。
食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。
2）症状相似。
症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。
中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
3）有共同的饮食史。
病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。
往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病与食物中毒
• 三、食物中毒的特点 食物中毒发生的原因各不相同，但具有共 同的特点： 1、食物中毒的发病与共进相同的食物有 关。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人， 其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎 症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物 中毒与消化道传染病的重要区别。
• 1．食源性疾病的范畴 • （1）食物中毒 食物中毒是最常见的食 源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒 动植物食物中毒、化学性食物中毒及真 菌毒素和霉变食物中毒。 • （2）食传性疾病 因摄入了被各种致病 菌和病毒污染的食物和饮水而引起的细 菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细 菌性痢疾、伤寒、甲肝等）、由食物传 播的人畜共患传染病以及寄生虫病（如 旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴 等）。
• （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 等。由于人们饮食习惯的改变及新的食 源性疾病病原体的发现，还会有新的食 源性疾病发生；而且，随着人们对疾病 认识的加深，营养不平衡导致的某些营 养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管 病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污 染物引起的慢性中毒，也可能会被列入 食源性疾病的范畴。
食源性疾病与 食物中毒
• WHO于1984年统一了食源性疾病的定 义:“凡是通过摄食进入人体内的各种致 病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。”其病因主要有病 毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属以及 有毒化学物质。其症状也各有不同,从轻 微胃肠炎到致命的神经毒作用,以及肝肾 综合征等等。食源性疾病具有三个基本 要素,即：食物是传播疾病的媒介、引起 食源性疾病的病原物是食物中的致病因 子、临床症状为中毒性或感染性表现。
• 1999年12月18日美国宣布，对输入美国的 水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否 则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、 欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、 新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全 控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际 组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范 围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行 HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求， 将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知 名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要
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食源性疾病对人体健康和社会经济影响
每年因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡的0-15岁儿童约170万。
全球各地连续发生一系列食源性疾病暴 发事件
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食源性疾病的特点2 全球食源性疾病不断增长
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全球食源性疾病的流行状况
据ＷＨＯ统计,全球每年仅5岁以下儿 童的腹泻病例就达15亿例次,造成300 万儿童死亡,其中约70%是由于各种致 病微生物污染的食品和饮水所致。
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食源性疾病对人体健康和社会经济影响
食物污染造成的疾病已经成为当今世界 上最广泛的卫生问题，而且也是经济生 产降低的主要原因
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食源性疾病对人体健康和社会经济影响
世界卫生组织2002年3月公布的信息表 明，全球每年发生食源性疾病的病例达 到数十亿例，即使在发达国家也至少有 1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上 的花费达数十亿美元。
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食源性疾病不断上升的原因
食品卫生监督检验手段的落后及政府投 入不足是发展中国家食源性疾病不断上 升的重要原因；
其他因素，例如大量人口跨国流动和大 量国际食品、饲料贸易等也可引起食源 性致病菌在全球范围内迅速传播。
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食源性疾病不断上升的原因
饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未 彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至 消费间隔时间的延长、不在家中进餐时 尚的流行等均是微生物性食源性疾病发 病率上升的原因。新的致病微生物和那 些以前与食品无关的致病性微生物也是
食源性疾病概论
FOODBO统的食物中毒发展而来 范畴比食物中毒更广
包括： 一切由于摄入了被生物性、化学 性、物理性致病因子污染的食物 和饮水所引起的疾病。包括了传 统意义上的食物中毒
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食源性疾病的概念
WHO的定义 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致
病因子引起的、通食常具源有性感疾染病性的质或中毒性 质的一类疾病。 三个基本要素
即：通过食物传播方式和途径致使病原物质 进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
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食源性疾病的概念
食源性疾病的范畴
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性人畜共患传染病和寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒等
肠一出个血重性要大的肠公杆共菌卫O生15问7:题H7。是1982年 从美国食物中毒患者中新发现的。
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食源性疾病的流行病学特征
病人有食用某种被污染致病因子食物史, 但不一定全部发病，其流行波及范围与 污染致病因子的食物供应范围一致；
不吃该食物者不发病； 如系一次大量污染，在用餐者中可出现
暴发，如食物中毒；
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食源性疾病不断上升的原因
安全的饮用水供应不足以及大量人口饮 用卫生不合格的生活饮用水加剧食源性 病原体的传播； 集中供水不足，水质恶化，水厂工艺 落后、设施简陋陈旧等
自2008年3月31日起，贵阳市发现聚焦性甲肝病人， 半个月内全市共报告甲肝病人269例。经调查，因“竹源 牌”桶装水在生产过程中消毒不严，成品水质量达不到卫 生标准要求，是造成贵阳甲肝疫情的直接原因
4
食源性疾病的概念
*食物营养不平衡造成的某些慢性退行 性疾病？
肥胖 心脑血管疾病 肿瘤 糖尿病等 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病
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食源性疾病的概念
食源性疾病的病原物 生物性：细菌及毒素、病毒、真菌、 寄生虫及其卵、动植物中存在的天然 毒素 化学性：农药残留、兽药和抗生素、 环境污染物和雌激素、重金属等 物理性：放射性病原物
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全球食源性疾病的流行状况
不管是发达国家还是发展中国家的人群 都会受到食源性疾病的危害。相对而言, 大多数的发展中国家由于卫生和医疗条 件的不足，受到的危害更为突出。
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全球食源性疾病的流行状况
目前被认知并得到报告的食源性疾病仍 然只占实际发生的很少一部分。实际发 生的食源性疾病数量可能是报告数量的 300~500倍。WHO的资料认为,发展中国 家实际发生与报告的病例数之比可能为 100∶1，发达国家不足10%。
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食源性疾病的流行病学特征
如果食物被多次污染，或多次供应，则 可有持续的暴发，病例的时间分布可以 超过一个潜伏期；
停止污染食物供应或采取有效措施后， 食源性疾病的暴发很快终止。
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食源性疾病与食物中毒
食源性疾病包含了食物中毒的内容， 是比食物中毒更广泛的概念，但与 食物中毒又有不同之处：
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食源性疾病的概念
食源性疾病的病原物 细菌性食源性疾病 病毒性食源性疾病 食源性寄生虫病 化学性食物中毒 食源性肠道传染病 食源性变态反应性疾病 食源性放射病
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食源性疾病的特点1
临床上呈轻度自愈性，发生极其频繁， 对人体健康和社会经济影响相当大； 英国疯牛病 日本O157事件 比利时二恶英污染事件 美国李斯特菌食物中毒 云南、山西假酒事件 广东河源瘦肉精事件 吊白块、毛发水、农药
“没有人真正知道中国的漏报率。”
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食源性疾病不断上升的原因
环境破坏，沙漠化，人口增多，都市化，耕 地面积减少，粮食供给不足. 为了保障供给，农药的使用量越来越多， 种类越来越多，害虫通过自然选择和耐 药性，又加重了农药的使用。
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食源性疾病不断上升的原因
环境污染使在食品生产、运输、储藏、 加工、销售及食用中受到生物性和化学 性污染的机会明显增加。
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食源性疾病不断上升的原因
全球一些新发现的食源性致病菌、新的 化学污染物等，以及已被控制的一些食 源性致病菌的重新出现和流行也是食源 性疾病不断上升的因素； 转基因食品？
WHO发表报告称 转基因食品暂告安全， 仍主张对发展转基因食品持谨慎态度。 过敏的问题？ 功能基因是否通过食物链进入人体内？
人与人之间的传染过程，如甲肝，痢 疾；
潜伏期较长，如旋毛虫病； 不一定出现明显的消化道症状，如部
分寄生虫病等。
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食源性疾病的预防
1、全面贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生监督管理 2、执行GMP，并采用HACCP对危害环节进行控制，
严格执行各类食品卫生标准。 3、防止各种有害物质对食品的污染 4、严格从业人员的健康检查和上岗制度 4、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增加消费