中国饮食文化经典课件1

4 中国饮食
素有“烹饪王国”之称
中国四大国粹：
书画、京剧、中医药、中国烹饪。
烹 是在煎或炸的基础上，烹上 清汁入味成菜的一种烹调技法。
饪 既指食物成熟，也指食物 生熟程度的标准。
? 用火熟食， 标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。
用火熟食的意义
? 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。
福建菜系
? 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍 为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。
? 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿 鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清 蒸加力鱼。
太 极 明 虾
佛跳墙
湘菜
? 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜的主要代表。
钻木取火
满汉全席
世界烹饪三大风味体系
? 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚
若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是 世界人口最多的一个菜系。
? 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲
等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。
? 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。
鲁菜
? 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府 三个菜系组成，是宫廷最大菜系。以孔府 风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他 菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。
? 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤
? 代表菜：糖醋鲤鱼 九转大肠 百花大虾 德州扒鸡 炝腰花 四喜丸子
九转大肠
糖醋鲤鱼
油爆双脆
水晶虾球
? 代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、 “蛇油牛肉”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅” 等。
五蛇羹
干煎大虾
淮扬菜
? 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合 了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。
? 代表菜有：火腿炖甲鱼”、 、“雪冬烧山 鸡”、“红烧果子狸” 、“兰花鲍鱼”、 “马蹄桂鱼”、“一虾两味”等。
川菜
? 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南 地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜 馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是 民间最大菜系。
? 代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、 水煮鱼旺、糖醋排骨等
麻婆豆腐
宫鱼 爆香 鸡肉 丁丝
粤菜
? 粤菜：即广东菜，在国内外影响极大。不仅香 港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以 粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系。在国 外是中国的代表菜系，以烹制蛇、猥、猫、狗、 猴、鼠等野生动物而负盛名。
苻
兰
离ຫໍສະໝຸດ Baidu
花
烧
鲍
鸡
鱼
火腿炖甲鱼
浙江菜系
? 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软 滑，香醇绵糯，清爽不腻。
? 浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越 鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”
宋嫂鱼羹
? 著名的菜肴有：西湖醋鱼 生爆蟮片
东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化鸡 清汤鱼圆 干菜焖肉
? 代表菜：东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子。
金鱼戏莲 永州血鸭
徽菜
? 徽菜是中国八大菜系之一，烹调方法上 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、 色、火功。徽菜来自徽州，不等同于安 徽菜。
? 代表菜： 火腿炖甲鱼 ，、 腌鲜鳜鱼 、 黄山炖鸽 等。
火腿炖甲鱼
烹饪的方法： 蒸煮汆炸炒