细菌性和真菌性微生物的中毒及控制

食品科学导论课程论文专业班级：2014级食品质量与安全学生姓名：**学号： ********** 二零一六年四月十一日食品微生物的细菌性和真菌性污染摘要：食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。

由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。

同时，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。

细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。

细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。

真菌性食品污染一是来源于作物种植过程中的真菌病，另一来源是粮食、油料及其相关制品保藏和贮存过程中发生的霉变。

关键词：食品微生物污染；食品安全；细菌性污染；真菌性污染；中毒前言随着国际上重大食品安全事件的不断出现，食品安全问题越来越受到各国政府、相关国际组织，学术机构、食品企业和公众的关注。

食品安全问题的主要原因除了放射性、化学性的因素外，就是生物污染，其中，微生物污染食品而危害健康最易发生且较为多见。

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节，常常因为卫生状况不好导致微生物通过多种途径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。

所以，为了使食品更加安全，我们就要掌握微生物生活活动的规律，并有针对性地采取有效措施，才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。

事实告诉人们：食品安全影响的不仅仅是个别人的健康，更和一个国家的经济、政治，甚至一个国家的兴衰息息相关。

因此，认识食品安全的重要性，提高食品安全的意识，建立健全食品安全法规已经成了当务之急。

食品安全的含义是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保[1]。

而微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等。

这些污染对人类带来了许多严重的危害，我们对他们的学习可以有效地控制和利用这些微生物来使它们为人类服务。

一、细菌性食物中毒及预防食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。

食物中毒的特点主要是潜伏期较短，来势急剧。

病人都有大致相同的临床表现。

发病和吃某种中毒食品有关。

发病率高，人与人之间不直接传染。

食物中毒的分类主要有细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。

（一）葡萄球菌食物中毒及控制葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。

葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种葡萄球菌肠毒素的食物所引起。

革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。

按产生的色素可将其分类为：（1）金黄色葡萄球菌（2）白色葡萄球菌（3）柠檬色葡萄球菌；按葡萄球菌属可将其分类为:（1）金黄色葡萄球菌（2）表皮葡萄球菌（3）腐生葡萄球菌葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经100℃、30min而不被破坏，粗毒素较精制毒素更耐热。

金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状。

中毒的主要症状有恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛，伴有头晕，头痛，腹泻，发冷，体温一般正常或有低热，病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水，而发生外周循环衰竭和虚脱。

葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的PH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就会发生中毒。

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类主要为肉，乳，鱼，蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的米糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。

葡萄球菌广泛分布于空气，土壤，水，食具，其主要污染源是人和动物，经过手和空气污染食品。

葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防，包括防止葡萄球菌污染和防治其肠毒素形成两方面。

防止葡萄球菌污染食物主要措施有：防止带菌人群对各种食物的污染。

防止葡萄球菌对乳的污染。

患局部化脓性感染的畜禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。

防止肠毒素的形成的主要措施为：在低温，通风良好条件下储藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止毒素形成的重要措施。

因此，食物应该冷藏或者放置于阴凉通风的地方，其放置时间不应超过六小时，尤其是气温较高的夏秋季节。

食前还应彻底加热。

金黄色葡萄球菌是严重危害人类生命健康的一种重要病原菌. 作为革兰阳性菌的代表, 它是引起人类化脓感染中最常见的病原菌, 可直接导致局部化脓感染、肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等, 甚至败血症、脓毒症等全身感染. 金黄色葡萄球菌的感染类型可分为医院获得性感染和社区获得性感染, 后者的发现更增加了这种致病菌潜在的生物危害性和引起感染爆发的可能性[2]。

（二）沙门氏菌食物中毒及控制沙门氏菌属，革兰氏阴性杆菌、无芽孢、能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。

沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度，最适生长温度为35~37℃，最适PH为7.2~7.4，在外界生活力较强。

沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌还能产生肠毒素。

其食物中毒的症状一般可分为五种类型:胃肠炎型，类伤寒型，类霍乱型，类感冒型，败血症型。

感染沙门氏菌后会出现腹泻、发烧、腹部痉挛、恶心、间歇性的呕吐以及头痛[3].大多数沙门氏菌属食物中毒是沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。

引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。

沙门氏菌的菌属型别繁多，但能引起人类或动物沙门氏菌病的主要是肠道沙门氏菌种，它可产生肠毒素，导致宿主产生腹泻等食源性疾病以及其他症状[4].引起中毒的食品多为动物性食品，特别是肉类，也可由鱼类，乳类，蛋类。

沙门氏菌污染肉类主要是生前感染和宰后污染两方面。

蛋类及其制品污染沙门氏菌主要是鸭，鹅等水禽及其蛋类感染率比较高。

鲜乳和鲜乳制品未经彻底消毒，也可引起沙门氏菌食物中毒。

其主要的预防措施为：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏菌。

（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性，能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌。

导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。

食物中毒症状主要有呕吐型和腹泻型两种。

蜡样芽孢杆菌食物中毒是由食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。

食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。

引起中毒的食品主要有：国外包括乳及乳制品，畜禽肉类制品，蔬菜，菜汤，马铃薯，豆芽，甜点心，调味汁，色拉，米饭和油炒饭。

国内主要是剩饭，特别是大米饭，其次有小米饭、高粱米饭等剩饭，个别还有米粉，甜酒酿，月饼等。

蜡样芽孢杆菌广泛分布于土壤，尘埃，空气和植物中，食品被本菌污染的来源，主要是因食品在加工，运输，储存及销售过程中不注意卫生而受到污染，该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经被苍蝇，蟑螂等昆虫污染的不洁容器和用具而传播。

为防止食品受其污染，食堂，食品企业必须严格执行食品卫生操作规范，做好防蝇，防鼠，防尘等各项卫生工作。

乳类，肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其他熟食品在使用前必须彻底加热。

近年来有许多相关的报道：2005年3月，北京3所小学的学生中午进食某快餐公司配送的学生营养餐后（由于部分掺有剩余牛乳），共有134人发病，证实为蜡样芽抱杆菌污染而导致中毒。

[5]（四）大肠埃希氏菌食物中毒及控制埃希氏菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，有些菌株具有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。

其中毒症状主要有腹泻，腹痛，脱水，发烧，引起急性胃肠炎，引起菌痢，呕吐，发热，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。

中毒发生的原因和沙门氏菌大致相同。

致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源，土壤。

受污染的土壤，水，带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再次污染食品。

其主要的预防措施为：防止动物性食品，带菌人类，带菌动物，污水，容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉和熟后污染。

熟食品应低温保藏。

二、真菌性食物中毒及预防真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也可以产生真菌毒素，引起食品污染。

尤其是20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起重视。

真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉寄生曲霉产生的黄曲霉素、麦角菌产生的麦角碱、杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等。

真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等，例如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。

霉菌产毒的特点主要是霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。

霉菌毒素的产生，并不具有一定的严格性。

产毒霉菌产生毒素，也需要一定条件。

曲霉属：曲霉，在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。

曲霉属中有些种广泛用于食品工业，曲霉也是重要的食品污染霉属，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。

青霉属：青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤，粮食及果蔬上。

有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。

但是青霉也可引起水果，蔬菜，谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。

镰刀菌属：镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。

交链孢霉属：交链孢霉菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或丛生，大多不分支。

交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。

其他菌属：引起霉菌食物中毒的还有粉红单孢霉，木霉属，漆斑菌属，黑色葡萄穗霉等。

（一）食品中黄曲霉毒素污染是最近关注的热点，这些毒素侵染农产品会带来很大经济损失。

黄曲霉毒素有非常高的肝毒性、肝致肿瘤性、致畸和致突变性，可在采前、采中和采后的各种环境下侵染多种重要农产品，例如花生、玉米、水稻和棉籽。

自然界中黄曲霉毒素的产生取决于多种因素，例如碳、氮、温度、水分活度、pH值、发育阶段、氧化胁迫、植物代谢产物。

黄曲霉毒素可引起多种疾病，但是可以通过阻断和干扰吸收及干扰代谢酶来调节体内的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物。

寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的致癌力很强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株，也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。

黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素，以及作物生长，收获，储存的条件不同而不同，南方及沿海湿热地区更有利于霉菌毒素的产生。