第三章 中国烹饪历史发展

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2006.10.15
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时间:辛亥革命——


特点： 烹饪工具与生产方式有明显的变化并趋于现代化。能 源：煤气、天然气、电的应用；生产方式：部分机械 加工取代手工烹饪 优质烹饪原料发展较快且品种增多。 民族、地区、中外之间的文化交流与技术交流日益频 繁。 西方现代营养学进入中国与传统的食治养生学说并存 创新筵宴的大量涌现与饮食市场的空前繁荣。 厨师队伍整体呈上升趋势。
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第二节 陶器烹饪
时间：公元前6000年——公元前2000年 特点： 1、炊餐器具基本齐备。 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用。 3、烹饪技艺初步发展（水煮气蒸法的问世） 4、人工酿酒的开始与筵宴的产生。 中国最好有文字记载的筵席为养老宴

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特点：

（四）、地方风味流派形成稳定的格局与 特色菜点的涌现。 （五）、筵宴与饮食市场的繁荣。
地方风味流派形成的时间主要在清代后期。

1、筵宴的兴盛，船宴、游宴等全新宴会方式的出现。 2、饮食市场的繁荣。 档次齐全，网点星罗棋布
经营方式灵活，昼夜兼营 服务周到，分工精细。
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近现代烹饪
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背景

时间：从辛亥革命至今 从中华民国开始，一大批有识之士自觉地学习 和引进西方先进的科学技术与文化。新中国成 立后，经过三十年的摸索与实践，提出了改革 开放，更大规模地学习和引进国外的一切，国 内外交流日益频繁，这些均是近现代烹饪特点 形成的原因。
第三章 中国烹饪历史发展
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第一节 史前熟食
时间:二三百万年前——一万年前 用火熟食的意义： （一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文 明。 （二）用火熟食结束了人类生食状态，使 自身的体质和智力得到了更迅速的发展。 （三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定 了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
第三节 青铜器烹饪
时间：公元前21世纪——公元前5世纪（夏、 商、周、春秋战国时期） 特点： 1、炊餐器具多样化。 2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。 3、烹饪工艺初步形成一定的格局。 4、成品分类更细，并出现明显的地区特征。 5、筵宴初步发展与饮食市场的形成。

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青铜器烹饪
周八珍： 淳熬、淳毋、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、 肝膋。

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铁器烹饪时代
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铁器烹饪时代的特点
时间段：秦汉时期——清代末年 特点： （一）能源与炊具、餐具的新突破。 1、能源的新突破：树枝、木材——木炭——煤

树枝的特点：火力旺但不持久，需要人不停的添加燃料，最大缺点浪费。 木炭的特点：燃烧均匀持久，适合焖、炖、烙、烤等方法。 煤的特点：用量少，便于保持火力，而且价格便宜。
2、炊具的新突破 ：铁制炊具的出现，和轻巧便宜的金属餐具的应用。使高温短
时间快速成菜的烹饪法开始应用。
3、餐具的新突破：瓷器的大量使用以及金属餐具在铁器烹饪时期的应用极大的
推动了餐饮业的发展。
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特点：

（二）用料广博局面的形成
1、新原料的开发。主要体现在野生动植物上。 2、新原料的引进。主要是对外交流引进新品种。 3、现有原料的综合利用。

（三）烹饪工艺不断创新和发展。
1、出现了两次大的分工。一次是炉和案的分工，一次是红 案和白案的分工。 2、烹饪法多样。由于铁器的应用以及铁器Biblioteka Baidu特点，相应的 一些烹饪法开始出现并迅速应用。比如：爆、炒、煎等高 温快速成菜的油熟法开始出现。