实验七肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定.

实验十 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定

一、实验目的

1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；

2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；

3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下：

酸化： 重氮化： 偶合：

紫红色偶氮染料(λmax =540nm )

三、主要试剂和仪器

1.试剂—

①蛋白质沉淀剂：

乙酸锌溶液：称取220.0g 乙酸锌[Zn(CH 3COO)2⋅2H 2O]，加30ml 冰醋酸，加水溶解并稀释至1000ml 。

亚铁氰化钾溶液：称取106.0g 亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6⋅3H 2O]，加水溶解并稀释至1000ml 。

饱和硼砂溶液：称取5g 硼酸钠(Na 2B 4O 7⋅10H 2O)，溶于100ml 热水中，冷却后备用。

②0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g 对氨基苯磺酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。

③0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，避光保存。 ④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)：精密称取0.1000g 于硅胶干燥器中干燥24h 的亚2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2

HNO 2+SO 3H N H 2NaCl SO 3H N

N Cl +H 2O NH CH 2CH 2N H 2偶合显色SO 3H N N Cl +NH CH 2CH 2N H 2SO 3H

N N

硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，并稀释至刻度。

⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml ，置于200ml 容量瓶中，加水稀释至刻度。

2.仪器—

①可见光分光度计，722型

②小型绞肉机

③具塞比色管，50ml

四、测定方法—

1.样品处理

①称取5.0g 经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于50ml 烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。

②以70℃左右的蒸馏水(热水)约300ml 将样品全部洗入500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热15min 。

③取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min 。

④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液25ml)，滤液备用。

2.标准曲线制备

①精确吸取NaNO 2标液(5μg/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO 2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12μg)分别置于7支50ml 比色管中。

②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min 。

③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min 。 ④用2cm 比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm 处测吸光度A(以0号管调零)并记录。

⑤以亚硝酸钠量(μg)为横坐标，吸光度A 为纵坐标绘制A~c 标准曲线。

3.样品测定

吸取40ml 样品溶液于50ml 比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A ，在A~c 标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c ，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg )。

五、计算

式中 c —从标准曲线上查得的样液中NaNO 2质量, μg V 0—样品处理液总体积，500 ml

V —测定用样液体积，40 ml

m —样品质量，g ()V V m c mg/kg NaNO 2010001000⨯⨯⨯=含量样品中