酱油及酱的酿造详解
酱油的酿造
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酿造学酱油PPT课件
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是一种用于添加味道的调味品。
它是由大豆、面粉、麦芽或麸皮等原料，经过一系列的发酵、腌制及加工而制成的一种酱料。
酱油在中国传统菜肴中有着至关重要的作用，其制作以一定的工艺技术和流程为基础。
本文将介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料选用酱油的制作原料是大豆、面粉、麦芽或麸皮等，制作好的酱油质量的好坏大部分取决于原料的品质。
对于大豆的选用，需要挑选外表饱满干净的大豆，以保证酱油的质量。
而面粉可以使用精制面粉或者籼米加工而成，麦芽和麸皮作为辅料，其选用也应该注意杂质的问题。
二、蒸煮大豆首先是大豆的处理，把挑选好的大豆清洗干净，浸泡在水中后，用大火蒸煮，然后放凉，晾干。
简单来说，就是将干净的大豆蒸熟后晾凉。
三、混合面粉将面粉和麦芽或者麸皮混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀后放置微温处，以便面团发酵。
四、制作曲将上述发酵面团稍稍晾干，然后在上面加入酵母曲，然后拌匀，接着你需要把它们分别装入大缸中。
五、混合发酵大豆和面团把步骤二和步骤四中的发酵面团和蒸煮好的大豆混合在一起，并加入适量的盐，拌匀均匀后还要再次微温发酵，待发酵时间到达后，就可以进行下一步了。
六、进行第一次压汁将步骤五中的混合物装入专用的桶中，通过压汁的方式将抽出来的汁液倒入另一个桶中，然后将大豆等固体残渣和汁液分开。
七、第一次酿制将第六步中分离出的汁液加入大缸或者盆中，再加入适量的麸皮，调节酱油的口感和颜色，放置在温度适宜的场所进行发酵，发酵过程约2至3个月。
八、研磨豆渣将步骤六中的豆渣研磨成粉末状，这样便于将它再次加入到下一批发酵的酱油中。
九、进行第二次压汁将第七步中发酵好的酱油倒到专用桶中，压汁后将抽出来的液体倒回到大缸中。
十、第二次酿制将第九步中的汁液再次进行酿制，需要加入之前制作好的豆渣和盐，放置在温度适宜的场所发酵，发酵时间约1至2年时间。
十一、二次磨豆渣在第十步过后，将豆渣取出再次研磨，重复步骤九和十开始制作下一批酱油。
酿造酱油的制作工艺和传统工具
酿造酱油的制作工艺和传统工具酿造酱油是一门古老而复杂的艺术，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国，酱油被视为重要的调味品，它的制作工艺和传统工具至今仍然保留着传统的方式，其中包括了发酵、熬煮等一系列步骤。
本文将介绍酿造酱油的制作工艺和传统工具，带您一窥这一古老工艺的魅力。
酿造酱油的制作工艺首先包括了发酵的过程。
选择优质的大豆和面粉作为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等一系列步骤，将大豆磨成豆饼或豆腐，并加入面粉进行混合。
然后将混合物放入传统的酱缸或坛子中，加入盐和麸皮等配料。
酱缸或坛子通常是由特制的陶瓷或石制成的，具有较好的透气性和保温性，有助于酱油的发酵过程。
发酵过程是酿造酱油的核心部分。
酱缸或坛子里的混合物会在特定的温度和湿度条件下发酵。
发酵的时间通常在数月到数年之间，不同的酿造工艺和地域会有略微的差别。
在发酵过程中，豆饼或豆腐中的蛋白质和碳水化合物会分解成氨基酸和糖类，为酿造酱油提供风味和色泽。
此外，一些微生物会产生酿造酱油所需的酶类，促进发酵过程。
发酵完成后，酿造酱油的下一步是提取酱和沉淀物。
传统的方法是用布包裹酱缸或坛子的口部，倾斜容器并利用自然重力将酱液流出。
这种方式被称为“滴漏法”，效果较为理想。
另一种方式是使用压榨机械，对酱缸或坛子进行压榨，将酱油从沉淀物中分离出来。
无论是哪种方式，最终得到的酱油都需要经过过滤和澄清处理，以去除杂质和悬浮物。
酿造酱油的最后一步是熬煮。
将提取的酱油倒入大锅中，进行慢熬煮。
熬煮的过程需要掌握好火候和时间，以保持酱油的风味和质地。
这一步骤有助于调整酱油的浓度和口感。
传统的熬煮方式是用柴火和铜制的酱锅进行煮制，因为柴火可以提供独特的香气，而铜锅则能更好地保持酱油的优质。
然而，现代工业生产方式通常采用了电加热和不锈钢锅，以提高效率和控制质量。
除了制作工艺，酿造酱油还有许多传统工具是不可或缺的。
其中最重要的是陶瓷酱缸或坛子。
这些酱缸或坛子由高温烧制而成，具有透气性和保温性的特点，有助于酱油的发酵过程。
酱油的制作方法(简易版)
步骤一：泡豆把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。
步骤二：蒸豆把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。
步骤三：拌曲把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。
步骤四：制曲把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。
环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。
步骤六：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。
若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。
制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。
制曲耗时2～4天左右。
当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）步骤一：制醪把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。
拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。
把上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。
可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。
在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入生香酵母；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。
整个发酵过程需要半年左右的时间。
第三部分：酱油的出油步骤一：压榨待酱油发酵好后，可直接用细密纱布过滤酱醪并压榨得到酱油。
如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。
步骤二：加热把取得的酱油加热至90℃～100℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。
步骤三：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。
酱油的酿造方法范文
酱油的酿造方法范文酱油是一种常用的调味品，它具有悠久的历史和丰富的口感，成为了许多亚洲菜肴的重要组成部分。
酱油的酿造方法主要包括糟曲法、酱母法和合成法等，下面将分别介绍这些方法。
一、糟曲法糟曲法是酿造酱油的传统方法，也是最古老的一种方法。
首先，需要准备糟曲，糟曲主要由黄豆、小麦、糯米或红曲等原料经过加工和发酵而成。
然后，将大豆浸泡在水中，待豆粒膨胀后蒸熟。
接下来，将蒸熟的大豆与糟曲混合，放入特制的发酵器中进行发酵。
发酵期间，糟曲中的酵母菌和曲霉会产生一系列的酶，将大豆中的蛋白质、碳水化合物等分解成氨基酸、糖类等物质，形成具有酱香味的液体。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到原汁酱油。
二、酱母法酱母法是一种使用酱油菌菌种进行酿造的方法。
首先，将大豆、小麦、盐等原料混合，经过清洗、浸泡、蒸熟等处理。
然后，加入酱母菌菌种，放入特制的发酵器中进行培养和发酵。
酱母菌菌种主要是由纯种菌株培育而成，它能够利用原料中的糖分和蛋白质，产生有益的酵素和其他物质，形成独特的风味和香气。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到酱母法酱油。
三、合成法合成法是一种通过人工合成的方式制作酱油的方法。
它主要利用化学合成方法将氨基酸、酚类、酮类等物质合成成为酱油对应的化合物。
合成法可以准确控制酱油的成分和味道，但因为其过程中使用了化学合成的方法，因此在日常食用中并不常见。
需要注意的是，酿造酱油的过程中有一些共同的环节，如调配原料、发酵、储存等。
其中，发酵是酱油品质的重要影响因素。
发酵过程中，微生物会释放出一系列有益的酶和物质，有利于提高酱油的风味和口感。
而储存则可以使酱油进一步发酵和陈化，增加其香气和口感。
除了传统的酿造方法，现代工业化生产中也运用了先进的技术和设备，如高温短时间发酵、低温液态发酵、液态发酵等，以提高生产效率和酿造品质。
总之，酱油的酿造方法多种多样，每种方法都有其特点和适应的使用场景。
讲解海天酱油酿造工艺流程图
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
毕竟调味品市场的发 展关键还是考验与消 费者需求黏性的贴合 度，只有符合当前消 费者的口味才能够更 好的提升市场占有率。
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
海天酱油秉承古法酿造 工艺，对酱油品质的每 个环节都精益求精。
酱油传统制曲工艺，仅供参考
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海天酱油酿造工艺讲解
灌装：海天酱油灌装全程 自动化，无人工操作。
仅供参考
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海天酱油酿造工艺讲解
环节必须要进行精细化管 理，保证供应链环节相互 衔接，最终实现酱油品质 鲜香醇厚。
了解海天酱油的每一道酿造工艺
了解海天酱油拣选：拣选出优质、 无伤害的黄豆，保证每一 粒黄豆的质量。
仅供参考
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海天酱油酿造工艺讲解
酿晒：酿晒是黄豆变成酱 油和豆酱的关键工艺，充 足的阳光、长时间的酿晒， 才有滴滴浓香的酱油。
仅供参考
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海天酱油酿造工艺讲解
压榨：压榨是将酿晒好 的黄豆，进行压榨，让 黄豆的精华压榨而出。
仅供参考
了解海天酱油的每一道酿造工艺
海天酱油酿造工艺讲解
制曲：通过培养曲霉菌得 到曲菌所分泌的蛋白酶和 糖化酶。在酱醅发酵中蛋 白酶分解蛋白质产生各类 氨基酸是酱油的主要呈味 物质。糖化酶分解淀粉类 物质产生葡萄糖。葡萄糖 和氨基酸在较高温度下发 生美拉德反应生成褐色物 质，随着色泽的加深酱油 呈红棕色。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱醋简单方法
酿造酱醋简单方法利用屋顶、空地和太阳能办个家庭酱醋酿造小作坊，不但可以解决厂房问题，而且具有工序简单、节省人工、减轻劳动强度、节约成本等优点，是一个投资少、见效快的致富项目。
现将其酿造技术简介如下：1、大豆制酱油（1）选料：选取籽粒硕大、颗粒饱满、皮薄“肉”多、蛋白质含量高的优质黄豆和面粉作为酿造酱油的主要原料。
（2）蒸煮：先把占混合料70%的大豆加入76%的清水中浸泡3小时，再与30%的面粉拌和、蒸煮，圆气后蒸1小时、闷1.5小时出锅（熟料水分为48%～50%）。
（3）制曲：待熟料冷却至40℃时接种0.03%的3042酱油曲种，放入制曲盘中摊晾至30～32℃（制曲过程中料温以33～36℃为宜，最高不超过38℃）。
18小时左右翻曲1次，翻后5～6小时铲曲入缸。
整个制曲时间为42～46小时，曲豆瓣含水量为30%～31%。
（4）发酵：每缸放入25公斤原料制成的醅曲，压实，加入18%～20%的盐水约35公斤，让盐水逐渐浸入曲内。
注意醅曲下缸2小时后，要把表面的干曲压至下层。
（5）晒露：醅曲入缸的头2天，每隔3～4小时翻醅1次，使酱醅日晒夜露进行发酵（如遇雨天，需加缸盖以防雨水淋入）。
经过一段时间的晒露，酱醅表面呈红褐色时每周翻酱1次，至酱醅呈滋润黑褐色并有清香味时，表明已成熟。
（6）抽油：往酱醅缸内加入适量的食盐水，插入细竹篾编成的滤油漏斗抽取母油（每缸可抽130公斤左右）。
母油抽取后经10天以上的晒露，去除沉淀，加入饴糖色后用滤布过滤。
抽出母油后的头渣里加入一定量的食盐水后装袋压滤，即得甲级酱油。
（7）成品：将母油与甲级酱油勾兑、加热灭菌（90℃）后，即得色泽浓厚的原汁酱油。
2、杂粮酿食醋（1）配料：一般每50公斤玉米、麸皮、高粱、红薯等杂粮（或相当量的酒糟、糖糟等糟粕），配备大曲8公斤、醋用发酵剂1公斤、食盐13公斤、糖色5公斤、谷糠40公斤，花椒、小茴香各250克，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各50克。
酱油的酿造
食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。
最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
几种酱油的酿造方法
几种酱油的酿造方法酱油是一种传统的调味品，广泛应用于亚洲菜肴中。
它有着深厚的历史和多样的酿造方法，下面将介绍几种常见的酱油的酿造方法。
1.酱油的酿造方法-普通酱油：普通酱油是最常见和广泛使用的酱油类型之一、它的制作原料主要由黄豆、麦麸、盐和水组成。
酿造过程主要包括以下几个步骤：1）制备豆糖：将黄豆浸泡在水中，然后磨碎成黄豆糊。
将黄豆糊加热煮沸，使其成为软糊状。
这个过程中产生的固体残渣称为麦麸。
2）发酵过程：将黄豆糊、麦麸和盐混合在一起，然后放置在特定温度下的发酵室中进行发酵。
发酵时间可以根据需要调整，通常需要数个月到一年不等。
3）味道调理和过滤：发酵结束后，酱油会有一种独特的复杂味道。
为了调整味道和去除残渣，可以对酱油进行调理和过滤。
4）储存：最后，将调整好味道且经过过滤的酱油储存在密封的容器中，以便长时间保存和使用。
2.酱油的酿造方法-生抽酱油：生抽酱油是一种使用较少的酿造时间制作的酱油。
与普通酱油相比，生抽酱油不需要经历长时间的发酵过程。
制作生抽酱油的方法包括以下几个步骤：1）将黄豆、盐和水混合在一起，然后将它们磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊煮沸，并冷却到适宜的温度。
3）将煮沸的黄豆糊过滤，去除固体残渣。
4）对过滤后的液体进行煮沸和冷却处理，以进一步改变味道和口感。
5）最后，将酿造好的生抽酱油储存在容器中。
3.酱油的酿造方法-老抽酱油：老抽酱油是一种较为浓郁的酱油，与普通酱油和生抽酱油相比，它的颜色较深，味道也更加复杂。
制作老抽酱油的方法如下：1）将黄豆、面粉、盐和水混合在一起，磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊进行一段时间的发酵，使其产生特殊的风味。
3）煮沸发酵后的黄豆糊，并经过冷却、过滤的过程，以去除残渣和异味。
4）将过滤后的液体再次进行煮沸，并加入特定的香料和佐料，用于增加味道和颜色。
5）最后，将酿造好的老抽酱油储存在密封容器中，以便长时间保存。
这些是几种常见酱油的酿造方法。
每种酱油的酿造过程都有其独特的特点和步骤，但基本上都包括了黄豆的处理、发酵、调理和储存等步骤。
酱油生产工艺流程介绍
粗纤维素
灰分
1.9％
2％
水分
10％～14％
贰、酱油生产的主要原料
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多 量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲， 酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即 搅拌，可防止继续产膜。
叁、酱油生产中的微生物
三、细菌 1.枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲
的有害菌。 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中
常用的淀粉质原料：小麦4、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料
贰、酱油生产的主要原料
1、小麦
小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富， 这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油 鲜味的重要来源。
组分 粗蛋白质
含量
10％～14％
脂肪
淀粉
4
2％
67％～72％
酿造酱油的六个工艺流程
酿造酱油的六个工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酿造酱油的发酵方法
酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。
酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。
1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。
2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。
3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。
在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。
4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。
由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。
下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。
2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。
3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。
4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。
发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。
蒸煮后，待其稍凉。
2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。
3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。
4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。
5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。
这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。
6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。
7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。
8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。
酱油合成工艺流程
酱油合成工艺流程
《酱油合成工艺流程》
酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其制作工艺历史悠久，至今仍在不断改进。
下面我们来了解一下酱油的合成工艺流程。
酱油的主要原料包括大豆、小麦等，其合成工艺主要分为曲酱和酱油两种方式。
曲酱工艺是先将大豆和小麦混合发酵，然后加入盐逐步发酵制成酱油。
而酱油工艺是将大豆和小麦分别煮熟后混合，再加入盐、酵母等发酵制成酱油。
具体流程包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将大豆和小麦分别清洗干净，煮熟备用。
盐、酵母等辅料也要事先准备好。
2. 发酵：将煮熟的大豆和小麦混合，再加入盐、酵母等辅料，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间一般为数个月到一年不等，期间要进行适当的调理和搅拌。
3. 沉淀与煮沸：发酵完成后，将混合物进行沉淀处理，取出上清酒液。
然后将上清酒液进行煮沸，去除异味和杂质，同时增加酱油的口感。
4. 滤液与贮存：对煮沸后的酱油液进行过滤处理，去除残渣和悬浮物。
然后将滤液贮存于适当的容器中，密封防潮以便后续
使用。
以上就是酱油的合成工艺流程，通过上述步骤，可以制得高质量的酱油，充分发挥原料的营养和风味。
不同的工艺和配方会影响到酱油的口感和香气，因此厂家可以根据自己的特色和需求进行调整和改进。
希望这些内容能够为你提供一些参考和帮助。
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酱油的挑选：
标准一： 衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越
高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
标准二： 正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深 一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱 油只适合红烧用。 标准三： 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油 摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。
可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和， 色香俱备的调味佳品。
我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在 公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的 豆酱及酱油。唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚 和世界各地。
尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代 替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替 压榨法等技术进步，出现了“海天酱油” 、“欣和酱油”等
② 浓色酱油
深色、红烧酱油、老抽类酱油。 这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深 色浓是其突出的特点。
③ 花色酱油
添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
老抽和生抽的区别
“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。 它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，
经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦
四、按酱油产品的体态划分
液态酱油 半固态酱油 酱油膏和固态酱油 酱油粉 酱油晶
第二节 原 料
酿造酱油所需要的原料主要有蛋白 质原料、淀粉质原料、食盐、水和一
第二章 酱油及酱的酿造
酱油(soy sauce) 是一种常用的调味品，它是
以蛋白质原料为主料，以淀粉质
原料和食盐等为辅料，经微生物 发酵酿造而成的。
酱油营养成分丰富，酱油中含有多种 调味成分: 有酱油特殊香气、食盐的咸味、氨基 酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、 有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还 有天然的红褐色色素。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨
基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 按照我国酿造酱油的标准: 氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级；
≥ 0.7g/100ml为一级；
≥ 0.55g/100ml为二级；
≥ 0.4g/100ml为三级。
但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配 兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在 里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的 酱油。
以人工保温法提高发酵温度，缩短发酵周期，是目 前普遍采用的方法。
2、以成曲拌水多少分 成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称 为酱醪。 （1）稀醪发酵法 拌水量200％～250％，呈稀薄的醪液进行发酵， 适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。 （2）固态发酵法 成曲拌水量为65％～100％，是目前生产中常用 的方法。 （3）固稀发酵法 将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈 棕褐色并有光泽的。
味道：酱味浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜
的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧
等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，
把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老 抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。
② 配制酱油
系指以酿造酱油为主体，与酸水
解植物蛋白调味液、食品添加剂等配
制而成的液体调味品。
二、按发酵方法分
1、根据加温条件不同分 （1）天然晒露法 在自然温度下，经日晒夜露而成的自然发酵品，具 有良好的风味和香气，但生产周期长达半年以上，经
济上不合算，除了大厂的传统产品和条件差的小厂采
用。
（2）保温速酿法
1、欧美一些国家常用的酸解蛋白质水解液；
2、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为
原料酿造的鱼露类；
3、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料
酿制的豆制酱油。
豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不 同的分类方法。
豆制酱油酱油的分类
豆制酱油可以从以下几个方面进行分
类： 1、按国家标准分； 2、按发酵方法分； 3、按酱油产品的色泽特性及用途分； 4、按酱油产品的体态分。
（2）多菌种制曲发酵
以多种微生物参与的混合曲种制曲发 酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。
三、按酱油产品的色泽特性及用途划分
分为本色酱油（淡色酱油）、浓色
酱油和花色酱油。
① 鲜咸适口，色淡， 色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色
糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色 之用。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般
的烹调。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜
或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大 豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发 酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁， 体态清澈透明，风味独特。
3、按拌盐水的浓度分
（1）高盐发酵法
拌曲盐水浓度为19～20Be′，发酵周期长， 多用于自然发酵中。
（2）低盐发酵法 拌曲盐水浓度为10～14Be′，是目前生产 上常用的方法。 （3）无盐发酵法 拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较 高，风味欠佳。
4、按成曲的菌种种类分
（1）单菌种制曲发酵
以一种微生物为主的发酵法。
一、按标准划分
根据“酿造酱油”标准GB181862000及“配制酱油”标准SB103362000的规定，我国酱油产品，按生产 工艺的不同，划分为“酿造酱油”及 “配制酱油”两大类。
① 酿造酱油
系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有 特殊色、香、味的液体调味料。 酿造酱油再依据工艺条件的区别， 细分为：高盐发酵、低盐发酵和无盐 发酵。
现代化程度较高的大型加工企业，但是我们国家的酱油生产还
比较落后。
日本拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业 在日本已经成为现代化的发酵工业，其新工艺不断涌现，生产 水平不断提高。原料的全氮利用率已经达85％以上。
第一节 酱油的分类
酱油在分类上名目繁多，根据世界上各地的食用习 惯，分为三类：