《烹饪原料加工技术》教案(第八周)

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术［教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法［教学内容］刀工技术［教学重点］直刀法，平刀法[教学难点］花形原料的切法［教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1。

刀工的作用1）便于烹调和饮食2）可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1）必须掌握原料的不同特性2）必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1。

直刀法1) 切2) 剁3）坎2。

平刀法3。

斜刀法4。

锲刀法(三) 原料的成型方法1。

片1）切法2) 片法2。

块1）切法2）砍法3. 丝与条4。

段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1）麦穗花刀2) 菊花花刀3）梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6）卷筒花刀7）牡丹花刀8）斜双十字花刀9) 多十字花刀10）柳叶花刀11）一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些?2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途［教学内容]原料的初步加工技术[教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点］整鱼出肉出骨的方法,家禽整料出骨的步骤［教学过程］一、导入新课二、新授(一）蔬菜的初步加工1。

蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2）去掉污物3) 要先洗后切4）注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1）叶菜类2）根菜类3）瓜果类4）豆类5）花菜类（二）水产品的初步加工1。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

中职烹饪原料加工技术教案

中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。

2.掌握常见原料加工的方法和技术。

3.提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。

2.刀工技巧的学习和训练。

教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。

2.加工效率的提高。

教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。

教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。

-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。

2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。

-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。

-切块：介绍切块的方法和注意事项。

-切片：介绍切片的方法和注意事项。

-切段：介绍切段的方法和注意事项。

-切末：介绍切末的方法和注意事项。

3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。

-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。

-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。

-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。

4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。

-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。

教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。

2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。

3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。

2.检查学生刀工操作的速度和效率。

延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。

2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。

教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。

2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。

中职烹饪原料加工技术教案

中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。

2.掌握烹饪原料的正确加工方法。

3.培养学生的动手能力和创新意识。

二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。

2.烹饪原料的正确加工方法。

三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。

2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。

通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。

（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。

通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。

3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。

教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。

同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。

4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。

教师进行点评并给予肯定和建议。

四、教学手段：1.投影仪和电脑。

2.实物演示和动画演示。

3.实践操作。

五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。

2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。

3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。

六、教学拓展：。

烹饪原料加工技术经验教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术3)必须与烹调方法相适应4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼（三）家禽的初步加工2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味2)弥补主料香与味的不足3)冲淡主料的香与味1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的根本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授〔一〕刀工的根本作用及根本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的根本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确〔二〕刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法〔三〕原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的根本作用及根本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的根本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授〔一〕蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的局部2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类〔二〕水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼〔三〕家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮〔四〕家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法〔五〕分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授〔一〕干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择适宜的容器〔二〕干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发〔三〕干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的根本要求，掌握菜肴的命名原那么，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授〔一〕配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形根本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的本钱5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化〔二〕配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的缺乏3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合〔三〕配菜的根本要求1、要熟悉了解效劳对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供给情况3) 了解储存的情况3、必须掌握本钱核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识〔四〕菜肴的命名方法1、菜肴的命名原那么1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以表达菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

《烹饪原料加工技术》教案

《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。

2.掌握常见食材的加工方法和技巧。

3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。

二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。

2.常见食材的加工方法和技巧。

3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。

三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。

-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。

-分类：粗加工和细加工。

-常见食材的加工方法和技巧。

-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。

-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。

-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。

-水果：洗净、去皮、去核、切块等。

-调料：研磨、搅拌、调制等。

-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。

-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。

-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。

-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。

-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。

3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。

老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。

老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。

4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。

四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。

作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。

五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。

通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。

同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。

可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案教案标题：烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工对于烹饪的重要性；2.掌握常见食材的加工方法；3.提高学生的烹饪技能和创新能力。

教学内容：1.原料加工的定义和分类；2.常见食材的加工方法；3.实践操作：学生自行选择食材并进行加工；4.烹饪原料加工技术的创新。

教学过程：一、引入(10分钟)1.学生熟悉烹饪中常见的原料加工方法，了解原料加工对于烹饪的重要性。

2.引导学生思考：为什么原料的选择和加工对于烹饪结果有着决定性的影响？二、原料加工的定义和分类(15分钟)1.定义：原料加工是指将食材进行切割、处理或处理以提高其可食性、美观性和口感的工艺过程。

2.分类：a.切割：如切丁、切片、切条等；b.剁打：如剁馅、打蛋等；c.磨碎：如研磨、碾碎等；d.处理：如煮熟、炖煮、腌制等。

三、常见食材的加工方法(30分钟)1.蔬菜：切丁、切条、切片、刨丝、刨块、切叶片等；2.水果：去皮、去籽、切块、切片、打汁、挖空等；3.肉类：切片、切丝、剁馅、切丁等；4.鱼类：去鳞、去腮、去内脏、切段等；5.豆类：浸泡、磨碎、脱皮等。

四、实践操作(35分钟)1.学生自行选择一种食材，并根据所学的加工方法，进行实践操作。

2.教师进行现场指导和答疑。

五、烹饪原料加工技术的创新(25分钟)1.引导学生思考：如何通过创新的原料加工技术提升菜品的味觉和外观？2.分组讨论：学生自由组成小组，探讨和分享创新的原料加工技术，并给出相应的理论依据和实际案例。

3.小组展示：每个小组选派代表进行短暂的演示和讲解。

六、总结和评价(15分钟)1.教师对本节课的教学内容进行总结，强调原料加工对于烹饪的重要性。

2.学生对本节课的学习进行评价，并提出自己对于烹饪原料加工技术的思考和改进意见。

教学资源：1.食材：蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等；2.烹饪工具：切菜刀、砧板、水果刀、切片机等；3.多媒体设备：投影仪、电脑等。

教学评价：1.实践操作：学生根据所学的原料加工方法，选择食材并进行操作，教师进行现场指导和评价；2.创新讨论：学生分组讨论和展示创新的原料加工技术，教师根据内容和表现进行评价。

《烹饪原料加工技术》教案(第八周)

《烹饪原料加工技术》教案
授课名称
烹饪原料加工技术
第一章第四节
上课班级
2016级烹饪高级2班、3班、
技师班;20１7级烹饪高级1、2班，中级(烹调)、中级(面点)班
备注
课时安排
2课时
授课时间
２017.11。０6—１１．12
教学目标
知识目标１. 了解家畜内脏加工的概念、质量要求。
2．掌握家畜内脏加工的方法。
３、严格质量鉴定，重视精料保管
家畜内脏里的污物很多且极易被污染,初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。
二、家禽内脏初加工的常用方法
1、里外翻洗法
将内脏里面外翻,用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水清洗。优点：有利于保证原料的内外清洁卫生。
2、搓洗法
用食盐、醋、明矾搓洗内脏,再用清水洗净污物、油腻及黏液。优点:有利于去除内脏异味。
作业
１．常见的家畜有哪些？
2.家畜内脏加工的质量要求有哪些?
3家畜内脏初加工的常用方法有哪些？
板书设计
第一章鲜活原料初加工技术第三节家畜内脏初加工技术
板块内容 :1．家禽的概念
2．家畜内脏初加工的质量要求
3。家畜内脏初加工的方法
4。家畜内脏初加工实例
教学反思
检查签字
3、烫洗法
4、刮洗法
用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与硬壳．
5、灌水冲洗法
主要用于肺的洗涤。
6、清水漂洗法
用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工。
三、家禽内脏的初加工实例
1、腰子的初加工
2、肠子的初加工
3、肚的初加工
４、肺的初加工
5、舌的初加工
6、尾的初加工

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪技术(校编)电子教案：第八章烹调原料的初步热处理

第八章烹调原料的初步热处理[教学目的]通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点[教学内容]烹调原料的初步热处理[教学重点]水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点[教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）原料初步热处理概述1. 原料初步热处理的目的1) 去腥解腻，消除异味2) 杀菌消毒利于卫生3) 美化菜肴的色泽4) 使不同质地的原料同时成熟5) 缩短烹调时间2. 原料初步热处理的要求1) 根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间2) 根据烹调的要求，掌握好加热的程度3) 根据原料的性质选择热处理的方法（二）水焯1. 水焯的作用1) 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2) 可使禽、畜类原料排除血味、除去异味3) 可缩短再加热的时间4) 可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

5) 便于去皮加工和切配成形6) 可以排除原料中的水分2. 水焯的方法1) 冷水锅2) 操作要点3. 打水焯的要求1) 根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间2) 有特殊气味的原料与一般原料分别水焯3) 色深的原料与色浅的原料应分别水焯4) 要根据原料的性质掌握水温的高低（三）过油1. 过油的目的1) 增加或改变菜肴的色泽2) 为了形成菜肴的质地3) 为了固定形成菜肴的形状4) 为了使原料的成熟和除去一部分水分5) 为了增加菜肴的香味2. 油温的识别1) 温油锅2) 热油锅3) 旺油锅3. 掌握油温的依据1) 根据火力的大小掌握油温2) 根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温3) 根据投料多少掌握油温4. 过油的方法1) 划油2) 走油（四）汽蒸1. 蒸汽的目的1) 为了使菜肴的质地酥烂2) 为了保持原料的本味3) 保持菜肴的形状4) 可以缩短时间，节省人力2. 汽蒸的方法1) 急火蒸2) 小火蒸3. 汽蒸的操作要点1) 如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

烹饪原料加工技能技术总结教案

精心整理烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工3.整鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。

2. 掌握常见的烹饪原料加工方法和技术。

3. 培养学生的烹饪原料加工操作技能。

二、教学内容：1. 烹饪原料的概念与分类2. 烹饪原料加工的基本方法3. 烹饪原料加工的技术要领三、教学准备：1. 教室或烹饪实验室2. 烹饪原料样品3. 烹饪工具和设备四、教学过程：1. 引入新课：介绍烹饪原料的概念和重要性。

2. 讲解与演示：讲解烹饪原料的分类，展示不同烹饪原料的样品，并进行加工技术的演示。

3. 学生实践：学生分组进行烹饪原料加工操作，教师巡回指导。

4. 总结与评价：总结本节课的加工技术要点，并对学生的操作进行评价。

五、教学评价：1. 学生能正确回答烹饪原料的概念和分类。

2. 学生能熟练掌握烹饪原料加工的基本方法和技术。

3. 学生的烹饪原料加工操作技能达到要求。

六、教学活动：1. 案例分析：分析不同烹饪菜肴的原料加工方法。

2. 小组讨论：讨论如何根据菜肴的需要选择合适的烹饪原料和加工方法。

3. 创意烹饪：学生根据所学的原料加工技术，进行创意烹饪实践。

七、安全与卫生教育：1. 讲解烹饪原料加工过程中的安全注意事项。

2. 强调烹饪工具和设备的正确使用方法。

3. 教育学生保持烹饪环境的卫生。

八、拓展与延伸：1. 介绍烹饪原料加工的最新技术和趋势。

2. 引导学生探索烹饪原料加工的创新方法。

3. 推荐学生参加烹饪比赛或研讨会，提升烹饪技能。

九、复习与巩固：1. 进行烹饪原料加工技术的考核，检查学生的掌握情况。

2. 针对学生的不足进行有针对性的辅导和指导。

3. 组织学生进行烹饪原料加工的操作练习，巩固所学知识。

十、总结与反馈：1. 总结本节课的教学内容和学生的表现。

2. 收集学生的反馈意见，了解学生的学习需求和困惑。

3. 对学生的烹饪原料加工技术进行评价，并提出改进建议。

重点和难点解析六、教学活动：重点：案例分析的选取，应紧密结合实际烹饪场景，确保学生能够通过案例理解烹饪原料加工的具体应用。

《烹饪原料加工技术》教案(第八周)

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