香料的规律及调味的原理
香料的规律及调味的原理
香料的规律香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。
? ?香料一般可分为芳香和苦香两大类。
??芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，?桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。
?苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。
?酸香：柠檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：?蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
?藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
?迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
?柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
另外也可按以下方式分类：1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
?香料使用的技巧??1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
香料的搭配原理
香料的搭配原理香料的搭配原理是指根据香料的特性和相互之间的相容性来进行搭配，以达到更好的风味和口感。
下面将从香料的种类、特性及搭配原则三个方面进行详细解答。
一、香料的种类：香料可以分为干辣椒类、花椒类、葱姜蒜类、香菜类、豆瓣类、五香类等。
每种香料都具有不同的特点和风味，因此在搭配时需要考虑各种香料的相容性。
二、香料的特性：1.辣椒类香料：如干辣椒、辣椒粉等具有辛辣的味道，能够增加菜肴的刺激感和口感。
2.花椒类香料：如花椒粉、花椒油等具有麻辣的味道，能够增加菜肴的麻辣风味。
3.葱姜蒜类香料：如大葱、姜、蒜等具有独特的香气，能够提升菜肴的口感和味道。
4.香菜类香料：如香菜、香葱等具有清香的味道，能够增加菜肴的香气和口感。
5.豆瓣类香料：如豆瓣酱、豆豉等具有咸鲜的味道，能够增加菜肴的鲜味和口感。
6.五香类香料：如八角、桂皮等具有独特的香气，能够增加菜肴的香味和口感。
三、香料的搭配原则：1.相似搭配原则：相似的香料在搭配时可以产生协同的效果，能够增强香气和味道。
例如，干辣椒、花椒等辛辣的香料可以搭配使用，增加菜肴的辛辣风味。
2.互补搭配原则：具有相互补充作用的香料可以搭配使用，能够丰富菜肴的层次和口感。
例如，葱姜蒜类香料的鲜香味可以和豆瓣类香料的咸鲜味相互补充，使菜肴更加美味。
3.平衡搭配原则：香料的搭配应该追求口味的平衡，避免过分突出某种风味，以免口感过于单一。
例如，在制作火锅底料时，可以综合使用干辣椒、花椒、葱姜蒜等多种香料，以达到辣中带麻、麻中带香的效果。
4.量力搭配原则：使用香料时应根据菜肴的口味和个人的喜好来进行搭配，避免使用过多或过少的香料，影响菜肴的口感。
一般来说，可以先少量使用，再根据需要逐渐增加。
5.注意协调原则：在搭配香料时，还需考虑其他食材的特点和味道，以达到整体口味的协调。
例如，在烹调肉类菜肴时，可以使用香菜类香料来中和肉的腥味，提升菜肴的口感。
综上所述，香料的搭配原理主要包括相似搭配、互补搭配、平衡搭配、量力搭配和注意协调等。
香 料 的 规 律 (2)
香料的规律香料的规律1默认分类香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌与增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。
分类香料一般可分为芳香与苦香两大类。
芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。
白芷、陈皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点与作用,下面给大家简单介绍一下:蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水与广东卤水中应用,起提鲜与解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。
藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其就是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味与苦涩味,在使用前要想法除去这些异味与苦涩味,芳香类香料中含有的异味与苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质与异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解与渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。
浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些就是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。
用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。
香料的应用与原理论文
香料的应用与原理1. 引言香料是指能够给人以愉悦感觉和特殊气味的物质，广泛应用于食品、香水、药品等领域。
本文将探讨香料的应用领域以及其背后的原理。
2. 香料的分类香料可以按照来源和性质进行分类，下面是一些常见的香料分类：- 植物香料：如肉桂、香菜、薄荷等； - 动物香料：如麝香、鱼香等； - 合成香料：通过化学方法合成的香料，如合成香料的代表——香草酮。
3. 香料在食品中的应用香料在食品中的应用既可以改善食品的味道，也可以起到保鲜、增强食欲等作用。
以下是一些常见的食品香料的应用举例： 1. 肉类香料：例如咖喱粉、五香粉等可以给肉类菜肴赋予独特的风味； 2. 蔬菜香料：例如大蒜、洋葱等可以提升蔬菜菜肴的味道； 3. 饼干香料：例如香草精、柠檬皮等可以增加饼干的香气。
4. 香料在香水中的应用香水是香料的一种重要应用形式，可以通过香水传播出特殊的气味，给人以愉悦和舒适的感受。
以下是一些常见的香水香料的应用举例： - 花香：如玫瑰、茉莉等花的香气，可以给香水带来浪漫的感觉； - 果香：如苹果、柑橘的香气，可以给香水增添清新的味道； - 木香：如檀香、雪松等木材的香气，可以给香水带来深沉和神秘感。
5. 香料的原理香料背后的原理主要与化学成分和嗅觉感知有关。
每种香料都有特定的化学成分，这些成分可以通过挥发逸出，进而被我们的嗅觉感知。
不同的化学成分会产生不同的气味。
香料的挥发和嗅觉感知主要涉及以下几个环节： - 挥发：香料中的化学成分会随着温度、湿度等环境因素的变化而挥发。
- 嗅觉感受：人类的鼻腔中有嗅觉细胞，当香料的化学成分进入鼻腔后，嗅觉细胞会感受到并传递给大脑，从而产生气味感知。
6. 香料的致敏性有些人对某些香料可能存在过敏反应，例如出现皮肤瘙痒、过敏性鼻炎等症状。
这主要是因为香料中的某些成分会刺激人体免疫系统产生过敏反应。
因此，在使用香料的过程中，需要注意合理使用，避免对自身健康造成不良影响。
7. 结论香料在我们日常生活中扮演着重要的角色，不仅能够为食品、香水等产品增添特殊的气味，还可以带来愉悦和舒适的感受。
香料精讲：香料的呈香原理和烹饪中的使用规律香料运用不再盲目
香料精讲：香料的呈香原理和烹饪中的使用规律香料运用不再盲目一、在卤制、酱制食品应用各种香料时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来确定香料的投放量。
香料用量举例——以50斤牛肉或猪肉原料为例：香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
二、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生发闷的味道。
三、香料去异味和出香在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1、香料去异方法火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
(1)芳香类香料的去异处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
常用香料的调香技巧及香料搭配原理，外加香料粉香料油等配方（超详细长文）
常用香料的调香技巧及香料搭配原理，外加香料粉香料油等配方（超详细长文）【部分常识】1、能起调色作用的香料：1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；3）黑胡椒可赋予汤料黑色；4）白胡椒可赋予食品白色；5）八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；2）月桂过量也有苦味；3）香菜过量有化妆品的味道；4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
香料能“去腥除异”的机理——带你了解香料特性
香料能“去腥除异”的机理——带你了解香料特性香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的，我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。
所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）。
一：化学去腥除异原理香辛料中所含有的某些化学成分和食材中的某些化学成分相结合，发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。
比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。
在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。
二、掩盖、矫正原理除通过上述化学反应去除或减轻食材中的异味，香料有“除异”功能的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。
这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量，对腥臭异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。
需要注意的是，在上述两种原理发挥去腥除异作用的同时，通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
香料及调香技术原理
香料及调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
香料分为天然香料和合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。
香料的使用规律
香料的使用规律香料是用来增添食物香气和味道的食品添加剂，它在烹饪和食品加工中扮演着非常重要的角色。
不同的香料具有不同的味道和香气特点，正确使用香料可以使食物更加美味可口。
以下是香料的使用规律的整理。
1.香料的选择选择适合的香料对食物的味道和口感至关重要。
每个香料都有其独特的味道和用途，因此需要根据具体菜品的需要进行选择。
常见的香料有：花椒、八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香、香菜等。
在选择香料时，应尽量选择新鲜、干燥和无杂质的香料。
2.香料的搭配香料的搭配是烹饪中的重要环节，合理的搭配可以使食物的味道更加丰富多样。
一般来说，搭配香料时可以根据以下几个原则来进行：-地域搭配：不同地区的菜系有着不同的喜好和特点，因此香料的搭配也会有所差异。
比如川菜和湘菜多用花椒、八角等香料，而粤菜则更注重鲜香味。
-食材搭配：不同的食材和肉类需要不同的调味方式。
比如鱼肉适合搭配姜和葱，牛肉适合搭配八角和陈皮等。
-口味搭配：不同的口味喜好对香料的选择也会有所不同。
比如酸辣口味适合搭配花椒和辣椒，而香甜口味则适合搭配肉桂和丁香等。
3.香料的使用方法-炸香料：炸香料可以激发香料的香气和味道，使其更好地融入到食物中。
炸香料时可以用少许食用油将香料炒至香气四溢。
-煮香料：煮香料可以使食物更加香甜，尤其适用于煲汤和炖菜。
将香料放入炖盅或锅中，慢慢煮开，然后撒在菜肴上即可。
-烤香料：烤香料可以使食物更加丰富和深情。
可以将香料放在烤箱中烤炙一段时间，然后用来调味食品。
-捣碎香料：有些香料需要捣碎后才能释放出其香气和味道。
可以使用研磨机或石臼将香料捣碎，然后使用。
4.香料的放入时间香料的放入时间也是影响食物味道的重要因素。
一般来说，放入时间越长，食物味道越浓郁。
但也需要根据具体菜品的需要来确定放入时间。
比如有些香料容易烧焦或变苦，可以在最后几分钟才放入，以保持其香气和味道。
综上所述，香料的使用规律包括选择适合的香料、合理的搭配、使用不同的方法和确定放入时间等。
香料及调香技术经验原理
3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。
由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件：
（l）有一定的ห้องสมุดไป่ตู้型、香气或香味特征；
（2）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺；
（3）对人体是安全的；
（4）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）；
（5）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性；
所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。也就是“论香气，定品质，拟配方”的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。
除萜精油：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油／水分层之弊，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C10H16）或倍半萜烯类化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油，前者习称之为“除单萜精油”( Terpeneless Oil )，后者习称之为“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。
配方中调味调香的基本原理
1 .常见的味觉现象⑴味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。
如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。
因此I+G的加入可以减少味精的用量，既提高了质量又降低了成本。
核甘酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。
⑵味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。
如咸味与甜味（在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜）、咸味与鲜味。
在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。
加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。
在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。
⑶味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。
如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。
在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。
酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。
⑷味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。
如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
2 .食品的理化状态对味觉的影响⑴粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。
细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。
因此在汤料中可适当添加增稠剂。
⑵油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。
溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；展开剩余85%可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。
以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。
香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
香料的调味原理与方法
香料的调味原理与方法香料，在烹饪中扮演着不可或缺的角色，它们能够给食物增添丰富的味道和香气。
但是，要正确地使用香料调味，我们需要了解其调味原理和方法。
本文将着重介绍香料的调味原理和一些常用的调味方法。
一、香料的调味原理香料的调味原理主要有以下几个方面：1.气味转移原理：香料中的芳香物质能够随着烹饪温度的升高，逐渐释放出来，并转移到食物中。
这种气味转移的原理，使得食物能够吸收香料的味道，使口感更为丰富。
2.味觉增强原理：香料中含有丰富的调味物质，如酸、甜、苦等，它们能够刺激味蕾，增强食物的整体味觉感受。
同时，香料还能够中和或弱化食材原有的异味或腥味。
3.食材补充原理：不同的香料和食材之间存在着相互补充的作用。
香料中的某些成分能够弥补食材中的不足，让整体味道更加平衡。
二、常用的调味方法1.粉末调味法：将香料磨成粉末的形式，可以更好地融入食物中，使味道更为均匀。
常见的粉末调味品有辣椒粉、黑胡椒粉、五香粉等。
在烹饪过程中，可以根据个人口味适量加入，并均匀地拌匀。
2.炖煮调味法：将香料加入炖汤、煮粥或炖肉等烹饪过程中，待其充分煮沸后，香料的味道会逐渐融入食材中。
这种方法适合于需要长时间慢炖的菜肴，能够使味道更为浓郁。
3.煎炒调味法：炒菜时，可以先将香料放入锅中煎炒，以激发其芳香物质的味道。
随后再加入其他食材，使香料的味道和食材充分融合。
这种方法适用于炒菜、烹制肉类等快炒类的烹饪方式。
4.泡制调味法：有些香料，如干辣椒、八角等，在烹饪前可以用温水浸泡片刻，使其回软，便于在烹饪中释放出更多的香气。
这种泡制调味法常见于川菜和茶叶蛋等食物的制作过程。
5.拍打调味法：有些香料，如蒜蓉、姜蒜末等，需要先将其拍成泥状，以增加香气释放的面积。
在煸炒或烹饪过程中，将香料泥加入油中炒香，然后再加入其他食材，能够使菜肴更具层次感与香气。
三、调味技巧除了上述常用的调味方法，还有一些调味技巧可以帮助我们更好地使用香料：1.适量为宜：在使用香料时，要注意掌握好用量，避免过量使用而导致食物过于刺激。
香料及调香技术原理完整版
香料及调香技术原理 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】香料及调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
香料分为天然香料和合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
卤菜香料的原理以及使用方法
卤菜一直讲究色、香、味、型，这其中又以味为重。
卤菜中，我们吃到的味，实际上是一种复合味道，即咸、鲜、香、麻、辣等味。
所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律，并把它运用到卤菜的实际过程中去。
卤味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。
调好咸、鲜、香、麻、辣等味，就能调出美味佳肴。
大味必巧，巧而无痕，只有掌握好卤菜的调味基本原理，并充分运用各种味的组合原则和规律，就能够调出人人喜爱的好味道。
调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应大致遵循以下原理：1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。
这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。
2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。
如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。
味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。
3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。
如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。
4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。
如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。
5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。
是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。
也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。
适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。
6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。
香料的化学：嗅觉的科学
香料的化学：嗅觉的科学香料是我们日常生活中常见的物质，它们能够给人们带来愉悦的感觉和美好的体验。
然而，你是否曾想过香料背后隐藏着怎样的化学原理？本文将介绍香料的化学成分和嗅觉的科学原理，带你一起探索香料的奥秘。
一、香料的化学成分香料是由多种化学物质组成的，这些物质可以分为两大类：挥发性物质和非挥发性物质。
1. 挥发性物质挥发性物质是香料中最重要的成分，它们能够迅速蒸发并散发出香气。
挥发性物质通常是一些低分子量的有机化合物，如醇类、醛类、酮类、酯类等。
这些化合物具有较强的挥发性和揮发性，能够迅速扩散到空气中，进而被我们的嗅觉感知到。
2. 非挥发性物质非挥发性物质是香料中的固定成分，它们不具有挥发性，无法直接散发出香气。
非挥发性物质通常是一些高分子量的有机化合物，如脂肪酸、脂类、蛋白质等。
这些化合物在香料中起到了固定香气的作用，使香料能够长时间地保持香味。
二、嗅觉的科学原理嗅觉是一种通过鼻腔感知气味的感觉。
当我们接触到香料释放出的挥发性物质时，这些物质会进入我们的鼻腔，与鼻腔内的嗅觉感受器结合，产生嗅觉感知。
嗅觉感受器位于鼻腔内的嗅觉上皮上，它们是一种特殊的神经细胞，能够感知不同的气味分子。
当挥发性物质进入鼻腔后，它们会与嗅觉感受器上的嗅觉受体结合，触发一系列化学反应，最终产生嗅觉信号传递到大脑中的嗅觉中枢，我们才能感知到香料的气味。
嗅觉感受器上的嗅觉受体是一种蛋白质，它们能够与特定的气味分子结合。
每种气味分子都有自己特定的结构和化学性质，与之对应的嗅觉受体也具有相应的结构和化学性质。
当气味分子与嗅觉受体结合时，它们之间会发生一系列的化学反应，最终产生嗅觉信号。
不同的香料释放出的挥发性物质具有不同的化学结构和化学性质，它们与嗅觉受体的结合方式也不同，因此会产生不同的嗅觉感知。
这就解释了为什么不同的香料具有不同的气味。
三、香料的应用香料在日常生活中有着广泛的应用。
它们不仅可以用于食品调味，还可以用于香水、肥皂、洗发水、护肤品等化妆品的制作，以及香薰、蚊香等产品的生产。
香料的原理与应用知识点
香料的原理与应用知识点1. 香料的定义和分类•香料是指通过其香气能够改善食物或其他物品味道的物质。
它可以来自植物的根、茎、叶、花、果实、种子等部分。
•香料一般可以分为天然香料和人工合成香料两类。
–天然香料：直接从植物中提取而来的香料，如香草、肉桂等。
–人工合成香料：通过化学反应合成的香料，如香蕉、草莓等。
2. 香料的使用原理•香料的使用主要基于以下几个原理：1.掩盖异味：香料的强烈香气可以掩盖食物或其他物品的异味，改善其口感或气味。
2.提升美味：香料的添加可以增加食物的风味，提升其美味度。
3.调味增添层次感：各种不同的香料可以相互融合，产生复杂多样的味道，为食物添加层次感。
4.刺激食欲：一些特定的香料，如薄荷、柠檬等，能够刺激食欲，增加人们对食物的喜爱程度。
3. 香料的应用领域3.1 香料在食品加工中的应用•香料在食品加工中起着重要的作用，主要应用于以下方面：–调味品：香料是制作调味品的主要原料，如辣椒粉、五香粉、花椒等。
–烘焙食品：香料可以用于制作烘焙食品，如蛋糕、饼干中的香草精、巧克力粉等。
–肉制品：香料在肉制品中起到提味和去腥的作用，如火腿中的八角、盐腌鸡中的姜片等。
–调酒：香料是制作调酒的重要原料，如鸡尾酒中的柠檬皮、苦艾精等。
3.2 香料在医药领域的应用•香料在医药领域也有一定的应用价值，主要体现在以下几个方面：–治疗功效：一些香料具有一定的药理活性，可以用于治疗某些疾病，如薄荷可以缓解胃痛、姜可以祛寒等。
–调整心理：香料的香气可以影响人们的情绪和心理状态，如薰衣草可以舒缓压力、提高睡眠质量。
–药材配伍：香料在中药方剂中也有一定的应用，常常用于增加方剂的药效或改善药物的口感。
3.3 香料在日常生活中的应用•香料在日常生活中也有广泛的应用，常见的应用包括：–香氛产品：香料可以用于制作香水、香薰蜡烛等香氛产品，起到调节室内气味的作用。
–清洁产品：一些香料也可以用于制作清洁产品，如柠檬的清洁功效可以用于制作柠檬清洁剂。
香料在烤箱烘烤中的应用原理
香料在烤箱烘烤中的应用原理香料是烘烤过程中赋予食物香味的重要调味品。
无论是制作面包、蛋糕、肉类或鱼类，香料都可以增加其风味和口感。
香料的运用不仅仅是将其撒在食物表面，还涉及到一系列化学反应和热力转换的过程。
本文将探讨香料在烤箱烘烤中的应用原理，帮助读者更好地理解香料的作用机制。
一、挥发性物质的释放香料中的挥发性物质是赋予食物香味的主要成分。
在烘烤过程中，热量让香料内的挥发性物质逐渐释放出来，扩散到食物表面和周围空气中。
这些挥发性物质包括酯类、醛类、酮类等，它们拥有特殊的气味和味道，为食物增添了独特的香气。
二、氧化反应的发生在烤箱中，香料会通过与其他食材的氧化反应，产生出新的化合物。
例如，当肉类中的脂肪与香料中的醛类物质反应时，会形成具有浓郁香气的酮类物质。
这些氧化反应在烘烤过程中持续进行，使得食物的香味更加浓郁。
三、热力转换的作用烘烤过程中，香料会受到高温的作用，其分子间的键会断裂，并重新组合成新的物质。
这种热力转换的作用，使得香料中的化学成分发生变化，进而附着在食物表面，散发出诱人的香气。
四、传导和对流效应烤箱内的传导和对流效应也对香料的应用起到重要作用。
烘烤过程中，食物的温度逐渐升高，使得香料中的挥发性物质更容易从食物的表面释放出来。
同时，烤箱内的对流效应也带动空气中的香气向整个烤箱中传播，使得整个食物都能被充分融入香料的味道。
五、时间和温度的控制香料在烤箱烘烤中的应用需要合理的时间和温度控制。
过高的温度和过长的时间都会导致香料的挥发性物质过快释放，使得香味变得过于浓烈；相反，过低的温度和过短的时间则无法充分发挥香料的作用。
因此，在烘烤过程中，合理地控制时间和温度，才能使得香料的应用达到最佳效果。
综上所述，香料在烤箱烘烤中的应用原理涉及到挥发性物质的释放、氧化反应的发生、热力转换的作用，以及传导和对流效应的影响。
通过合理的时间和温度控制，香料可以为食物增添浓郁的香气和口感。
了解和掌握这些原理，有助于在烘烤过程中更好地运用香料，创造出美味的佳肴。
香料的规律及调味的原理
香料的规律香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。
酸香：柠檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
另外也可按以下方式分类：1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
辛香料的原理与应用
辛香料的原理与应用一、辛香料的定义与分类辛香料是指能给人带来辛辣香味的植物或其提取物，通常用于调味或药用。
根据化学成分和香味特点的不同，辛香料可以分为以下几类：1.辣椒类辛香料：如辣椒粉、干辣椒、花椒等。
2.姜类辛香料：如生姜、干姜、姜黄等。
3.蒜类辛香料：主要是大蒜、生蒜、蒜苔等。
4.洋葱类辛香料：如洋葱、香葱、葱姜等。
5.花椒类辛香料：如花椒粉、花椒油等。
二、辛香料的原理辛香料引发辛辣感觉的原理主要与其中的活性物质有关。
这些活性物质对感受辣味的感受器发生反应，引起辣感。
常见的活性物质包括：1.辣椒素：辣椒类辛香料中的辣椒素是引发辣味的主要成分。
辣椒素主要包括辣椒红素和辣椒黄素，它们能直接作用于人体感觉器官，引起辣感。
2.姜辣素：姜类辛香料中的姜辣素是主要的辛味物质。
姜辣素具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性，能够通过激活热感受受体引起辣感。
3.二烯辛酸：洋葱类辛香料中的二烯辛酸是产生刺激性气味和味道的物质。
它能够刺激眼睛和鼻腔，引发流泪和打喷嚏等反应。
4.蒜素：蒜类辛香料中的蒜素具有强烈的刺激性味道和气味。
蒜素能够改变口腔内酶的活性，引起烧灼感和呛咳感。
5.α-香芷醇：花椒类辛香料中的α-香芷醇是唯一的辣味物质。
它能够激活温感受器，引起辣感和麻痹感。
三、辛香料的应用辛香料在食品、药物和美容等领域均有广泛的应用。
以下列举了一些常见的应用场景：1.食品调味：辛香料常被用于食品调味，能够增加味道的层次感和刺激感。
比如，辣椒粉常用于制作辣味菜品，生姜常用于提味和去腥，花椒可以提升菜品的麻辣口感等。
2.药物疗效：在传统医学中，辛香料常被用于药物的配伍和疗效的增强。
例如，姜黄被广泛应用于消炎、解热和改善肠道功能；蒜苗被用于预防感冒和心血管疾病等。
3.美容护肤：辛香料中的活性物质具有抗菌和抗氧化等功效，因此在美容护肤中也有一定的应用。
例如，花椒油可以用于头皮按摩促进发根血液循环，生姜可以用于洗发防脱发等。
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香料的规律香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。
? ?香料一般可分为芳香和苦香两大类。
??芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，?桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。
?苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。
?酸香：柠檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：?蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
?藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
?迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
?柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
另外也可按以下方式分类：1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
?香料使用的技巧??1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
?2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。
浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
?3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。
用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
?4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
??谢昌勇：?香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。
苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。
做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。
做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。
比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
????分类及特性??苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。
如苍术，味辛、苦。
苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
?下面介绍几种香料的味型及用途。
?白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
?草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
注意：草豆蔻一般不单独使用。
?肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
?草果：性温、昧辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
?山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
?白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
?砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
?荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
?桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
?甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
?下面再介绍几款苦香料。
??木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
?栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
??香料使用技巧??各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。
大致规律如下：?1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
?2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
?3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
??香料用量举例(个人经验)??原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
?香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
????香辛料的类别??香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。
我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：?酸香：柠檬。
?甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
?苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。
山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
?辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
?麻味：花椒。
?五味俱全：五昧子。
?芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。
香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
?既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如．木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
??使用技巧??1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。
香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。
一般500克原料放2克左右为宜。
?2、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％，猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(与原料的比)。
?3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
?因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。
下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明。
?以25公斤水计算：?肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。
千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
?1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。