奶类有什么样的营养价值
改善营养状况提高抵抗力奶类食品优势凸显
改善营养状况提高抵抗力奶类食品优势凸显【摘要】奶类食品是一种富含营养成分的食品，对于改善营养状况和提高抵抗力具有重要意义。
它们含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养成分，能够为人体提供所需的营养素。
通过增强免疫力，奶类食品可以帮助人体抵抗疾病和保持健康。
相比其他食品，奶类食品在提高抵抗力方面具有独特优势。
为了获得最佳效果，我们应该注意合理搭配膳食，适量食用奶类食品。
奶类食品是改善营养状况、提高抵抗力的重要途径，值得进一步发展与推广。
未来应该注重科研和生产，提高奶类食品的品质和营养价值，以满足人们不断增长的健康需求。
【关键词】奶类食品、营养状况、提高抵抗力、免疫力、优势、食用建议、重要途径、发展方向1. 引言1.1 背景介绍奶类食品含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康发育和维持正常生理功能起着重要作用。
在日常饮食中适量摄入奶类食品可以为人体提供所需的营养，改善营养状况，增强身体的抵抗力，降低患病风险。
了解奶类食品的营养成分、重要性以及其提高免疫力的机制、优势以及食用建议等内容对于促进人们健康饮食、改善营养状况、提高抵抗力具有重要的指导意义。
在大家共同努力下，奶类食品必将在改善营养状况、提高抵抗力等方面发挥更为重要的作用。
1.2 问题意义奶类食品在改善营养状况和提高抵抗力方面具有重要意义。
随着现代生活节奏加快，人们的饮食结构变得不均衡，导致营养不良和免疫力下降的问题愈发突出。
而奶类食品作为优质的蛋白质来源，含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持身体健康至关重要。
在当前全球疫情肆虐的背景下，提高抵抗力显得尤为重要。
奶类食品中的乳清蛋白和牛奶中的乳糖等成分被证实可以增强机体免疫力，降低感染风险。
加强奶类食品的摄入，不仅可以补充身体所需的营养元素，还可以增强免疫力，帮助身体更好地抵抗疾病侵袭。
深入了解奶类食品对营养状况和抵抗力的重要意义，对于促进个人健康和社会公共卫生具有积极意义。
营养学——奶类及奶制品
2.降低体重。牛奶降体重可能与牛奶中含有 降低体重。 降低体重 钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶制 品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨 酸。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食 物摄入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促进能量的消 耗起到减少体脂比例的作用。
奶类及奶制品的营养价值
奶类营养成分齐全，比例适宜，容易消化 提供优ห้องสมุดไป่ตู้蛋白质，维生素A，核黄素，钙 满足生长发育的需要
一、奶类的营养价值
1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶 类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含 钙最高的食物, 而且钙的吸收率离。奶中脂肪含有 较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易 于消化吸收。乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促 进有益菌（如乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗 菌能力并帮助某些矿物质的吸收。乳制品不仅仅 是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、 加双岐杆菌的发醉奶。奶的上述营养价值特点, 当 前并没有被广大居民所认识, 因此, 在我国所发布 的《中国居民腊食指南》中列为常吃的食物, 而且 大力宣传奶类及其制品在改善营养、增强体质中 的作用, 并把有关内容纳入学生健康教育内容之中, 提倡终生喝奶或 用其它奶制品, 其任务是很艰巨 的。
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 促进儿童生长发育。中国医科大学一项近 促进儿童生长发育 期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶的小学 生比不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结 果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安 全所何梅报道, 每周补充5*125g 酸奶持续9 个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体 重增长值显著高于对照组，酸奶组儿童前 臂皮质骨密度、骨密度增加率、和股骨头 松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸 奶可提高儿童的骨密度。
牛奶和豆浆哪个营养价值高
牛奶和豆浆哪个营养价值高牛奶和豆浆都是我们喜欢喝的健康饮品，牛奶属于奶类，而豆浆属于豆类，但是两种都可以补充蛋白质，所以经常作为早餐标配。
但是如果比较起来，到底哪种比较好呢?【牛奶的营养价值】牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。
最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。
种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。
牛奶脂肪中胆固醇含量比肉、蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。
牛奶能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激，因此服用牛奶对消化道溃疡，特别是胃及十二指肠溃疡有良好的治疗作用。
此外，牛奶还有助于睡眠，适合高压力人群。
高考生、加班人群，可睡前一杯。
脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群，高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性。
【豆浆的营养价值】豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含胆固醇，适合于老年人及心血管疾病患者饮用。
但豆浆中的钙和维生素C含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低。
豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量，虽不及豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。
豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。
多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。
豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽。
结论：综上所述，牛奶和豆浆都是营养饮品，都能补充蛋白质，只是牛奶更擅长于补钙，而豆浆有利于心血管健康和减肥，平时都应该多喝。
常见奶类营养表
1.蒙牛纯甄酸牛奶风味酸牛乳元配料表：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、保加利亚杆菌、嗜热链球菌;乳酸菌活菌数≥104CFU/g;营养成分表：能量433KJ,蛋白质,脂肪,碳水化合物,钠65mg,钙80mg;保质期：2—6℃冷藏,21天;2.伊利纯牛奶元营养成分表：能量268KJ,蛋白质,脂肪,碳水化合物,钠50mg;3.辉山初乳24k 活性牛初乳发酵乳风味发酵乳配料表：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、稀奶油、低聚果糖、牛初乳粉、食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、刺槐豆胶、琼脂、海藻酸钠、瓜尔胶、β-胡萝卜素、维生素C、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种牛初乳添加量200mg/100g营养成分：能量396KJ、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠60mg、维生素、钠100mg;保质期：2—6℃冷藏,21天;4.辉山酸奶酪凝固性酸奶营养成分：能量447、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠60mg;保质期：2—6℃冷藏,21天;纯牛奶、纯酸奶含蛋白质不低于﹪5.辉山乳酸奶风味酸牛乳元大袋配料表：生牛乳、白砂糖、维生素D、食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、瓜尔胶、果胶、纽甜、安赛蜜、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌;营养成分表：能量302KJ,蛋白质,脂肪,碳水化合物,钠60mg,维生素,钠80mg;保质期：2—6℃冷藏,21天;6.辉山“十天”风味酸牛乳元配料表：生牛乳、白砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌营养成分：能量370KJ,蛋白质,脂肪,碳水化合物,钠60mg,钙90mg;保质期：2—6℃冷藏,10天7．辉山发酵乳木瓜风味发酵乳配料表：生牛乳、白砂糖、木瓜果酱木瓜、白砂糖、水、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、刺槐豆胶、柠檬酸、食用香精、食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸脂、海藻酸钠二醇脂、果胶、安赛蜜、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌营养成分：能量383KJ、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠60mg;木瓜果酱添加量≥9g/100g每千克产品内活性益生菌数≥109CFU保质期：2—6℃冷藏,21天8.米酸奶风味发酵乳配料表：生乳、白砂糖、黑米浆添加量杯、乳清蛋白粉、食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌营养成分：能量384KJ、蛋白质、脂肪、碳水化合物14g、钠60mg、钙82mg;保质期：2—6℃冷藏,21天调味牛乳、调味酸牛奶、果味酸牛乳含蛋白质含量不低于﹪乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质,以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”;乳清蛋白不但容易消化,而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率,是蛋白质中的精品;含有人体所需的所有必需氨基酸,其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致,极其容易被人体所吸收;β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例,支链氨基酸含量极高,对促进蛋白质合成和减少起着重要的作用,有助于健身爱好者塑造优美体型;α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源,也是唯一能与金属元素和结合的乳清蛋白成分;最近的研究更发现,它可能具有抗癌功能;此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面,以及在功能特性上与人乳都非常相似的;临床研究显示,富含α-乳白蛋白的是安全的;免疫球蛋白具有免疫活性,能够完整地进入近端小肠,起到保护小肠粘膜的功能;乳铁蛋白抗氧化,消灭或抑制细菌,促进正常,提高免疫力;乙酰化二淀粉磷酸脂增稠剂、稳定剂、凝固剂;理化性质：白色粉末,无臭、无味,易溶于水,不溶于有机溶剂;与原淀粉相比,其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低,冷冻稳定性提高;可抗热、抗酸;乙酰化双淀粉己二酸酯白色至类似白色粉末,无臭、无味,不溶于冷水、乙醇,遇碘变红棕色;增稠剂、稳定和凝固剂;本品与原淀粉相比,其糊化温度降度,糊丝变短,糊的凝沉性弱;老化倾向明显减小,低温贮存和冻融稳定性提高,贮存稳定,可抗热、抗酸和抗剪切羟丙基二淀粉磷酸酯理化性质：白色粉末,无臭,无味,易溶于水,不溶于有机溶剂;在醚化的基础上,适当地交联所得到的HPDSP,其膨润力、透明度仍显着高于原淀粉;糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高功能为增稠剂;未限定最高用量,可按需添加纽甜作为一种功能性甜味剂Functional Sweeteners,纽甜对人体健康无不良影响,起有益的调节或促进作用;甜度高,是砂糖8000倍左右,等甜度成本较阿斯巴甜低；所含的营养物质很容易被人体吸收；低能量或无能量、可供糖尿病人食用、不致龋齿、可促进双歧杆菌增殖等；不会引起蛀牙、血糖波动,是保健型食品的首选甜味剂;刺槐豆胶也称槐豆胶,是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶;为白色或微黄色粉末,无臭或稍带臭味;在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂;功能：最重要的特点是它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及等亲水胶体有良好的凝胶协同效应,可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构;精制级洋槐豆胶溶液具有良好的透明度;普通洋槐豆胶在冷水中只有部分溶解,加热至85度保持10分钟以上才能充分水化,使冷却后达到最大粘度;海藻酸钠,一种天然多糖,具有药物制剂辅料所需的、溶解性、粘性和安全性;由于它实际上是一种天然,可减缓脂肪糖和胆盐的吸收,具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可预防、糖尿病、肥胖症等现代病;它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累,正是因为酸钠这些重要作用,在国内外已日益被人们所重视;把富含有褐藻酸钠的食品称为“”,美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”;。
食品营养学 7-奶类
成分 氟 铝 铁 铜 钼 锰 镍 硼 碘
数据来源：Food Chemistry, 2rd edition, Belitz H-D and Grosch W., 1999
含量(mg/100g) 0.015 0.05 0.04 0.012 0.006 0.003 0.003 0.02 0.006
图5 一袋AD强化牛奶的营养贡献
1.1 蛋白质
• 蛋白质含量：3%左右 • 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80% • 酪蛋白分为多个组分
αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
图1 乳中的酪蛋白胶束
酸奶是怎么做成的？
牛奶蛋白质与过敏
• 婴幼儿常见牛奶蛋白过敏，5岁后逐渐耐受
酪蛋白：弱致敏性 β-乳球蛋白：母乳中无，难水解，强致敏性 α-乳清蛋白：和母乳接近，亦有过敏性
100 80 60 40 20 0 蛋白质
钙
维生素B2
维生素A
尚需从其他食物补充的比例（%） 一袋牛奶中营养素占DRIs的比例（%）
注：按2013版轻体力活动成年女性DRIs数据计算百分比
1.6 牛奶中的生理活性物质
• 蛋白质类成分
乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质 抗菌、抗高血压、抗炎、免疫调节、促进
食物 营养价值
第六章 奶类
中国农业大学食品学院 范志红
乳类：传言最多的食物
• 空腹喝牛奶不行吗？ • 牛奶是否促进癌症发生？ • 牛奶是否令人肥胖？ • 牛奶是否导致骨质疏松？ • 牛奶是否促进心脑血管疾病？ • 常温奶是否和水一样没营养？ • 糖尿病人能喝酸奶么？
1 动物奶的营养成分
• 大量营养素 • 微量营养素 • 其他健康成分
• 加热、制作酸奶降低过敏性 • 酶解可降低或消除过敏性
牛乳的营养价值(精)
食品营养中心资源库食材百科动物食材牛乳的营养价值1、蛋白质牛乳蛋白质含量平均为3.3%，约为人乳的3倍（人乳含蛋白质约1.2%），牛乳蛋白质以酪蛋白占80%，乳清蛋白占11%，乳球蛋白占3%，此外还含有血清白蛋白，免疫球蛋白及酶等。
牛乳以酪蛋白为主，酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于消化吸收。
人乳蛋白质含量虽低于牛奶，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳恰好相反，人乳中酪蛋白∶清蛋白为0.3∶1，容易被婴儿消化吸收，因此，大多数配方奶粉都参照人乳的营养成分和模式对牛乳的组成进行调整，以增加脱盐乳清粉的方法降低牛奶中酪蛋白的比例，使其接近人乳。
牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85，属完全蛋白。
2、脂肪牛乳中脂类含量与母乳近似，约为3.5%，其中95%为甘油三酯，油酸占35%，亚油酸占5.3%，亚麻酸占2.1%，脂肪酸及其衍生物种类可达到500余种。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，消化率高达98%。
此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等，但是牛乳中胆固醇的含量仅为15mg/100mL，所以高血脂患者不必过分限制饮用牛乳。
人乳中因为本身含有消化酶，故其脂肪的消化率接近100%。
3、碳水化合物牛乳所含的碳水化物约为4.5%，其中99.8%为乳糖，较人乳（7.5%）低。
乳糖可以在人体小肠中经乳糖酶的作用水解。
乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进胃肠蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，抑制肠道腐败菌生长，可改善婴幼儿肠道菌群的分布。
此外乳糖能在肠道中产生乳酸，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。
4、矿物质牛乳几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，牛乳中的钙主要以酪蛋白钙的形式存在，吸收率高，是供给人体钙的最好的食物来源。
此外牛乳中还有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。
但乳中铁的含量为2～3mg/L，仅为人乳中铁的含量的1/5，不能满足人体的需要。
奶及奶制品的营养价值
题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。
随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。
奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。
奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。
但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。
因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。
关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。
鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。
1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。
蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。
含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。
注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。
但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。
2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。
奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。
注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。
3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。
乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。
有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。
奶类食物宜常食
奶类食物宜常食奶的营养价值不但高，而且易于消化吸收，是婴幼儿主要食物，是老年人保健精品，也是病人及体弱者的营养食品。
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。
奶类是维生素B2的良好来源，含量达0.13毫克佰克；维生素Bl和尼克酸含量也不少。
，无机盐在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。
每升牛奶可提供12 00毫克钙，吸收利用率也很高，所以是婴幼儿钙的良好来源，老年人防骨质疏松也应多饮牛奶。
奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持人体内酸碱平衡。
奶类的蛋白质含量为2%～4%，牛奶和羊奶含量较高，达3。
5%～4%，人乳含蛋白质只有1。
5%。
奶类的脂肪含量为3%一4%。
乳汁中也含有胆固醇，但量较少，如牛奶胆固醇含量为每百克13毫克，羊奶为每百克34毫克。
奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，所以，患有高血脂、冠心病的人，完全可以吃牛奶，不必担心。
奶类食品中碳水化合物含量为4%～6%，其中主要是乳糖。
乳糖有调解胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。
因此，可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。
奶在加热时煮的时间不宜太长，以防破坏营养素。
如牛奶，当温度达到6013时，呈胶体状，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到10013时，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。
所以牛奶不宜久煮，一般加热后至沸即可。
奶类食物主要包括牛奶、羊奶和马奶等，现在多用的是牛奶。
牛奶经过加工，可制成酸奶。
酸奶作为一种饮品常喝有益，能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢；对肝脏病、胃肠病和身体衰弱者及婴幼儿最为适宜。
如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。
乳及乳制品的营养价值
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
食物营养价值 奶及奶制品营养价值
奶及奶制品营养价值
日常生活中常见的奶类及其制品有哪些？
1. 人们常食用的乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。乳类营养丰富， 除不含维生素外，几乎含有人体所需的各种营养素，且比例适宜，容 易被人体消化吸收，利用价值很高。 2. 乳制品是将鲜奶再经加工而制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶 酪、奶油等。
此容易被人体消化吸收，营养价值很高，这对患消化道疾病的患者，尤 为适宜。
全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白质含量，提 高生素A含量，老幼皆宜。
奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。
（二）乳类食品的营养特点
1、乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中赖氨酸和 蛋氨酸含量较高。
2、乳类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。 3、乳类中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿。 4、乳类含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因
二、奶类及其制品的营养价值
（一）奶类及其制品的基本营养价值
牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常食用对老年 性骨质疏松有一定的预防功效。
羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、磷、钾含量奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人 体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病 如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为 适宜。
奶及奶制品的营养价值
＊奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。
牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上。
脂肪含量约为3-4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。
碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
提示:蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。
当食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质相近时，这种食物的蛋白质被机体利用的程度也越高，其营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质，主要包括蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白。
＊巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别牛奶经过消毒后才能放心饮用，目前消毒方式主要有：①巴氏消毒奶是指将生牛奶经过60℃-85℃加热杀菌后分装出售。
加热温度相对较低，因此营养素损失较少，但这种方式仅杀灭各种有害菌，保质期相对较短，一般1-2周；②高温灭菌奶一般采用135℃以上灭菌数秒，所有的细菌包括益生菌等均被杀灭，因而营养成分破坏较多，保质期一般几个月以上。
＊乳糖不耐受者怎样喝奶乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。
我国居民中乳糖不耐受者比例较高，可选择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品。
饮奶建议：①应避免空腹饮奶。
空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重症状；②建议在正餐饮奶，也可以在餐后1h-2h内饮奶。
要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用；③要少量多次饮奶。
建议一天饮奶量分2-3次饮用。
有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始，逐渐增加。
畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养
该厂供货企业包括多家生产食品添加剂、冷饮、乳制品和 饮料的企业，其中出现多家国内知名乳品企业名字 34
想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶 了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是 舔下皮鞋 。上得了厅堂，下得了厨 房，爬得了高山，涉得了水塘，制得 成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋 很忙
35
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶
等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成
分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收
的天然食品。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、 孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
---鲜奶的营养价值
主要营养成分
奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水 分含量最高的一种，因此，它的营养素密度 相对较低。
脂 肪
19
维生素和矿物质含量 禽、畜不相上下
禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多 种矿物质，其平均水平高于畜肉:
鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒
的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。
禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。
20
维生素
禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素
A为主。
14
15Leabharlann 6蛋白质猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;
禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋 白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为 16%。
禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食 品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非 常适宜。
17
鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和
营养学——乳及乳制品的营养价值
4、乳粉 (powder milk)
全脂乳粉 脱脂乳粉
脂肪含量仅为1.3%，损失较多的脂溶性维生素。 （适合腹泻婴儿及要求低脂膳食患者）
调制乳粉
5、奶油
稀奶油 (cream) 脂肪含量为10%～80%
奶油 (butter) 脂肪含量80%以上
无水奶油 (anhydrous milk fat) 脂肪含量99.8%以上
2、发酵乳（fermented milk）
酸乳、风味发酵乳
易于消化吸收，刺激胃酸分泌。 抑制肠道腐败菌的生长繁殖 适合乳糖不耐症人群 提高蛋白质的生物价
（乳糖发酵为乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加）
叶酸含量增加 脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。
3、炼乳 (condensed milk)
淡炼乳 维生素经高温灭菌收到一定破坏 加糖炼乳 调制炼乳
中国居民平衡膳食宝塔
6、奶酪 (cheese)
营养价值较高的发酵乳制品 维生素D、维生素C有损失 乳糖含量低 产物肽和氨基酸，易于消化吸收，并赋予 奶酪独特味道。
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天Leabharlann 奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
2021整理 3-10奶类的健康新说-解说词
奶类的健康新说“一杯牛奶可以强壮一个民族〞,这是一句很多人耳熟能详的话，人们都说牛奶具有很高的营养价值，那么牛奶到底对人体健康有多重要呢，现在就让我来给大家分享一下牛奶的营养价值吧！目前市场上奶类品种繁多，看到超市里琳琅满目的各种奶，我们选哪一种好呢？市场上目前主要有鲜奶、常温奶、酸奶、奶粉、干酪、炼乳等，还有一些特殊奶：比方，早餐奶、特浓奶、高钙〔铁、锌〕奶、特仑苏、舒化奶等其中特浓奶，人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。
如果奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶〞还用了工业奶油，会影响营养吸收。
高钙〔铁、锌〕奶：是向牛奶里面添加钙〔铁、锌〕，使其含量高于普通牛奶。
每100克普通牛奶的钙含量在102~107毫克之间。
而高钙奶包装上面标出的钙含量到达130~140毫克，有的甚至宣称不低于150毫克。
“特仑苏〞奶：特仑苏一词源自蒙语，是“金牌牛奶〞之意，和普通牛奶相比，“特仑苏〞的定位高端，最大卖点就是添加了OMl的牛奶就含有大约蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。
奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
奶脂肪含量为3～4%。
奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。
从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占%和%，是人体所必须的脂肪酸。
奶中的胆固醇含量不多，有证据说明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。
奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是乳糖。
乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。
还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制菌的生长，可改善幼儿肠道细菌从的分布状况。
人乳中乳糖比例较高，约为～%，牛奶中那么较少，约为～%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。
牛奶含钙量高，通常每100ml牛奶含钙12021，并且利用率高，有研究说明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。
简述奶类的营养价值
简述奶类的营养价值
奶类是一种营养丰富的食物，具有以下重要营养价值：
1. 蛋白质：奶类是优质蛋白质的重要来源。
蛋白质是人体生长和修复组织所需的重要营养物质。
2. 钙：奶类是钙的主要来源之一。
钙对于骨骼的健康发育至关重要，并且还参与了神经传导、肌肉收缩和血液凝固等身体功能。
3. 维生素：奶类是维生素B2（核黄素）、维生素B12和维生素D的良好来源。
这些维生素对身体的正常生理功能和健康至关重要。
4. 矿物质：奶类还含有多种矿物质，如磷、镁、钠和钾等。
这些矿物质有助于维持身体的正常代谢和生理功能。
5. 脂肪：奶类中含有脂肪，其中大部分是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
适量摄入脂肪对于维持正常生理功能和提供能量至关重要。
总的来说，奶类提供了多种营养物质，如蛋白质、钙、维生素和矿物质，对人体的健康和发育起着重要作用。
适量的奶类摄入有助于维持身体的正常功能，并提供能量和营养支持。
但需要注意的是，有些人对乳糖不耐症或乳蛋白过敏，需要选择适合自己的替代食品。
奶及奶制品
• α-乳清蛋白含有丰富的色氨酸，而色氨酸是尼克酸的前体，因此奶类是尼克 酸的良好来源。色氨酸亦是5-羟色氨的前体，后者可转化为褪黑素，具有广 泛的生物活性；
胆固醇含量 33 mg
Hale Waihona Puke 18 mg4 mg
（二）脂肪（3.0-5.0%）
7、其他脂类(少量)
卵磷脂
鞘磷脂等
（三）碳水化合物（3.4-7.4%）
奶中主要的碳水化合物为乳糖，大约占全奶无脂肪固形成 分的54%，及全奶供能的30% 。
乳糖的甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸，促进肠道蠕动和 消化液分泌、促进钙的吸收和双歧因子的作用。
营养价值
• 维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。 • 矿物质部分流失 • 乳糖含量降低 • 蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，消化利用率提高
三、奶类与健康
(一）高血压Hypertension
研究证实水果 蔬菜 奶制品的降压效果要优于传统的低脂膳食
乳制品中的降压成分钾、钙、镁及乳清蛋白
奶及奶制品
内容
一、奶的营养价值 二、奶制品的营养价值 三、奶类与健康
一、奶的营养价值
宏量营养素构成
86-90% 3.4-7.4% 3-3.3% 0.7-0.75 %
3-5%
（一）蛋白质（2.8-3.3%）
构成
酪蛋白 casein： 占80%左右 乳清蛋白 whey： 占20%左右 少量酶类：如脂蛋白脂酶、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶、
钙Calcium 乳糖Lactose Vitamins A and D
奶及奶制品的营养价值
奶及奶制品的营养价值一、奶及奶制品的种类常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。
天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。
其中牛奶的食用量是最大的。
加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。
二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体。
鲜奶主要含水分 80 ％～ 90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。
各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。
鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。
比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。
主要营养特点在于：（ 1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。
（ 2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
（ 3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素 A 、维生素 B2 。
（ 4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。
鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 ％左右。
具有以下特点：（ 1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85% ，因此是一种优质蛋白质。
其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。
（ 2 ）蛋白质以酪蛋白为主。
酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。
（ 3 ）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约 11.5% 。
乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。
（ 4 ）含有少量的乳球蛋白，约 3.3% 。
这种蛋白与免疫有关。
由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。
另外，牛奶中的蛋白质含量高于人乳 2 倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳相反。
因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。
鲜牛奶中含脂肪 3.0% ～ 5.0% 。
其中 30 ％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
奶类有什么样的营养价值
营养误区：很多人都知道给孩子多喝牛奶好，牛奶营养丰富。
但牛奶及其制品究竟能为人体提供哪些营养呢?
奶类主要包括牛奶、羊奶等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是轻易消化吸收的天然食品。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等。
有些人喝奶后有肚涨、腹痛、肠鸣等不舒适的感觉，这是由于这些人体内消化乳糖的乳糖酶不足或一次喝奶太多引起的。
总结：
A奶类含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是轻易消化吸收的天然食品。
B 有些人喝奶后有不舒适的感觉，是由于这些人体内的乳糖酶太少或一次喝奶太多造成的。
饮食真经：奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。
奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。
血脂过高或患冠心病的人喝牛奶时，不必过分担心。
奶中所含的成碱元素多于成酸元素，因此，奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。
此外，奶类食物是我们常吃的食物中含钙质最多的，喝奶是补钙的最好方式。
中国人大多体内乳糖酶不足以消化大量的鲜奶中的乳糖，因此喝奶要少量多次。
假如乳糖酶太少也可选用酸奶，酸奶的营养价值一点也不比鲜奶差，只是加工过程中已经把鲜奶中的乳糖在体外替我们转化成乳酸了，同时还产生了对人体有益的乳酸菌，甚至比鲜奶的好处还要多。
总结：
A奶类蛋白质的生理价值是一种优质蛋白，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。
B 喝鲜奶感觉不舒适的人可选用酸奶，酸奶的营养价值不比鲜奶的差。
饮食宝典：奶类营养丰富，但是加热消毒时煮的时间太久，可使某些营养素受到破坏，故牛奶不宜久煮。
现在市售的鲜奶有两种不同的加工生产过程。
一种是巴氏消毒奶，这种奶保存期比较短，一般保质期在3天左右。
饮用这种鲜奶加热至沸即可;另外一种鲜奶是超高温灭菌奶，一般保质期都在30天以上。
这种奶饮用时不用加热可打开包装就凉着喝，如不想喝凉奶，也可加热到比体温稍高一点的温度饮用。
关于奶的食用时间，也应注重。
空腹时饮用牛奶，奶中的蛋白质等就会被变成热能消耗掉，很不经济。
合理的食用方法是在喝奶前吃一点饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。
除此以外，保存奶类时也应注重。
新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几;即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半。
所以，牛奶要放在避光地方保存。