9食品感官评定方法(标度和类别检验)解析
食品感官检验：感官体验方法的分类和标度
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
第五章_食品感官评定分析方法
(二)、二-三点检验法
❖先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。要求 鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样 品相同的样品的方法。
❖此法用于区别两个同类样品间是否存在感官 差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余 味持久的产品检验。
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
答案 数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
❖ 将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平 的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小 数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。
❖ 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查 表5-1, 19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5%的显著 水平上两个样品间有差异。
表5-1 两点差异检验法检验表
答案 数目 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
最新食品感官评定检验方法和标度PPT课件
二、常用标度方法
1．类项标度法：
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中 为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。
类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。
应用标度有：顺序标度和等距标度
类项标度举例
②横向迅速切割叶片 ③右手捏
• ④选用最薄的一片制成临时装片 入水中
Байду номын сангаас
⑤把刀片夹缝中存在的薄片放
• A．⑤④③②① ④
B．①⑤④③② C．①③②④⑤ D．①③②⑤
• 20.济南植物园环境优美，种植了大量的绿色植物。 在移栽过程中园林工人截去了树的大
• 部分枝叶，这种做法的主要目的是 • A．阻止新陈代谢 B．降低蒸腾作用C．阻止呼吸
•
①
②
③
④
• A.③④①②B. ③④②①C. ④③②①D.④③①②
• 7.“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开。”和“箭茁脆甘欺 雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”这
• 两句 加点的诗句分别描述了哪两类植物繁殖后的自然景 观？
• A．藻类植物和蕨类植物 B．藻类植物和苔藓植物
• C．苔藓植物和蕨类植物 D．苔藓植物和藻类植物 ．
1.“种瓜得瓜，种豆得豆”描述了生物的哪项基本特征 A．新陈代谢 B．生殖 C．遗传 D．生长发育 2．一只小羊在休闲地吃草。羊比草多了下列哪种结构层次
A．细胞 B．组织 C．器官 D．系统 3.根据右图判断②③④⑤的过程分别是
A．细胞分裂、细胞生长、细胞分化、细胞分化 B．细胞分裂、细胞分化、细胞生长、细胞分化 C．细胞分化、细胞分化、细胞分裂、细胞生长 D．细胞分化、细胞分裂、细胞分化 、细胞生长
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官鉴评的方法
2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
食品感官评定分析方法
5名以上
初级评价员 30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
Thank you!
第六章 食品感官评定分析方法
§ 6.1 感官评定方法分类及选择 § 6.2 差别检验 § 6.3 标度和类别检验 § 6.4 描述性分析检验 § 6.5 情感试验
§ 6.1 感官评定方法分类及选择
一、食品感官评定方法分类
根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当 的试验方法。试验方法的选择主要取决于食品的 性质和评审员两方面的因素。 ☆例：对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择 差别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次 品尝而引起的感觉疲劳。
方法
成对比较检验法 三点检验法 二-三点检验法 五中取二检验法 A-非A检验法 排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖 面检验法
专家型 7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上
5名以上 5名以上
所需评价员人数 优秀评价员 20名以上 15名以上
对美味度、风味的内容不加明确的要求，只是由品尝人 的随机感觉（根据消费者的嗜好程度）来评定食品特性 的方法。
这种评价的结果往往还受参加评价者的饮食习惯、个人 嗜好、生理、环境、健康状态等因素的影响，最后的综 合评价也是由参加者个人的意志决定。
☆例：何种甜度为饮料的最佳甜度；何种颜色为最佳电 冰箱颜色等。
实际应用
表
食 生产过程中的质量控制 品 感 官 评 原料品质控制检查 定 成品质量控制检查 方 法 的 消费者嗜好调查、成品品质研
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
令n1、n2、… nk为第 1，＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
食品感官鉴评的方法
食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以
允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
令n1、n2、 … nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ F=10.25，F’ =11.17
… ＋（nk3－nk）
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
食品感官评定
例如：两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
食品感官评定
差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
没有指定可能存在的差别，确定两
种样品是否不同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
特别适用于检验具有不同外观或后味
样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“ A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1· 、n2· 为 第1、2行回答数之和，n· l、n· 2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官鉴评的方法
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
• 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
排序检验法
• 是指比较数个样品,按指定的特性由强度 或嗜好程度排出一系列样品的方法。
• 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
• 进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成.
• 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
• 举例说明: 品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
第五章 食品饮料感官检验方法的分类及标度
根据分辨差异 的目的
差异程度的检验 相似程度的检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验
2-3检验
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品见的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
3、分级试验（scoring test）
按照特定的分级尺度，对试验样品进 行评判，并以适当的级数值表示。
（二）常用试验方法
5、分析或描述试验 （analysis or description test）
指对试验样品和样品间的差异给出准 确的语言描述。
简单描述检验法
定量描述和感官剖面检验法
简单描述检验法
指评判员对构成产品特性的各个指标 进行定性描述。
自由式 描述
➢评判员可自由使用词汇 ➢评判员对产品非常熟悉 ➢.or受过专门训练
（二）国际上定义的基本质构评价术语
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排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
பைடு நூலகம்
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强； 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比 例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成 的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均 秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不 等式成立，也就是原假设不成立。
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品 无显著性差异
第二节 分类检验法（classification）
检验原假设是否成立，用下式计算统计量 确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167 （1％），即否定原假设，以此判定样品之 间有显著差异。（Page检验临界值表略）
第五章 标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定， 判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差
异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的 检验方法。
有:排序检验法、类别检验法、评估
法、评分法、分等法、成对比较排序
法等
第一节
若评价员人数J或样品数P超过Page检验表 中的范围，可用统计量L’做检验：
以此判定样品之间有显著差异。否则，无 差异。
（四）统计分组
当用Friedman检验或Page检验确定了样 品之间存在显著差异之后，可采用下述 方法进一步确定各样品之间的差异程度。 Kramer检定法： 首先列出表（品评员的排序结果）与秩 次、秩和统计表，查附表5（ α ＝5％） 和附表6（ α ＝1％）中相应于评价员 数J和样品数P的临界值，分析结果。下 转幻灯片 29
样品的秩次与秩和表
A 1 2 3 4 5 6 样品秩和 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
（三）统计解释
使用Friedman和Page检验对被检样品 之间是否有显著差异作出判定