传统发酵技术课件 (3份)(2)

课题2 腐乳的制作
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这 是因为豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和 氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本 身又便于保存。
我国各地腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟 腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
期制作过程中不会过早酥烂； ②食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，
避免豆腐块腐败变质； ③给腐乳以必要的咸味(调味)； ④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤：
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发
酵酿制腐乳的是( )
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌 D.曲霉方ຫໍສະໝຸດ 指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中
不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐
性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，
但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根
霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活
是用 豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。
酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微 生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所 以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括霉菌、酵 母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)：
要特别注意防止 杂菌 污染。
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，最后用 胶条将瓶口密封。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。
力强。
答案：A
例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发
酵酿制腐乳的是( )
A.根霉
B.毛霉
C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中
不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐
性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，
但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根
霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活
1.毛霉
①形态：外呈毛状， 单细胞组成，多核， 菌丝呈分枝(图1-6b)，为丝状真菌。
②繁殖：孢子生殖。
③菌落特征：菌丝厚密，高度在1 cm 以上，白色或灰白色。
④代谢类型：异养需氧型
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
2.青霉
一、腐乳制作的原理
（一）腐乳发酵的微生物
3.曲霉
一、腐乳制作的原理
“皮”对人体无害。
练习
例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
练习
例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本
一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度 ③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等 对口感有重要影响。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌 ②温度 ③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等 ④发酵时间
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长：
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口 表面的盐要铺厚一些。 ①加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后
答案：D
例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表 面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松 弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗 下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
答案：B
例4 卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A.①② B.①③ C.②③ D.①②③
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)：
腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行，主 要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使 蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳 的香气。常温下一般六个月成熟。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美 国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄 取量。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品， 我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含 有高活性的降血压肽。
思考：
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
控制“毛霉的生长”
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长：
如何创设适于毛霉生长的环境条件？ 一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出
现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。 二是控制一定的温度（15-18℃ ）和湿度。毛霉
生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右。 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝 易老化和死亡，影响品质。 15-18℃ 的温度适合毛霉 却不适于细菌、酵母菌的生长。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
1.前期发酵毛霉的生长： 2.后期发酵
(1)加盐腌制： (2)配制卤汤： (3)密封腌制(包装贮藏)： (4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉
细腻而柔糯后，即得已成熟的成品。
二、实验设计
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
力强。
答案：A
例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒 液的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯
③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A.①②③④ C.②③④
B.①③④ D.①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的 酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染 以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌， 经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯， 赋予腐乳风味。
一、腐乳制作的原理
（二）腐乳制作的原理
腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的 是毛霉。
毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 ；
脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 。 多种微生物 协同 作用。
一、腐乳制作的原理
（二）腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入 的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同 时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学 变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其 他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后 形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品 细腻、柔糯而可口。
练习
实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
练习
实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
（一）腐乳发酵的微生物
4.酵母菌