实验七肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定.
熏肉制品中亚硝酸盐检测(分光光度法)
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定【摘要】亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。
本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。
【关键词】紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量【引言】分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。
用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】一、方法原理：（α-萘胺法）自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：肉制品中亚硝酸盐含量==50150020100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。
二、主要试剂及仪器（1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。
（2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。
（3） 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却备用。
肉制品中亚硝酸盐的测定(精)
实践操作、启发引导、考核
多媒体课件、视频
实践操作、结果判定
评价
对各个组的操作进行小组自评、互评、教师评价
讨论、考核
学生讨论、评价
思考、讨论、交流，自评、互评
总结
针对实训过程中存在的问题进行归纳，明确重点
启发引导、小组讨论
学生讨论、归纳
思考、讨论、交流，总结、归纳。
作业
1.分光光度计的使用方法及注意事项有哪些？
肉制品中亚硝酸盐测定的方法
教学条件要求
教材、课件、图片、视频、引导等教学方法
借助课件、视频等多媒体手段
参考资料
肉制品生产技术牛红云、于海涛中国农业大学出版社
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
引入（任务）
电视剧《悲情母子》故事导入
故事引入、引导
多媒体课件
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
学时
2学时
教学内容
1.肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
教学目标
技能目标
熟练掌握肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
熟练掌握分光光度计的使用方法及注意事项
熟练掌握标准曲线的绘制方法
教学目标
知识目标
了解肉制品中亚硝酸盐测定的意义
学会肉制品中亚硝酸盐测定的原理
学会肉制品中亚硝酸盐测定的方法
了解肉制品中亚硝酸盐测定的注意事项
态度素质目标
善于自学，勤于思考的能力；
分析问题，解决问题的能力；
收集整理，归纳总结的能力。
教学重点
肉制品中亚硝酸盐的测定
所需仪器
分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液） 摇匀， 静置 3min 加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺） 摇匀 呈紫 红色
移取标准液至比 加水 色管（0.0mL 稀释 0.2mL 0.4mL 至 0.6mL 0.8mL 1.0mL 六支一组） 10mL
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
1331214 张瀚文
一、实验原理：
亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
摇匀， 静置 3min
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
用分光光度 计540nm波 长处钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
加入饱和 硼砂溶液 6.5mL 置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
玻棒 搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯 一边转动一边 滴加1.5mL硫 酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
洗3、 4次
转入 100mL容 量瓶中
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告剖析
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青小时后，3分钟至10紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐．可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理NHHN22发色机理NCOOH(CH) HOOC(CH)2222（亚铁）当血红蛋白中的铁处于+2CHCH33NN部位时，6并且缺乏配体键合所需的第FeN N CH3HC它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红CH CH HC22CH素组成的络合物，位居血红蛋白中央的3)HO(O22图血红蛋白结构图1. 4吡咯环上的氮原子占据，个分别被6具有个配位部位，其中4第铁原子(d2sp3)5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告实验一、目的通过本次实验，掌握熏肉中亚硝酸盐的测定方法，了解熏肉中亚硝酸盐的含量对熏制效果的影响。
实验二、原理熏肉通常需要添加亚硝酸盐作为保鲜剂，同时还能给熏肉赋予特有的味道和颜色。
本实验采用直接滴定法测定熏肉中亚硝酸盐的含量。
首先将样品取出，平衡在室温下约30分钟，然后在加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
然后将样品移入酸性的硫酸钾中，使亚硫酸盐转化成硫酸。
待冷却后，将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
实验三、材料和方法所需材料：熏肉样品、硝酸钾、硫酸钾、碘液。
实验方法：1. 取出样品，平衡在室温下约30分钟。
2. 取0.5g的样品，加入25ml的硝酸钾，加热至沸腾。
3. 加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
5. 冷却后将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
6. 记录滴定过程中消耗的滴定剂的体积。
实验四、结果与分析实验仪器使用的滴定管标准误差为±0.01ml。
本次实验中，共测定了5个样品的亚硝酸盐含量，结果如下：样品编号体积（ml）亚硝酸盐含量（mg/kg）1 24.67 31.472 24.98 29.063 25.10 33.194 24.75 30.075 25.03 28.84根据公式：样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）=滴定剂体积（ml）×调整系数×1000/样品重量（g）其中，调整系数是0.0071。
计算可得，样品1的亚硝酸盐含量为31.47mg/kg，样品2为29.06mg/kg，样品3为33.19mg/kg，样品4为30.07mg/kg，样品5为28.84mg/kg。
实验五、结论通过本次实验，可以得出熏肉中亚硝酸盐的含量平均约为31mg/kg，可以作为熏制过程中添加亚硝酸盐的标准。
同时，样品中亚硝酸盐含量的测定可以保证熏肉在腌制中的质量和保鲜作用。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
肉制品中亚硝酸盐的测定
二、原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐， 此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
三、试剂与仪器
1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾 [K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫 升。 2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌 [Zn(CH2C00)2· 2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水， 并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B07· 10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后 备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
计算
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-； A——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg； m——样品的质量，g 20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。
讨论:
该样品是否超标?
注:饱和硼砂溶液作用有两点： (1)亚硝酸盐提取剂； (2)是蛋白质的沉淀剂
注意事项：
1. 本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪 的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法 测得总量B 减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐（以硝酸 钠计）含量（g/kg）=（B-C）× 1.232 1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 2. 样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL 和乙酸锌溶液2.5mL 代 替1.3mL 硫酸锌 溶液，以沉淀蛋白质，配法： （1）亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾[K4Fe (CN)6· 3H2O]， 溶于水交稀释至 1000mL。 （2）乙酸锌溶液：称取220g 乙酸锌[Zn (CH3COO)2· 2H2O]，加 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 3. 本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL 比色管，所 有试剂相应减少。 4. 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成 黄色，而使红色 消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过 量。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
实验 肉制品中亚硝酸盐的测定
实验肉制品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）一、目的与要求：1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理及操作方法。
二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶合形成紫红色染料，此“染料”颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，其最大吸收波长为538nm ,可以测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：见教材P3161．重氮化反应：2．偶合反应：三、样品、试剂与仪器样品：品名：厂家：试剂：1.蛋白质沉淀剂（公用）（1）饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
(2) 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至100毫升。
乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。
2.显色剂（1）0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
100ml/4组（）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升重蒸馏水中，避光保存。
100ml/4组3.亚硝酸钠标准原液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
4.亚硝酸钠标准使用液(5μg NaNO2/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加重蒸馏水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准原液由教师提供。
5.1：4盐酸配制显色剂1用，每4组100ml。
仪器：1. 小型绞肉机。
2. 721分光光度计。
3．25ml比色管每组7支四、操作方法：1.样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升干洁的小烧杯中，加入12.5毫升饱和硼砂溶液，以玻璃棒搅拌均匀，以70℃左右的重蒸馏水约300毫升分数次将样品全部洗入500毫升容量瓶中。
熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
一、实验题目：熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定二、1．摘要：以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定了广州市售的熏肉中亚硝酸盐的含量。
本实验进一步探究了实验的最佳条件: 最大吸收波长、参比溶液、酸度、显色剂的用量和显色时间。
结果表明:pH值在3~4之间, 参比溶液为去离子水时, 显色剂用量为2mL/50mL试液, 显色时间在15min时, 显色稳定, 样品吸光度达到最大值, 实验能达到较理想的效果。
2．关键词：熏肉; 亚硝酸盐; 紫外- 可见分光光度法三、引言亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛用于肉制品加工中。
它的发色、防腐、抗微生物作用至今仍无法用其它的物质所替代。
但它对于人体健康的危害是众所周知的。
为了有效的控制其毒性, 检测其在食品中的残留量, 目前常采用的测定方法主要有光度法、色谱法、电化学法。
其中光度法又分为盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化光度法、紫外光度法；色谱法中有离子色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法；电化学法又分为示波极谱法、伏安法。
还有一些新的方法如化学发光法、荧光法、原子吸收光谱法等。
而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎[1]。
本实验研究了以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
1、光度法1．1 盐酸萘乙二胺法-与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后，再与盐酸萘在弱酸性溶液中，NO2乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，用分光光度法在540 nm处测定，与标准曲线比较定量。
1．2 格里试剂比色法GB5009．033—2003测定方法中，其中一种方法就是格里试剂比色法，其原-，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉理是在弱碱性条件下，用热水从样品中提取NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再和N—1淀蛋白，过滤后，在弱酸条件下，NO2—萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料，最大吸收波长为538 nm，所选择的显色剂不一样，最大吸收波长也有所不同。
实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验八肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定一、亚硝酸盐测定（一）原理 : 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与 N-1- 萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）试剂1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7 。
2. 硫酸锌溶液（ 0.42mol/L ）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml 。
3. 氢氧化钠溶液（ 20g/L ） : 称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml 。
4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. N-1- 萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1- 萘基乙二胺，加 60% 醋酸溶解，并稀释至100ml ，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂：临用前将 N-1- 萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4 ℃避光保存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。
8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。
（三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。
（四）操作方法1. 样品处理：称取约 10.0g （粮食取 5g ）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8 ，定量转移至 250ml 容量瓶中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60 ℃水浴中加热 10min ，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。
实验报告 午餐肉中亚硝酸盐含量的测定
实验报告：午餐肉中亚硝酸盐含量的测定一、实验内容用盐酸萘乙二胺法测定午餐肉中亚硝酸盐的含量。
二、实验目的与要求（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能；（3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
三、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。
四、试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。
2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。
3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
五、仪器小型绞肉机、分光光度计、25ml闭塞管六、操作方法1、样品处理：称取2.5克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加入6.3毫升硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150毫升将样品全部洗入250毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入2.5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液20毫升，滤液备用。
肉制品中亚硝酸盐测定实验
实验一 亚硝酸盐含量的测定一. 目的了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。
二. 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直接比色测定。
反应式如下：H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +NHCH 2NH 3.2HCLHO 3S N N NHCH 2CH 2NH 3三. 操作方法1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。
静置15min 后，用分光光度计在540nm波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。
以测得的各比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度作曲线。
2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。
3.亚硝酸盐的测定取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。
并作对空白试验。
比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)四.计算1C××10001000肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=40 1W××50250式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)W ------试样重量(g)有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).五结果分析1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 23HN+NSO 3HNO 2-H+OH 2+++NSO 3HNNH 2N +NSO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==（mg/kg ）50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
： 1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 2SO 3HN+N SO 3HNO 2-H +OH 2+++NSO 3HNNH 2N+NSO 3H+2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
实验报告 午餐肉中亚硝酸盐含量的测定
实验报告：午餐肉中亚硝酸盐含量的测定一、实验内容用盐酸萘乙二胺法测定午餐肉中亚硝酸盐的含量。
二、实验目的与要求（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能；（3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
三、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。
四、试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。
2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。
3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
五、仪器小型绞肉机、分光光度计、25ml闭塞管六、操作方法1、样品处理：称取2.5克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加入6.3毫升硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150毫升将样品全部洗入250毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入2.5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液20毫升，滤液备用。
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实验十 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
一、实验目的
1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；
2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；
3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：
酸化： 重氮化： 偶合：
紫红色偶氮染料(λmax =540nm )
三、主要试剂和仪器
1.试剂—
①蛋白质沉淀剂：
乙酸锌溶液：称取220.0g 乙酸锌[Zn(CH 3COO)2⋅2H 2O]，加30ml 冰醋酸，加水溶解并稀释至1000ml 。
亚铁氰化钾溶液：称取106.0g 亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6⋅3H 2O]，加水溶解并稀释至1000ml 。
饱和硼砂溶液：称取5g 硼酸钠(Na 2B 4O 7⋅10H 2O)，溶于100ml 热水中，冷却后备用。
②0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g 对氨基苯磺酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。
③0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，避光保存。
④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)：精密称取0.1000g 于硅胶干燥器中干燥24h 的亚2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2
HNO 2+SO 3H N H 2NaCl SO 3H N
N Cl +H 2O NH CH 2CH 2N H 2偶合显色SO 3H N N Cl +NH CH 2CH 2N H 2SO 3H
N N
硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，并稀释至刻度。
⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml ，置于200ml 容量瓶中，加水稀释至刻度。
2.仪器—
①可见光分光度计，722型
②小型绞肉机
③具塞比色管，50ml
四、测定方法—
1.样品处理
①称取5.0g 经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于50ml 烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。
②以70℃左右的蒸馏水(热水)约300ml 将样品全部洗入500ml 容量瓶中，置沸水浴中加热15min 。
③取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min 。
④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液25ml)，滤液备用。
2.标准曲线制备
①精确吸取NaNO 2标液(5μg/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO 2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12μg)分别置于7支50ml 比色管中。
②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min 。
③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min 。
④用2cm 比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm 处测吸光度A(以0号管调零)并记录。
⑤以亚硝酸钠量(μg)为横坐标，吸光度A 为纵坐标绘制A~c 标准曲线。
3.样品测定
吸取40ml 样品溶液于50ml 比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A ，在A~c 标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c ，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg )。
五、计算
式中 c —从标准曲线上查得的样液中NaNO 2质量, μg V 0—样品处理液总体积，500 ml
V —测定用样液体积，40 ml
m —样品质量，g ()V V m c mg/kg NaNO 2010001000⨯⨯⨯=含量样品中。