七大营养素

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及 肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血
管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种 慢性危害。
脂肪的作用
１、供给能量 ２、维持体温、保护脏器 3、促进脂溶性维生素A、E、D、K的吸收 4、增加饱腹感 5、提高膳食感官性状
另外，需要注意的是，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量 ，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能补利用，造成蛋白 营养价值降低。如植物性蛋白质因相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 和色氨酸，其营养价值相对较低。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或 几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白 质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多 补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必 需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
按其饱和程度分类
饱和脂肪酸(saturated fatty acid)
单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)
多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)
按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端 羧基端
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人
体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪 酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α -亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要组成成分 ●是合成前列腺素的前体 ●与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏 ●与精子形成有关 ●有利于组织修复
蛋白质
一、蛋白质是什么？
蛋白质由各种不同的氨基酸组成，人体内存在着22种氨基酸，其不同的组合可制成各种不同的 蛋白质，在人体发挥不同的功效，氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨 基酸”，不能由身体自行制造而必须从食物中取得，蛋白质就是由9种必须氨基酸的含量而定的， 不同的食物所提供的蛋白质有所不同。其他13种非必须氨基酸；人体可以由碳水化合物、脂肪和其 他氨基酸制造，是人体的需求。
脂肪
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂肪酸
饱和脂肪酸
可由体内合成；
不饱和脂肪酸
• 人体不可缺少，不能自 身合成； • 缺乏可造成湿疹或燥皮 病； • 充足可防治心脏和脑血 管病变，抗血管硬化， 降低血清胆固醇，预防 高血压、冠心病； • 平衡饱和脂肪酸。
过剩易导致癌症、 心脑血管疾病、高 血压、老年性痴呆、 内分泌紊乱。
七大营养素
中国居民膳食宝塔
水
亦是维护生命所需的,约占
水 体重的百分之五十五至六十五,
所以,每天至少要喝八大杯的水 以供身体所需。
水
水占人体的68％（体积），传统意义上认为没有味道，透明，清澈 就是好品质的水，但是很多无形的东西我我们是看不到的。需要重新 认识水。 一、 水的功能
1、一切生理活动和生化反应的介质，缺乏则生命停止。
2、调节体温（1克水汽化要吸580卡热量），通过排汗，排尿，呼吸避免 体温过高。 3、很好的溶剂，水是体内最重要的运输营养物质，排泄代谢废物的载体 。 4、润滑作用：泪液、唾液、关节液、胸腔、腹腔的浆液、起着润滑组织 之间摩擦的作用。
二、如何鉴别水质的优劣 1、不能有重金属（离子状态存在）如铅，一般重金属无法过滤掉。
EPA血管清道夫
降低低密度脂蛋白及甘油三酯，预防 动脉硬化。 减缓血液凝结速度，稀释血液，预防 血栓，预防心脑血管病。
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸；
n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
2、不能存有机物的污染，如：农药。
3、不能有滤过性细菌病毒，无形的东西很可怕。 4、不能有杂质；如：漂白粉，臭氧。尤其漂白粉过高，氯会在体内形成 氯化生，对人体有害。 5、有氧气和有益的矿物质：如果水煮过后有水垢，证明水中有碳酸钙， 碳酸镁，有益的矿物质，说明该水质较好煮沸腾后的水失去氧气，变 成死水。所以最好的水不是符合这5条的天然矿泉水。
女：55克 女：75克 女：80克 女：75克 +15克 +25克 +25克
蛋白质的实际摄入量?
食物 蛋 牛奶 肉类 鱼类 豆类 饭 合计
份量 1个 1杯 1两 1两 100克 4碗
蛋白质量 7克 6克 6克 8克 6克 20克 53克
七、蛋白质摄入过多的危害
１．摄入较多的动物脂肪和胆固醇
２．加重了肾脏的负荷
血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)
注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。
脂肪
脂类
脂肪是能量的重要来源之一,
它可输送脂溶性维生素(A、D、E、 K),同时脂肪组织又是一种保护器
官并避免身体受寒的保护层。
脂类的组成和分类
1.脂类组成
脂类(lipids)主要有:
主要存在于动物 类脂肪中如：牛油、 羊油、猪油、各种 肉类、蛋类中。
单不饱和脂肪酸（易摄取） 多不饱和脂肪酸
-3多不饱和脂肪酸（亚 麻酸、EPA、DHA；后两者 多存在于深海鱼类的脂肪 中，人体不能全部自行合 成。） -6多不饱和脂肪酸（亚 油酸、花生四烯酸）
奥米加3脂肪酸的食物来源
• 陆地上的动植物体内几乎不含EPA和DHA， • 淡水鱼类中也只有极少数体内含有微量的奥米 加3脂肪酸； • 海洋鱼类及甲壳类海产动物含有； • 尤其是生活在深冷海域中的海洋鱼类体内．含 有较丰富的奥米加3脂肪酸； • 鲑鱼是其中奥米加3脂肪酸含量比较高的鱼类 。
３．造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏 松
八、蛋白质的供给量
成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg· d)摄入蛋 白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg· d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，
氨基酸分类
A.必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食 物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组 氨酸。 B.条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对半胱氨酸和酪氨酸的需要量可分别减少30%和 50%。 C.非必需氨基酸(nonessential amino acid)。并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少 也无妨。蛋氨酸和苯丙氨酸
碳水化合物分类
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose)
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose)
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen)
醣类(碳水化合物)
蛋白质和醣类可供给能量,但醣类 比较经济有效的来源。每日摄取量应
占总热量的百分之五十到六十五。
一、什么是碳水化合物
又叫醣植物。叶绿素借助光合作用 ，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分 合成，是自然界中的一个大家族分为： 单醣，葡萄糖、果糖、半乳糖 双醣，蔗糖、麦芽糖、乳糖 多醣，淀粉、糖原、纤维素
三、水质的比较
1矿泉水：冬天 PPM：550（平均） 夏天 PPM：330（平均） 2 自来水：PPM：200 纯净水：PPM：0——10 PPM：衡量 水中有益矿物质指杆 3所以，纯净水是刮骨水，本身缺矿物质，进入人体后形成尿液还会带走 体内的矿物质。以上4种营养素可统称为人体的宏量元素，即人体每 天需要量特别大的营养素，而蛋白质、脂肪、糖类又被称为能量营养 素，即它们主要与人体的能量代谢有关。
也会使体內多余的水份无法排出﹐造成水肿。
消化不良﹑食欲不振 内分泌激素、神经介质无法制造。
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋 动物食品选择：四条腿
奶
两条腿
没有腿
六、蛋白质的需要量?
据中国营养学会1998年公布： 儿童： 6岁 男：55克 12岁 男：75克 成人： 18岁 男：85克 45岁 男：80克 孕妇：需加量 怀孕4-6月 怀孕7-9月 授乳期：
甘油三酯(triglycerides)
磷脂(phospholipids)
固醇类(sterols)
甘油三酯在营养学上的功能
A.增加饱腹感 B.改善食物的感官性状 C.提供脂溶性维生素
脂肪酸分类
脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)
中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下)
三、蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2调节生理功能 3.供给能量
五、蛋白质的食物来源
动物性蛋白—鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白， 脂肪。 植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白
四、缺乏的症状： 身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。 创伤、骨折不易愈合。 容易衰老,失去弹性﹑头发变色脱发、暗疮。 贫血，容易疲劳，身体乏力。 抵抗力下降﹐经常感冒、呼吸道疾病。
二、蛋白质分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分为三类 。各种必需氨基的构成比例氨基酸模式。 A、完全蛋白质：奶、蛋、鱼、肉中蛋白质。优质蛋白质，含必需氨基酸种类齐 全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发 育。 B、半完全蛋白质： 这类蛋白质，含氨基酸种类齐全，但其某些氨基酸的数量不能满足人体的 要求，它们可以维持生命；但不能促进生长发育。如：小麦、谷类的蛋白质 中赖氨基酸含量多半较少。（小麦中麦胶蛋白便是半完全蛋白，含赖氨酸少 ），食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做食物的 限制氨基酸。如：谷类蛋白质中赖氨酸含量较少，所以它们的限制氨基酸是 赖酸。 C、不完全蛋白：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们 既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如：肉皮中的胶原蛋白便是不完 全蛋白。
淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) Baidu Nhomakorabea维素(fiber)
碳水化合物的功能
1、储存和供给能量:最经济、最主要的热量能源，节约蛋 白 质 构成组织及重要生命物质细胞膜的糖蛋白、结缔组织的黏 蛋 白、神经组织的糖脂都含有碳水化合物 2、节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了 满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化 为葡萄糖供给能量，而摄入足量的碳水化合物则能预防体内或 膳食蛋白质的消耗。 3、保肝解毒:当肝糖原储备充足时，可解决诸如四 氯化碳、 酒精、砷等和各种致病微生物产生的 毒素 4、抗酮作用:抵抗因脂肪氧化不完全产生的过量酮 体以致血 浓度过高引起的中毒现象 5、增强胃肠功能:膳食纤维的作用
碳水化合物的供给和来源
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能 量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 食物来源： 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。粮谷类一般含碳水 化合物60%-80%，薯类含量15%-29% ，豆类40%-60% 单糖和双塘来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、含糖饮料 和蜂蜜等。
脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中
亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中
EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和 奶类。 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能 量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。