浅谈出口水产品的感官检验
出口水产品检验管理规定
出口水产品检验管理规定第一章总则第一条为加强出口水产品的检验管理，提高出口水产品检验工作质量，维护国家信誉，促进对外贸易发展，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》（以下简称商检法）、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》（以下简称《商检法实施条例》）和《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》，特制定本规定。
第二条本规定适用于各种出口水产品的检验管理工作。
第三条中华人民共和国国家进出口商品检验局（以下简称国家商检局）是全国出口水产品检验工作的主管机关。
第四条国家商检局设在各省、市、自治区的进出口商品检验局及其分支机构（以下简称商检机构）负责所辖地区的出口水产品检验和出证工作。
第五条出口水产品生产企业必须经商检机构注册，一切出口水产品必须产自商检注册的水产品加工厂，并须实施检验。
出口水产品未经检验或检验不合格的，不准出口。
第六条出口水产品的检验内容包括品质、规格、数量、重量、包装、安全卫生（微生物、寄生虫、毒素、重金属、农残、药残、添加剂、放射性、杂质等）。
第二章检验依据第七条进口国卫生当局对水产品的安全卫生有强制性规定的，按进口国的规定检验。
第八条对外贸易合同（信用证）对出口水产品质量有具体约定的，按对外贸易合同（信用证）的约定检验。
第九条进口国和对外贸易合同（信用证）对水产品的质量、卫生、安全没有规定的，按国家水产品标准和有关法律法规规定的标准检验。
第三章检验方式第十条出口水产品实施产地检验，口岸查验，禁止跨地区检验或易地检验。
产地检验可根据情况采用出口预验或出口检验做法；产地商检机构为方便外贸，便于出口水产品及时出运，在贸易合同签订之前，参照出口检验标准，对出口水产品进行预检验，检验合格的，出具检验合格结果单。
预验不全或漏验的项目在出口检验时须补验。
口岸商检机构对产地商检机构检验合格，发运到口岸的出口水产品实施出口前查验，未经产地商检机构检验合格的出口水产品，口岸商检机构不得放行。
产地、口岸商检机构应加强联系，重大问题协商解决，口岸商检机构口岸查验中发现问题，应及时通知产地商检机构。
水产品感官检验—干制和罐头水产品感官检验
二、常见干制品的质量鉴别
鱼肚的质量鉴别 鱼肚是用海鱼的鳔，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的
鱼肚有黄鱼肚、闵子肚、广肚、毛常肚。鱼肚一般以片大纹直，肉体厚 实，色泽明亮，体型完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体型不完整 的为次品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。
水产罐头感官检验
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（1）小淡菜。又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，
南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之
。
（2）中淡菜。其体形如同小枣般大小。
二、常见干制品的质量鉴别
淡菜干的质量鉴别 （3）大淡菜。其体形如同大枣般大小。
（4）特大淡菜。体形最大，每3个千制品约有50g。
干制品淡菜的品质特征是：形体扁圆，中间有条 缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥， 色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜 淡，没有破碎和杂质的为上品。
入500毫升的量简中，静置３分钟 后，在光线充足处观察其色泽与澄 清程度，一般以清亮为佳，浑浊为 次。汤中不应悬浮有固形物、小颗 粒及碎片等。
一、水产罐头感官检验
（５）存味和滋味检验。 目前还没有一种仪器能够十分准确测定食品香味和滋味的优劣，只能借助人体的
嗅觉器官与味觉器官来鉴别。检验时，先用汤匙盛取固形物与汤汁，用鼻子嗅一嗅有 无异味存在，然 后 尝 味，鉴定是否具有应有的风味。
一、水产罐头感官检验
（１）罐头外观检验 观察商标纸及略盖硬印是否符合规定，罐外是否
清洁。撕下商标纸，观察罐身及底盖有无生锈及腐 蚀的扩展程度，观察罐体有无棱角及凹瘪变形，卷 边处有无铁舌、裂漏或流胶现象。玻璃瓶罐头可观 察玻璃上的气泡是否合乎规定，封口处有无漏 胶， 并透过玻璃观察内容物的状态。观察罐头两端的底 盖有无外凸现象，正常的底盖稍凹进。
出口水产品的检测项目
舟山出口水产品检测监控项目一览表(第八版)2006年7月25日调整舟山出口日本水产品检测监控项目一览表(三)注：1、不论是否出证，都需按以上检测项目检测；证书有具体检测项目的，按实增加检测项目。
2、除列明的以外，其余指标合格与否参照省局的《一览表》。
3、属监控的项目，可直接放行，但若监控发现有严重质量问题的要实施召回。
4、本《一览表》将根据国家局、省局的规定和舟山出口水产品的实际情况作适时调整。
舟山出口韩国水产品检测监控项目一览表㈠2005年舟山出口韩国水产品检测监控项目一览表㈡注：1、不论是否出证，都需按以上检测项目检测；证书有具体检测项目的，按实增加检测项目。
2、除列明的以外，其余指标合格与否参照省局的《一览表》。
3、属监控的项目，可直接放行，但若监控发现有严重质量问题的要实施召回。
4、本《一览表》将根据国家局、省局的规定和舟山出口水产品的实际情况作适时调整。
舟山出口美国水产品检测监控项目一览表㈠出口美国水产品检测监控项目一览表㈡注：1、不论是否出证，都需按以上检测项目检测；证书有具体检测项目的，按实增加检测项目。
2、除列明的以外，其余指标合格与否参照省局的《一览表》。
3、属监控的项目，可直接放行，但若监控发现有严重质量问题的要实施召回。
4、本《一览表》将根据国家局、省局的规定和舟山出口水产品的实际情况作适时调整。
舟山出口欧盟水产品检测监控项目一览表㈠舟山出口欧盟水产品检测监控项目一览表㈡舟山出口欧盟水产品检测监控项目一览表㈢注：1、不论是否出证，都需按以上检测项目检测；证书有具体检测项目的，按实增加检测项目。
2、除列明的以外，其余指标合格与否参照省局的《一览表》。
3、属监控的项目，可直接放行，但若监控发现有严重质量问题的要实施召回。
4、本《一览表》将根据国家局、省局的规定和舟山出口水产品的实际情况作适时调整。
舟山出口其他国家水产品检测监控项目一览表注：1、不论是否出证，都需按以上检测项目检测；证书有具体检测项目的，按实增加检测项目。
出口水产品验检疫业务流程
出口水产品检验检疫业务流程1.适用范围适用于出口水产品的检验检疫及监管工作。
水产品是指供人类食用的水生动物产品及其制品，包括水母类、软体类、甲壳类、棘皮类、头索类、鱼类、两栖类、爬行类、水生哺乳类动物等其他水生动物产品以及藻类等海洋植物产品及其制品，不包括活水生动物及水生动植物繁殖材料。
2.检验检疫依据2.1检验依据2.1.1按照国家技术规范的强制性要求进行检验（检验内容包括涉及安全、卫生、健康、环境保护的要求以及相应的数量、重量、包装等）。
2.1.2尚未制定国家技术规范的强制性要求的：参照检验检疫部门指定的国外有关标准检验（A、国际标准B、进口国标准C、相关技术要求）。
2.1.3中国政府与输入国家或地区政府签订的双边、多边检验检疫协议、议定书、备忘录等。
2.2检疫依据2.2.1中国法律法规规定的检疫要求，强制性检疫标准或其它必须执行的检疫要求或标准。
2.2.2中国与输入国家或地区政府签订的双边检疫协议、议定书、备忘录等。
2.2.3输入国或地区检疫要求。
2.2.4贸易合同或信用证订明的检疫要求。
2.3法律法规及规范性文件2.4适用标准3、报检按照《出入境检验检疫报检规定》、《出入境检验检疫代理报检管理规定》及有关规定执行。
实行电子报检的按《出入境电子报检管理办法（试行）》执行。
3.1报检时间、地点3.1.1出口水产品应于出口前向检验检疫机构报检;3.1.2产地为出境口岸检验检疫机构辖区的，直接向出境口岸检验检疫机构报检；3.1.3产地在出境口岸检验检疫机构辖区外的，向产地检验检疫机构报检；货物运抵出境口岸后，货主或代理人应在办理海关手续前向出境口岸检验检疫机构申报。
3.2报检资料的提供和审核3.2.1.1货主或其代理人在报检时应向检验检疫机构提供以下单证：出境货物报检单、合同、信用证、发票、装箱单、出口货物明细单、厂检合格单、包装性能结果单、出口食品生产企业备案（登记）证书副本、其它需提供的补充函电、文件；代理出口货物报检的，需提供委托人出具的书面委托书；3.2.1.2需口岸查验的提供出境货物换证凭单（正本）或电子换证凭条；3.2.1.3养殖水产原料需提供备案养殖场的供货证明；进(来)料加工复出口需提供原料入境货物检验检疫证明。
水产鲜度感官评定)
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水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
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贝
类
质
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
官 评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
水产品及其制品鉴别
水产品及其制品鉴别1、水产品及水产制品的感官鉴别要点感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。
对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。
然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。
其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
2、鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
(3)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。
(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
水产品感官检验—冷藏冷冻水产品感官检验
冰鲜鱼的感官检验
较新鲜时(自溶阶段),眼角膜稍有混浊,有时由内溢血变红。鳃变 暗,呈淡红有酸味或稍臭。肌肉稍有松软,手指压后凹陷不立即消失,略 带腥酸味,肌肉切面无光泽。体表粘液多,不透明,并有酸味,鳞片光泽 较差,易脱落。腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
• 不同新鲜度鱼类的感官特征
项目 体表
新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色与光泽， 黏液透明
鳞片
鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落
鳃部
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色， 结构清晰，黏液透明，无异味
眼睛 肌肉
眼睛饱满，角膜光亮透明，有 弹性
肌肉坚实，富有弹性，手指压 后凹陷立即消失，无异味，肌 纤维清晰有光泽
腹部
正常不膨胀，肛门凹陷
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冻水产品感官检验方法 水煮试验
冻水产品的感官检验
对于冻水产品,应重点检查冻后产品质量,分批抽样检验。抽样前 应当了解冷藏期间的库温变化并着重注意库温不稳定的和堆放在垛 顶、靠墙和库门边等温度波动频繁的冻品。主要检验其色泽、气味、 外观状态,冰衣和风干氧化情况,必要时解冻检验。
冻水产品的感官检验
冰鲜鱼的感官检验
不新鲜的鱼类(腐败阶段)眼球塌陷,角膜混浊,虹膜和眼腔被血红色素浸红。鳃鱼褐色,灰白色, 有混浊粘液,有酸腥臭或陈腐味。肌肉松软,手指压后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易与骨骼 分离。体表鳞片暗淡无光泽,易脱落,表面粘液污秽并有腐败味,发暗色或淡绿色。腹部膨胀或变软, 肛门突出。
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
水产类(鱼)的感官鉴别
水产类（鱼）的感官鉴别
所谓的水产类指的是江河湖海里出产的经济动植物的统称，如鱼、虾、海带等。
水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其蛋白质含量丰富，多不饱和脂肪酸，经常食用鱼类易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
且脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
但是在选购的时候如何通过感官鉴别买到新鲜的水产品呢，以下小编总结了鱼类的感官鉴别。
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例：
鱼类的感官鉴别
鱼的类别感官性状
活鱼在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。
新鲜鱼眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。
不新鲜鱼眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。
水产品质量检验检疫知识点
一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。
糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。
时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。
僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。
2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。
是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。
经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
影响因素：种类—冷血动物>温血动物，远洋洄游性的中上层>低层鱼类,甲壳类>鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。
影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。
细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。
②方法与目的一致。
③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。
④防杂污。
⑤方法简单，尺寸适当。
1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法目的: ①排扰②浓缩。
原则：①除扰②完整保留③浓缩；三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。
说明。对水产品感官检验人员都需要
说明。
对水产品感官检验人员都需要水产品是人们日常饮食的必备品之一，它的鲜美和营养价值一直受到大家的青睐。
因此，在水产品的交易过程中，对水产品的感官检验相当重要。
感官检验的主要目的是鉴别水产品的可食性和品质，保障消费者的饮食安全。
对水产品感官检验人员的要求也相应较高，下面就详细说明了其中的原因。
首先，水产品的感官检验需要具备专业的知识和技能。
对水产品的感官检验人员需要掌握基本的鱼类、贝类等水产品的特征、产地、储藏、加工等方面的知识。
另外，还需要熟知各种水产品的感官检验标准及其评分规定。
只有加强专业知识的学习，才能提高感官检验人员的鉴别能力和准确度。
其次，对水产品感官检验人员还需要极强的审美能力和专业敏感度。
水产品的感官检验应该是一个多维度的过程，包括视觉、嗅觉、味觉等多个方面的感官体验。
对水产品感官检验人员来说，需要具备敏锐的感官观察能力和辨别能力，能够快速发现水产品中出现的任何异样，进行区分和判别。
因此，必须经过专业的培训和实践，才能具备这样的能力。
最后，对水产品感官检验人员的要求还在于他们需要严格遵守检验标准。
水产品的感官检验结果对消费者的健康有着重要的影响。
检验结果准确性的保证，需要检验人员在检验过程中严格按照标准操作，确保结果的真实可靠。
只有通过认真细致的操作和高度负责的态度，才能够保障消费者对水产品感官检验结果的信任。
综上所述，对水产品感官检验人员的要求非常高。
他们需要具备专业的知识和技能，极强的审美能力和专业敏感度，严格遵守检验标准，以保障消费者的健康和饮食安全。
只有这些工作做得到位，才能够实现水产品感官检验的真正意义，保障人民的身体健康。
水产品感官鉴别
浅谈出口水产品的感官检验我国水产品总产量连续几年居世界第一，其出口量也在逐年增加。
2009年我国出口水产品量就达到300万吨，货值达到107亿多美元。
主要出口国家为日本、美国、欧盟、韩国等。
从近几年出口质量情况看，除了微生物、农兽药残留、添加剂问题被国外通报和退运外，产品感官检验不合格遭通报、退运的情况也呈现上升趋势，成为阻碍水产品出口的又一大难题。
由于感官检验受产品特点、检验人员素质、检验环境等偶然因素影响，造成感官检验判断产品质量优劣的争议性也比较大，因此，如何正确合理运用感官检验在企业产品加工、检验和C IQ出口检验工作中显得至关重要。
一、水产品质量感官检验的法律依据《中华人民共和国食品安全法》附则第九十九条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。
”第二十八条规定了禁止生产经营的食品，其中第四项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。
”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。
同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
在我国的食品质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
不仅我国的法律法规有明文规定，欧盟、美国等国家的法律法规都对水产品的感官检验提出了要求，如欧盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等对加工企业、官方控制都提出了法律条文规定：食品加工企业必须对水产品进行感官检查，这项检查尤其要保证水产品达到所有的鲜度标准；官方必须在生产、加工和流通的所有阶段进行随机的感官检验。
这些检验的目的之一就是确保其与欧共体法规所规定的鲜度标准相一致。
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浅谈出口水产品的感官检验
/news/fishNewsdisp.jsp?supply_id=16753&type=5
发布时间：2010-07-19 10:38:39 来源：中国质量新闻网编辑：邝丽苹阅读数：2910次我国水产品总产量连续几年居世界第一，其出口量也在逐年增加。
2009年我国出口水产品量就达到300万吨，货值达到107亿多美元。
主要出口国家为日本、美国、欧盟、韩国等。
从近几年出口质量情况看，除了微生物、农兽药残留、添加剂问题被国外通报和退运外，产品感官检验不合格遭通报、退运的情况也呈现上升趋势，成为阻碍水产品出口的又一大难题。
由于感官检验受产品特点、检验人员素质、检验环境等偶然因素影响，造成感官检验判断产品质量优劣的争议性也比较大，因此，如何正确合理运用感官检验在企业产品加工、检验和CIQ出口检验工作中显得至关重要。
一、水产品质量感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》附则第九十九条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。
”第二十八条规定了禁止生产经营的食品，其中第四项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。
”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。
同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
在我国的食品质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
不仅我国的法律法规有明文规定，欧盟、美国等国家的法律法规都对水产品的感官检验提出了要求，如欧盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等对加工企业、官方控制都提出了法律条文规定：食品加工企业必须对水产品进行感官检查，这项检查尤其要保证水产品达到所有的鲜度标准；官方必须在生产、加工和流通的所有阶段进行随机的感官检验。
这些检验的目的之一就是确保其与欧共体法规所规定的鲜度标准相一致。
特别要包含证明这些水产品在生产、加工和流通的所有阶段至少超过了欧共体法规所规定的最低的鲜度标准。
二、水产品质量感官检验的基本方法
水产品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
其检查常在理化和微生物检验方法之前进行。
1.水产品质量视觉检验方法应注意的问题。
这是判断水产品质量的一个重要感官手段。
水产品的外观形态和色泽对于评价水产品的新鲜程度有着重要意义。
视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面
有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉鉴别方法应注意的事项。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。
检验人员检验前禁止吸烟。
3.水产品质量味觉鉴别注意事项。
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
4.水产品质量触觉鉴别时的注意问题。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或已腐败。
三、水产品质量感官鉴别应遵循的原则
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。
因此，感官鉴别水产品的品质时，要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
这里应遵循的原则是：
1.《中华人民共和国食品安全法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
3.食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。
在进行感官检验前，应掌握水产品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
对水产品进行感官检验时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
随着我国出口水产品检验检疫模式改革的不断创新，过去的批批检验逐渐被出口安全风险监控结合日常监管及风险评估后进行合格评定放行所取代，感官检验作为最直观、便利的检验方式会越来越重要。
通过企业和检验检疫机构严格细致的感官检验检疫，为我国的出口水产品质量保持较高水平提供了技术保障，并且为国内外消费者提供优质安全、质量可靠、感官性状良好的产品。