菜谱-牛肉的一些常识及做法大全(图文)

牛肉的一些常识及做法大全(图文)

牛肉牛是草食反刍类动物，有黄

牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦

牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂

肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，

享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第

二大肉类食品。在中国唐朝人们就有爱

吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商

人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时

期，为了满足皇室的需要，政府设立了

一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室

的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，

就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，

街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮

观。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。

牛的各部位：

牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。

牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。

营养价值：

牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。

药用效果：

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。

牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

食用宜忌：

（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。

（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。

（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。

（4）牛肉和猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。

（5）牛肉和栗子不宜同食，不宜和牛膝、仙茅同用。

（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜和富含维生素C的食物同食。

选购和食用方法：

（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内和牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。

（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆和牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。

炒牛肉的小诀窍

（1）要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。

（2）老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。

煮牛肉的小技巧

煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。

做法:

香辣牛肉

主料：牛肉150 克，蒜苗20 克，红辣椒 4 个

配料：生姜1 小块，大蒜6 瓣，淀粉适量

调料：食用油30 克，香油1 小匙，料酒2 小匙，胡椒粉少许，豆瓣酱适量，精盐1 小匙，味精1/2小匙

做法步骤：

1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；

2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；

3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；

4、锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

说明及备注：

做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。

泡椒牛肉丝

主料：牛肉泡椒芹菜

做法步骤：牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝

牛肉下温油锅内滑油取出

炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒

下牛肉丝炒匀即可。

说明及备注：

泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。

干煸牛肉丝

主料：牛肉

配料：西芹

调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干

做法步骤：

1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都沾上粉。西芹，青蒜切成丝。

2、锅中烧热油，7成热时下肉丝，猛火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出。

3、锅中留底油，倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝。放适量豆瓣酱，辣椒油。下肉丝，加盐，白糖，味精。再加些花椒面，翻炒出锅。

说明及备注：

提示: 这道菜的关键在肉丝要炸干。肉丝切的时候，不要切得太细。在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀粉，有松散的感觉。如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那么炸的时候就容易粘成一团，不易散开。