青刀豆HACCP计划书(DOC)

青刀豆罐头HACCP计划书目录一、HACCP小组的组成二、产品描述三、产品配料及外来原料表四、青刀豆罐头工艺流程图五、青刀豆罐头工艺描述六、危害分析工作单七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图八、关键限值的确认九、HACCP计划表一、HACCP小组的组成成员：王美霞 201006020009赖明娟 201006020013史艳 201006020019刘小二 201006020047二、产品描述1.产品名称法国青刀豆罐头2.产品特性盐：0.8 – 1.5PH 值：5.0 – 5.4水分活度: > 0.853、如何使用开罐即食4、包装用金属罐或玻璃瓶密封5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年6、销售市场主要是北美、西欧零售市场三、产品配料及外来原料表原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆空罐（瓶） 罐（瓶）盖盐其它 水自来水四、青刀豆罐头工艺流程图1 原料进厂验收入库 ↓2 整理 ↓3 吹风、除杂↓4 清洗、浸豆、捉虫 ↓5 预煮 ↓6 冷却 ↓7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验↓7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收↓9 封口↓10 杀菌、冷却↓11 抹罐入库↓12 包装↓13储存运输五、青刀豆罐头工艺描述1.原材料验收与入库：1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。

1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。

2.整理：2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。

2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。

3.吹风、除杂：3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。

4.清洗、浸豆、捉虫：4.1 经吹风除杂后的半成品用清水把尘埃清洗干净。

4.2 洗净后的半成品用2.0-3.0%盐水浸泡，以达到驱虫效果。

要求泡虫时间为10-15min，同时设专人捉除豆虫,并记录浸豆时间及测定盐水浓度。

5.预煮：已捉虫的半成品均匀地送入预煮机预煮，要求在85-90℃温度下煮90-120 秒，随即用清水迅速冷却至30℃以下，送装罐工序，设专人记录预煮温度。

6.冷却：预煮后的半成品经流槽流进流动桶盛放，并用流动水继续冷却至常温，然后捞起用塑料篮装置于手推车上推送至装罐备用。

7.装罐：7.1 空罐检验：每批进厂的空罐及罐盖经品管部按SN/T0400.4-2005 “容器”标准进行抽样检验合格方可进仓；放罐工对所用空罐逐个进行外观检查，把不合格空罐剔除。

7.2 空罐（瓶）消毒：用82℃以上热水对空罐（瓶）进行清洗消毒，把经消毒清洗的罐（瓶）运送到各装罐台板。

为避免交叉污染，马口铁罐与玻璃瓶的清洗必须在相隔开的区域进行。

玻璃瓶清洗后须经检查合格才可送去装瓶工序。

7.3 装罐：7.3.1 为防止交叉污染，马口铁罐与玻璃瓶装罐线必须在相隔开的区域进行。

玻璃瓶在装瓶前由专职检查员对送来的玻璃瓶进行逐个目测检查，确保所用的玻璃瓶无缺口、裂缝或崩缺现象，如装瓶过程中发现有缺口、裂缝或崩缺现象则按照《装瓶作业中玻璃瓶破碎处理程序》进行处理。

7.3.2 由专职检查员校对天平，并按品管科工艺通知的装罐量调整砝码。

7.3.3 装罐前对半成品进行挑拣除去杂质、不合格豆等。

7.3.4 设专人称量法国豆，再次清洗后装罐，要求装罐整齐、美观，不可把豆折断、压烂。

7.3.5 装好罐/瓶后，经检验合格，用手推车运送至封口工序。

8.加汤（汤汁配制）：8.1 辅料进厂检验：每批进厂辅料经品管科质检员抽样检验合格方可进仓与投入使用。

8.2 调配汤汁：按品管科工艺通知单，准确配制盐水、并煮沸备用。

8.3 加汤：加汤前汤水温度要求达80℃以上，并经绢布过滤后直接灌注于罐（瓶）内。

9.封口：9.1 按品种、规格在罐盖上喷上生产日期、产品代码及卫生注册号。

9.2 真空封口要求真空表真空为0.035-0.040Mpa。

玻瓶经排汽箱排汽后中心温度为65-70℃。

真空封口，要求“三率”：重合率OL%≥50%；盖钩完整率JL%≥50%；紧密度TR%≥60%；玻瓶要求旋紧度为5-8mm, 力矩视罐径大小为28-60lb.ins。

对铁罐封口结构的抽查：对每一封口机每一封头进行每1小时一次的目测检查，每2小时一次解剖检验；玻瓶每30min 检测中心温度、旋紧度及净重。

10.杀菌、冷却：10.1 从封口第一罐开始到开始杀菌，不能超过1小时，初温不低于30℃。

10.2 严格按照品管科通知的杀菌公式进行杀菌。

10.3 记录（包括手工记录、自动记录），记录由车间负责人审核后隔天送品管科工艺员审核。

10.4 杀菌结束要求冷却至40-45℃，冷却水余氯保持0.5~0.7ppm.。

10.5 杀菌结束后做好标记送抹罐。

11.抹罐11.1 用干净的擦布把罐头表面水分抹净。

11.2 按规格、品种分开装箱入库并分开堆放。

12.成品包装：营销公司通知出货时间、品种、数量后，由品管科根据罐头检验合格情况，通知仓库安排包装。

包装材料（纸箱、标签）验收合格后，按要求进行装箱。

13.储藏运输：成品库要求清洁、干燥，运输车辆要求清洁无污染。

六、危害分析工作单产品描述：法国青刀豆罐头销售和贮存方法：常温下贮存和销售预期用途和消费者：开罐即食、一般公众1 2 3 4 5 6加工工序确定潜在危害潜在的危害是显著的吗?（是/否）对第三列的判断提出依据应用什么措施来防止显著危害该条是关键控制点吗？（是/ 否）1 原料进厂验收入库物理的：纤维丝、豆虫、塑料、头否通过以下加工工序来控制这些危害否化学的：农药残留否原料基地在主管部门的监控下种植，种植过程禁止使用农药,造成农药残留的可能性极小。

原料供应商提供的合格证明否生物的：致病菌是原料被外界空气灰尘、土壤污染所致。

后有清洗、预煮及杀菌工序控制此危害。

否2 整理物理的：塑料否SSOP 控制否化学的：无否致病菌生物的：否SSOP 控制否3 吹风物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否4 浸豆捉虫物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否5 预煮物理的：无否化学的：无否1）控制预煮时间和温度2)SSOP 控制否6 冷却物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否7.1空罐（瓶）检验物理的：玻璃碎块是玻璃瓶可能被碰撞碎裂而产生玻璃碎块.后工序清洗与装罐前检查挑选控制.否化学的：无否生物的：致病菌是 1.有缺陷的空罐泄漏导致致病菌污染。

1.严格空罐进厂验收;是2.有缺陷的玻璃瓶泄漏导致致病菌污染. 2严格玻璃瓶进厂验收，随后装瓶工序在装瓶前对玻璃瓶逐个检查挑选剔出有缺陷瓶.否7.2空罐（瓶）消毒物理的：玻璃碎块是玻璃瓶可能被碰撞破碎而产生玻璃碎块从而污染食品。

加强检查且后工序装罐前有专人检查控制。

否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否7.3 装罐或装瓶物理的：玻璃碎块是因使用的玻璃瓶可能破碎产生玻璃碎块从而污染食品。

装罐前后对玻璃瓶对逐个进行检查挑选剔出。

是化学的：无否生物的：致病菌是固形物超过最大装罐量导致杀菌不足，致病菌生长严格计量称量是8.1 辅料进厂验收物理的：无否化学的：有害元素超标否 1. 辅料生产厂家经考查符合国家卫生标准的厂家；2. 进厂辅料有产地合格检定证书。

否生物的：致病菌否严格按辅料标准进行验收。

否8.2 调配汤水物理的：无否化学的：有害元素污染否只使用经检验合格的辅料。

否生物的:致病菌否 1.SSOP控制；2.汤水加热至沸生物的：致病菌否8.3 加汤物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否9. 封口物理的：金属物否SSOP 控制是化学的：润滑油否SSOP 控制否生物的：致病菌是铁罐不良的二重卷边结构或玻璃正确地调整操作设备，定期检查铁罐是瓶不良的密封结构导致罐体泄露，致病菌污染。

二重卷边结构或玻璃瓶的密封结构。

10. 杀菌冷却物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌是 1.开始时罐头初温太低导致杀菌不足，致病菌残留；2.缺乏指定杀菌和排汽规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足而使致病菌残留；3.冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。

1.严格控制封口到杀菌的时间从而控制罐头初温不低于最低初温；2.严格按杀菌和排汽操作规程进行杀菌；3.控制冷却水与氯接触时间及余氯量不低于0.5PPM。

是11. 抹罐入库物理的：无否否化学的：无否否生物的：无否否12. 包装物理的：无否否化学的：无否否生物的：无否否13. 储藏运输物理的：无否否化学的：无否否生物的：无否否七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图1 原料进厂验收入库↓2 整理↓3 吹风、除杂↓4 清洗、浸豆、捉虫↓5 预煮↓6 冷却↓7.3 装罐(瓶)CCP2 ← 7.2 空罐(瓶)消毒← 7.1 空罐(瓶)检验CCP1↓8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收↓9 封口/封瓶 CCP3↓10 杀菌、冷却 CCP4↓11 抹罐入库↓12 包装↓13 储存运输八、关键限值的确认1. CCP1 马口铁空罐检验：控制致病菌的生物危害。

根据《出口罐头生产企业注册卫生规范》附录A（规范性附录）的A.3.6 的内容以及美国有关法规要求确定空罐密封结构的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,空罐焊缝无焊接不良及击穿现象,封口三率:迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。

2. CCP2 装罐/瓶：控制致病菌的生物危害。

根据杀菌工艺规程确定装罐的关键限值为装罐量不超过最大装罐量（各罐型最大装罐量参看HACCP 计划表）；玻璃瓶装产品还有控制玻璃碎块的物理危害。

控制关键限值为：产品不允许有玻璃碎块。

3. CCP3 封口：控制致病菌的生物危害。

根据《出口罐头生产企业注册卫生规范》附录A（规范性附录）的A.3.6 的内容确定实罐封口的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,现象,封口三率:迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。

玻璃瓶密封结构根据SN/T 0400.11 标准确定关键限值为瓶盖上垫圈无离位、弯曲、断裂、胶圈压痕均匀无切断现象，瓶口无缺口、裂纹，密封安全值不小于1mm。

4. CCP4 杀菌、冷却：控制致病菌的生物危害。

根据北京绿科富达科技发展有限责任公司对杀菌锅的热分布测试后确定关键限值为罐头最低初温为30℃.排汽和杀菌的时间和温度按照工艺规程的规定（各罐型杀菌时间、温度限值参看HACCP 计划表）冷却水加氯处理的时间不低于20 分钟，冷却水排放余氯浓度不低于0.5PPM。