《餐饮企业管理与运营》期末试卷 答案

XX 市XX 技工学校20XX 年
XX 级XX 班《餐饮管理与运营》期末试题
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、餐饮业是一个历史悠久的行业，是利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事饮食烹饪加工，为社会服务的生产经营性服务业。

2、餐饮业发展的规模、速度和水平往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣水平和市场活跃程度。

3、饮食业由于手工操作的比重大，需要较多的劳动力，属于劳动密集型行业。

4、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任务。

5、餐饮业成本，广义地说，应当指餐饮业经营过程中的全部消耗或支出的总和，即包括原材料的消耗，职工的工资，水、电、燃料费用，固定资产折旧费用等。

6、合理制定餐饮业产品的销售价格，在提高服务质量的同时可以增加收入、降低消耗，提高经济效益，为企业积累更多的资金。

7、餐饮制品的营业成本为直接过程的原材料成本，不包括生产过程中的其他一切费用。

8、成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。

9、留样食品必须有放于消毒密闭的专用容器内，防止污染，在冷藏条件下存放 48 小时
以上，每个品种不少于 100 g 。

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、餐饮毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况及企业产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值。

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、搅拌机每次使用完毕后，应用软性清洁剂将搅拌器及搅拌桶清洗并擦干，再用拧干的湿布擦拭，严禁用水冲洗。

12、割伤主要是因为使用刀具和电动设备不规范或不当造成的。

13、烧烫伤主要是因为员工接触高温设备及用具时，防护不当引起的。

二、判断题；（每小题1 分，共 10分）
1、厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

（ √ ）
2、但在优化岗位组合的同时，不必兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

（ ）
3、采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本的最后一个环节 （ ）
4、名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。

（ √ ）
5、餐饮服务的有形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心
理满足来评估其优劣。

（ ） 6、经济越发达，国民收入水平越高，人们的对外交流活动越频繁，家务劳动社会化程度就越高 （ √ ） 7、餐饮企业在进行企业经济活动过程中，可以使用一次性木筷、纸杯和快餐盒，引导宾客节俭点餐，使用节能炉灶和灯具，科学合理地排放废油、废渣、油烟，为绿色社会作出应有的贡献。

（ ） 8、物料采购价格高低、物料投入是否得当，直接影响着企业经营效益的高低。

（ √ ） 9、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。

因此， 客人的消费需求可以准确预估。

（ ） 10、调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。

（ √ ）
三、选择题（每小题 2 分，共 20 分）
1、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 （ B ）。

A. 40% ～ 50%
B. 50% ～ 60%
C. 60% ～ 70%
D. 70% ～ 80% 2、饮食产品的销售价格是由（ C ）四部分构成。

A. 采购成本、生产经营费用、税金以及利润
B. 产品成本、服务经营费用、税金以及利润
C. 产品成本、生产经营费用、税金以及利润
D. 服务成本、生产经营费用、税金以及利润
3、餐饮产品的原材料单位成本就是( B )所用成本的总和。

A. 主料、辅料、燃料的成本及调味品
B. 主料、配料、燃料以及调味品
C. 主料、配料的成本及调味品
D. 主料、配料的成本 4、采购的一般程序是（ C ）。

A. 开单、审核、送货、 采购员下单
B. 开单、送货、 审核、采购员下单
C. 开单、审核、采购员下单、送货
D. 采购员下单、开单、审核、送货
5、中央厨房生产控制是对( C )三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差，
班级 学号 姓名____________
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

A. 生产质量、采购成本、制作规范
B. 管理质量、产品成本、制作规范
C. 生产质量、产品成本、制作规范
D. 生产质量、运输成本、制作规范
6、中餐宴会摆台台形布局一般次序是（ D ）。

A. 中心第一、先右后左、近底后高
B. 中心第一、先左后右、近高后低
C. 中心第
一、先左后右、近低后高 D. 中心第一、先右后左、近高后低
7、温酒的方法有水烫、浇煮、燃烧、热饮料冲入酒液（或酒液注入热饮料）等四种，( B )一般是当着客人的面操作。

A. 水烫和浇煮
B. 水烫和燃烧
C. 热饮料冲入酒液和燃烧
D. 水烫和浇煮
8、感官检验是指以验收人员的( B )来检验食品原料质量好与坏的一种方法。

A. 味觉、嗅觉、视觉、听觉
B. 味觉、嗅觉、视觉、触觉、听觉
C. 嗅觉、视觉、触觉、听觉
D. 味觉、嗅觉、触觉、听觉
9.中央厨房生产控制需要实现产品规格化，包括（D）。

A.采购规格、配份规格、烹调规格
B. 加工规格、成型规格、烹调规格
C. 加工规格、配份规格、成菜规格
D. 加工规格、配份规格、烹调规格
10、净料根据其加工方法和程度，可分为（A ）三类。

A.生净料、半制品和熟品
B. 主辅料、调料和熟品
C.动物原料、植物原料和熟品
D. 生净料、半制品和成品
四、简答题（每小题 6分，共 20分）
1、餐饮成本控制的程序？
①制定标准成本；
②实施成本控制；
③确定成本差异。

2、厨师长的管理能力需具备哪些要素？
①计划和组织能力；②激励能力。

有号召力
③协调、沟通能力
④培训能力
3、熟悉菜单的内容应包括哪些具体内容？
①熟悉菜单的变化。

②熟悉菜单的种类。

③熟悉菜单的内容。

④熟悉烹调方法。

⑤熟悉烹制时间。

⑥熟悉菜式的配料。

4、餐厅服务特点？
①无形性；
②一次性；
③直接性；
④差异性。

五、问答题（共30分）
1、餐饮成本控制的内容
①饮料原料的成本控制关键在于饮料的销售过程。

饮料的成本控制方法：标准成本控制法；消耗量控制法；理论销售额控制法。

饮料成本控制的重要环节：制定标准酒谱；采购控制；领（发）料控制；配制过程控制；培训控制；加强对退回和配错的饮料的控制；对酒吧间饮料存货的控制。

②食品原料的成本控制。

主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。

③人工成本控制（用工数量控制、工资总额控制）。

④燃料和能源成本控制。

⑤经营费用控制（通过加强餐厅的日常经营管理才能实现）
2、冰箱的保养技巧
①应定期对冰箱进行清洁（每周1 次）。

清洁冰箱时，先切断电源，用软布蘸上清水
或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。

②为防止损害箱外涂覆层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、开水、油类、刷子等清洗冰箱。

③箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。

电气零件表面应用干布擦拭。

④清洁完毕后，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。

⑤冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净。

待箱内充分干燥后，将箱门关好。