钵钵鸡秘制配方 - 360文档中心

钵钵鸡的制作

钵钵鸡的制作钵钵鸡是一道由鸡肉和各种蔬菜、调味料制成的传统川菜。

它以其鲜美的口感和丰富的营养成分而闻名，被广大食客所喜爱。

下面我们来了解钵钵鸡的制作过程。

第一步：准备食材制作钵钵鸡最重要的是准备食材。

首先需要准备一只新鲜的鸡（最好选用土鸡，因为它的肉质更为鲜嫩），一些蔬菜如黄瓜、豆芽、韭菜等，还需要蒜、姜、辣椒等调味料。

第二步：处理鸡肉将鸡肉处理干净后，切成块状。

为了使鸡肉更加入味，可以在处理前先将鸡肉腌渍一段时间。

腌渍的时间可根据个人喜好来定，但一般不建议腌渍时间过长，否则容易使鸡肉变得过咸。

第三步：烹饪鸡肉将处理好的鸡肉放入锅中煮熟。

在煮的过程中，可以加入适量的盐、姜片和葱段，以增加鸡肉的香味。

鸡肉煮熟后，取出沥干水分备用。

第四步：制作酱汁制作钵钵鸡的酱汁也是非常关键的一步。

首先，将一些蒜蓉、姜末和细盐放入碗中，然后加入适量的辣椒粉和花椒粉，搅拌均匀。

接下来，加入适量的米醋、酱油和花椒油，再次搅拌均匀。

第五步：装盘将煮好的鸡肉块摆放在盘子中央，围绕着鸡肉摆上切好的黄瓜丝、豆芽和韭菜。

最后，将制作好的酱汁倒在盘中，用汤勺充分搅拌均匀即可。

钵钵鸡除了以上的基本制作步骤，还可以根据个人的口味和喜好进行调整。

例如，可以根据个人口味的不同添加适量的辣椒粉或者花椒粉，以增加辣味。

此外，还可以根据个人喜好添加一些煮熟的小蘑菇、木耳等食材，以增加口感的丰富度。

钵钵鸡的制作过程虽然简单，但其中的关键在于鸡肉的烹制和酱汁的调配。

煮熟的鸡肉应该鲜嫩多汁，而酱汁的味道则需要酸甜适中、香辣可口。

只有将这两者合理的搭配起来，才能制作出一道优秀的钵钵鸡。

除了以上的制作方法，现在市面上也有一些方便快捷的钵钵鸡调味料供应，只需按照说明加入水和鸡肉即可。

这种方便的方式不仅可以节省制作时间，还能够保留钵钵鸡的美味口感。

总之，钵钵鸡作为一道经典的川菜，不仅有着丰富多样的营养成分，而且制作起来也相对简单。

无论是在家中亲自制作，还是在餐馆品尝，都能够为我们带来愉悦的味觉享受。

钵钵鸡调料制作方法

钵钵鸡调料制作方法钵钵鸡是一道以鸡肉为主要食材，搭配各种调料和配菜制作而成的传统川菜。

它以口感爽滑、酱香四溢而闻名。

下面是钵钵鸡调料的制作方法。

所需材料：1.鸡腿肉或鸡胸肉500克，切成小块2.花椒盐适量3.酱油适量4.香油适量5.生姜3块，切成丝或末6.蒜头5颗，切成末7.葱1根，切成丝8.红辣椒适量，切成丝9.醋、料酒各适量10.鸡精适量步骤：1.将鸡肉块放在锅中，加入足够的水，加入适量的盐，料酒，姜块烧开。

然后将火候转小，煮熟鸡肉，捞出备用。

2.取一个小碗，将适量的酱油、香油、花椒盐、姜末、蒜末、葱丝、红辣椒丝放入碗中搅拌均匀，成为酱汁备用。

3.将刚刚煮熟的鸡肉块倒入碗中，倒入搅拌均匀的酱汁，轻轻地搅拌均匀，使酱汁完全包裹在鸡肉块上。

用保鲜膜盖上碗口密封，放入冰箱冷藏一夜，使鸡肉更加入味。

4.在食用的时候，将脆皮胡萝卜、黄瓜，花生米，青红椒切成丝备用。

5.食用时，将鸡肉块放入碗内，加入一些鸡汤，鸡汤可以是事先准备好的清汤，也可以是鸡肉煮熟之后留下的高汤。

再加入适量的鸡精、醋，根据个人口味进行调整，撒上葱花和花生米，最后加入调料汁。

这样制作出的钵钵鸡调料，鸡肉入味，口感鲜美。

吃起来麻辣鲜香，让人回味无穷。

当然，这只是一种传统的钵钵鸡调料制作方法，你可以根据自己的口味进行创新。

可以加入豆芽、木耳等蔬菜，也可以增加香料，如肉桂、八角等提升口感。

唯一需要注意的是，一定要保证卫生，选用新鲜的食材，并严格控制火候，尽量保证鸡肉的嫩滑。

钵钵鸡制作方法

钵钵鸡制作方法
钵钵鸡，是一道以鸡肉为主料，配以各种调料和蘸料制作而成的传统美食。

它
以其麻、辣、鲜、香的口感和独特的风味而广受欢迎。

下面我将为大家介绍一下制作钵钵鸡的方法。

首先，准备食材。

制作钵钵鸡所需的主要食材包括鸡肉、花生、黄瓜、豆芽等。

其中，鸡肉要选择鲜嫩的鸡胸肉，切成丝状；花生要炒熟后磨碎；黄瓜要切成细丝；豆芽要焯水后捞出备用。

其次，制作蘸料。

蘸料是钵钵鸡的重要调味品，一般包括花生酱、辣椒油、香醋、盐、鸡精等。

将这些调料按照个人口味搭配均匀，制作出美味的蘸料。

接着，烹饪鸡肉。

将切好的鸡肉丝放入沸水中焯水，煮至七成熟后捞出，沥干
水分。

然后将焯好水的鸡肉丝放入碗中，倒入制作好的蘸料，拌匀后腌制片刻，让鸡肉充分吸收蘸料的味道。

然后，摆盘装饰。

将腌制好的鸡肉丝装入盘中，上面撒上磨碎的花生，再铺上
黄瓜丝和豆芽，最后淋上适量的辣椒油和香醋，点缀一些葱花和香菜，使得钵钵鸡看起来色香味俱全。

最后，搭配饮品。

钵钵鸡通常搭配啤酒或者凉茶等清凉饮品，以解辣解暑。

制
作好钵钵鸡后，可以搭配上自己喜欢的饮品，享受美食的乐趣。

总的来说，制作钵钵鸡并不复杂，只要准备好食材和蘸料，按照上述步骤进行
操作，就可以制作出美味可口的钵钵鸡。

希望大家都能成功制作出自己喜欢的钵钵鸡，享受美食带来的快乐！。

四川钵钵鸡调料

四川钵钵鸡调料钵钵鸡是来自四川乐山的一道特色菜，最新鲜的嫩鸡烧好之后切片，用做好的香辣酱汁淋洒在上面，香气十足，令人流连忘返。

钵钵鸡的每一道工序都是有讲究的。

熬制肌肉的汤汁是用骨头汤的，并需要足够长的时间，直到味道钻进鸡肉中。

调料是钵钵鸡的另一个重头戏，我们来了解一下调料的制作。

制作方法选材菜系：四川菜原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

配料：健壮仔公鸡1只(约2000克)红油辣椒50克花椒粉5克精盐20克白糖10克味精5克制作程序1、煮鸡。

公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。

汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。

鸡收干水气后整理去骨，切成片状。

3、调味装钵。

鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

成品鸡肉不鲜亮。

钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。

调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。

熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

其他做法食材主料光仔鸡1个油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。

4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。

营养价值鸡肉鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。

对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。

钵钵鸡的做法

钵钵鸡的做法大家喜欢吃鸡肉吗?大家觉得鸡肉怎么做好吃呢?今天，店铺就为大家介绍一下钵钵鸡的做法，希望大家喜欢!钵钵鸡的做法材料用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml调味汁：大蒜半头、辣椒红油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少许、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、盐少许、白芝麻适量做法1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。

汤汁不要倒掉，晾凉后待用。

2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。

3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。

小诀窍1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。

加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。

2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。

3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。

4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。

鸡的其他做法口水鸡材料鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油做法1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。

注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子就加盖焖10分钟利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉目的是让鸡肉紧缩保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

钵钵鸡技术配方[简易版]

钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。

那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。

而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。

钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。

至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。

这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

原料：童草鸡。

调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

钵钵鸡是四川乐山地区的小吃，是将鸡肉片成薄片，用竹签串起来，浸泡在红油香辣的佐料中，除了鸡肉，还有鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡皮、鸡冠、鸡爪子、鸡翅等，各个部位分类明确。

钵钵鸡的做法-四川特色风味小吃学正宗成都钵钵鸡技术,搜索成都上善佳美食钵钵鸡原料：12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个、辣椒油4汤匙（60ml）、生抽1汤匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、葱15克、姜15克。

钵钵鸡做法：1、锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。

煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用。

2、藕洗净去皮，切成薄片，切得尽量薄一些，然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用。

3、黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块。

钵钵鸡的制作方法

一：钵钵鸡串串的搭配技巧，高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）制作方法：姜片 10 克花椒 5 克胡椒一小勺猪骨头 2 斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约 2 小时，水 5 斤大约是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照 500 克红油来做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 块，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香叶四片，姜片 20 克，葱白 20 克，大蒜拍碎 10 克。

熬制方法：将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5 克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油 120 克左右（参照各地口味），加入花生碎 40 克，撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和葱花 10 克四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。

钵钵鸡材料

钵钵鸡材料
钵钵鸡是一道流行于中国四川地区的传统川菜，以其口感鲜美、味道独特而闻名。

虽然制作过程稍显繁琐，但只要掌握了正确的步骤和材料，就能够在家中轻松制作出美味的钵钵鸡。

接下来，我将为大家介绍一下钵钵鸡的材料。

1.鸡肉：选用鸡胸肉或者鸡腿肉，去除骨头，切成适当大小的
块状。

2.鸡汤：用新鲜的鸡骨熬制的浓郁鸡汤，能够提升钵钵鸡的口感。

3.蒜蓉：将蒜头去皮，剁成蓉状。

4.花椒：取适量的花椒粒，炒制出香味后磨碎。

5.生姜：去皮切片。

6.酱油：用于调味的重要材料之一，使菜品更加鲜美。

7.老抽：可以增添钵钵鸡的颜色和口感，提升菜品的香气。

8.食盐：用于调味，增加钵钵鸡的咸鲜味。

9.料酒：用于提鲜，去腥味。

10.花椒油：用于拌调钵钵鸡的酱汁，可以增添菜品的香味。

11.香菜：用于装饰，增添菜品的美感。

12.白芝麻：用于装饰，增加口感。

13.辣椒粉：根据个人口味，添加适量的辣椒粉，增加辣味。

以上就是制作钵钵鸡所需的一些主要材料。

在制作钵钵鸡时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少一些材料，以让钵钵鸡更加符合个人的口味。

在制作过程中，注意火候的掌握，以确保钵钵鸡的口感和香味。

这道菜品的制作虽然需要一些耐心和技巧，但一旦掌握了正确的方法，就能够在家中制作出美味可口的钵钵鸡，与家人、朋友一同品尝，享受美食带来的快乐。

钵钵鸡的做法及配方

钵钵鸡的做法及配方四川是美食天堂，很多吃货都向往可以去四川吃各种小吃，想知道是不是跟传说中的一样那么美味。

钵钵鸡是四川传统的名小吃，很多美食界的大咖都推荐大家一定要吃一次钵钵鸡，因为它代表着四川饮食的发展。

想吃钵钵鸡的朋友们有口福了，今天给大家介绍下钵钵鸡的做法及配方，大家可以学着做哦~ 钵钵鸡源于四川，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。

本技术共分几个步骤教学。

钵钵鸡冷锅串串香(四大步骤)1、高汤的熬制技术2、红油的制作技术3、钵钵鸡底汤的调制4、钵钵鸡串串的搭配。

技巧一：高汤的熬制(钵钵鸡推荐高汤(最实用的高汤)制作方法：姜片10克花椒5克胡椒一小勺猪骨头2斤，水五斤，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。

技巧二：钵钵鸡专用红油配方(过夜就行了12-24小时)以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替)锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

技巧三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽(酱油)15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤椒油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右(参照各地口味)，加入花生碎40克，撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克技巧四：钵钵鸡串串的过程(荤素搭配)钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗(先卤后切厚三毫米串成串)鸡心(先卤后切厚三毫米串成串)牛肚(先卤后切厚三毫米串成串)猪耳朵(先卤后切厚三毫米串成串)牛肉(先卤后切厚三毫米串成串)鸡脚(先卤后切厚三毫米串成串)黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿成串)鸡尖翅(一串串一只)市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。

钵钵鸡的制作方法

钵钵鸡的制作方法
钵钵鸡是一道以鸡肉为主要食材的传统川菜，以其鲜美的味道和丰富的口感而闻名。

下面我将介绍一下制作钵钵鸡的方法。

首先，准备原材料：鸡腿肉、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、蒜蓉、花生碎、香菜等。

然后，处理鸡腿肉。

将鸡腿肉洗净后切成块状，放入锅中加入适量的水煮沸，去除血水。

然后将鸡块捞出，用冷水冲洗干净，再放入锅中加入适量的高汤或清水，煮至鸡肉变白后，捞出晾凉备用。

接下来，制作调料。

将适量的辣椒粉、花椒粉、盐、生抽、醋、白糖、辣椒油等混合在一起，搅拌均匀，制成钵钵鸡的特制调料。

然后，准备蔬菜。

将黄瓜、胡萝卜等蔬菜切成丝状，再将豆芽稍微烫熟。

接下来，拌制钵钵鸡。

将晾凉的鸡肉块放入一个大碗中，加入适量的蒜蓉、花生碎以及特制调料，用手搅拌均匀，使调料充分渗透入鸡肉中。

最后，摆盘装饰。

将拌好的鸡肉块放入钵中，将切好的蔬菜丝和豆芽一起摆放在钵中，装饰上适量的香菜和花生碎。

可以根据个人口味，加入适量的蒜泥、辣椒酱等提升口感。

制作完成后，即可享受美味的钵钵鸡了。

将调料与鸡肉充分融合在一起，鸡肉鲜嫩多汁，口感丰富。

配上蔬菜丝的清爽和花生碎的香脆，给人一种美食的享受。

钵钵鸡是一道色香味俱佳的川菜，制作起来也不难。

只需要准备好鸡肉和各种配料，并且根据个人口味搭配调料，就能轻松制作一份美味的钵钵鸡。

希望大家尝试并享受这道美食。

钵钵鸡秘制配方有哪些

钵钵鸡秘制配方有哪些钵钵鸡的制作其实有很大的讲究，因为关于骨汤还有操作，以及红油配方等这些细节，都会直接影响到他的整个口感，如果说你对这些美味的食物非常的喜爱，又对美食感兴趣，想要尝试自己动手完成的话，那么细节还是应该掌握的，而下面就来认识一下钵钵鸡的秘制配方。

★一、骨汤的制作（30-40斤水）主料：猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次★二、实际操作1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用。

2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时。

★三、钵钵鸡秘制红油配方准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。

★四、麻辣红油炼制方法1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

★五、钵钵鸡底汤调配(红油味）准备材料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可。

钵钵鸡技术【图文】

钵钵鸡是四川乐山地区的小吃，是将鸡肉片成薄片，用竹签串起来，浸泡在红油香辣的佐料中，除了鸡肉，还有鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡皮、鸡冠、鸡爪子、鸡翅等，各个部位分类明确。

钵钵鸡的做法-四川特色风味小吃
钵钵鸡原料：
12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个、辣椒油4汤匙（60ml）、生抽1汤匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、葱15克、姜15克。

做法：
1. 土鸡宰杀清洗干净；
2. 老姜洗净，用刀拍破；
3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥
干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。

四川钵钵鸡的做法，大家也可选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。

由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。

学正宗四川钵钵鸡技术,搜索成都上善佳美食
四川钵钵鸡的做法，就介绍这些。

热乎乎、麻酥酥的四川钵钵鸡，一定会让你胃口顿时大开，周身发热.通体舒服。

大家快做一个，让家人品尝下吧。

四川钵钵鸡秘制配方

四川钵钵鸡秘制配方
香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5
次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。

在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。

鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表
下面是配料表
下面是配料表
第四步，做花椒油
花椒就是红色的麻椒。

做花椒油跟做藤椒油一样。

准备干花椒(特麻)100克，菜籽油1000克。

加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。

油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。

再用筛子把花椒滤出，只留花椒油待用。

下面是配料表
第五步，做香葱油
将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。

下面是配料表
是马上配汁都能够很快入味。

友情提示：
需要配方历史记录里搜索。

钵钵鸡制作技术配方

金鸡抱蛋
原料：散养鸡半只 625 克，卤蛋 3 个。调料：自制香辣酱 20 克，红椒片、蒜子各 10 克，料酒 20 克，蚝油 10 克，盐 5 克。
第 3 页
西安冠香兴餐饮
特色小吃培训公司
公司网站
自制香辣酱配方：制作：取李锦记豆瓣酱 2 瓶(600 克）、永丰辣椒酱 1 瓶(250 克）、辣妹子辣椒酱 1 瓶(500 克）、海鲜酱 50 克、鲜露 200 毫升、十三香粉半包、蚝油 50 克，用 500 克色拉油调匀，小火熬香，至香味四溢即可。制作方法：（1）散养鸡剁成 2 厘米见方的块，放入料酒、盐、味精、蚝油腌渍入底味，锅入宽油，烧至五成热放入鸡块炸至皮紧，捞出控油备用。卤蛋取蛋白切块，蛋黄留作他用。（2）锅留底油少许，放入姜片炒香，放入自制香辣酱炒香，下鸡块小火煸炒，然后倒入少许清水焖 3 分钟至鸡块成熟，起锅备用。（3）走菜时，锅入底油，放入红椒片、蒜子炒香，倒入提前炒好的鸡块、卤蛋蛋白大火炒匀，中火煨 2 分钟，起锅盛盘即可。另注：取剩下的卤蛋黄可以制作“蛋黄焗茄条”、“咸蛋焗青椒”。制作方法：取茄子威者青椒改刀后拉油。卤蛋的蛋黄用刀剁碎。锅入少许底油，烧至两成热，放入剁碎的蛋黄，调人盐、味精，离火炒起沙，再放入茄条或者青椒片，起锅盛盘即可。
金牌文昌鸡
原料：文昌鸡 1 只 1000 克。调料：老鸡 10 千克，猪脊骨 5 千克，筒子骨 5 千克，猪瘦肉 5 千克，凤爪 5 千克，姜 250 克，葱 250 克，香菜 250 克，鸡油 4 千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各 100 克，清水 30 千克，将以上用料放入清水中，中火煲 3 小时后起汤 15 千克备用。酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25 克，炸蒜蓉 25 克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用），姜蓉 15 克，海南四更辣椒酱 10 克，鸡汤 50 克，白醋 10 克，白糖 10 克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。蒜蓉汁：海南小蒜头 25 克拍碎，鸡油 50 克，香菜粒 5 克，炒香的白芝麻 5 克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤 100 克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。沙姜酱：生沙姜 100 克洗净去皮剁成蓉，鸡油 50 克，生抽 25 克，鸡汤 100 克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。制作方法：（1）文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮 25 分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即

钵钵鸡调味粉配方

钵钵鸡调味粉配方1. 引言钵钵鸡是一道源自川菜的传统美食，以其独特的调味品和独特的烹饪方式而闻名。

作为一种方便快捷的美食，钵钵鸡调味粉是制作这道菜肴的关键之一。

本文将为您介绍一种自制的钵钵鸡调味粉的配方，让您在家也能轻松制作出美味可口的钵钵鸡。

2. 材料准备以下是制作钵钵鸡调味粉所需的材料：•50克花椒粉•30克白芝麻•30克花椒粒•20克孜然粉•10克花椒油•10克盐•10克味精•5克辣椒面•5克细砂糖•5克姜粉3. 制作过程3.1 步骤一：炒香花椒粉和白芝麻•在炒锅中加热，中小火炒香花椒粉和白芝麻，直到微微冒香味。

•将炒香的花椒粉和白芝麻放入碗中备用。

3.2 步骤二：炒香花椒粒和孜然粉•在同一个炒锅中，加热，中小火炒香花椒粒和孜然粉，直到微微冒香味。

•将炒香的花椒粒和孜然粉放入碗中，与步骤一中的花椒粉和白芝麻混合。

3.3 步骤三：添加辅助调味品•将盐、味精、辣椒面、细砂糖和姜粉加入步骤二的碗中。

•彻底搅拌混合，确保各种香料均匀分布。

3.4 步骤四：加入花椒油•向调味粉中加入花椒油，继续搅拌混合，使调味粉更加湿润。

4. 使用与保存钵钵鸡调味粉制作好后，您可以用它来制作美味的钵钵鸡。

下面是使用和保存的一些建议：•使用：在烹制钵钵鸡时，将鸡肉煮熟后，将其切成小块，然后在调味粉中拌匀。

根据个人口味添加适量的调味粉。

•保存：将剩余的调味粉存放在干燥、阴凉的地方，以确保其保鲜。

如果适当保存，调味粉可保持数月至一年的新鲜度。

5. 结论通过自制钵钵鸡调味粉，您可以在家中制作出美味可口的川菜美食。

根据自己的口味偏好，您还可以调整配方以达到最佳的味道。

您可以尝试用这个自制的调味粉来制作其他美食，如辣味爆炒虾、辣子鸡等，以增加菜肴的味道和风味。

享受美食的同时，也可以让您的家人和朋友品尝到您的烹饪才华。

祝您制作愉快，美味可口！。

乐山钵钵鸡的汤料配方大公开，内容详细，配方精准

乐山钵钵鸡的汤料配方大公开，内容详细，配方精准一、底料制作1.糍粑辣椒锅中倒入清水4斤开火加热。

河南新一代干辣椒5斤，用清水冲洗干净后倒入锅中，加盖大火烧沸后改成小火煮40分钟左右后捞出沥干水分。

然后用料理机打碎成茸泥状，糍粑辣椒即成。

2.香料配比八角125克、香叶50克、小茴香175克、桂皮100克、孜然粒125克、陈皮75克、白芷100克、白蒄180克、香果150克、肉蔻100克、砂仁175克、千里香100克、草果100克、筚拨50克、罗汉果75克、香毛草45克、灵草50克、甘草25克、甘松25克、三奈27克、丁香15克。

把以上香料混合均匀然后打磨成粉。

3.底料炒制熟菜籽油25斤、大葱段500克、姜片500克、大蒜250克、花椒750克、郫县豆瓣酱2500克、冰糖200克、豆豉400克、花酒1瓶、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）100克。

（1）锅中倒入熟菜籽油，油温烧至八成热时关火，然后放入葱段、姜片，炸出香味等炸成金黄色后捞出扔掉。

（2）油温将至五成热时放入大蒜、花椒、郫县豆瓣酱，开小火炒10分钟，切记要不停的搅拌锅底。

（3）豆瓣出香味后，放入上面制作好的糍粑辣椒，用小火炒90分钟左右，待油色红亮没有水份后，放入制作好的香料粉，接着放入豆豉、冰糖、花酒，继续用中火炒15分钟左右。

（4）辣椒炒制棕红色时关火，放入味溢匙乙基增香剂、溢匙麻辣烫香膏搅拌均匀即成。

用锅盖盖住，放两天再使用味道更好。

二、两种红油制作各有特色1.锅中倒入色拉油25斤烧至六成热时，放入200克郫县红油豆瓣酱，炒香后放入姜150克、干辣椒250克、花椒100克、八角25克、草果50克、砂仁50克、孜然50克、灵草50克、小茴香50克、排草50克、筚拨50克、山奈25克、肉豆蔻25克、香叶15克、紫草100克、良姜15克、桂皮25克、丁香25克，翻炒5分钟后加入清水800克，大火烧沸后改用小火熬制30分钟左右，等香料的香味全都熬出后，再用大火熬制水花减少时关火。

教你钵钵鸡的做法

教你钵钵鸡的做法现在社会有很多美食使我们没有吃过的或者是没有尝试过的，钵钵鸡也是一种很地道的美食的一种，鸡肉非常的嫩滑而且香嫩。

很多人都很想自己动手来坐坐看，但是却不会方法，那么今天就为大家带来钵钵鸡的做法吧。

钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁．要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。

目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成．具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。

此味汁代表性极强．普及度高，是大众易接受的传统风味红油味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。

此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味．重用熟白芝麻．食材上应沾上少量的芝麻．这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。

青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。

青花椒往往经油烫制后取油使用。

青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。

此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。

鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。

此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。

香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷．很少使用。

乐山钵钵鸡制作秘籍

乐山钵钵鸡制作秘籍关于《乐山钵钵鸡制作秘籍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

四川有很多全国闻名的特色美食，例如：龙抄手、跷脚牛肉、香辣火锅、凉面、跷脚牛肉、新疆椒麻鸡、陈麻婆豆腐、广元市蒸凉皮、钟水饺、三大炮这些。

在其中，冷锅串串做为成都市的一种传统式特色小吃，拥有几百年的发展历程。

这道特色美食以陶瓷器钵盛装、以香辣主导，另配以多种多样调味品的去骨鸡肉搅拌而做成，肉嫩鲜香。

一、川香特色小吃冷锅串串的做法秘笈原材料：童草鸡、花生酱、花生酱、香油、生抽、味精、米酒、盐、辣椒油、红油辣椒50克花椒面5克、食盐20克、白砂糖10克、鸡精5克。

制做程序流程1、煮鸡。

雄鸡屠宰完去净茸毛、内脏器官，清洗、煮至断生，将鸡捞起来。

汤内加猪棒骨熬料。

2、切成片。

鸡收干水汽后梳理去骨，切割成块状。

3、调料装钵。

鸡肉放盆内添加食盐、红油辣椒、麻椒、花椒面、白砂糖、鸡精搅拌匀称，装上陶器上菜，舀一碗老母鸡汤配食。

二、冷锅串串料汁类型1.麻味型以盐、糖、鸡精、味精、白砂糖、芝麻油、油辣子、豆瓣电影油、泡油辣子、麻椒油、花椒面、老母鸡汤、葱姜汁、生抽混和调拌而成。

具备浓厚的香辣口味，而香辣中具有老母鸡汤的鲜美，又有和味增浓的清甜味、鲜香来结合诸味。

此味汁象征性极强，普及化度提高，是大家易接纳的。

2.传统式口味辣椒油口味以盐、糖、鸡精、味精、白砂糖、芝麻油、油辣子、麻椒油、老母鸡汤、葱姜汁、蒜汁、熟芝麻调拌而成。

该类味汁油汁多少，具备浓厚的辣椒油香气，器重熟芝麻，食物应该沾上小量的白芝麻，那样服用时咬烂的白芝麻会在一瞬间进传出浓厚的香气，使脸颊陈香。

3.藤椒口味是以盐、糖、鸡精、味精、白砂糖、芝麻油、老母鸡汤、青麻椒油混和调拌而成的。

该类调味酱的植物油脂应用少，以料汁主导，口味口味淡，颜色淡雅，具备浓厚的藤椒口味，且微有老母鸡汤的鲜美，是乐山市、雅安市一带较为常见的一种口味.也是如今冷锅串串象征性的味汁。

4.鲜花椒口味先将青尖椒、红尖椒切圈，放进烧至6成热的食用油中小型炒，出锅晾冷，再添加姜、蒜、圆葱油、盐、糖、鸡精、味精、白砂糖、芝麻油、老母鸡汤等其他调味品搅拌而成。

家庭版钵钵鸡

家庭版钵钵鸡
夏天想吃串，有更巴适的选择——钵钵鸡。冷的串串跟吃热乎的相比，有种在克制中爆发出来的加倍的美味。可以说，夏天吃钵钵鸡比冬天吃火锅更爽！虽然不能随时飞去成都，但是杀到菜市场买一堆食材，做家庭版钵钵鸡倒是不难：）汤汁是好吃的秘诀，家庭版做法没有那么正宗，但更快手，麻辣不减，又鲜美入味，是会被同事们一抢而空的好滋味。
美味的夏天，慢点走吧。
用料
牛肉
适量
蛋清
一个
辣椒粉
适量
花椒粉
适量
淀粉
适量
盐
少许
竹签
适量
鲜香菇
4个
藕
一段
土豆Leabharlann 1个莴笋1根兰花豆干
1块
牛百叶
1块
毛肚
1块
黄喉
1块
豆瓣酱
1勺
干辣椒
10个
八角
3个
小茴香
1勺
香叶
3片
花椒
适量
姜片
5片
京葱圈
适量
去皮大蒜
4瓣
辣椒油
1勺
家庭版钵钵鸡的做法
1
牛肉洗净切片，加入一个蛋清、适量辣椒粉和花椒粉、淀粉、少许盐揉捏均匀，腌制20分钟后串上竹签备用。
2
4个鲜香菇洗净对半切开，1段藕、1个土豆、1根莴笋洗净去皮切片，1块兰花豆干对半切，1块牛百叶洗净切条，1块毛肚、1块黄喉洗净切小片，所有食材串上竹签备用。
3
汤底烧开后滤出汤底备用。
4
另起一锅将水煮沸，将串好的食材烫熟。
5
将烫好的食材放入汤底，撒上白芝麻，家庭版钵钵鸡完成！