高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作
选修一生物1.2腐乳的制作学案(人教版)
选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
．说明腐乳制作过程的科学原理。
．设计并完成腐乳的制作。
．分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。
．条温度应控制在________，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
卤汤中酒精含量应控制在______左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。
．防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。
装瓶时，操作要迅速小心。
放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。
答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。
高中生物选修一教案：1.2 腐乳的制作
课题：腐乳的制作教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：你知道吗？1、制作腐乳的原料是什么？2、为什么腐乳的味道比较鲜美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
高中生物选修1优质学案：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标1.阐明腐乳制作的原理。
2.学会腐乳制作的操作方法。
|预知概念|一、腐乳制作的原理1.发酵菌种 参与豆腐发酵的微生物有多种，包括根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。
2.制作原理在毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪等物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的实验设计1.实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2.具体操作(1)毛霉的生长：⎩⎨⎧条件控制：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度时间控制：约5 d 后豆腐块表面布满菌丝(2)装瓶并加盐腌制： ⎩⎨⎧装瓶：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在沸水消毒的瓶中加盐方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些目的：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；调制腐乳风味(3)配制并加入卤汤：⎩⎨⎧卤汤：由酒及各种香辛料配制而成的，直接关系到腐乳的色、香、味酒精：含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有 独特的香味香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(4)密封腌制： 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳制作的操作提示及结果评价1.控制好材料的用量(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。
(3)装瓶后要用胶条将瓶口密封。
(4)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3.影响腐乳风味和质量的因素盐的用量、发酵温度、发酵时间等。
|过程评价|1.制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型( )2.在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳( )3.腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同( )4.先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可( )5.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长( )[答案] 1.× 2.√ 3.× 4.× 5.√|联想·质疑|★毛霉★用盐腌制，控制好盐的用量，以免影响口味。
高中生物腐乳的制作教案
高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。
教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。
评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。
拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。
教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。
教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。
【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件选修1
1234
4.回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该
发酵过程,其中起主要作用的微生物是
。它们产生的蛋白
酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的
和
;
产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
。
(2)发酵过程中需加盐腌制,加盐的目的
是
。Hale Waihona Puke (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤
2.注意事项
(1)控制好材料的用量 ①盐的用量 浓度过低,不足以抑制杂菌生长 浓度过高,影响腐乳口味
②酒的用量 含量过低,不足以抑制杂菌生长 含量过高,腐乳成熟的时间延长
(2)防止杂菌污染
所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料
后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。
(3)控制适宜温度
类型一
类型二
反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严 格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐 乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。
类型一
类型二
变式训练1
下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是( )
A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳
解析:腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物
的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发
生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。红腐乳散发出的酒香应该
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。
人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
人教版生物选修1：1.2 腐乳的制作 教案1
腐乳的制作【教学目标】1．以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3．根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4．理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
【教学重难点】1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【教学过程】一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1．豆腐长白毛是什么原因？2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．豆腐长的毛是什么生物？4．你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5．毛霉的繁殖方式是什么？6．毛霉中起作用的酶有哪些？7．毛霉的相关知识。
(1)毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
(4)优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
发酵的温度为15～18℃。
了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？8．腐乳制作的流程图二、腐乳制作的实验设计1．设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅。
2019-2020年新人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》教案.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案
课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制作原理:（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。
（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。
腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
【人教版】高二生物选修一：1.2《腐乳的制作》教案设计【推荐】.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
2020-2021学年生物选修一配套导学案：1.2腐乳的制作学案
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。
在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计制作腐乳的实验流程:[实验步骤]1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。
3．将平盘放入温度保持在________________的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。
4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
2019人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word教案
专题1传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1. 基础知识1. 1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2•实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70%左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2. 1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15〜18C，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2. 2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
腐乳的制作
[情景导学]
同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京以卖豆腐谋生。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。
后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。
那么，腐乳到底是怎么制作的呢？
[重点和难点]
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
[课前预习]
1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。
2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。
3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。
腌制时间约为左右。
加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。
4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有。
香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。
5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。
装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。
[课堂探究]
一、基础知识
根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题：
1.豆腐发霉的原因是什么？。
主要有哪些微生
物？。
其中起主要的微生物是。
2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。
3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？。
二、实验设计
以下是腐乳制作流程图：
（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原
因是。
（2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定
的。
家庭制作腐乳与工业化生产腐乳相比，品质更好的是，原因之一是毛霉的来源不同，前者是，后者是。
（3）加盐腌制时是层数越高加盐越多还是层数越高加盐越少？。
盐有哪些作用？。
盐的浓度过低会有什么后果？；盐的浓度过高呢？。
（4）B是。
该过程对酒的含量的要求是，酒的作用是。
酒精含量过低的后果？
；酒精含量过高呢？。
卤汤中的香辛料有和作用？。
（5）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有等。
（6）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后还要怎样消毒？。
装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。
封瓶时，最好将瓶口通过____ _____，防止瓶口被污染。
（7）若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价乳腐的质量。
[难点突破]
影响腐乳品质的因素
1.菌种和杂菌
（1）菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
（2）若有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
2.水、盐、酒、温度和发酵时间
（1）水的控制：豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（2）盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。
（3）酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，蛋白质的水解加快，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
（4）温度的控制：温度15~18℃，适合毛霉生长。
3.防止杂菌污染
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
（3）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
[课堂巩固]
1.下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
2.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是（）
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块之间应保持适当的距离
B.豆腐块装瓶时应逐层加盐，靠近瓶底处加盐最多
C.装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、姜、辣椒等香辛料，可调节口味
3. 家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。
下列相关叙述错误
的是（）
A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌
B.由于营养物质的消耗和毛霉数量的增多，毛霉菌之间的斗争变得激烈
C.发酵过程中要经常揭开粽叶散热，以防温度升高而影响毛霉生长
D.装瓶密封后能继续进行发酵
4.大豆经过发酵可以制成豆豉，也可以做成豆腐后制作腐乳。
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，该微生物生长繁殖的适宜温度是。
（2）豆腐发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是；封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。
（3）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题：
①该实验的自变量是、。
②如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是。
③如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是。
④从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变，脂肪转变为。
——★参考答案★——
[课前预习]
1.毛霉丝状真菌小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸
2.空气中的毛霉孢子15~18℃湿度
3.增加盐量铺厚一些8d 水分微生物的生长
4.12% 微生物的生长独特的香味风味防腐杀菌
5.沸水迅速小心酒精灯的火焰
[课堂探究]
一、1.微生物污染毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等毛霉2.盐能抑制毛霉的生长，同时防止杂菌污染，避免豆腐腐败3. 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸
二、（1）消毒豆腐含水量过高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形（2）让豆腐上长出毛霉16℃湿度工业化生产腐乳来源于空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种（3）层数越高加盐越多加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味（4）加卤汤装瓶控制在12%左右可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌作用（5）食盐、卤汤中的酒、香辛料等（5）沸水消毒密封酒精灯的火焰（6）（7）色泽、口味、块形等
[课堂巩固]
1.B
[解析]温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长，A项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。
2.B
[解析]毛霉是需氧型微生物，豆腐块之间保持适当的距离，有利于毛霉的有氧呼吸和生长，A项正确；豆腐块装瓶时应逐层加盐，接近瓶口处的表面加盐最多，B项错误；装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，可防止杂菌污染，C项正确；加入胡椒、花椒、八角、姜、辣椒等香辛料，既可调节口味，又能抑制微生物的生长，D项正确。
3.C
[解析]粽叶上有大量毛霉孢子，毛霉孢子萌发后长成毛霉，使毛霉菌在短期内成为优势菌，A项正确；由于毛霉的生长繁殖，数量不断增多，加之营养物质的消耗，毛霉菌之间的斗争越来越激烈，B项正确；家庭制腐乳时不需要经常揭开粽叶散热，因为豆腐块是平铺的，豆腐块之间还有一定的间隙，不会导致温度升的过高，C项错误；腐乳制作过程包括前期发酵和后期发酵，装瓶密封后进行的是后期发酵，D项正确。
4.（1）毛霉15~18℃（2）煮沸消毒法防止瓶口被微生物污染（3）①菌种发酵时间
②好氧菌③延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间④小分子的肽和氨基酸脂肪酸和甘油。