中国饮食文化经典课件1
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《中国饮食文化》PPT课件
瓿（bu），盛酒 器和盛水器， 亦用于盛酱。 流行于商代至 战国。器型似 尊，但较尊矮 小。
匜（yi）中国古 代贵族举行礼 仪活动时浇水 洗手的用具， 相当于后世的 瓢，盛行于东 周。
三、蔬菜、水果产地
大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我 国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞 出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。
炸 响 铃
浙江面食小吃， 著名的有：
虾爆鳝面、猫耳
（六）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
醉糟鸡、炒西施舌
佛跳墙
福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼
麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
四川面食小吃品种特别丰富，著名的有： 赖汤圆、龙抄手、宜宾燃面、担担面
龙抄手
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料 广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、 焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
鬶，将鬲的上部加 长并做出流，一 侧再安装上把手 就成为鬶。这种 炊具只流行于新 石器时代晚期的 大汶口文化和龙 山文化。
1中国传统文化——美食(安)ppt课件
松 鼠 桂 鱼
15
蟹粉狮子头
据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀 帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之 后，心里非常高兴，回到住处，仍然余 兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州 名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后， 十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬 佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇 国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州 的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜 端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成 的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾 客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战 功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举 杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会， 葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此 扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成 为淮扬名菜。
16
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
东 坡 肉
17
龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶， 鸡蛋
虾仁之白嫩爽滑， 龙井之青翠浓香，有 诗有画，赏心悦目。
相传一天，乾隆微服私访，在 杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深 感清香可口，趁人不备，暗抓了些 茶叶离去。后来在市内餐馆用膳， 叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾 隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉 店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟 把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到 锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅 丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而 流传至令。
18
叫花鸡
相传，很早以前，有一个叫化 子，沿途讨饭流落到常熟县的一个 村庄。一日，他偶然得来一只鸡， 欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调 料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后 去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草， 把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡 熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去， 露出了的鸡肉。约100多年以前， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园” 菜馆根据这个传说，去粗取精，精 工效法创制此鸡。
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蟹粉狮子头
据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀 帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之 后，心里非常高兴，回到住处，仍然余 兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州 名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后， 十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬 佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇 国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州 的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜 端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成 的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾 客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战 功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举 杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会， 葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此 扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成 为淮扬名菜。
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流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
东 坡 肉
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龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶， 鸡蛋
虾仁之白嫩爽滑， 龙井之青翠浓香，有 诗有画，赏心悦目。
相传一天，乾隆微服私访，在 杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深 感清香可口，趁人不备，暗抓了些 茶叶离去。后来在市内餐馆用膳， 叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾 隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉 店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟 把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到 锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅 丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而 流传至令。
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叫花鸡
相传，很早以前，有一个叫化 子，沿途讨饭流落到常熟县的一个 村庄。一日，他偶然得来一只鸡， 欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调 料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后 去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草， 把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡 熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去， 露出了的鸡肉。约100多年以前， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园” 菜馆根据这个传说，去粗取精，精 工效法创制此鸡。
中国饮食文化第1讲PPT课件
Chinese Food Culture
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
An old Chinese saying goes like: “Food is the first necessity of the people”.
民以食为天
“Human is iron as if the meal is steel, you will be hungry if you don吃饿得慌
The preference for seasoning and cooking techniques of Chinese provinces depend on differences in historical background and ethnic groups. Geographic features including mountains, rivers, forests and deserts also have a strong effect on the local available ingredients, considering climate of China varies from tropical in the south to subarctic in the northeast.
Went mature and
formed system
Prosperity and
innovation
Hunting/Gathering/ using of fire
The most praised "Four Major Cuisines" are Chuan, Lu, Yue and Huaiyang, representing West, North, South and East China cuisine correspondingly. Modern "Eight Cuisines" of China are Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,Sichuan, and Zhejiang cuisines.
中国饮食文化1课件
菜表代菜闽
菜芥炒
白切鸡 冬瓜海鲜卷
梅菜扣肉
佛跳墙
奶黄包
包 晶水
卖烧
芋泥
露 米西
菜湘
湘菜系即湖南菜，是以 湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发 展而成。湘江流域的菜 以长沙、衡阳、湘潭为 中心，是湖南菜的主要 代表。其制作精细，用 料广泛，品种繁多，其 特色是油多、色浓，讲 究实惠。在品味上注重 香酥、酸辣、软嫩。湘 西菜擅长香酸辣，具有 浓郁的山乡风味。湘菜 历史悠久，早在汉朝就 已经形成菜系，烹调技 艺已有相当高的水平。
鲁 菜
浙 菜菜 闽
粤
菜 湘
菜 川
菜徽
苏菜
浙菜
浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一， 品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四 方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、 脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜 地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的 菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、 “龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、 “兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、 “虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。
灯碗肉
锅烧鸭
兰花鸽蛋海参 红扒海参
糖醋鱼
翅 炖瓜木
丸 肉菜
菜闽
闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之
一。最早起源于福建闽侯县，在后来发 展中形成福州、闽南、闽西三种流派。 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲 究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著 称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征， 一是采用细致入微的片、切、剞等刀法， 使不同质地的原料，达到入味透彻的效 果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝 如发，片薄如纸”的美誉。 闽菜常以福 州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚 的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜 要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海 鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、 焖、炸、炖为特色。
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国美食文化介绍经典课件
中国传统饮食基本类型
中国人的传统饮食 习俗是以植物性食
料为主
主食是五谷，辅食 是蔬菜，外加少量
肉类作物
《黄帝内经》 五谷 为养，五果为助，五 畜为益，五菜为充
五谷五果五畜五菜
“五谷”
是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食 作物。黍指玉米，也包括黄米，稷 指粟（高粱），菽指豆类。我们可 把这类食物统称为五谷杂粮。
中国美食文化介绍
前言导读
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、 人文地理环境，形成了东西迥异、南北殊同的 饮食文化现象。
目录
伍 肆 叁 贰壹
中 国 饮 食 礼 仪
中 国 饮 食 习 俗 特 点
食 物 相 克 与 相 宜
中
中 国 地 方 菜 系
国 饮 食 起 源 及 特
色
第壹章
中国饮食起源及特色
“寄名酒”
• 旧时孩子出生后，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重 的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友。
“寿酒”
• 中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙 子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。
与牛奶相克相宜的食物
牛奶与巧克力同 食可造成头发干 枯，腹泻，出现 缺钙和生长发育 缓慢的问题。 牛奶与果汁等酸 性饮料同食均会 降低牛奶的ph值， 不利于消化吸收。
牛奶+蜂蜜 • 清凉消火、生津润喉。
牛奶+草莓 • 清凉解渴，增加营养、养心安神。
牛奶+苹果 • 清热解渴，生津除热，抗癌防癌。
牛奶+红茶 • 俗称奶茶。对酒精和麻醉药物中
现代的标准规程是：斟酒由宾客右 侧进行，先主宾，后主人；先女宾， 后男宾。酒斟八分，不得过满。上 菜先冷后热，热菜应从主宾对面席 位的左侧上。
中国传统饮食文化PPT课件
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
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• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
中国的饮食文化演示精品PPT课件
• 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之 特色也各有千秋.但是中国的饮食文化历史悠久, 博大精深,”八大菜系”只是中国饮食文化的一个 缩影 .相信在中国美食家的传承发扬下,中国美食 定能在世界饮食文化史上留下浓重的一笔!
食疗
• 食物疗法，简称食疗，是 指有目的地选择某些食物 作为主食或辅食，以达到 保健强身、防病治病、延 年益寿目的的方法
川菜
• 川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。
• 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
• 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中 国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法 之精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中 山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说的中国“八大菜系”。他们在 明朝时期已渐趋形成
区和湘西山区三个地 辣居多。以煨菜和腊菜著称 区的菜点特色。
红煨鱼翅、冰糖湘莲
福 建 菜 系 由福州、泉州、厦门 以海味为主要原料，注重甜 雪花鸡、金寿福、烧
食疗
• 食物疗法，简称食疗，是 指有目的地选择某些食物 作为主食或辅食，以达到 保健强身、防病治病、延 年益寿目的的方法
川菜
• 川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。
• 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
• 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中 国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法 之精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中 山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说的中国“八大菜系”。他们在 明朝时期已渐趋形成
区和湘西山区三个地 辣居多。以煨菜和腊菜著称 区的菜点特色。
红煨鱼翅、冰糖湘莲
福 建 菜 系 由福州、泉州、厦门 以海味为主要原料，注重甜 雪花鸡、金寿福、烧
《中国饮食文化概论》PPT课件
全家福
ppt课件
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鸳鸯桂鱼
ppt课件
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三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
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南甜北咸 东辣西酸
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八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
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（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
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闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
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饪 也浙 因 特爱地法独浙 不醇鲜浙 名构绍由
浙 的 就 菜 素 产 外 域 。 特 菜 腻 绵 嫩 菜 的 成 兴 杭
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（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
中国饮食文化PPT1
（１）菜肴体系说 “菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种 上具有各自的特殊风格。 （２）风味菜肴体系说 “菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系 也。”（熊四智占国烹饪学概论》） （３）烹饪技艺与地方菜说 “所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食 习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认 的地方菜。” （４）烹饪风味流派说 “菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高 声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教 学中的一些尝试》） （５）地方风味说 “所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地 方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方 法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识 》 郑昌江先生在指出了“菜系”各种释说的弊端之后认为：“完全可以称其为一个 （６）系统说 系统。这一系统是由菜肴、而点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素成且。” （《中国菜系及其比较》）
•
赞成“菜系说”者之间也存在着很大的争议。到底什么是“菜 系”？其内涵与外延如何界定？是“烹调技艺”、“膳食结构” 、“饮食习俗”，还是“地方菜”、“地方菜种”，抑或是“菜 品体系”、“菜肴体系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、 “风味特色” 除了定义之争外，还有标准、数量、次序、支派等方面的论 争。“菜系”以什么做标准？应有多少条？以什么为主？由谁评 定？怎样评定？可谓各执一词。中国到底有多少个“菜系”？是 四个、五个、六个、八人，或是十六个、二十个？“菜系”是越 来越多？还是越来越少？或者固定不变？更是仁者见仁，智者见 智，提法五花八门，本来是要“评优”，结果标准还未制定好， 许多同志在尚未“评”的情况下便在著作、文章、讲台、会议上 “公布”了“菜系”名单。“菜系”的排序也引起了不小的争论 ，先后出现了按形成时间、历史贡献、水平高低、影响大小、汉 语拼音、地域方位，乃至分级划类等排序方法。
中国饮食文化完整课件449p
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。
孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
中国饮食文化 第一讲
者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教 民稼穑(se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和 容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷 刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、 酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时 没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui) 用来煮酒的。
赫哲族
鄂伦春 、 鄂温克族
蒙古族
由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊 肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调 味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或 喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。 日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油 、馕、水果、红茶为多 居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼 营 农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦 牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小 麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食 称之为糌粑、青稞酒。
维吾尔族
藏族
生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、
塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与 蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要 稍为丰富，并多以油炸为主。 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成 了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主， 加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或 腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物 或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，
但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。
南方还有稻，古代稻是糯米。 普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才开始引
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钻木取火
满汉全席
世界烹饪三大风味体系
? 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚
若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是 世界人口最多的一个菜系。
? 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲
等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。
? 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。
? 代表菜：东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子。
金鱼戏莲 永州血鸭
徽菜
? 徽菜是中国八大菜系之一，烹调方法上 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、 色、火功。徽菜来自徽州，不等同于安 徽菜。
? 代表菜： 火腿炖甲鱼 ，、 腌鲜鳜鱼 、 黄山炖鸽 等。
火腿炖甲鱼
烹饪的方法： 蒸煮汆炸炒
4 中国饮食
素有“烹饪王国”之称
中国四大国粹：
书画、京剧、中医药、中国烹饪。
烹 是在煎或炸的基础上，烹也指食物 生熟程度的标准。
? 用火熟食， 标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。
用火熟食的意义
? 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。
川菜
? 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南 地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜 馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是 民间最大菜系。
? 代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、 水煮鱼旺、糖醋排骨等
麻婆豆腐
宫鱼 爆香 鸡肉 丁丝
粤菜
? 粤菜：即广东菜，在国内外影响极大。不仅香 港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以 粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系。在国 外是中国的代表菜系，以烹制蛇、猥、猫、狗、 猴、鼠等野生动物而负盛名。
苻
兰
离
花
烧
鲍
鸡
鱼
火腿炖甲鱼
浙江菜系
? 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软 滑，香醇绵糯，清爽不腻。
? 浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越 鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”
宋嫂鱼羹
? 著名的菜肴有：西湖醋鱼 生爆蟮片
东坡肉 龙井虾仁 干炸响铃 叫化鸡 清汤鱼圆 干菜焖肉
? 代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、 “蛇油牛肉”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅” 等。
五蛇羹
干煎大虾
淮扬菜
? 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合 了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。
? 代表菜有：火腿炖甲鱼”、 、“雪冬烧山 鸡”、“红烧果子狸” 、“兰花鲍鱼”、 “马蹄桂鱼”、“一虾两味”等。
鲁菜
? 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府 三个菜系组成，是宫廷最大菜系。以孔府 风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他 菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。
? 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤
? 代表菜：糖醋鲤鱼 九转大肠 百花大虾 德州扒鸡 炝腰花 四喜丸子
九转大肠
糖醋鲤鱼
油爆双脆
水晶虾球
福建菜系
? 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍 为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。
? 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿 鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清 蒸加力鱼。
太 极 明 虾
佛跳墙
湘菜
? 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜的主要代表。