第三章中国烹饪历史发展

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中国烹饪文化发展史

中国烹饪文化发展史中国烹饪文化源远流长，经过几千年的发展，形成了独特而丰富的食文化。

中国烹饪文化的发展历程可追溯至远古时期，一直延续至今。

本文将从古代时期、中世纪时期、近现代时期三个时段来探讨中国烹饪文化的发展历程。

古代时期是中国烹饪文化发展的起点。

在夏、商、周等古代朝代，人们开始研究食物的烹制方法，并形成了一定的烹饪技艺。

这一时期，烹饪主要基于古老的传统和宗教仪式，讲究食物的烹调和食材的搭配。

同时，古代人们还注重饮食的药食同源，通过食物来调理身体。

例如，黄帝内经中提到的“五谷杂粮”，就是古代人们对均衡饮食的追求。

中世纪时期，中国烹饪文化进入了一个全新的阶段。

此时，中国文化开始与世界各地的文化交流，食物的种类和烹饪方法也受到了外来文化的影响。

这一时期，中国人开始接触到面食、面点等新的食物，并融合到自身的烹饪技艺中。

同时，火锅、炒菜等烹饪方法的兴起，为中国烹饪文化的发展注入了新的活力。

近现代时期，中国烹饪文化经历了更加广泛的交流和变革。

随着社会的发展和科技的进步，中国人开始接触到更多的外国美食，并将其融入到自己的饮食习惯中。

例如，西餐、日本料理等外国菜系在中国逐渐流行起来。

同时，中国人也开始注重烹饪的创新和改良，推出了许多具有地方特色的新菜肴，丰富了中国烹饪文化的内涵。

除了食物的烹饪方法和种类的变化，中国烹饪文化还体现在餐桌礼仪和饮食习惯上。

中国人讲究“食不厌精，脍不厌细”，注重食物的品质和口感。

同时，中国人还非常重视餐桌上的礼仪和仪式感，例如年夜饭、宴会等场合都有着独特的规矩和习俗。

总的来说，中国烹饪文化经历了漫长而丰富的发展历程。

从古代时期的传统和宗教仪式，到中世纪时期的文化交流和融合，再到近现代时期的创新和改良，中国烹饪文化不断演变和发展。

这一发展历程不仅反映了中国人的饮食习惯和审美观念的变化，也体现了中国文化的多样性和包容性。

中国烹饪文化的发展历史不仅值得我们深入研究和传承，也为世界各国提供了一个了解中国文化的窗口。

烹饪发展历史

中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

1、先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期。

2、秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。

这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。

民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。

在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。

3、隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

4、明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。

统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。

以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。

中国烹饪的发展

• （3）重味 • 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准。在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比，重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
• （4）重利（求喜、求吉，获得物质和精神双重满足） • （5）重理（千百年来人们认同并加以继承的共同观念 — 不吃嗟来之食，不为五斗米折腰）
• 3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦统一中国，终于清统治灭亡。这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期） • 4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转变的时代（始于清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化，烹饪文化由传统型向现代型过渡）
二、中国烹饪经过长期实践，形成了重食、重养、重味、重利、重理的传统思想观念。 • （1）重食 • （2）重养：食养理论体系。借用阴阳五行理论，以臊、焦、香、腥、腐等为五气，甘、酸、辛、苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜、五菜之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否则人就生病。
• 四、中国烹饪文化 • 烹饪文化是人类社会食品生产与消费中所包含的物质与精神现象及其联系的总和。
• （一）中国烹饪文化的形成与发展 • 1、远古阶段 —中国烹饪文化的产生和初期发展阶段（始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内容） • 2、中期阶段—烹饪文化的大发展阶段 • （始于夏，终于秦统一中国。该阶段所表现的特点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化的基础）

中国烹饪的发展历程

中国烹饪的发展历程中国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为中国烹饪源远流长，技艺精湛。

在古代汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”即“煮熟到适当程度”。

“烹”和“饪”组合在一起，意思就是“烧煮熟食物”。

但是，“烹”和“饪”一旦成为固定词组“烹饪”，就具有相对独立的意义，而不简单等同于“烹”和“饪”的词素意义相加，烹饪一词的含义是随着中国烹饪技艺发展而不断变化的。

在早期中国社会里，饮食生活水平极其低下，与此相适应，烹饪的含义就很简单。

这个时期烹饪的含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。

陶器的产生，为煮食物提供了物质条件，这时烹饪一词的含义就增加了新的内容——煮。

至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。

由于金属锅的产生和动物油的运用，烹饪一词的含义又增添了炸炒这一层内容。

随着中国饮食逐步形成主食和副食两大类，烹饪就不再单指副食如肉、鱼、蔬菜的烧烤、煮炖和炸炒，也包括主食如米饭、馒头、饼、点心等的制作了。

烹饪是从人类学会控制火的使用开始的。

有关烹饪的考古资料证明，中国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂，逐步地发展的。

例如“烧”，这不同于现在意义的烧，它是一种最原始、最简便的烹饪法，不用任何烹饪器，直接把兽肉或植物放入火中烧熟或半熟。

此外，还有“烤”“石烙”“石烹”，以上这四种烹饪方法，在陶制烹饪器没有出现以前，保持了相当长的时间。

进入新石器时代以后，由于农业、畜牧业有了一定程度的发展，烹饪水平也有所提高。

人们生活中常用的一些简单炊器，大都已经具备，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之类。

在新石器时代的一些住房遗址中，曾发现过灶坑，是用来做饭的'。

另外，在掘地为灶的同时，人们还制造出了可以搬动的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有两耳可以提拿搬动，结构科学，使用安全，可供多人炊用。

这些出土的炊器说明，新石器时代以后，中国的烹饪方法就逐渐多起来了，因为炊器的多样化是与馔食的多样化分不开的，所以谯周《古史考》说：“黄帝时有釜甑，饮食之道始备。

第三章中国菜品

市肆菜
市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····）一，市肆菜的历史概貌从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历2000多年的演变。二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。三，市肆菜的著名品种：水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁东坡肉，鱼香肉丝
寺院菜
定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。
一，寺院菜的历史概貌：先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称 “化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。二，寺院菜的烹饪特色： 1，就地取材 2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。 3，以荤托素 4，品种繁多三，寺院菜的著名品种; 素鳝鱼素鸡素鱼
宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。一、宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是
定义
：
宫廷菜
官府菜
定义:
官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴一，官府菜的历史概貌官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。
。
1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子精益求精，粗菜细作，细菜精作宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，） 2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。孔府菜兰花鲍鱼随园菜煨熏肉

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

饮食文化3烹食的发展历史

第一节烹食的渊源
一、烹食的起源
烹食有烹饪和烹调之说。烹饪，此词最早见于2700年前西周问世的《周易·鼎》中。“亨”在先秦与“烹”通用，为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度，又是古代熟食的通称。烹调指厨师对食品原料进行选择、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。“烹”通常理解为加热烹炒， “调”通常理解为配料、调味。“烹调”一词最早出现在 800多年前的南宋。
2.筵席格局的变化《史记》的鸿门宴、《汉书》中的游猎宴等，在格局和编排上都不无新意，突出筵席主旨，因时、因地、因人、因事而设，重视环境气氛的烘托。 3.炊饮器皿的创新这一时期，炊饮器皿的突出变化是锅釜由厚重趋向轻薄。汉魏的炉灶系台灶，其烟囱已由“垂直向上”改为“深曲（即烟道曲长）通火”，并逐步使用煤炭窑，以利于掌握火候。 4.饮食市场的活跃一是饮食网点设置有相对集中的趋势。二是公务人员的食宿多由驿馆提供。三是出现了一些专为权贵服务的特供店。
二、烹食的目的
从烹食的起源和发展来看，烹食的根本目的是营养保健，烹食之所以能够成为一项技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：（1）提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。（2）提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。（3）提供色、形、味兼美的膳食。（4）创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。
第二节烹食的发展
中国烹食的发展，大体经历了两个阶段，第一阶段包含先秦、魏晋、隋唐宋元和明清四个时期，第二阶段包含 “中华民国”和中华人民共和国两个时期，其社会背景不同，表现形式也不同。
一、历朝历代烹食的发展
（一）先秦时期此段历史是中国烹饪的草创时期，掀起了中国烹饪发展的第一个高潮，包括新石器时代（约6000年）、夏商周三代（约1300年）、春秋战国（约500年）三个发展阶段。

中国古代烹饪的起源和发展

中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。

在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。

本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。

一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。

随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。

中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。

到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。

周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。

在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。

古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。

汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。

同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。

到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。

二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。

川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。

川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。

2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。

粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。

粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。

代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。

3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。

探索中国传统烹饪技艺的历史演变

探索中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺的历史演变中国传统烹饪技艺源远流长，历史悠久。

随着时间的推移和地域的变化，中国烹饪技艺不断拓展和演变，形成了多种不同的烹饪风格和独特的菜系。

本文将探索中国传统烹饪技艺的历史演变，并介绍其中的一些代表性菜肴。

一、古代烹饪技艺的雏形在中国古代，烹饪技艺起初是为了满足人们的食物需求而产生的，主要是通过烤、煮、蒸等简单的烹调方式来制作食物。

古代人们注重食品的颜色、香味、形状以及营养平衡，体现了中国人民对饮食的周密思考。

古代《神农本草经》中也收录了大量关于食材的种类和烹饪方法，为后来的烹饪技艺的发展奠定了基础。

二、宋代烹饪技艺的发展宋代是中国烹饪技艺发展的重要阶段，也是中国饮食文化形成的一个关键时期。

在这个时期，烹饪技艺逐渐丰富起来，烹调手法和调料的应用也得到了改进和创新。

宋代名厨杨春雷对于调料的研发起到了重要作用，他创造了驰名中外的“十八调”。

这一调料的使用不仅提升了菜肴的香气和美味，还赋予了烹饪菜肴以独特的风味。

三、明代烹饪技艺的繁荣明代是中国烹饪技艺进一步繁荣的时期。

明代宫廷菜肴的烹饪技艺达到了一个高峰，不仅菜肴的色泽形态精美，而且注重口感的协调和营养的搭配。

同时，明代民间烹饪技艺也不断进步，烹饪手法更加多样化，例如烩、炒、炸等方法的应用得以广泛推广。

此外，明代还出现了一些非常著名的菜肴，例如宫保鸡丁、北京烤鸭和水煮鱼等，这些菜肴至今仍享有盛誉。

四、近现代烹饪技艺的创新与变革近现代以来，中国烹饪技艺经历了诸多创新与变革。

随着交通和通讯的便利，各个地方的烹饪技艺出现了更加明显的地域特色。

粤菜、川菜、淮扬菜等地方菜系的兴起，为中国传统烹饪技艺增添了更多的色彩。

同时，外来烹饪技艺的引入和融合也促进了中国烹饪技艺的发展。

西餐、日料和泰菜等其他亚洲国家的烹饪技艺，为中国烹饪文化注入了新的元素和灵感。

五、传统烹饪技艺的保护与传承中国传统烹饪技艺作为非物质文化遗产，受到了广泛的重视和保护。

《中国烹饪的发展》课件

豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中国烹饪的发展具有重要意义，它成为了重要的蛋白质来源之一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使得烹饪不仅是为了满足口感和营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细的形状。

中国烹饪的发展PPT课件

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4、烹饪行业、烹饪名家出现。
（三）中国烹饪的大发展时期（秦汉隋唐）１．铁制烹饪工具的普及，以及其他烹饪工具的改良和创
新，为烹饪工艺准备了大发展的手段。２．新增烹饪原料空前丰富 3．风味流派继续发展，呈现基本特征。（在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。） 4．著名饮食市场出现，烹饪行业空前繁荣，烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里一脉相承地稳步前进呢？（根本原因在于物质文化因素和精神文化因素对立的统一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
（1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化
（5）重理（千百年来人们认同并加以继承的共同观念—不吃嗟来之食，不为五斗米折腰）
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义，“味”是中国传统对饮食品的指代性称呼（中国烹饪最重“味”，味是诸种因素的综合性体现，是划分风味流派最主要的依据）； “风味流派”指在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别。
（2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗”文化
（三）中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
（1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知礼仪”
（2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜”
（3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度配合（乱世用重典）。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”，说明了量变到质变的关系。“好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无米之炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜，加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节”等，包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定的道理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分析的观点。

中国烹饪的简史

10
先秦铜质炊餐具
牛鼻穿孔铜牛尊
父丁簋
龙纹觥
龙纹斝
四羊方尊
11
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪史上的重要过渡时期
烹饪原料的扩充
炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进
汉魏六朝时期
宴席格局的变化
饮食市场的活跃
烹饪理论的收获
12
食源继续扩充
隋唐宋元时期
炊饮器具进步
工艺菜式勃兴
风味大宴纷呈烹饪著述颇丰
13
炊饮瓷器的进步
夏商周三代约1300年
春秋战国时代约500年
8
新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人面鱼形盆
釜
9
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
4 饮食制度的新建树
百世相传三代艺烹坛奠基开新篇
若做和羹，梅子尔惟盐梅
盐
甜苦香酸咸这就是“五味调和”啊
4
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
5
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质蒸、酿
6
第二节中国烹饪的发展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
7
先秦时期
新石器ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ代约6000年
第一节中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
1

第三章烹饪工艺及技术

01
（六）追求造型与色彩俱美的视觉感受
成品造型工艺又称菜肴装饰造型艺术，是指采用适当的原料或器物，经一定的技术处理后，在餐盘中摆放成特定的造型，以美化菜肴、提高菜肴食用价值的制作工艺。
菜肴作为一种特殊的商品，在厨房烹调好以后必须盛装在一定的器皿中才能上桌供人食用。一盘造型美观、装饰精致的菜肴，可以刺激人们的食欲。
调味可以使菜肴获得滋味，协调菜肴滋味，使菜肴更加多样化。它还可以突出地方风味，如提到麻辣、鱼香味就会联想这是川菜的特色。调味是美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段。
02
酸味的特点不能独立成味，需在咸味的
基础上调制复合。调味中掌握的原则是
3
“酸而不涩”。
辣味特点是刺激性强，辣味分为香辣、辛
4
辣。调味中掌握的原则是“辛而不烈”。辣味过重会压抑鲜香味。
庖丁解牛的故事形象地描述并反映出中华厨艺刀法蕴含的哲学思维。厨师精湛的厨艺刀法无论对原料胴体的分档取料，还是对基本料形的切割，都有一种内在节奏的控制，依乎肌理，顺其自然。在切割劳动中，厨师获得了手工艺术空间的无限自由，并在长期实践中把刀法归纳为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
02
7
能补充和强化菜肴的风味。有增鲜、和
味与增浓复合味感的作用。
苦味是唯一不能单独作为调味品的基本味，苦味的特点是清香的苦味或芳香的
嗅觉味。
02
五、制熟工艺
（一）制熟的文化内涵
烹饪工艺中的制熟是一个文化概念，表现的是烹饪制作食物的一种终端形态。食品的成熟并不是一定需要经过加热变性，只要经过特定的加工，使食物“安全、营养、美感” 三要素得到统一，符合能被直接食用的标准即可。由此可见，食品成熟的概念、食品中熟食的标准，都是以是否符合能直接食用，安全、营养美感得到统一为依据的，包含物质和精神的文化因素，绝不能理解为将水烧开至100℃沸滚那样简单。

中国烹饪的历史与现代发展

中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。

本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。

一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。

他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。

在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。

1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。

不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。

这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。

同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。

1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。

皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。

同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。

1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。

鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。

每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。

二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。

传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。

例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。

2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。

中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。

中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。

2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。

中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。

中餐历史

中餐烹饪发展时期的主要特点二、食物原料来源更加丰富

粮食、蔬菜品种大大增加汉代创制出豆腐选料精细，按季节、品质、烹饪方法进行选料。刀工技术提高，要求薄如纸的片，细如发的丝等。烹制方法多样化，炒、爆、炸广泛应用，创制出许多复合味型，用甜酱、醪糟、麻油、盐、川椒、茴香、胡椒等调味。
三、烹饪工艺不断细化

四、食品雕刻与花色拼盘开始出现五、烹饪流派继续发展，呈现出基本特征
中餐烹饪的成熟时期
从北宋建立到清朝灭亡将近一千年的时间，主要是元明清三代，是中餐烹饪发展的成熟时期。
主要特点：

餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺完善地方风味流派形成稳定格局筵宴开始走向鼎盛
社会背景

夏商周十分重视农业生产。手工业有了新发展，具有代表性的是青铜器的冶炼和铸造。酿酒和筵宴进一步发展。商业有了初步发展，出现了以物易物的商业形式。烹饪工艺形成初步格局。
中餐烹饪发展时期
从秦代开始，中国进入封建社会，到汉代发展为第一个高峰，随后经历魏晋南北朝的长时间分裂，到隋代重新统一，唐宋时期成为第二个高峰，此时，受政治、经济和文化等高速发展的影响，中国的农业生产方式和技术不断改进，产品数量和品质大幅提高，铁器、漆器和瓷器在烹饪中大量使用，有力地促进中餐烹饪进入蓬勃发展时期。
汉唐时期饮食
与饮食活动有关：汉朝皇宫：太官汤官导官注：这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。张骞：从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。

中国古代烹饪方法的发展

中国古代烹饪方法的发展进入商代，烹饪方法得到了进一步的提高。

商代的人们开始使用锅和炊具，并在炊具中加入调味品烹饪，使菜肴更加美味可口。

此外，商代还出现了用小舟炮烤熟食的烹饪方法，为后来的鸭烤、鸡烤等烹饪技术奠定了基础。

到了周代，烹饪技术进一步发展。

周代的人们开始重视烹饪的艺术性，煮食技术有了更多的创新。

周代的厨师们擅长利用各种调料和香料来提升菜肴的口感和风味。

同时，炒、炸等烹饪技术也开始应用到菜肴制作中，炸鸡、炒菜等菜肴开始出现。

随着历代的更替，中国古代烹饪方法逐渐完善。

到了秦汉时期，中国的烹饪技术已经非常成熟，不仅菜肴品种丰富多样，制作工艺也更加讲究。

秦汉时期的人们开始注重食物的口感和色香味形，并开始使用蒸、煮、煎、炒、炸等多种烹饪技术。

进入隋唐时期，中国的烹饪技术达到了一个巅峰。

隋唐时期，厨师们开始注重烹饪技法的研究和创新，注重菜肴的制作工艺和技巧。

此时期的厨师们还将古代烹饪方法与医学相结合，研究出了一些具有养生保健作用的菜肴制作方法。

到了宋代，中国的烹饪方法更加多样丰富。

特别是北宋时期，宋徽宗登基后成立了许多歌咏山水、热爱美食的文人雅士，他们热衷于菜肴制作，将烹饪艺术推向了新的高度。

北宋时期的菜肴口味偏重，以酸甜为主，制作工艺也更加繁琐精细。

明清时期，中国的烹饪方法也发生了一些改变。

尤其是清朝满洲人入主中原之后，带来了许多外来的烹饪技术和食材。

清朝修订了一系列烹饪经典著作，使得中国的烹饪方法更加系统和规范。

清朝还出现了炒、炸、煎、煮、蒸、熬、红烧、焖、烤等多种烹饪方法，丰富了中国菜肴的制作技巧。

总结来说，中国古代烹饪方法经历了多个朝代的发展，不断创新和改进。

经过漫长的历史积淀，中国的烹饪技术逐渐形成了自己的特色和技术体系，为后人留下了丰厚的烹饪文化遗产。

如今，中国的烹饪方法已经走向世界，被誉为世界烹饪之都。

中国烹饪的发展史.doc

中国烹饪的发展史先秦时期英伦国际厨师培训学院这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是：1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。

调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。

但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。

开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。

这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。

它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。

如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。