第一章 中式面点制作基本功训练
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。
这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。
通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。
由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。
如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。
有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。
热水面团的情况则不相同。
在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。
油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。
否则，油、面不易结合成团。
而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。
二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。
为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。
这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。
此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。
如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。
面点制作程序图↑→→→→→→↑↑→第二部分面点制作基础知识一介绍几种面团1、什么叫面团各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后，加以调制《包括和面、揉面》，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。
《中式面点技艺》第一章
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
第二节 面点的原料知识
※1.食盐 3.糖精
2.柠檬酸 4.甜菊糖
第二节 面点的原料知识
食盐在面点中的作用
1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 4）调节发酵面团的发酵速度.
第二节 面点的原料知识
1.橘子油 2.薄荷油
3.香兰素 4.吉士粉
第二节 面点的原料知识
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
3.馅心的调制
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
4.成形的准备
搓 条
制 皮 上 馅
下 剂
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
5.成形与成熟
面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
4.成形的准备
3.馅心的调制
（1）鲜乳
（2）奶粉
（3）炼乳
第二节 面点的原料知识
2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能;
２）改善面点的色、香、味;
３）提高制品的营养价值 .
第二节 面点的原料知识
（五）果品 1.果品的分类
1）鲜果
中式面点师初级第一章
第一章 第一节 操作间卫生整理 1，面点操作间的基本环境卫生要求 操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 全部物品摆放整齐 机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物 地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干 冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序 严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品
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抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。
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3，和面的手法
（2）调和法
将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。
拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。 切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。 切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
三、搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
1，搓条的基本要求
条圆，光洁，粗细一致。
2，搓条的要领
两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
《中式面点制作》课程标准
中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
中式面点制作电子课件项目1中式面点制作理论实训全文
任务一 了 解 面 点 一、面点的概念
表1-2 我国面点的发展概况
任务一 了 解 面 点 四、我国面点的发展概况
表1-2 我国面点的发展概况
任务一 了 解 面 点 五、中式面点的分类及其特点
（一）按口味、风味流派等分类 按口味分类，中式面点总体上可以分为南味、北味两大风味。按风
味流派分类，其具体可分为京式风味面点、苏式风味面点、川式风味面 点、广式风味面点和其他地区风味面点。按照水系流域分类，其可分为 黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地区面点。
1. 大米的分类 按品种分类，大米可分为粳米、籼米、糯米；相应地，大米粉可 分为粳米粉、籼米粉、糯米粉。不同类型大米及其米粉的特点和用途等 如表1-6所示。
任务二 面点的原料 一、面点的坯皮原料
（二）大米及米粉
表1-6 不同类型大米及其米粉的特点和用途
任务二 面点的原料 一、面点的坯皮原料
（二）大米及米粉 2. 米粉的分类 米粉除可按大米的品种分类外，还可以按其他方法分类。
中式面点制作
第一篇 中式面点制作理论
1 面点认知
2 面点制作的基本工艺流程
目
录
3 面点的装盘和宴席面点
第二篇 中式面点制作实训
4 面点制作的基本技术
5 水调面团制品
目
录
6 膨松面团制品
第二篇 中式面点制作实训
7 油酥面团制品
8 其他面团制品
(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计（教案2）第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
第一章中式面点制作基本功训练
•第一章中式面点制作基本功训练
揪剂Βιβλιοθήκη •第一章中式面点制作基本功训练
挖剂
•第一章中式面点制作基本功训练
拉剂
•第一章中式面点制作基本功训练
切剂
•第一章中式面点制作基本功训练
剁剂
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
•第一章中式面点制作基本功训练
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
•第一章中式面点制作基本功训练
搓
•第一章中式面点制作基本功训练
包
•第一章中式面点制作基本功训练
卷
•第一章中式面点制作基本功训练
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
•第一章中式面点制作基本功训练
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
•第一章中式面点制作基本功训练
中式面点师初级教材
中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。
第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。
在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。
同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。
面点基本功训练教案
面点基本功训练教案一、组织教学使学生掌握搓制面团的正确方法，利于以制作各种皮类。
二、导入新课简单扼要说明搓制面团正确性的重要作用。
三、讲授新课第一节搓制面团一、入门指导1．原料准备，面粉水2．制作流程面粉—过筛—开窝—和匀—搓制成团3．制作过程1）称粉2）过筛主要目的是将面粉中的杂质去除.4）投放原料主要包括水、糖、油、蛋、等各种辅料5）整理面窝中原料主要是按要求将窝中原料作适当的处理6）埋粉按面团的性质采用适当的手法拌匀面粉使其成团7）搓制面团有三种方法A种，折叠法（适而搓制筋韧性较小面团，一般为酥食品种多用）B种，搓或揉（阴阳手法，交替揉，达到“三光”手、台、工具。
C种，扇水搓（要求筋性强的面团）8）静置9）再将面团搓纯滑即可4、制作要点1）正确判断水份合度的掌握2）正确使用埋粉的手法3）掌握面团软硬度、光滑度要求。
二、巡回指导1．分组实习，每组四人。
2．实习份量，每组2斤面粉。
3．工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。
4．在实操中出现的问题给予纠正1）揉面团的姿势掌握。
2）加水量的掌握。
三、小结对实习内容进行评讲，重点，难点的评述。
上理论课用一、织教学点名整顿纪律二、入新课简单扼要说明搓制面团正确性的重要作用。
使学生掌握搓制面团的正确方法，利于以制作各种皮类。
三、授新课第一节搓制面团一、用料面粉1斤水5两三、制作过程1）称粉2）过筛主要目的是将面粉中的杂质去除.4）投放原料主要包括水、糖、油、蛋、等各种辅料5）整理面窝中原料主要是按要求将窝中原料作适当的处理6）埋粉按面团的性质采用适当的手法拌匀面粉使其成团7）搓制面团有三种方法A种，折叠法（适而搓制筋韧性较小面团，一般为酥食品种多用）B种，搓或揉（阴阳手法，交替揉，达到“三光”手、台、工具。
C种，扇水搓（要求筋性强的面团）8）静置9）再将面团搓纯滑即可三、制作要点4）判断水份合度的掌握。
5）在埋粉时取少量鉴别。
6）软硬度，光滑度的掌握四、品质要求面团软适中，表面光滑。
中式面点技艺—面点基本功的制作 教案
《面点基本功的制作》教学设计一、教材分析“面点基本功的制作”是中式面点技艺第一章的内容。
本节课的教学内容是在学生已有的理论知识的基础上，掌握面点基本功的实际操作方法及步骤。
通过理论与实训教学，学生的基本操作技能得到全面的训练，同时验证和巩固了理论知识。
二、学情分析职高一班共有学生6人，经过一个学期的学习，已经初步了解了中式面点技艺的相关理论知识。
大部分学生（A层）基础知识掌握比较牢固，部分学生（B层）在课堂中只停留在认真听。
所以在本学期的课堂中，要培养学生对理论知识的学习兴趣，在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作。
三、教学目标（一）知能目标1. 了解面点基本功的制作。
2.掌握面点基本功的操作方法及步骤。
3. 理解面点基本功的技术要领。
（二）过程目标1. 通过操作，掌握理解正确的操作程序和手法。
2. 通过评比，培养学生敏锐的观察能力和熟练的动手操作能力。
（三）情感目标1. 培养一丝不苟的工作态度和互相协作精神。
2. 感悟中式面点文化的魅力。
四、教学重点与难点1. 重点：了解面点基本功的制作。
2. 难点：掌握面点基本功的制作方法。
五、教具（工具）准备1. 《中式面点技艺—面点的基本功》预习案一份。
2. 案板、刮板、毛巾、电子秤。
3．面粉、水。
4. 课件。
六、教学方法1. 教法：理实一体项目教学。
2. 学法：做中学合作探究学习法。
七、教学过程（一）创设情境品尝导入1. 出示2种馅心的包子，通过看、闻、尝，请学生说说感受。
2. 你还吃过其他馅心的包子吗？请举例。
3. 这么美味的包子是怎么做出来得呢？引出课题——《面点基本功的》制作。
（二）欣赏微课掌握新知1.带着问题，观看《面点基本功的制作》视频。
2.分享交流。
（1）面点基本功的制作主要包括哪些环节？和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、成型和成熟。
（2）制作面点基本功的原料有哪些？面粉250克，冷水125克。
（3）和面时需要注意哪些要领？达到“三光”政策，即手光、面光、案板光。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种班培训教案审阅签名：年月日第一节面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
种类：老式轧面机、自动轧面机使用方法：1）开机前调整好所需轧辊间隙2）开启开关3）放入面坯。
开机后严禁将防护网抬起或用手触摸压辊4）用完关闭开关，关闭电源称种类：制作面点常用的有杆秤、盘秤、电子秤。
擀面杖是一种烹饪工具，呈圆柱形，用来在平面上滚动，挤压面团等可塑性食品原料。
种类：1）通心槌2）单手杖3）烧麦槌4）大面杖5）双手杖6）凹凸形擀面杖7）橄榄杖使用方法;1）使用时在固定处拿取2）使用完毕将擀面杖擦净，放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、表面发霉。
量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来量取液体材料，如水、油等，用来取用和称量液体原料及液体食物的容量种类：pp塑料、玻璃、不锈钢，容量有250ml、500mi使用方法：1）使用时在固定处拿取2）使用量筒或量杯测液体体积，读数时量筒或量杯都要放在水平桌面上，视线与液面在同一水平面3）使用完毕后将量杯擦净，放在固定处，并保持环境的干净。
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
《中式面点制作（第二版）》全套教案（高教版）中式面点制作电子教案目录章目名称课时分配教师讲授重点第一章中式面点基本功训练 9 第一节第二章煮制、蒸制面点的操作技能 10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能 10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作 15 第一节第五章筵席面点设计及制作 10 第一节第六章各区域风味面点 12 第一节第七章创新品种操作技能 12 第七章第八章西式面点 10 第一节第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇1教案(1)第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象:三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级:2008级烹饪专业任课教师:*** 授课时间:第 *周第 * 课时教学提示: 本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
课题: 中式面点制作基本功的重要性课时安排:1课时本课类型:专业理论课授课使用教材:高等教育出版社《中式面点制作》知识目标:使学生了解面点制作基本功的重要性。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲第一章：导论目标：介绍本教学大纲的目的、重要性以及结构一、引言- 介绍中式面点的历史和文化背景- 引出培训的必要性和价值二、教学目标- 阐述培训的目标和期望- 概述学员将学到的技能和知识三、教学大纲结构- 说明教学大纲的各个章节及其内容第二章：基本面点原理目标：学习中式面点的基本原理和操作技巧一、中式面点软硬调配- 介绍面粉类型和面团软硬度的关系- 解释调整面团软硬度的常用方法二、面点发酵- 解释发酵的原理和基本概念- 介绍常用的发酵剂和发酵条件三、中式面点工具和设备- 列举常用的面点工具和设备- 介绍正确使用和保养的方法第三章：基本中式面点类别目标：学习制作中式面点的基本分类和工艺要点一、包子类- 介绍包子类面点的特点和制作步骤- 讲解不同口味和馅料的包子制作方法二、饺子类- 解释饺子类面点的特点和制作流程- 演示多种饺子的包法和馅料的搭配三、馒头类- 介绍馒头类面点的特点和制作技巧- 讲解馒头面团的加工和蒸制方法四、面条类- 解释面条类面点的特点和制作要领- 演示手工拉面和刀削面的制作方法第四章：中式面点的创新与变化目标：培养学员的创新思维和发展中式面点的能力一、传统与现代- 探讨传统中式面点与现代消费需求的关系- 提供创新与改良的方向和方法二、地域特色面点- 介绍中国各地的特色面点- 强调保留地域特色并进行创新的重要性三、新型面点的开发- 探讨新型面点在市场中的潜在机会- 引导学员进行新面点的尝试和创新第五章：食品安全和卫生管理目标：教授食品安全和卫生管理的基本知识和控制方法一、食品安全法规- 介绍相关法规和标准- 强调食品安全的重要性和责任二、食材采购和储存- 讲解选购新鲜食材的标准和方法- 解释合理的食材储存方式和时长三、卫生管理和操作规范- 强调厨房卫生和操作规范的重要性- 教授常用的卫生管理方法和控制措施第六章：实践训练目标：提供实践机会，巩固所学的中式面点技能一、实践环节安排- 安排学员制作各类中式面点的实践训练- 考核学员的制作质量和操作规范二、实践训练反馈和指导- 提供学员制作过程的反馈和指导建议- 帮助学员改善和提高技能第七章：总结与展望目标：总结培训成果并展望中式面点师的职业前景一、培训成果总结- 审视学员在培训过程中的学习情况和取得成果- 总结学员对中式面点的理解和应用能力二、行业前景展望- 分析中式面点行业的发展趋势和市场需求- 展望作为中式面点师的职业前景结语：本教学大纲旨在培养初级中式面点师的基本技能和知识，并引导学员发展创新能力。
中式面点技能培训教程
中式面点技能培训教程中式面点是中国传统的食品之一，国内各地有着各种风味的面点。
要想学好中式面点，需要有一定的技能和基础知识。
本文将介绍中式面点技能培训的相关参考内容。
一、基础技能培训1、制作面团制作面团是制作中式面点的第一步。
产生好的面团质地和滋味是面点成败的关键。
因此，在技能培训中，要先学会制作面团。
学习制作面团需要掌握面粉和水的比例，以及需要将水逐渐加入面粉中搅拌面团。
适量的加入油脂和糖也有助于提高面团的质地和口感。
2、面团的揉搓在制作面团的时候，面团的揉搓也非常重要。
揉搓的过程要均匀，力道要适中，不能太用力，否则面团会变得过于紧实，影响口感。
在揉搓的过程中，我们可以适当加入面粉以防止面团沾手。
3、面点的切割和成型在制作中式面点中，面点的切割和成型也是非常重要的一个环节。
这需要在技能培训中逐步学习和体验，熟练掌握各种面点的切割和成型方法。
对于不同的面点，需要使用不同的工具和方法进行切割和成型。
二、具体面点制作的技能培训1、饺子饺子是中式面点中最受欢迎的一种。
学习制作饺子需要从饺子皮的制作开始，掌握好饺子皮的薄厚，以及如何将馅料包裹在饺子皮内。
学习好饺子的包馅，将制作出更好味道的饺子。
2、馒头馒头是中式面点中最基本的一种，也是最受人喜欢的一种。
学习制作馒头需要首先学习馒头面团的制作，以及正确的膨胀方法。
学会了馒头的制作，就可以制作出更美味的小笼包和包子。
3、汤圆汤圆是中国传统的节日食品，学习汤圆的制作需要对面粉的质地有一定的了解，能够控制好面团的紧实程度和汤圆的大小。
同时还要熟练掌握汤圆的搓揉方法，以及火候的掌握。
三、提高面点品质的技能培训1、调味方法中式面点的口味是十分重要的，因此在技能培训中需要学习调味方法。
通常使用的调味料有盐、味精、生抽、老抽、糖等，需要按照比例适量使用，以达到最佳口感。
2、烘焙技巧在制作面点的同时，烘焙技术的掌握也是非常重要的。
不同的面点烘焙方法有所不同，需要掌握好温度和时间的关系，保证面点的口感和颜色。
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（1）操作姿势准确，便于用力。 （2）要用巧劲；手腕着力，力度要适当。 （3）按一定的顺序，顺着一个方向揉制。 （4）揉发酵面团时，不要用力反复揉制。 （5）面团揉匀后应静置一段时间。
一、和面、揉面、搓条、分剂
（三）搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀， 用手掌推搓。
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
抄拌法
调和法
搅和法
一、和面、揉面、搓条、分剂
（二）揉面 1．揉面的方法
（1）揉 （2）捣 （3）揣 （4）摔 （5）擦 （6）叠
揉条、分剂
滚粘
拧
挤注
（4）操作过程中要精力集中，手脑并用， 动作敏捷、干净、利落；保证制品的质量 要求，做到精益求精。
（5）保证食品卫生，注意操作安全。
三、常用中式面点操作工具简介
（1）皮坯制作工具 （2）成形工具 （3）其他工具
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
二、对中式面点制作人员的一般要求
第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练
一、中式面点制作基本功的重要性
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。
（1）中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。
2．拢上法 4．卷上法
包上法
拢上法
夹上法
卷上法
滚粘法
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
搓
包
卷
捏
抻
切
削
拨
叠
摊
擀
按
镶嵌
钳花
模具
搓条
一、和面、揉面、搓条、分剂
（四）分剂 1．揪剂 2．挖剂 3．拉剂 4．切剂 5．剁剂
揪剂
挖剂
拉剂
切剂
剁剂
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
按皮
拍皮
捏皮
摊皮
压皮
擀水饺皮
擀馄饨皮
擀烧卖皮
二、制皮和上馅
（二）上馅 1．包上法 3．夹上法 5．滚粘法