少年儿童的营养卫生饮食卫生

在食品中常见的致病细菌
❖ ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ❖ ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 ❖ ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 wenku.baidu.com：炭疽杆菌
（2）真菌及其毒素
❖真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 ❖真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的
有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
❖ 食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。
❖ 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而 现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全， 更多考虑的是质的安全。
❖ 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有 直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分， 也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安 全的主要问题。
❖三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质 食品。还有的在农村市场、城乡接合部及 校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、 无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品， 严重危害农民和未成年人的身体健康。
食品安全事件
❖ 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜 事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、 上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋等食 品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。
与食品关系密切的真菌主要有：
❖黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产
生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的 100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入 被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致 癌所需时间最短仅为24周
❖赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，
第四章 少年儿童营养 与卫生
第三节 少年儿童的饮食卫生
一、食品安全现状
❖ 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕 增加食品供给数量问题而建立起来的，作为 一个发展中国家，目前中国在农业投入品供 给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、 食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患， 假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故 屡有发生。
发生在学校的中毒事件
❖ 2005年11月13日，湖北省郧西县某小
学五六年级数十名学生因吃了霉变的
玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死 亡。
❖ 2004年4月28日，湖北省武穴市连山
中学师生因食用未煮熟的四季豆而引
起食物中毒。
发生在学校的中毒事件
❖ 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源
镇第一小学发生一起因食用有农药残 留的四季豆引起的食物中毒事件，共
并有致畸、致突变和致癌作用。
❖杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多
种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危 害．
要警惕发霉变质的食物！
❖
（3）病毒
❖病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生
物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病 毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
（4）寄生虫及虫卵
1、 初级农产品源头污染仍然较重
❖有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚 至违禁使用高毒农药；
❖有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使 用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特 罗）；
❖有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素 和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产 品质量下降。
2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出
❖有的用非食品原料加工食品，
有829名学生发生食物中毒，其中危重 病人3人。
发生在学校的中毒事件
❖2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼 儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的
流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、 油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会
人员发生食物中毒。
远离有毒食品
二、食品安全概念
❖ 1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加 强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解 释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不 会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品 卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
❖ 国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活 动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或 威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
量食用则有害的食品。 ❖五、是一些学生在面对食品安全消费
问题时不懂得如何维权。
三、食品污染
❖污染食品的有害物质 有哪些 ？
1、生物性致病物
❖细菌及其毒素 ❖真菌及其毒素 ❖病毒 ❖寄生虫及虫卵
（1）细菌及其毒素
❖细菌 是一类能独立生活的单细胞生物, 它们的个体很小,宽度一般只有1微米. 细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋 形。
❖ 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起 人感染相应的寄生虫病。
❖常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 ❖ 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔
节裂头绦虫 ❖ 其他的常见寄生虫有：蛔虫
如何预防被这些寄生虫感染
❖ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和 水生植物；
食品质量的要求：
❖1、有营养价值； ❖2、有较好的色、香、味和外观形
状； ❖3、无毒、无害，符合食品卫生质
量要求。
学生食品安全存在的问题
❖一、是学生用于购买零食的花费过多 。 ❖二、是学生食品购买渠道存在安全消
费隐患。 ❖三、是中小学生在食品消费的认知上
存在着极大的依赖性 。 ❖四、是学生最喜欢的食品多数属于过
发生在学校的中毒事件
❖ 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食 用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生 群体性食物中毒事件。
发生在学校的中毒事件
❖ 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222
名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、
塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出 现食物中毒症状。
❖有的滥用或超量使用增白剂、保 鲜剂、食用色素等加工食品，
❖有的掺杂使假，生产假酒、劣质 奶粉，用地沟油加工食用油等。
3、食品流通环节经营秩序不规范
❖一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯 源管理难，分级包装水平低，甚至违法使 用不合格包装物。
❖二是有些企业在食品收购、储藏和运输过 程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。