传统发酵技术课件 (3份)(2)

练习
例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
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例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)：
要特别注意防止 杂菌 污染。
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，最后用 胶条将瓶口密封。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。
配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把 腌坯 取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不 同品种 给予不同配料。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤：
卤汤的作用、组成 加酒的作用、含量 香辛料的种类、作用
课题2 腐乳的制作
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这 是因为豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和 氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本 身又便于保存。
我国各地腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟 腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美 国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。
一、腐乳制作的原理
（二）腐乳制作的原理
腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的 是毛霉。
毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 ；
脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 。 多种微生物 协同 作用。
一、腐乳制作的原理
（二）腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入 的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同 时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学 变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其 他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后 形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品 细腻、柔糯而可口。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长：
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口 表面的盐要铺厚一些。 ①加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)：
腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行，主 要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使 蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳 的香气。常温下一般六个月成熟。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)： (4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉
细腻而柔糯后，即得已成熟的成品。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
“皮”对人体无害。
练习
例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
练习
例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
是用 豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。
酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微 生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所 以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括霉菌、酵 母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度 ③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等 ④发酵时间（7页右侧框）
三、课题成果评价
1.是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择
控制“毛霉的生长”
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长：
如何创设适于毛霉生长的环境条件？ 一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出
现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。 二是控制一定的温度（15-18℃ ）和湿度。毛霉
生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右。 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝 易老化和死亡，影响品质。 15-18℃ 的温度适合毛霉 却不适于细菌、酵母菌的生长。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度 ③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等 对口感有重要影响。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌 ②温度 ③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等 ④发酵时间
期制作过程中不会过早酥烂； ②食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，
避免豆腐块腐败变质； ③给腐乳以必要的咸味(调味)； ④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤：
练习
实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
练习
实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
答案：D
例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表 面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松 弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗 下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
答案：B
例4 卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③
二、实验设计 腐乳制作的实验流程
阅读并思考以下问题： 1、毛霉生长的条件，菌种来源 2、加盐的作用和用量 3、卤汤的作用、组成 4、加酒的作用、含量 5、香辛料的种类、作用
二、实验设计 腐乳制作的实验流程
前期发酵
后期发酵
先创造条件 再加盐控制毛 控制毛霉的生长，同时
让毛霉生长 霉的生长
增加风味和口感
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含 有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等， 有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香 辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类， 使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
练习1.
答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量， 在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有 效防止杂菌污染。
（一）腐乳发酵的微生物
4.酵母菌
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
4.酵母菌
啤酒酵母 的菌落
红酵母的 菌落
各种酵母 菌的菌落
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件(了解)：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本
一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
思考：
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制 品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛 是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
1.毛霉
①形态：外呈毛状， 单细胞组成，多核， 菌丝呈分枝(图1-6b)，为丝状真菌。
②繁殖：孢子生殖。
③菌落特征：菌丝厚密，高度在1 cm 以上，白色或灰白色。
④代谢类型：异养需氧型
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
2.青霉
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
3.曲霉
一、腐乳制作的原理
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发
酵酿制腐乳的是( )
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中
不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐
性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，
但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根
霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活
力强。
答案：A
例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒 液的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A.①②③④ C.②③④
B.①③④ D.①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的 酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染 以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌， 经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯， 赋予腐乳风味。
力强。
答案：A
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发
酵酿制腐乳的是( )
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中
不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐
性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，
但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根
霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活