贮藏过程中冬枣的生理变化

贮藏过程中冬枣的生理变化

摘要：以冬枣白熟果和半红果为试材，研究在不同贮藏温度下枣果的相关生理变化。结果表明，在常温和低温下贮藏，枣果硬度下降均表现为前期缓慢，后期加快；低温能显著降低果实失水率；低温下果实呼吸速率和乙烯释放量均维持在较低水平，在整个贮藏期未见明显呼吸跃变高峰。初步认为，冬枣属非呼吸跃变型果实。

关键词：冬枣；硬度；呼吸速率

研究了冬枣白熟果和半红果在不同贮藏温度下果皮颜色和果肉颜色以及果实硬度、果实失水率、果实呼吸速率和果实乙烯释放量的变化，总结如下。

1 材料与方法

供试冬枣的白熟果和半红果，于2004年10月1日采自河北省黄骅市孔店村示范园，果实大小均一，带果柄，无机械损伤和病虫害。采后装入0.06mm聚乙烯打孔塑料袋中，当天运回实验室，用蒸馏水清洗，擦干。

试验设4个处理：①白熟果常温下贮藏，②白熟果0－4℃贮藏，③半红果常温下贮藏，④半红果0—4℃贮藏。贮藏期间，用GY－1改良型硬度计每5天测1次果实硬度，每次每处理测20个果实，每果测2次，取平均值。果实失水率用称重法每6天测1次。果实呼吸速率用CI－301型C02气体分析仪每3天测1次，气室自制。乙烯释放量用密闭采气法采样，用日立牌G3900型气相色谱仪每3天测1次，每次测定重复3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1贮藏过程中冬枣果皮及果肉颜色变化

白熟果常温下贮藏，第5天转为半红果，着色面扩展30％－50％，第10天

果面全部着红色；0－4℃下，第25天陆续转为半红，第40天转为全红。半红果常温下贮藏，第5天果面全部着色，果肉颜色由贮前的白绿色渐变为黄褐色，至贮期末出现酒化现象，基本丧失鲜食品质；0－4℃下贮藏30天果面全红。无论是白熟果还是半红果，低温贮存均能显著延缓果实变红，遏制果实软化进程。

2.2 贮藏过程中冬枣果实硬度的变化

从图1看出，随贮期延长，果实硬度不断下降；相同贮温下，白熟果的硬度始终大于半红果；无论是白熟果还是半红果，0－4℃下贮藏，果实硬度均下降慢，说明低温能有效延长贮期。

在0－4C条件下贮藏，前期果实硬度下降缓慢。前40天白熟果硬度从14.14kg ／em下降至13.60kg／em，日均下降率仅为0.10％；从第40天至贮期末，硬度快速下降，由13.60kg／cm下降至10.0kg／cm，日均下降率达0．88％。半红果缓慢下降期持续时间相对较短，仅30天，果实硬度日均下降率为0.34％，后期下降较快，日均下降率达O.79％。常温下果实硬度下降也有相似的表现。

2.3 贮藏过程中冬枣果实失水率的变化

常温下贮藏冬枣至期末，白熟果和半红果失水率分别为8.5％和7.5％，而0—4℃下仅失水4.5％和4．7％，低温贮藏能明显减缓果实的水分损失。

从图2看出，常温下冬枣半红果的失水率高于白熟果，从第6天开始，半红果失水量增加，其失水率与白熟果失水率之间的差异增大；0－4℃条件下贮藏能够明显抑制冬枣果实失水，半红果从贮藏第30天开始失水率明显增大，白熟果从第36天才开始明显加速。经分析，冬枣半红果和白熟果的失水率增大期均与各自的硬度速降期呈正相关(r=0．85，r=0．80)，可见冬枣果实失水是导致其果实硬度下降的原因之一。

2.4 贮藏过程中冬枣呼吸速率的变化

从图3看出，在常温下贮藏，冬枣半红果呼吸速率逐渐上升，于第9天达到最大值102.9mgCo·kg·h，然后迅速下降；从第15天开始，呼吸速率又开始迅速

上升。至采后24天达到最大值123.OmgCO·kg·h。冬枣白熟果于贮后第3天达最大值100 mgC02·kg·h，然后缓慢下降，至第15天时下降到最低点58.6mgCO·kg·h，此后开始回升，并于采后24天达到最大值116mgCo2·kg.h。在整个贮期内，除个别时期(贮后第3天)外，白熟果的呼吸速率均小于半红果。

图4表明，低温下，冬枣白熟果和半红果贮藏当天的呼吸速率40－50mgCO·kg．h，贮后15天内急剧下降。贮藏中、后期的呼吸速率均维持在较低水平，但白熟果呼吸速率较半红果高。说明白熟果在低温下呼吸代谢较为旺盛；低温对抑制半红果呼吸代谢的效果更明显。

2.5 贮藏过程中冬枣果实乙烯释放量的变化

常温下，贮藏前期冬枣白熟果和半红果的乙烯释放量均不断上升，分别于第9天和第6天达到高峰，随后呈下降趋势。整个贮期内，半红果的乙烯释放量大多显著高于白熟果，只是在贮期末稍低于白熟果(图5)。

低温可明显抑制乙烯生成(图6)。贮藏前期，冬枣果实乙烯释放量呈快速下降趋势，白熟果由贮藏当天的0.204mL·kg·h至第12天下降为0.108mL·kg·h，半红果也由贮藏当天的0．238mL·kg·h至第12天时下降为0.098mL·kg·h，乙烯释放量分别下降了64％和59％；从第12天至贮期末，白熟果和半红果的乙烯释放量都在0.07—0.15mL·kg·h，处于较低水平。尽管如此，在白熟果和半红果各自进入完熟阶段后，乙烯释放量仍有微弱的升高趋势，半红果的乙烯高峰出现在第30天，白熟果在第39天。高峰过后，乙烯释放量呈波浪式下降，贮期末降至最低点。

3.讨论

枣果进入白熟期后，软化衰老的进程即开始启动，其中伴随着硬度、失水率、呼吸速率、乙烯等一系列生理指标的相应变化。本研究表明，不同贮藏温度下冬枣果实硬度的下降均表现为前期下降缓慢，后期加快，前后差异显著。无论是常温贮藏，还是低温贮藏，在整个贮期内，白熟果的果实硬度均大于半红果，即白熟果的耐贮性明显好于半红果。

枣果失重5％，果面光泽就会消失，出现皱缩。常温贮藏的枣果，因失水过

快，果实很快软化皱缩；而低温下失水缓慢，硬度保持较好，软化进程大大减缓。

目前，有关枣果呼吸类型的看法有两种，王春生等对14个枣品种的呼吸进行了测定，均未发现明显的呼吸高峰出现，张崇浩也得出相似结论；张桂和张培正则认为枣果采后有明显的呼吸高峰，枣应为呼吸跃变型果实。本研究表明，低温能明显降低枣果呼吸速率；在不同贮藏温度下，整个贮藏期内未见明显呼吸跃变高峰出现，由此可初步认为冬枣为非呼吸跃变型果实。但果实在采收前是否已经通过呼吸跃变期有待研究。

乙烯被认为与果实软化衰老进程有关，在诱导某些果实完熟过程中起着重要作用。试验表明，常温下当枣果处于硬度缓慢下降阶段，乙烯释放量快速上升，且高峰出现在硬度快速下降的最初阶段，说明乙烯可能参与了果实快速软化的启动。低温下乙烯的释放量小且较平缓，说明低温对抑制枣果乙烯的生物合成效果显著。