(优选)肉宰后的变化
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
宰后肉变化
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩三、肌肉僵直形成的原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，–热收缩（heat shortening）–冷收缩（cold shortening）–解冻僵直收缩（thaw shortening）冷收缩当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
猪屠宰后肉的变化课件（可编辑）
猪屠宰后肉的变化课件第三章屠宰后肉的变化热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩的基本单位在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F—肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌原蛋白（troponin）。
（2）能源 ATP （3）调节因子初级调节因子—钙离子，次级调节因子—原肌球蛋白和肌原蛋白。
? （4）疏松因子肌质网系统（sarcoplasmic reticulum system）和钙离子泵。
肌肉收缩与松弛的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP 形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化
18
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《动物检验检疫》
宰后肉品性状的异常变化
目录 Contents
1 红膘肉 2 黄膘肉 3 白肌肉 4 绿色肉 54 蓝色肉
6 发光肉 7 深暗色肉 8 黑色肉 9 屠畜骨血色素沉着症 140 赢瘦肉与消瘦肉
1. 红膘肉
1 死猪冷宰引起的红膘
2 疫病病原体引起的红膘
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3 屠宰加工工艺不当引起的红膘
烈的氨臭味。
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9. 屠畜骨血色素沉着症
见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含 铁色素（卟啉）沉着。
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10. 赢瘦肉与消瘦肉
赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变 多由饲料不足或饲喂不当引起。 消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔 脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。
特点：除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的 黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫 病等。
某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。
黄疸肉品放置时间越久，颜34色越深。
5
3.白肌肉
（1）定义
又称PSE猪肉。指一种色泽苍白（pale)、松软(soft)缺乏弹性并有 渗出液(exudative)的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。
34
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6. 发光肉
是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一 种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁 殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象， 当有腐败细菌同时存在时磷光消失。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
猪肉屠宰后的变化及原理
肉的基本概念
变化过程
肌肉收缩的特点
① 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） ② A带长度不变，I带变窄 ③ 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 ④ 需要Ca2+的参与 ⑤ 耗能
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
肌纤维
细胞结构
肌浆膜 线粒体
细胞核
肌原纤维
肌节
肉的基本概念
细胞内结构
肌(小)节 一个肌小节内含有粗肌丝和细肌丝 粗肌丝的成分是肌球蛋白（又称为肌凝蛋白） 以头部连接尾部互相连接肌小节 具有ATP酶活性，可使ATP分解产生能量 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶 活性，溶解度降低，保水性降低。 细肌丝的主要成分是肌动蛋白 细肌丝一端游离，一端结合在Z线上，主要由 肌动蛋白、旋转素、旋转肌球素所共同组成。 辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白
因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATP的生成量则更少， 这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟滞期短。
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
肉的基本概念
宰后肉的变化过程 Step1.尸僵
僵直类型
酸性僵直（acid rigor）： 安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直（alkline rigor）： 疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终 pH7.2 中间型僵直（intermediate type rigor）： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH 为6.3～7.0）
生鲜肉的腐败变质及措施
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热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化： 静止期——肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期——腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味 有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌 霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用 还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用 脱羟作用
低分子物质 （H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸 （羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风 味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、 脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解 和消化吸收的作用。 综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者 利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制 引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证 食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
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一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）
畜产品屠宰后肉的变化
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后 h ）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
持续时间 （死后 h ）
15~24 72 48
4~10 6~12
2
?不放血致死较放血致死发生的早;
放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致 死为1.2 h。
(3) 网状弹性结构蛋白由不溶性变为 可溶性，从而使肉的弹性 ——硬度 减弱。
2.保水性回升
? 肉的保水性在达到极限 pH(5.4~5.6) 左右时，最 低水分游离，渗出到肉的表面，而当肉成熟时， pH 值又开始升高 5.7~6.0，离开等电点，肌动球 蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉 的吸水能力增强，肉汁的流失减少；使肉的吸 水性增强，保水性得到恢复，肉表现为肉嫩多 汁。例如： pH 值在5.5左右时水合率为 40%~50% ；最大尸僵期以后 pH 值为5.6~5.8， 水合率可达 60% 。
败 ? 脂肪的分解过程叫 酸败
一、肉的自溶
? 肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色 ——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的 自家溶解 现象，也叫肉的变黑 。
? 肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
? 蛋白酶—即肽链内切酶 ? 组织蛋白酶 ? 溶酶体酶
? 肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入 成熟阶段
第二节 肉的成熟
? 肉在达到最大尸僵以后 ，即开始解僵软化 进入 成熟阶段 。
? 尸僵持续一段时间后，即开始缓解。肉的硬度 降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 并且具有良好的风味， 最适于加工食用 ，这个 变化过程即为肉的成熟。
肉宰杀后变嫩的原理
肉宰杀后变嫩的原理
一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。
一、肉宰杀后变嫩的原理
1.肌肉细胞膜的破裂
肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。
2.肌肉组织中蛋白质发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。
3.水分含量发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。
二、肉宰杀后变嫩的具体过程
1.宰杀
肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。
2.肉宰杀后的收获
宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。
3.肉宰杀后的变嫩
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
三、肉宰杀后变嫩的实践案例
1.猪肉
猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。
猪肉宰杀后，肌肉组织
中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
2.牛肉
牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。
牛肉宰杀后，肌肉
组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉
质变得更加松软嫩滑。
猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。
宰后肉的生物变化(精)
死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气 和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉 称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常 代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之 间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失 去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以 继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表 现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长 时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会 引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败
肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀 。
6
尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
2015/11/21
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
加10~40倍，并保持一定的时间。
5
2015/11/21
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪
50 6.74 6.51 5.57
酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极 限pH值。
哺乳动物肉的极限pH值因家畜肉
的种类而有所差异，
一般在5.4~5.6之间。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
ATP降解为ADP，释放出磷酸 磷酸肌酸降解形成磷酸
肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性为止
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖
畜禽屠宰及屠宰后肉变化
屠宰后肉的变化：包括颜色、质地、保水性等方面的变化 储存过程中的生物学变化：微生物繁殖、酶促反应等 储存过程中的化学变化：脂肪氧化、蛋白质变性等 影响因素：温度、湿度、氧气等
肉质变化：随着 畜禽屠宰及屠宰 后肉的变化，肉 质也会发生变化
营养价值：肉质 变化会影响其营 养价值
蛋白质：肉质变 化会影响蛋白质 的含量和结构
脂肪：肉质变化 会影响脂肪的含 量和组成，从而 影响口感和健康
温度：高 生异味
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湿度：湿度过高会导致肉发霉、 腐烂；湿度过低则会使肉变得干 燥
细菌：细菌繁殖会导致肉变质， 产生有害物质
常见卫生问题： 屠宰过程中可能 存在多种细菌、 病毒等污染源， 如病原体、化学 药物残留等。
销售过程中的食品安全问题：包括过期、假冒伪劣等，控制措施包括规范 销售渠道、定期检查产品保质期、加强市场监管等。
感官检测：通过观察、触摸、闻味等方式检测肉的质量 化学检测：通过检测肉中的化学成分、添加剂等指标来评估肉的质量 微生物检测：通过检测肉中的微生物种类和数量来判断肉的质量和安全性 仪器检测：利用先进的仪器设备对肉进行全面检测，如光谱仪、质谱仪等
,
01 畜 禽 屠 宰 过 程 02 屠 宰 后 肉 的 变 化 03 畜 禽 屠 宰 后 的 储 存 和 处 理 04 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 科 学 原 理 05 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 食 品 安 全 问 题 06 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 行 业 发 展 趋 势 和 前 景
屠宰过程中工作人员要遵守 安全规定
肉的颜色变化与氧气供应有关 肉的颜色变化与屠宰后肉内部发生的化学反应有关 肉的颜色变化与温度有关 肉的颜色变化与时间有关
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图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致 使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网 中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不 可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵 直进入急速形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则 断裂为14个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作 用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）
（优选）肉宰后的变化
石河子大学 食品院畜产组
第一节 尸僵 (Rigor Mortis )
1.概念:
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉 变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横 桥(cross-bridge)的形成。
2.尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
开始时间（h）
牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉
死后 10
8 1.5～4 2～4.5
10min
持续时间(h)
15～24 72 4～10 6～12 2
5.僵直的过程
（1）尸僵迟滞期:
在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉 的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展 性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期” (delay phase)。
风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离 氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类 形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机 酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
降解肌间线蛋白 Z线降解。
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。
(2)结缔组织变化
在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、 致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维 间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时 伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了， 粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消 失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
图1-4-8 死后1d（粉）和7d（绿）牛颈肉在不同pH下的保水性
解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵
直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作 为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
பைடு நூலகம்
3.尸僵原因
1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降， 与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙 离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更 加使ATP减少。
3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球 蛋白复合体而引起肌肉收缩。
第二节 肉的成熟（Ageing）
1. 概念：
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时 间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很 大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用 下进一步成熟的过程。
牛胴体的成熟处理
2.成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert）
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩 激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻 僵直收缩。
因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵 直后期进行冷冻。
4、尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚。
在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间 内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物——磷 酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量 转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在， 使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可 逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩 性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。