酱油及酱的酿造详解

老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈 棕褐色并有光泽的。
味道：酱味浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜
的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧
等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，
把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老 抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。
一、按标准划分
根据“酿造酱油”标准GB181862000及“配制酱油”标准SB103362000的规定，我国酱油产品，按生产 工艺的不同，划分为“酿造酱油”及 “配制酱油”两大类。
① 酿造酱油
系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸 皮为原料，经微生物发酵制成的具有 特殊色、香、味的液体调味料。 酿造酱油再依据工艺条件的区别， 细分为：高盐发酵、低盐发酵和无盐 发酵。

生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨
基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。 按照我国酿造酱油的标准: 氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级；
≥ 0.7g/100ml为一级；
≥ 0.55g/100ml为二级；
≥ 0.4g/100ml为三级。
但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配 兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在 里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的 酱油。
现代化程度较高的大型加工企业，但是我们国家的酱油生产还
比较落后。

日本拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业 在日本已经成为现代化的发酵工业，其新工艺不断涌现，生产 水平不断提高。原料的全氮利用率已经达85％以上。
第一节 酱油的分类

酱油在分类上名目繁多，根据世界上各地的食用习 惯，分为三类：
酱油的挑选：
标准一： 衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越
高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
标准二： 正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深 一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱 油只适合红烧用。 标准三： 好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油 摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。
糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色 之用。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般
的烹调。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜
或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大 豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发 酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁， 体态清澈透明，风味独特。
可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和， 色香俱备的调味佳品。

我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在 公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的 豆酱及酱油Hale Waihona Puke Baidu唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚 和世界各地。

尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代 替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替 压榨法等技术进步，出现了“海天酱油” 、“欣和酱油”等
四、按酱油产品的体态划分
液态酱油 半固态酱油 酱油膏和固态酱油 酱油粉 酱油晶
第二节 原 料
酿造酱油所需要的原料主要有蛋白 质原料、淀粉质原料、食盐、水和一
② 浓色酱油
深色、红烧酱油、老抽类酱油。 这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深 色浓是其突出的特点。
③ 花色酱油
添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
老抽和生抽的区别

“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。 它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，
经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦
1、欧美一些国家常用的酸解蛋白质水解液；
2、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为
原料酿造的鱼露类；
3、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料
酿制的豆制酱油。

豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不 同的分类方法。
豆制酱油酱油的分类
豆制酱油可以从以下几个方面进行分
类： 1、按国家标准分； 2、按发酵方法分； 3、按酱油产品的色泽特性及用途分； 4、按酱油产品的体态分。
② 配制酱油
系指以酿造酱油为主体，与酸水
解植物蛋白调味液、食品添加剂等配
制而成的液体调味品。
二、按发酵方法分
1、根据加温条件不同分 （1）天然晒露法 在自然温度下，经日晒夜露而成的自然发酵品，具 有良好的风味和香气，但生产周期长达半年以上，经
济上不合算，除了大厂的传统产品和条件差的小厂采
用。
（2）保温速酿法
3、按拌盐水的浓度分
（1）高盐发酵法
拌曲盐水浓度为19～20Be′，发酵周期长， 多用于自然发酵中。
（2）低盐发酵法 拌曲盐水浓度为10～14Be′，是目前生产 上常用的方法。 （3）无盐发酵法 拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较 高，风味欠佳。
4、按成曲的菌种种类分
（1）单菌种制曲发酵
以一种微生物为主的发酵法。
第二章 酱油及酱的酿造
酱油(soy sauce) 是一种常用的调味品，它是
以蛋白质原料为主料，以淀粉质
原料和食盐等为辅料，经微生物 发酵酿造而成的。
酱油营养成分丰富，酱油中含有多种 调味成分: 有酱油特殊香气、食盐的咸味、氨基 酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、 有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还 有天然的红褐色色素。
（2）多菌种制曲发酵
以多种微生物参与的混合曲种制曲发 酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。
三、按酱油产品的色泽特性及用途划分
分为本色酱油（淡色酱油）、浓色
酱油和花色酱油。
① 本色酱油
浅色、淡色酱油，生抽类酱油。
这类酱油的特点：香气浓郁、鲜咸适口，色淡， 色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色
以人工保温法提高发酵温度，缩短发酵周期，是目 前普遍采用的方法。
2、以成曲拌水多少分 成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称 为酱醪。 （1）稀醪发酵法 拌水量200％～250％，呈稀薄的醪液进行发酵， 适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。 （2）固态发酵法 成曲拌水量为65％～100％，是目前生产中常用 的方法。 （3）固稀发酵法 将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。