中国饮食文化概论教案

江苏省职业学校理论课程教师教案本

（1 4 —15 学年第二学期）

专业名称旅游服务与管理

课程名称中国饮食文化概论

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中国茶德与茶道

一、茶艺与茶道的关系

茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。“道”指艺茶过程中贯彻的精神。有道无艺，是空洞的理论；有艺无道，艺则无精无神。茶艺有名有形，是外在表现式。茶道，一般是看不见、摸不着的，但可以通过心灵去体会悟识，它是精神、道理、规律、本源与本质。

二、中国的茶道精神

中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成，总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处，又有独到之点。

（一）共同特征

1、"和谐与宁静"

2、淡泊与旷达

3、礼仪与养生、清思

（二）个性特征

儒、释、道三家茶文化既有相通之处，也有各自的特点。儒家茶文化具有“乐感”与雅志的特点。深受儒家思想熏陶的中国人充满了乐观主义精神，多能随遇而安，直面惨淡的人生。即使自己生活境况不佳，也谈不上有何作为，但他们却能乐观地寄希望于子孙和未来，相信“芝麻开花节节高”、“一代更比一代强”。多能“苦中求乐”，既承认苦，又争取乐。饮茶，自己养浩然之气，大家分享快乐，这构成了儒家茶道精神的欢快格调。儒家立足于现实，什么事都积极参与，喝茶也忘不了家事、国事、天下事。主张文武之道，一张一弛。中国茶文化从一产生开始，便是以儒家积极入世的思想为主，茶人中消极避世者有之，但一直不占主导地位，提倡的是以苦茶而砺大志。

茶馆文化

（一）四川茶馆

川民一直保留了好茶的习惯。茶事最突出的表现便是川茶馆。有谚语说四川“头上晴天少，”。而四川茶馆又以成都最有名，所以又有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。成都的茶馆有大有小，大的多达几百个座位，小的也有三五张桌面。

四川茶馆的社会功能十分突出。

1、信息交流功能"民间会社联谊功能四川，山水秀丽，物产丰富，但四周环山，中间是一块盆地。对于这种天然封闭状态，古人有“蜀道之难，难于上青天”之叹，川民想了解全国形势实在不易。这样，近代四川茶馆便首先突出了“传播信息”的作用。川人进茶馆，不仅为饮茶，而且首先为获得精神上的满足，自己的新闻告诉别人，又从他人那里获得更多的信息。川茶馆的第一功能是“摆龙门阵”，一个大茶馆便是个小社会。

2、民间会社联谊功能

四川茶馆又是旧社会“袍哥们”谈公事的地方“舵把子”关照过的朋友，每个茶馆都会关照。架滑竿抬来客人，只要在当门口桌子上一坐，茶馆老板便认为是“袍哥大爷”，上前问声好，恭恭敬敬献上茶来。茶罢，还不收钱，说：“某大爷打了招呼，你哥子也是茶抬上的朋友，哪有收钱的道理？”可见，四川茶馆的又一功能是“民间会社联谊站”。

3、仲裁功能

四川茶馆还有一项极特殊的功能，有人叫它“民间法院”。乡民们起了纠纷，逢“场”时可以到馆里去“讲理”，由当地有势力的保长、乡绅或袍哥大爷来“断案”。四川茶馆的“政治”、社会”功能似乎比其他地区更为突出。

4、"文化功能

茶馆还是文化活动的场所。在那里，可以吟诗、作画、谈心，可以观赏川剧、四川清音、说唱等。

5、经济交易功能

四川茶馆也是“经济交易所”。民间主要生意买卖常在茶馆进行。旧时买官鬻爵，也是在茶馆里讲价钱。

（二）杭州茶室

杭州茶馆文化，形成于南宋。金人灭北宋，南宋建都于杭州，中原儒学、宫廷文化融会南来，北宋都城上层社会精逸醇厚的茶文化和市民的嗜茶雅尚也同时漫浸武林，杭州茶肆更加勃兴。当代的杭州茶馆，可能不如四川成都数量多，但茶馆的文化气氛可略胜一筹。此特点主要是：

1、讲求名茶配名水，品茗临佳境，易得茶艺真趣

表面看，杭州茶室，既没有功夫茶的成套器具，也没有四川茶馆坐椅壶碗配套及“幺师”的行茶表演，但贵在一个“真”字。

2、西湖茶室，具有“仙”、“佛”与“儒雅”之气

在杭州，各种茶室皆典雅、古朴，像京津那种杂以说唱、曲艺的茶室不多；更没有上海澡堂子与茶结合的“孵茶馆”；也很少像广州、香港，名曰“吃茶”，实际吃点心、肉粥的风气。杭州茶馆所以叫“茶室”，是别有意境的，一个“室”字，既可以是文人的书室，又可以是佛道的净室。总离不开洁清幽的意境，清新自然的文化氛围，超凡脱俗的“仙”、佛”之气。

3、"西湖茶室与自然景观水乳交融

湖光山色，清黛相间；茶园旗布，名胜星落；江南秀丽清雅，尽得体验，整个杭州城，形同一个天造地设的“大茶寮”。置身其间，人与茶，与天地、山水、云雾、竹石、花木自然契合一体；人文与自然，茶文化与整个吴越文化相交融了。（三）广东茶馆

1、"茶楼

广州称茶馆为茶楼，吃早点叫吃早茶，广州茶楼是茶中有饭，饭中有茶。广东人说：“停日请你去饮茶”，那便是请你吃饭。旧时广东茶馆饮食并不贵，老茶客一般是一盅两件：一杯茶，两个烧包或烧卖、虾饺之类。现今，茶楼更气派了。你上茶楼入坐，服务小姐先上一壶酽茶，然后食品车推过来，各种广东小吃任你挑选。

2、广东水乡的“叹茶”

广东乡间的小茶馆，傍河而建，小巧玲珑，虽然也讲“一盅两件”，但饮茶的意境却比在广州、香港更贴近“文化”。那质朴的韵味，虽不比西湖茶室的儒雅，多了一些水乡情趣。乡民们终日的劳累便在一日三茶中消融、化解了。所以，广东水乡坐茶馆称为“叹茶”。叹，可以是叹息，也可以是感叹，在“叹茶”中体会茶的味道，也体会人生的苦辣酸甜。

（四）北京茶馆

老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功用。这里，重点从文化、社会功用角度介绍几种。

1、市民文化味道浓郁的“书茶馆”

老北京有许多书茶馆，在这种茶馆里，饮茶只是媒介，听评书是主要内容。书茶馆，