食品原料学试卷

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食品原料学试题及答案

食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。

（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。

（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。

食品原料学试卷(B)

一、选择题（共10小题,每小题1分,共10分)1.大米中的限制性氨基酸是。

A.组氨酸Ｂ.苏氨酸Ｃ.赖氨酸 D.丝氨酸２．小麦的脂质主要存在于。

A.色素层B.胚珠层Ｃ.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。

Ａ．马齿型 B.爆裂型C．甜质型Ｄ．糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质。

Ａ.大豆异黄酮B．蛋白酶抑制素C．棉子糖 D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂。

A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型Ｄ.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。

A．越低 B.越高C．不变 D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。

Ａ．牛脂B．羊脂Ｃ.鱼油 D.猪脂8.苹果属于下列哪种类型的水果。

A.浆果B.仁果Ｃ.核果D．柑果9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。

Ａ.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶D．磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。

A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分,共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。

２．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。

３．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。

４.小麦中的蛋白质主要可分为、、、。

5.玉米籽粒主要由、、、四部分组成。

6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。

7.蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。

8.根据用途不同，大豆可分为和。

三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。

共１0小题,每小题２分，共20分)１.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。

(）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。

(）３．蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。

（)4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。

食品原料学期中考卷答案

期中考卷答案一、名词解释1、石豆：大豆种皮的栅状细胞较坚硬并相互排列紧密，一般情况下水较易透过，但若他们排列过分紧密时，水便无法透过，这种大豆称为“石豆”。

2、酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象3、IV：即碘价，在数值上为卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。

4、糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀，称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉称为α-淀粉5、气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏最先进实用的方法，称为调节气体贮藏，简称气调贮藏。

二、填空题1、粳米、籼米2、麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白3、赖氨酸、色氨酸4、棉酚5、糖苷（或葡萄糖苷）6、大蒜素7、草酸8、散叶、半结球、花心、结球9、热能源、成长源、健康维持源10、类胡萝卜素类、黄酮类色素、花色苷11、可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性12、芝麻酚（芝麻酚林）、芝麻明三、选择题1-5 BAACD，6-10 BDCAA，11-15 BCDDB，16-20 DCBCD四、简单题1、简述实施HACCP方式卫生管理的12个步骤。

（8分）答：1 ）成立HACCP管理机构2 ）制定细的产品说明书，包括食品标签通用标准中所规定的内容3 ）设定消费者可能的使用方法4 ）完善管理文件，包括制定工艺流程图、加工操作说明书、加工设施设备的构造和附有相关机械器具配置的图纸5 ）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认6 ）危害分析7 ）关键控制点的确定8 ）确定管理标准9 ）确定监控方法10 ）确定改善措施11 ）制定确保可靠的方法12 ）制定记录的保管制度2、简述小麦的加工利用。

（6分）答：1 ）主食品：小麦的主要用途是先加工成面粉，即所谓一次加工品，然后以此为原料加工成各类食品。

食品原料学考试题库及答案

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。

A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。

A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。

A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。

A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。

A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。

A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。

（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。

（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。

（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。

（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。

（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。

答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。

食品原料学期中试卷

武夷学院期中考试试卷（11 级食品质量与安全专业2012 ～2013 学年度第一学期）课程名称食品原料学 A 卷考试形式开卷考核类型考试本试卷共五大题，卷面满分100分，答题时间120分钟。

一、名词解释：（本大题共5题，每题3分，共15分） 1. “石豆” 2. 酸败 3. IV 4. 糊化5. 气调贮藏二、填空题：（本大题共12题，每空1分，共30分）1．按植物学分类，食用稻米主要可分为和两大类。

2．小麦种的蛋白质主要可分为、、和四种，而其中和又称为面筋蛋白。

3．从蛋白质的氨基酸组成来看，玉米的限制性氨基酸是与。

4．棉籽油中含有有毒成分，可导致男性不育，必须经过精炼除去。

5．有的黄瓜品种果梗附近含有，食用是有苦味。

6．大蒜中的有植物性抗生素之称，对病菌具有抵抗力。

7．菠菜中的能破坏人体对钙元素的吸收。

8．属十字花科的大白菜有、、和四个变种。

9．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为、、。

10．水果中的主要色素有、和。

11．油脂的加工特性主要有、、、和吸水性及稳定性。

12．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。

三、选择题：（本大题20题，每题1分，共20分）1、不干性油的主要成分是( )。

2、 ( )由于具有香气味，高油量和高营养成分，被称作是“油中之王”。

A 、棕榈酸B 、油酸C 、亚油酸D 、亚麻酸A 、芝麻油B 、椰子油C 、花生油D 、棉籽油3、依据食用器官分类法可将蔬菜分为茎菜类等六类，下列蔬菜属于茎菜类的是( )。

A、马铃薯B、菠菜C、黄瓜D、番茄4、深海鱼类中含有较多的w-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯D、α-亚麻酸5、稻米蒸煮食用时，表观直链淀粉含量的测定方法是( )。

A、碱消法间接测定B、淀粉粉力仪测定C、米胶延伸法测定D、碘比色法测定6、以下不属于大豆中抗营养因子的是( )。

食品原料学测试题(含参考答案)

食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。

但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。

1月浙江自考食品原料学试题及答案解析

精品自学考试资料推荐浙江省2018 年 1 月自考食品原料学试题课程代码： 03284一、单项选择题 (本大题共 15小题，每小题 2 分，共 30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列属于碱性食品的是 ( )A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 ( )A. 皮层B.胚C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是 ( )A. 蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是 ( )A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D. 蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是 ( )A. 维生素 AB. 维生素 B1C.维生素 CD. 维生素 H7.下列是食源性致病微生物的是 ( )A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不．是．植物原料中的天然有毒物质的是( )A.秋水仙碱B.展青霉素12. 鱼类的呈鲜味物质主要是存在时即使糖含量低到 1% 都可形成凝胶。

5. 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色 ( A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为 (A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0% 12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 (A.0.50B.0.40C.0.30D.0.20 13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是A.ATP 水平降低B.pH 升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止 14.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g15.微冻保鲜鱼类通常温度约为 (A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10 ℃ 二、填空题 (本大题共 10 小题，每空共 20 分 )请在每小题的空格中填上正确答案。

食品原料学考试题及答案

食品原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 食用盐答案：D2. 食品的水分活度是指？A. 食品中水分的总量B. 食品中可被微生物利用的水分C. 食品中水分的相对含量D. 食品中水分的绝对含量答案：B3. 食品中添加维生素C的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 提供能量C. 抗氧化D. 增加甜味答案：C4. 以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D5. 食品中的微生物污染可能导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品口感变差D. 所有以上选项答案：D6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 食品原料B. 食品加工设备C. 食品包装材料D. 所有以上选项答案：D7. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 氧化变质B. 微生物污染C. 物理损伤D. 化学污染答案：A9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 所有以上选项答案：D10. 以下哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 明胶D. 卡拉胶答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品原料中的糖类主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC2. 食品中的蛋白质来源主要有？A. 肉类B. 奶类C. 豆类D. 谷物答案：ABCD3. 食品中的维生素主要分为哪些类型？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 矿物质答案：AB4. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 可溶性纤维B. 不可溶性纤维C. 蛋白质D. 脂肪答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。

食品原料学试卷及答案2套

食品原料学试卷及答案2套第 1 页共 5 页课程名称: 食品原料学 ;试卷编号: A卷;考试时间:120分钟试卷得分表题号一二三四五六七八九十总分应得分实得分一、选择题 ,20分～每题2分,得分评卷人复查人1( )是构成肌原纤维微观结构中粗丝的主要成分 1A 肌动蛋白B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白2( )是构成细丝的主要成分A 肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌2( )是构成细丝的主要成分肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白蛋白3依食用器官的蔬菜分类法可将各类蔬菜接其食用器官分类有茎菜类等六类，下3列蔬菜属于茎菜是( ) ( )A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D雪里蕻 A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D4根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织可4分为分生组织等。

下列组织属于植物组织的是( )A 、膜组织B 、上皮组织 C、结缔组织 D、薄壁组织5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。

5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。

A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸 A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸6下列食品原料中所含的蛋白质中含有一种称为牛磺酸的氨基酸( ) 6A、畜肉类B、禽肉类C、粮油类D、水产类7 下列动物油脂中含DHA较多的是( )A、猪脂B、牛脂C、羊脂D、鱼油8果胶物质是构成( )的主要成分，也是影响果实质地的重要因素( ) A 、细胞核 B、细胞膜 C、细胞质 D、细胞壁9 下列食品原料组织呈M型有( )A 鱼肉B 鸡肉C 苹果D 茯苓答案参见我的新浪博客:第 2 页共 5 页10 鱼肉的VBN在下列数值时属于极新鲜( )A 35 mg/kgB 25 mg/kgC 15 mg/kgD 5 mg/kg二、简答题,40分～每题10分,得分评卷人复查人1 肌肉中蛋白质分为几类,2 果蔬食品原料有哪些主要的化学成分,3 大豆籽粒结构与其他粮食的籽粒结构有何不同,为什么,4 简述判断禽蛋新鲜度的方法及禽蛋各部分的主要化学成分。

食品原料学试题及答案

食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2 姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共20分）1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。

（）a：农产品原料类、水产品原料类。

b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。

c：加工原料类、生鲜原料类。

d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

2．haccp的含义是。

（）a：危险控制。

b：关键点分析。

c：关键点分析与危险控制。

d：危险分析与关键点控制。

3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）a：以蛋白质为主要营养成分。

b：常食不厌、供应充足。

c：成本较低、便于流通。

d：可以转化为动物性食品。

4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。

（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

（） a：麦胶蛋白、麦白蛋白。

b：麦白蛋白、球蛋白。

c：麦谷蛋白、球蛋白。

d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。

6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

（）a：僵硬b：解僵c：自溶d：腐败7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。

b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。

c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。

d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎d：鳞茎9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱c：洋葱d：蕹菜10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）a：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

将正确答案写在答题纸相应的位置上。

（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

食品原料学考试题库及答案

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 营养性C. 经济性D. 观赏性答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 食品原料的采集和加工过程中，以下哪项不是必须考虑的因素？A. 原料的新鲜度B. 原料的安全性C. 原料的品种D. 原料的包装设计答案：D4. 食品原料的保存方法中，以下哪项不是常用的方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C5. 在食品原料中，以下哪项不是蛋白质的主要来源？A. 肉类B. 豆类C. 蔬菜D. 奶制品答案：C二、多项选择题6. 食品原料的感官特性包括哪些方面？A. 色泽B. 气味C. 口感D. 声音答案：A、B、C7. 食品原料的加工过程中，以下哪些因素会影响原料的品质？A. 加工技术B. 加工环境C. 原料的成熟度D. 原料的品种答案：A、B、C、D8. 食品原料的营养价值评估中，以下哪些是重要的指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 维生素和矿物质含量答案：A、B、C、D9. 食品原料的安全性评估中，以下哪些是必须考虑的因素？A. 农药残留B. 重金属含量C. 微生物污染D. 食品添加剂的使用答案：A、B、C、D10. 食品原料的可持续性评估中，以下哪些是重要的考量？A. 原料的来源是否可持续B. 原料的生产是否环保C. 原料的运输是否低碳D. 原料的包装是否可回收答案：A、B、C、D三、判断题11. 所有食品原料都可以直接食用。

（对/错）答案：错12. 食品原料的经济性是指原料的成本效益比。

（对/错）答案：对13. 食品原料的保存方法不会影响其营养价值。

（对/错）答案：错14. 食品原料的品种对食品的最终品质没有影响。

（对/错）答案：错15. 食品原料的安全性评估是确保食品安全的重要环节。

（对/错）答案：对四、简答题16. 简述食品原料学的研究内容。

食品原料学答案

( X )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。

( X )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。

( √ )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。

( √ )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。

( X )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。

( X )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。

四、名词解释 (每题3分,共15分)1．两性离子（dipolarion）:指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。

2．米氏常数（Km值） :用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。

Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。

米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的.3．生物氧化（biological oxidation）:生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。

生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。

4．糖异生 (glycogenolysis):糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。

5．必需脂肪酸（essential fatty acid）:为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。

在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

五、问答 (每题10分,共30分)1．简述蛋白质变性作用的机制。

答：维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。

当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。

2．DNA分子二级结构有哪些特点？3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？4．核酸酶包括哪几种主要类型？5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？。

食品原料学复习题

一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

(A)A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

(C)A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为(B)A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

(A)A.3-5 B.5-7 C.7-10D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

(B)A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

(A)A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的(B)A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是(A)A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

(B)A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.以下淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14.以下色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.以下属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.217.以下关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的选项是( D )A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮〔VBN〕是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN到达____以上时被认为是腐败鱼肉。

2023年食品原料学食品原料学(试题)

食品原料学-食品原料学1、粮油食品生产企业担忧全的缘由有哪些？2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？3、安全生产技术的定义是什么？4、安全生产技术涉及的学科有哪些？5、安全生产的主要任务是什么？6、安全生产的根本原则是什么？7、粮油食品生产企业的事故有哪些？8、与生产技术亲热相关的事故有哪些？9、安全事故对企业的影响有哪些？10、燃烧和爆炸事故有哪些特点？11、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？12、能减小火灾和爆炸事故的根本措施有哪些？13、什么是可燃性气体的爆炸？14、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区分？15、燃烧的条件有哪几个方面？16、燃烧的类型有哪几个？17、影响自燃的因素有哪些？18、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？19、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？20、生产实践中有哪些点火能源？21、燃烧的过程是怎样持续下去的？22、爆炸有哪几种方式？23、防火防爆的根本措施有哪些？24、灭火方法有哪些？各用在什么情景？25、灭火器材有哪些？如何使用26、燃烧危急场全部哪几类？27、电气防爆的方式有哪几种？28、防止静电的措施有哪几种方法？29、产生雷电的缘由有哪些？30、雷电危害是哪些？31、防止雷电的措施有哪几种方法？32、压力容器按压力分哪几类？33、压力容器按危急性分哪几类？34、压力容器的设计应当具备什么条件？35、压力容器验收过程中应当留意哪些问题？36、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是〔〕。

37、四季豆有毒，需充分加热，是由于含有〔〕。

38、对于肾脏病人应食用〔〕较好。

39、核果类水果不包括以下哪项：〔〕。

40、苹果中果糖的含量为所含糖量的〔〕。

41、正常乳的酸度为〔〕。

42、牛乳蛋白主要包括〔〕。

43、不属于四大家鱼的是〔〕。

44、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要缘由是〔〕。

45、哈士蟆油是用中国林蛙的〔〕制成的干制品。

46、以下鱼翅中，品质最好的是〔〕。

47、面筋存在于〔〕之中。

食品原料学-题库

食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为.A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是.A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是.A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是 .A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是 .A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒,需充分加热,是因为含有.A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称.A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在.A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是.A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好.A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是 .A、在一定X围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是.A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多,不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注.A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项.A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的.A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为.A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括.A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 .A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类.B、根菜类、茎菜类.C、茎菜类、根菜类.D、果菜类、根菜类.20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 .A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、草鱼21．油脂放置较长时间后产生 " 哈味〞的主要原因是.A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解D 、脂肪酸败22 ．蔗糖的过饱和溶液能,因此可用其制作挂霜菜.A、水解B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品.A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24．下列鱼翅中,品质最好的是.A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性.B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差.C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性.D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性.26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂,是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______.A、组胺B、NOC、HNO2D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少,可通过鱼的识别.A、背鳍、胸鳍.B、背鳍、腹鳍.C、胸鳍、腹鳍.D、尾鳍、胸鳍.28．面筋存在于_______.A、面粉之中.B、面团之中.C、面粉和面团中均存在.D、面粉和面团中均不存在.29.下列果品中,属于仁果类的是 _______ .A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______.A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好.B、黄鳝体内的维生素损失较大.C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害.D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害.31．藻类植物多生长于水域,下列藻类原料生长于陆地的是 _______.A．海带 B、紫菜C、发菜D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分,其中错误的说法是_______.A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐.33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为 .A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34．常以_______为参考标准来计算相对甜度.A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖35．叶绿素在_______条件下对热稳定.A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性36．酱油生产中常加入的一种色素是_______.A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素37．下列味中,不属生理基本味的是_______.A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中在支链淀粉中含有大量的 .A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键C、α,β-1,2糖苷键D、β-1,4糖苷键39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 .A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽,产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于%时,易失水,出现皱缩、糖心和干腐.2．烤鸭应选用鸭作原料.3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料.4．按蔬菜的主要食用部位分类,山芋、姜分别属于菜类、菜类 .5．按原料的营养特点分,三群分类法将食品原料分为热能源、源、源.6．植物油脂中,半干性油的碘价为.7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内.河豚毒素是一种无色针状结晶体,属于耐酸、耐高温的动物性碱,对人体的最低致死量为.8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液,其中含有 .红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃,相对湿度 % .9．按蔬菜的主要食用部位分类,芜菁、藕分别属于菜类、菜类.10．植物油脂中,干性油的碘价大于,不干性油的碘价小于.11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败.12.动物乳的酸度,正常值为 ,乳的总酸度越高,乳的热稳定性.13.根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,黄瓜性味、竹笋性味 .14．按蔬菜的主要食用部位分类,竹笋属______类,洋葱属________类,辣椒属__________类.15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异,其中羊肉的膻味是____________,猪肾的臊味是_____________,臭干子的臭味是________,鱼胆的苦味是_______________.16.各种香辛料具有不同的呈味成分,其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为 .17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强.18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、 .19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效.20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败.21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种.22．白糖的主要成分是.23. 根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,番茄性味、竹笋性味 .24．按蔬菜的主要食用部位分类,藕属______类,芜菁属________类,辣椒属__________类.25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％.26．淡豆豉具有解表、、之功效.27. 中药三七具有、之功效.29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强.三、判断改错题1.一般而言,地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好,粘度比谷类淀粉高.2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯,即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯.3．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.4．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利.6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油.7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上.8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的.9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300.10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质.11.一般植物根茎与根类淀粉糊化后黏度高,透明度好.12.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯.13.含氮多的土壤,所产作物种子含蛋白质较低.14．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.15．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.16．大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害.17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢,持久性好,耐疲劳.具有长时间运动且行动缓慢的鱼,一般红肌较发达.18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.19.##鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱.20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味.21.哈士蟆油味咸性凉,有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽.22.烹调使用面酱时,制作热菜宜先将其炒香出色,防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制.23.本体是咸味,加糖后,咸味减轻；本体是甜味,加少量盐,甜味增强.24．虾油是一种优质油脂.25．甜味被称为"百味之主〞.26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.27．在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感.四、问答题1.用"精粮〞制成的食品一般风味较好,用"粗粮〞制成的食品一般营养较全面,试用所学知识加以分析.2.为何面粉宜单独作发酵制品,而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团,而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富,但也有不足之处,试加以分析.5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异与影响因素.7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析.8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油.9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害与应采取的对策.10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因.11.试述蔬菜的主要成分与影响成分变化的因素.12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素.13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况.14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构与各部分的主要化学成分.15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法.16.试分析小麦面粉蛋白的特性.17.比较籼米、粳米、糯米的特点与其食品加工利用X围.18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策.19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？20.简述食用油脂品质的感官检验方法.21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点与黄瓜的保健功能.23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点与羊肉的保健功能.24.简述蜂蜜主要成分与食品加工中的主要用途.25屠宰后的畜肉会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕试分析畜肉僵直的形成原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素.〔2〕试分析畜肉成熟的原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素.〔3〕试分析畜肉自溶的表现与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素.〔4〕简述畜肉腐败的表现.26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点与梨的营养与保健功能.27．简述甲鱼的品种特点与保健功能.28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法.29．简述强力味精的主要成分与特点.30．简述鉴别注水猪肉的方法.31果蔬采摘后会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕果蔬发生呼吸作用的实质,类型,影响呼吸作用的因素.〔2〕果蔬发生后熟作用的表现,作用,延缓后熟与催熟的方法.32．简述##鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法.33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点,洋葱的营养食疗功能.34．简述饴糖的品种特点与主要成分.35．简述味精的用途与用法.36．天然色素有何优缺点?37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点,营养食疗功能,以与所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程.38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点,使用时应注意何问题.39．试述生物膨松剂作用原理与碱性膨松剂的特点.40．试分析馒头表面易塌陷的原因,请提出解决问题的办法.41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分,香辛调料可分为哪几类？举例说明.42．虾蟹类的组织结构有何特点?43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点,营养食疗功能.45．简述柑橘类品种特点,营养食疗功能.46．试述食醋的种类,用途用法.47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素.48．试述粗盐、加工盐、精盐与加碘盐的特点.49．搅拌鱼糜制品时,加入一定量的食盐可增加吸水量,是不是加盐越多便可增加更多吸水量,为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成.说明大米淀粉构成与米饭风味的关系.51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?52、做鱼圆时,添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时,鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕,发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够,汆出的鱼圆成扁形,弹性不足.在不增加鱼茸的前提下,你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析.53、制作饼干一般应选薄力粉,现只有强力面粉.试用所学知识分析可采用哪些方法解决.54、如何识别注水猪肉与注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的"八珍〞原料,试对其食用价值作出评价,并提出开发利用该类原料的建议.##省20##1月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分>在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.下面作物中蛋白质含量最高的是< C >A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是< A >A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是< C >A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是< C >A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶α-淀粉酶：只催化水解α-1,4糖苷键,只能催化水解直链淀粉,生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖.β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键,可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖.葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解,又可以催化水解β-1,4糖苷键,催化水解产物为全部是葡萄糖.异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精.5.果蔬的酸味是由____决定的.< C >A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值6.下列色素类物质能溶于水的是< D >A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是< C >A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷8.酪蛋白的等电点是< B >A.pH3.5B.pH4.69.下列属于正常纯鲜牛乳的是< C >A.乳酸含量0.20%0.15%-0.17%B.酸度20°T 16-18C.密度为1.030D.pH6.10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是< D >A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶<##自考>水解作用加快D.pH增加11.挥发性盐基氮〔VBN〕是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉.< >A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g12.下列关于特产食品原料说法不正确的是< B >A.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质13.下列对食品安全要求最高的是< D >A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品14.下列不属于食源性致病菌的是< B >A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.大肠杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< C >A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙秋水仙碱C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分>请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____.2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物.3.植物油脂的主要成分是____.4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质.5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____.6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量.7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量.8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主.9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA〔即：____〕和DHA〔即：____〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注.10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____.三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分>1.淀粉糊化2.肉的成熟3.鱼类微冻保鲜4.有机食品5.肉的持水性四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？2.简要说明果蔬品质的构成.3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？5.简述肉类新鲜度检测方法.五、论述题<本大题10分>论述鱼类在冻藏期间的品质变化与表面保护处理的方法.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类.<> A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成.<> A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标.<> A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在.<> A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为<> A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳.<> A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—12 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白.<> A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上.<> A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多.<> A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖10.蜂王浆中的______具有扩X动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用.<> A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降.<> A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的<> A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是<> A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌.<> A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物.<> A.淀粉 B.纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题<本大题共12小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.新鲜蜂王浆的pH为__________,呈__________性. 2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________,而且残留也高. 3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度,一般即杀鱼的K值为__________. 4.__________几乎不含EPA和DHA. 5.当蛋黄指数为__________时,__________破裂,出现"散黄〞. 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________. 7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________. 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__________有关. 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________. 10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含______和__________较多. 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成. 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解. 三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分> 1.肉的嫩度2.蛋黄指数3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法.2.简述有机食品的概念与要求.3.简述果胶凝胶的条件.4.简述单宁在果实中的存在状态.5.简述油脂的酸败与预防措施.五、论述题<本大题10分>肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化与其与肉品质的关系.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.面粉中含量最高的成分是< > A.水分 B.蛋白质C.碳水化合物 D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关.< > A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般X围是< > A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确的是< > A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用 C.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示？< > A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是< > A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?< > A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清?< > A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质9.下列不能使肉制品的持水性增强的是< > A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬与其制品色泽变化不正确的是< > A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁与内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是< > A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是< > A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是< > A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺14.下列不属于食源性致病菌的是< > A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< > A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物. 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中. 3.............##省20##1月自考食品原料学试题课程代码：03284 一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.下列属于碱性食品的是< > A.苹果B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是< > A.皮层 B.胚 C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是< > A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是< > A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是< > A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是< > A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H7.下列是食源性致病微生物的是< > A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是< > A.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品。

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