高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作

腐乳的制作

[情景导学]

同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎么制作的呢？

[重点和难点]

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

[课前预习]

1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。

2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。

3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。腌制时间约为左右。加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。

4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有

。香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。

5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。

[课堂探究]

一、基础知识

根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题：

1.豆腐发霉的原因是什么？。主要有哪些微生

物？。其中起主要的微生物是。

2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。

3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？

。

二、实验设计

以下是腐乳制作流程图：

（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原

因是。

（2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定

的。家庭制作腐乳与工业化生产腐乳相比，品质更好的是，原因之一是毛霉的来源不同，前者是，后者是。（3）加盐腌制时是层数越高加盐越多还是层数越高加盐越少？。盐有哪些作用？。盐的浓度过低会有什么后果？；盐的浓度过高呢？。

（4）B是。该过程对酒的含量的要求是，酒的作用是。酒精含量过低的后果？

；酒精含量过高呢？。卤汤中的香辛料有和作用？。

（5）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有等。（6）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后还要怎样消毒？。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过____ _____，防止瓶口被污染。

（7）若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价乳腐的质量。[难点突破]

影响腐乳品质的因素

1.菌种和杂菌

（1）菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

（2）若有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

2.水、盐、酒、温度和发酵时间

（1）水的控制：豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形。

（2）盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。

（3）酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，蛋白质的水解加快，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。（4）温度的控制：温度15~18℃，适合毛霉生长。

3.防止杂菌污染

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。

（3）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

[课堂巩固]

1.下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

2.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是（）

A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块之间应保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时应逐层加盐，靠近瓶底处加盐最多

C.装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、姜、辣椒等香辛料，可调节口味

3. 家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列相关叙述错误

的是（）

A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌

B.由于营养物质的消耗和毛霉数量的增多，毛霉菌之间的斗争变得激烈

C.发酵过程中要经常揭开粽叶散热，以防温度升高而影响毛霉生长

D.装瓶密封后能继续进行发酵

4.大豆经过发酵可以制成豆豉，也可以做成豆腐后制作腐乳。

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，该微生物生长繁殖的适宜温度是。

（2）豆腐发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是；封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。

（3）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

①该实验的自变量是、。

②如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是。

③如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是

。

④从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变，脂肪转变为。