学校食堂日常管理制度

增城区海伦堡学校食堂日常

一、学校食堂日常管理制度

1.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，严格遵守病事假请假制度。管理人员要认真遵守学校的值班、坐班制度。工作时间：上午：6：15—13：15 下午：16：00—18：30

2. 食堂从业人员仪表要端庄整洁，穿工作服、戴工作帽方可进入工作间。

3.全体食堂员工在食堂用膳，不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准把生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

4. 严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

5. 下班后检查水电、门窗、是否关好。注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

二、学校食堂卫生管理制度

6.采购的食品是否新鲜卫生，应对所有食品验收过秤。并现场做好记录，重量与实际不符合的、价格与斤量不符合的、一侓拒收7严格实行学生食堂饭菜试尝和留样制度。对每天的食品必须留样并妥善保管72小时。

8成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

9餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。。

10 食堂储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

12. 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

13. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

14. 每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期五大扫除一次，重点为操作间、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

15. 冰柜每个星期五下午停机化冻冲洗消毒

三、食堂安全综合管理制度。

16.每天对食堂的门窗、库房、冷藏柜、保险柜、电器开关、天然气阀门、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。

17.非工作人员未经允许不得进入操作间和库房。.按照规定定时开关大门，禁止非相关人员随意进出食堂。

19.严防食物中毒，对四季豆、春韭菜、出芽土豆等会造成食物源疾病隐患的，坚决不能采购和出售。

五、食品采购及保管要求

20.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

21.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

22.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

23.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

24.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

28.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

29.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

30.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。

六、食品加工烹调制作要求

31.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

32.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

33.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。

34.必须设立肉类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。

35.加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。

36.菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

37.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具。

38.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

39.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

40.不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。

41.在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。

42.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

七、主食质量管理要求

43.早餐稀饭

44.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。

45面条

46.油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。

47.水饺煮熟后残破率不得超过10％，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。

八、卫生检查及餐厅卫生管理要求

48.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食。物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

49.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

九、食堂员工违纪处理意见

50. 要提倡优质服务，服从厨师长工作安排，与师生不争吵。由食堂员工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人30－50元，情节严重者立即辞退并交由派出所处理。

2. 认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。屡次发生而又不改者，扣30－50元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚。

3. 洗、切、烧、盛、送菜时均要穿工作服，戴工作帽，勤洗手，如发现不按规定操作者，扣10元/次。

4. 公私分明，不准任何人将私人食品存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次50元。任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚100元。食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，立即辞退，并扣发当月工资50%，并作出书面检查，存入个人档案。

5. 为所有师生打餐时要一视同仁，严禁厚此薄彼，一旦发现，严肃批评外，以师生检举为准。

6.采购人员向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，致学校经济受损。一旦发现不正常现象，要按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不允许，验收员要严格把关，不讲私情。

7.值班人员晚上关锁不严，安全保卫意识差，造成失窃，使集体蒙受损失，将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。

8.食堂人员要认真打扫卫生，桌面、柜面、柜顶要擦净，地面要洁净，桌面、地面每月用碱水冲洗一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在绩效中体现。